餐廳,美文篇一：餐飲管理經(jīng)典文章

人才和文化是餐飲升級(jí)的主要因素 “一方面是外部競(jìng)爭(zhēng)逼得你不得不轉(zhuǎn)型升級(jí)，另一方面企業(yè)轉(zhuǎn)型牽涉面太廣難度太大�！辈簧俨惋嬈髽I(yè)在面臨提升發(fā)展時(shí)都遇到了“兩難”。雖說(shuō)人才是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的核心，但是光有人才還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。如何決策考量把握時(shí)機(jī)?如何找準(zhǔn)定位選擇方向?方方面面都能左右企業(yè)的成敗。時(shí)機(jī)、定位、方向……該如何考量把握?專(zhuān)家來(lái)為餐飲企業(yè)發(fā)展支招。

“一方面是外部競(jìng)爭(zhēng)逼得你不得不轉(zhuǎn)型升級(jí)，另一方面企業(yè)轉(zhuǎn)型牽涉面太廣難度太大。”不少餐飲企業(yè)在面臨提升發(fā)展時(shí)都遇到了“兩難”。雖說(shuō)人才是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的核心，但是光有人才還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。如何決策考量把握時(shí)機(jī)?如何找準(zhǔn)定位選擇方向?方方面面都能左右企業(yè)的成敗。時(shí)機(jī)、定位、方向……該如何考量把握?專(zhuān)家來(lái)為餐飲企業(yè)發(fā)展支招。

“跨界”還是不“跨界”?

餐飲企業(yè)升級(jí)不僅靠轉(zhuǎn)型

以服務(wù)為賣(mài)點(diǎn)的連鎖火鍋店“海底撈”，一直把握著擴(kuò)張步伐，從1994年成立至今，僅在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)出57家分店，與那些動(dòng)則上百家連鎖店的餐飲企業(yè)相比，速度并不快。賣(mài)的是普通火鍋，也沒(méi)有海外連鎖，但是“海底撈”成為了哈佛商學(xué)院的經(jīng)典案例之一。顧客在“海底撈”洗手會(huì)有人幫你擠洗手液、開(kāi)水龍頭，等位置時(shí)能享受免費(fèi)指甲護(hù)理、擦鞋等服務(wù)……變單一賣(mài)“產(chǎn)品”為賣(mài)“服務(wù)”，“海底撈”沒(méi)有依靠轉(zhuǎn)型，而是通過(guò)挖掘自身的服務(wù)特色來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)，之所以沒(méi)有盲目擴(kuò)店也是出于擴(kuò)店又要保證服務(wù)不打折的考量。

“企業(yè)要提升，不僅僅可以靠轉(zhuǎn)型發(fā)展，還可以利用強(qiáng)化本產(chǎn)業(yè)某個(gè)環(huán)節(jié)特色來(lái)實(shí)現(xiàn)升級(jí)�！闭憬�大學(xué)公共管理學(xué)院社會(huì)保障與風(fēng)險(xiǎn)管理系主任郭繼強(qiáng)認(rèn)為，要不要“跨界”發(fā)展，要先考量企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，有沒(méi)有能力在原有核心競(jìng)爭(zhēng)力不變的基礎(chǔ)上做到同步延伸。所謂人無(wú)我有、人有我精，除了在“無(wú)”上下功夫，餐飲企業(yè)更可以在“精”上做文章，像“海底撈”這樣的企業(yè)，挖掘出某個(gè)環(huán)節(jié)的特色，同樣是企業(yè)發(fā)展的好出路。

郭繼強(qiáng)建議，如果餐飲企業(yè)選擇轉(zhuǎn)型首先要考慮好幾大問(wèn)題，如定位、品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力的延伸、專(zhuān)業(yè)化和多元化以及風(fēng)險(xiǎn)控制等。最好先穩(wěn)固一條產(chǎn)業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)再向外擴(kuò)展，連鎖餐飲企業(yè)，重點(diǎn)要解決好標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，只有保證了核心競(jìng)爭(zhēng)力才能有效“復(fù)制”。

餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型要契合“文化消費(fèi)”大趨勢(shì)

在轉(zhuǎn)型中，還有一個(gè)問(wèn)題不容忽視，那就是發(fā)展方向�！叭绻�有一家餐廳讓你去了還想再去，除了美食、服務(wù)、環(huán)境之外，還能靠什么?”杭州獵人人力資源開(kāi)發(fā)有限公司總經(jīng)理郎越時(shí)認(rèn)為，要靠文化，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要向休閑餐飲類(lèi)行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)力的根本在于文化。

