【摘 要】企事業(yè)食堂經(jīng)營(yíng)管理目前模式有兩種，一是外包模式，二是自營(yíng)模式。前者顯然具有更大的效率優(yōu)勢(shì)，但同時(shí)也存在較大的風(fēng)險(xiǎn)。企事業(yè)單位食堂（簡(jiǎn)稱“單位食堂”）與經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)目的的餐飲企業(yè)有本質(zhì)不同，筆者以為，單位食堂應(yīng)不忘初心、牢記使命，以服務(wù)于單位人員飲食及安全為使命，因此建議采用“自營(yíng)+外包”的管理模式，周密監(jiān)控，做好食堂的運(yùn)營(yíng)工作。
　　【關(guān)鍵詞】企事業(yè)單位；食堂；外包；優(yōu)勢(shì)；風(fēng)險(xiǎn)；措施
　　民以食為天，食以安為先。舌尖上的安全，一直是中央和地方政府重點(diǎn)關(guān)注的民生問題。2018年9月3日，江西省萬安縣多所中小學(xué)爆出“營(yíng)養(yǎng)餐食材發(fā)霉、腐爛”問題，數(shù)名學(xué)生出現(xiàn)腹痛嘔吐等癥狀。據(jù)當(dāng)?shù)貙W(xué)生家長(zhǎng)上傳的網(wǎng)絡(luò)視頻顯示，由萬安珍百味餐飲服務(wù)有限公司提供的食材中，大量白菜和土豆上出現(xiàn)發(fā)霉的黑點(diǎn)、黑斑。9月19日、20日，蕪湖市鳩江區(qū)童馨、得得貝兩所幼兒園家長(zhǎng)反映幼兒園食堂存在食品安全問題。事件發(fā)生后，省委、省政府，市委、市政府高度重視，成立專項(xiàng)領(lǐng)導(dǎo)小組，全力推進(jìn)各項(xiàng)調(diào)查處理工作。現(xiàn)已查明，童馨幼兒園使用過期米醋和生蟲大米。9月22日凌晨，公安部門以涉嫌銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)食品罪，依法對(duì)幼兒園股東、園長(zhǎng)梁某某刑事拘留。
　　江西萬安中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐問題，是承包餐飲服務(wù)公司提供的劣質(zhì)食材所致；安徽蕪湖兩幼兒園廚房里蛆和蟑螂橫行，食品霉變、過期，衛(wèi)生狀況令人發(fā)指，是承包該幼兒園的園長(zhǎng)疏于管理和利潤(rùn)要求所致。
　　筆者就三種模式存在問題做比較分析。
　　一、缺乏規(guī)范的對(duì)外承包存在相當(dāng)高的安全風(fēng)險(xiǎn)
　�。ㄒ唬┥鐣�(huì)餐飲企業(yè)承包單位食堂的門檻低。餐飲（管理）企業(yè)相對(duì)自營(yíng)的酒店門檻更低，有項(xiàng)目后人員再招聘，購(gòu)置設(shè)備或臨時(shí)搭湊起來的草臺(tái)班子等。把職工或?qū)W生“舌尖上的安全”交給資質(zhì)或社會(huì)責(zé)任缺失的企業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)是可想而知的。
　�。ǘ┥鐣�(huì)餐飲企業(yè)存在著重利益輕衛(wèi)生的傾向。追求利潤(rùn)最大化是經(jīng)營(yíng)者的內(nèi)在動(dòng)力和終極目標(biāo)，當(dāng)食品的安全衛(wèi)生與他們的利益發(fā)生沖突時(shí)，往往把自己的經(jīng)營(yíng)利益放在首位。有報(bào)告顯示：“2007年學(xué)校發(fā)生的食物中毒事件為117起，中毒3773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占學(xué)校食物中毒總數(shù)的47.01%和59.42%。學(xué)校食物中毒主要發(fā)生在集體食堂，主要是以食物污染或變質(zhì)以及加工儲(chǔ)存不當(dāng)引起的中毒為主”。
　　（三）短期行為，硬件設(shè)施投入不到位。承包合同大多是短期合同，社會(huì)餐飲企業(yè)擔(dān)心硬件投入在承包經(jīng)營(yíng)期間內(nèi)無法收回，因此不僅極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件，而且掠奪性使用企業(yè)配置的設(shè)備。
　�。ㄋ模⿵臉I(yè)人員流動(dòng)性大。社會(huì)餐飲公司為了降低人員成本，聘請(qǐng)的員工大多是當(dāng)?shù)匚幕刭|(zhì)較低的臨時(shí)工或外來民工，并且頻繁更換，這些人普遍缺乏衛(wèi)生安全的知識(shí)和意識(shí)，甚至未經(jīng)健康檢查即上崗，這些現(xiàn)象和問題增加了衛(wèi)生安全隱患。
　　二、相對(duì)于將食堂對(duì)外承包，單位食堂自己經(jīng)營(yíng)的缺點(diǎn)
　　（一）需承擔(dān)廚房廚師及服務(wù)等工作人員的工資待遇、福利、獎(jiǎng)金及工作人員勞保等。承包方式下，這些費(fèi)用都在合同中。
　　（二）根據(jù)自己公司的實(shí)際情況采購(gòu)，因信息有限，采購(gòu)到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料很困難。食堂承包方式采購(gòu)：統(tǒng)一采購(gòu)、配送，可降低原材料的成本，保證物美價(jià)廉，優(yōu)化資源配置。
　�。ㄈ┎俗V口味，烹調(diào)技術(shù)一成不變，無專業(yè)人員研究膳食搭配，菜譜單調(diào)。食堂承包方式下，由于集合專業(yè)人士的研究，可提供花色品種多樣的菜譜，南北口味俱全，滿足不同企業(yè)員工的需求。
　�。ㄋ模┕芾斫�(jīng)營(yíng)，從采購(gòu)到經(jīng)營(yíng)運(yùn)作管理，造成人力財(cái)力的浪費(fèi)。食堂承包方式下，委托公司專業(yè)知識(shí)統(tǒng)一管理，從中減少浪費(fèi)，統(tǒng)一采購(gòu)帶來差價(jià)和提高人力資源的利用率。
