摘要：中醫(yī)飲食保健學，是烹飪專業(yè)學科建設(shè)中的重要組成部分。中國烹飪歷來強調(diào)“以味為核心，以養(yǎng)為目的”，然而在中國烹飪高等教育發(fā)展至今30多年過去了，中醫(yī)飲食保健學這門學科在烹飪高等院校中卻處境尷尬，在行業(yè)里大家也都一味地關(guān)注和追求食材和菜肴的“味”，而忽視了“養(yǎng)”。
　　關(guān)鍵詞：烹飪學；學科建設(shè)；教學改革
　　中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2017）07/08C-0052-04
　　烹飪學科是一門交叉學科，除了本身的關(guān)于烹飪技法的知識外，還涉及中醫(yī)學、藥膳學、現(xiàn)代營養(yǎng)學、飲食保健學、人類學、微生物學、美學、物理學、化學等學科，它的發(fā)展需要這些學科的支撐和推動。所以要想真正地理解烹飪，學好烹飪，要想使烹飪專業(yè)的建設(shè)和發(fā)展更科學化、系統(tǒng)化、規(guī)范化，必須要加強對這些學科的了解和研究。[1]
　　我們一直宣稱，中國烹飪是中華民族文化的瑰寶，中國烹飪有自己異于別國的特點，那就是“以味為核心，以養(yǎng)為目的”�！梆B(yǎng)”，要求我們的學生在掌握一定的烹飪操作技能的同時，要對制作食品所用的食材有所把握，需要掌握相關(guān)的食療學、營養(yǎng)學知識，還要懂得不同人群的膳食原則和調(diào)養(yǎng)方法等等。從這個角度來看，飲食保健學在烹飪學科的建設(shè)體系中顯得尤為重要。雖然在烹飪高等教育建設(shè)初期就設(shè)有《中醫(yī)飲食保健學》，而且在全國兩次大的教材編寫中，《中醫(yī)飲食保健學》也都在其中，一直屬于國家級教材建設(shè)范疇。然而，在當時及其后來的全國烹飪院校建設(shè)大潮中，《中醫(yī)飲食保健學》在學科規(guī)劃中卻一直處在較尷尬的境地。全國較早開設(shè)烹飪專業(yè)并具有較大影響力的高校有揚州大學（原江蘇商業(yè)�？茖W校）、四川旅游學院（原四川烹飪高等�？茖W校）、哈爾濱商業(yè)大學、上海旅游�？茖W校、武漢商學院等。在這些院校中，目前還開設(shè)這門學科的有揚州大學和四川旅游學院，前者作為必修，后者作為選修。從這個角度來看，目前我國相關(guān)高校烹飪專業(yè)的畢業(yè)生所具備的保健學知識是比較薄弱的，而這種狀況下的畢業(yè)生是很難滿足目前及未來中國餐飲業(yè)和烹飪本身發(fā)展需要的。為什么會出現(xiàn)目前這種狀況呢，可以從以下幾個方面進行分析。
　　一、歷史因素的影響
　　研究飲食文化史的專家提出：從某種意義上說，飲食文化就是一部感性化了的人類文化發(fā)展史。此觀點不論是否能成為定論，但可以從此處看出，飲食對于中國人的影響之大。中國人的“飲食”早已不是表面上的“填飽肚子”和“獲得營養(yǎng)”那么簡單了，可以說，飲食的附屬意義已經(jīng)是和中國人的思想交融一體了，已經(jīng)滲入到中國人的骨髓里了。一方面，政治、經(jīng)濟、文化、宗教、地域、氣候等因素影響著人們對飲食的觀察、思考和選擇；另一方面，飲食也在深刻影響著中國人對于天地、人體、社會、政治、文化、宗教的認知和體悟。
　　從最初“茹毛飲血”的氏族社會，到后來“藥食同源”的奴隸社會，再到后來“食不厭精，膾不厭細”的封建社會，中國人對飲食，對生命的認識經(jīng)歷了一個逐漸由“養(yǎng)”偏向于“味”的轉(zhuǎn)化過程。
