西安交通大學醫(yī)學院營養(yǎng)學科教授周玲指出,很多家庭主婦都習慣在做肉的時候放些酒去腥味。需要注意的是,黃酒、啤酒、白酒、米酒,不同的酒有不同的功用,只有掌握得當,才能增強肉的營養(yǎng)功效。
　　帶骨肉放黃酒 在烹制雞肉、羊肉、鮮魚等帶骨肉時,可加少許黃酒腌制后再燉炒。黃酒酒精度數(shù)較低,腌制時肉產(chǎn)生的腥味(胺類物質)可隨酒精揮發(fā)掉。而且黃酒屬發(fā)酵酒,含有脂類、氨基酸和礦物質等營養(yǎng)元素,做肉時放一些有好處。
　　日常生活中用的料酒和黃酒差不多,只不過加入了香料、姜等調味品。黃酒和料酒的度數(shù)一般選擇8度左右的為好。
　　炒肉片用啤酒 啤酒的最大特性就是可以使肉在短時間內變得蓬松,容易熟且更加香嫩,因此適合需要短時間炒的肉片、肉絲。調了啤酒的肉一般爆炒幾分鐘就好了,時間長反而口感不好。
　　紅燒肉加白酒 紅燒肉燉的時間較長,白酒中的乙醇和肉中的脂肪可充分接觸產(chǎn)生乙酸乙酯,香氣更濃,而且長時間的燉煮也可讓酒精揮發(fā)得更徹底。不過,老年人就不適合加高度白酒調味了,這類人群和口味較淡的人可以選擇用白葡萄酒來調味。
　　煲肉湯調米酒 做肉湯時調一些米酒,可以增加湯的鮮香和黏稠度,口感更潤滑,營養(yǎng)元素也更為豐富。還有平時燉魚湯、排骨湯時,也可以加些米酒調味去腥�？稍跓鯗_始時就加入米酒,或是先在生肉中加一些米酒,再倒入鍋中燉煮。
　　用酒做調味品在量上沒有嚴格規(guī)定,一般每斤肉加一湯勺左右酒就可以了。

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