　　三、自營(yíng)加外包模式
　　針對(duì)單位食堂外包與自營(yíng)兩種方式存在的缺點(diǎn)，筆者建議從食品安全、成本管理等要素考慮，采用自營(yíng)+承包方式進(jìn)行食堂的經(jīng)營(yíng)。該種方式概括就是“保姆式”的“清包工”，即承包企業(yè)只提供技術(shù)及操作安全管理，其他設(shè)備購(gòu)置、食材采購(gòu)由學(xué)�；蚱髽I(yè)自己負(fù)責(zé)，以職工或?qū)W生的飲食安全為己任，略微盈利或不虧損為經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。該方式可以有效的克服食品安全風(fēng)險(xiǎn)及持續(xù)經(jīng)營(yíng)（成本）問題。具體措施和優(yōu)點(diǎn)如下：
　　（一）建立嚴(yán)格的食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度，尋求長(zhǎng)期合作伙伴
　　依據(jù)相關(guān)招標(biāo)辦法，從企事業(yè)單位實(shí)際需要出發(fā)，建立完善招標(biāo)規(guī)范和食堂承包準(zhǔn)入條件，要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)。通過層層把關(guān)把社會(huì)上那些資質(zhì)過硬、經(jīng)驗(yàn)豐富、管理規(guī)范、信譽(yù)良好、業(yè)績(jī)和口碑俱佳的企業(yè)作為合作人，選“保姆”尤其重要。堅(jiān)決把那些規(guī)模小、信譽(yù)差、管理混亂、唯利是圖或臨時(shí)搭湊起來的草臺(tái)班子、一心謀取私利的經(jīng)營(yíng)單位或者個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶杜絕在門外。
　�。ǘ┖炗喴环蓍L(zhǎng)期、規(guī)范性強(qiáng)的合同
　　應(yīng)與中標(biāo)單位簽訂具有法律效力的合同，明確各自的權(quán)利責(zé)任和義務(wù)，明確食品的安全、質(zhì)量要求、違約責(zé)任和處罰辦法。
　�。ㄈ﹩挝灰Ｂ毐O(jiān)管機(jī)構(gòu)，健全監(jiān)管制度，建立公開透明的參與和監(jiān)督機(jī)制，強(qiáng)化監(jiān)管職能，同時(shí)要克服“以包代管”，做“甩手掌柜”
　　好多單位食堂承包后，將原來的專門機(jī)構(gòu)撤銷，對(duì)食堂的日常管理只是由后勤部門某一個(gè)人兼職，不定期巡查，是不對(duì)的。對(duì)單位來講，應(yīng)當(dāng)根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合本單位實(shí)際，建立健全對(duì)承包經(jīng)營(yíng)食堂監(jiān)督管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，如采購(gòu)制度、索證辦法、驗(yàn)收制度以及食品安全監(jiān)管制度等，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，確保各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到人。不定時(shí)的進(jìn)入單位廚房查看廚房日常操作情況，跟隨采購(gòu)人員一同去采購(gòu)食材，建立和實(shí)施公開透明的學(xué)生或員工常態(tài)化參與監(jiān)督機(jī)制，最大限度地保障食品安全。
　�。ㄋ模┮�(guī)范食品采購(gòu)和驗(yàn)收程序，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)
　　食品本身的質(zhì)量是食品安全的根本。該種方式下，可杜絕單位食堂服務(wù)企業(yè)一味追求食品的成本，降低食品的質(zhì)量問題，承包企業(yè)只對(duì)食堂飯菜質(zhì)量品種負(fù)責(zé)，單位自身對(duì)食品原料實(shí)行源頭、定點(diǎn)、統(tǒng)一索證采購(gòu)。單位對(duì)所有食堂材料供應(yīng)商都實(shí)行審查準(zhǔn)入制度，對(duì)食品供應(yīng)商的資質(zhì)提出嚴(yán)格的要求（正式注冊(cè)、有衛(wèi)生許可證、具備動(dòng)植物檢驗(yàn)的相關(guān)材料等）經(jīng)過資質(zhì)審查、實(shí)地考察后確定為固定供應(yīng)單位，并備案，各食堂必須購(gòu)人這些準(zhǔn)入單位采購(gòu)材料，準(zhǔn)入單位實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，定期審查更新。
　　任何一種經(jīng)營(yíng)模式都是在趨利避害，筆者認(rèn)為，安全是單位和個(gè)人最大的利益。食品安全無小事，關(guān)系到企事業(yè)單位人員的身體健康，馬虎不得。只有企事業(yè)單位食堂的管理和經(jīng)營(yíng)者，不忘初心，牢記使命，只要做到源頭可控，全程可溯，有據(jù)可查，嚴(yán)格執(zhí)法，才能讓學(xué)生或企業(yè)職工等“消費(fèi)者”放心體驗(yàn)和感受“舌尖上的幸�！�。
　　【參考文獻(xiàn)】
　　[1]楊濤.關(guān)于單位食堂成本控制管理的幾點(diǎn)思考[J].納稅，2018，12（22）：148.
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