　　在上古時期，由于人們對食物的認識不足，采集、狩獵方法的落后，種植技術(shù)和生產(chǎn)力的低下，常常得到的可進食的食材是很少并且不穩(wěn)定的，要忍受饑餓，面臨生命威脅，并且常常還會因為食材自身或是食材配伍、制作等的原因而面臨疾病。在這種環(huán)境下，人們最迫切關(guān)注的就是如何填飽肚子，保養(yǎng)身體。在這種期望的促使下，最初的“中藥學”“保健學”的雛形就產(chǎn)生了。據(jù)《周禮·天官》記載，在周代就已經(jīng)有朝廷親設(shè)的“食官”“醫(yī)官”和“殤官”，由此可見一斑。[2]
　　隨著時間的推移，社會制度不斷進步，經(jīng)濟發(fā)展，到了隋唐時期，人們所擁有的可進食食物的種類較多，生產(chǎn)力也得到了長足的發(fā)展，種植業(yè)和畜牧業(yè)也都有相應的提升，飲料和調(diào)味品也較豐富，人民在正常的年月里大部分可以勉強的解決饑餓，一些中層階級甚至可以擁有衣食無憂的生活狀態(tài)，統(tǒng)治階級的飲食可以更加高檔和奢靡。在這種時代背景下，掌握生產(chǎn)資料和話語權(quán)的階級更加關(guān)注的就是對珍奇食材的搜求和對五味的肆享。而完成這一目標的“烹飪”便不再是之前簡單的“以木巽火，烹飪也”，而是炒、溜、炸、煮、燉、烤、熏、腌、熗、爆……，既不再是辛、甘、酸、苦、咸五味的調(diào)和，而是極盡的五味的偏嗜；也不是簡單的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，其味和而服之，以養(yǎng)精補氣”，而是無道理的對某類食材的偏食。[3]這印記在目前的人們飲食思想中和餐飲行業(yè)里可見一斑。在這樣的歷史因素的深深影響下，一方面，大家對烹飪的關(guān)注，是在食材方面的獵奇，是在“味’上面的窮奢。一方面，是大家覺得烹飪沒有可研究和發(fā)展的，只要能把菜做好就行了，別的不需要去關(guān)注，在這樣思想的影響下，“養(yǎng)生”和“保健”就離廚師越來越遠了，烹飪高等院校的培養(yǎng)方向也深受影響。
　　二、目前中國烹飪行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀對學科建設(shè)的影響
　　我們似乎都有這樣一個習慣，就是在談論飲食的時候，都會自覺或不自覺地用味道來表達對某些食物的喜愛和見解，甚至會用味道來評價某一個餐廳的好與壞，也會用對味道的感受來支配自己是否會繼續(xù)選擇某種食物或是某家餐廳。中國地域廣大，由于不同的地理環(huán)境、氣候等因素，產(chǎn)生了不同區(qū)域的飲食特點。隨著歷史的發(fā)展，又在宗教、文化、歷史等因素的影響下，產(chǎn)生了不同的區(qū)域飲食風俗和特色，這所謂的“不同”涵蓋的內(nèi)容很廣泛，但中國人最終還是以“菜系”的稱謂來表述這一不同。在普遍接受的“菜系”說法中，人們區(qū)分時還是會以味型來加以區(qū)分和表述，比如大家常說的“南甜、北咸、東酸、西辣”�？梢娭袊�人對“味型”的敏感和關(guān)切。我們常說的四大菜系：魯、淮揚、川、粵四大菜系目前在中國的不同境遇也可以洞察出國人對于“味”的難舍和獨鐘。目前中國餐飲業(yè)對烹飪的定位基本還是鎖定在“味”上，誰把握了“味”的秘密，誰就把握了客人的心，紅遍海內(nèi)外的《舌尖上的中國》也在傳達著這樣的訊息。我們常說，理論研究指導著實踐，然而，在烹飪的領(lǐng)域中，卻一直是實踐（行業(yè)）牽著“理論研究”在走。在這樣大的行業(yè)環(huán)境影響下，中國烹飪高校的培養(yǎng)“模式”也在隨其左右，《中醫(yī)飲食保健學》的現(xiàn)狀也就不難想象了。目前烹飪專業(yè)的畢業(yè)生在營養(yǎng)、保健和食療方面的素養(yǎng)讓人不敢恭維。況且，目前大多數(shù)人認為，烹飪高校培養(yǎng)出來的“專業(yè)”人才，就是為行業(yè)的發(fā)展提供專業(yè)“勞動力”的人才。[4][5]

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