“隨著人們生活水平的提高，對(duì)消費(fèi)的認(rèn)識(shí)也逐漸從純物質(zhì)消費(fèi)提升到了精神消費(fèi)的高度。就拿星巴克這樣的全球知名餐飲連鎖品牌來(lái)說(shuō)，之所以能長(zhǎng)盛不衰，就是因?yàn)橘u(mài)的不止是產(chǎn)品，更是文化。”郎越時(shí)說(shuō)，要做定位更高的休閑餐飲連鎖不止是產(chǎn)業(yè)的連鎖，更是文化的連鎖。餐飲企業(yè)尋求轉(zhuǎn)型方向的過(guò)程中，轉(zhuǎn)型產(chǎn)業(yè)需契合當(dāng)前消費(fèi)市場(chǎng)越來(lái)越以文化消費(fèi)為主的趨勢(shì)，通過(guò)提升文化特色來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)是個(gè)不錯(cuò)的發(fā)展方向。

郎越時(shí)建議，在發(fā)展延伸產(chǎn)業(yè)時(shí)可以考慮先做好旗艦店，創(chuàng)出品牌，吸引風(fēng)投的加入，進(jìn)而

做成連鎖的模式�！斑@需要企業(yè)把握好擴(kuò)張節(jié)奏，提升總部的管理能力和?復(fù)制?的能力，做產(chǎn)業(yè)連鎖的同時(shí)做到文化連鎖，才是支撐企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方法�！�

酒店以及中小型餐飲的成本控制

每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道"成本控制"與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營(yíng)不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本

每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道"成本控制"與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營(yíng)不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問(wèn)題主要表現(xiàn)在：

原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營(yíng)、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)成本的管理方法很簡(jiǎn)單，大多實(shí)行毛利控制法(成本核算的目標(biāo)為銷(xiāo)售毛利率),該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營(yíng)中，因受不同檔次銷(xiāo)售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類(lèi)所占的銷(xiāo)售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場(chǎng)份額。 慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用"存記耗"方法，即"實(shí)際成本"等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡(jiǎn)單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的"成本",其實(shí)是一筆糊涂賬。 認(rèn)識(shí)上存在的誤區(qū)--不該提倡的"成本最低化模式"

"成本最低化模式"幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。

主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門(mén)之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格;財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量;有的則在采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本;有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。

忽視培育和建立經(jīng)營(yíng)"信譽(yù)",致使產(chǎn)生"信譽(yù)成本"

信譽(yù)是企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，"信譽(yù)"往往讓企業(yè)家們有意或無(wú)意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營(yíng)信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營(yíng)信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價(jià)將十分慘重。

加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的措施

為掌控好"成本控制"這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)"成本控制"能力，提出如下對(duì)策： 改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

利用計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)的支持，準(zhǔn)確計(jì)算原材料的有效利用率和銷(xiāo)售實(shí)際毛利率，分析定額成本與實(shí)際營(yíng)業(yè)成本的差異，掌控成本管理績(jī)效，指導(dǎo)對(duì)原材料的成本控制。其中包含以下幾個(gè)方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實(shí)有效。 應(yīng)用現(xiàn)代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢(shì)。根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對(duì)部門(mén)和員工實(shí)行科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，全員參與，把各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績(jī)效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營(yíng)管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對(duì)經(jīng)營(yíng)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無(wú)論是接待大型宴會(huì)還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測(cè)算，杜絕浪費(fèi)，保證每一分付出都能

獲得回報(bào)。2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。

首先，選擇可靠供應(yīng)商。

其次，建立抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)正常的零售價(jià)格。如因市場(chǎng)波動(dòng)需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報(bào)價(jià)單，采購(gòu)員與成本會(huì)計(jì)協(xié)同對(duì)各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場(chǎng)價(jià)格表;餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)與市場(chǎng)價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最后定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查;價(jià)格確認(rèn)后，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦執(zhí)行實(shí)施。以盡可能規(guī)避市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的影響。

最后，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。在驗(yàn)收過(guò)程中，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級(jí)等是否符合采購(gòu)單的要求，貴重原料如燕窩、魚(yú)翅等必須由專(zhuān)業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)通過(guò)。

價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。

耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。

做到：

實(shí)行定量采購(gòu)核定。各廚房主廚(來(lái)自:www.newchangjing.com 蒲公英文摘:餐廳,美文)須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請(qǐng)單，報(bào)行政總廚審批后，交采購(gòu)?fù)ㄖ�供�?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過(guò)驗(yàn)收員、專(zhuān)業(yè)采購(gòu)員、倉(cāng)管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。

確保倉(cāng)貯安全。倉(cāng)庫(kù)管理員保證原料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理、貯存。對(duì)積壓時(shí)間較長(zhǎng)(一般1個(gè)月)的食品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，通過(guò)成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。

嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用原料，填寫(xiě)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，由行政總廚審批;廚師從廚房二級(jí)庫(kù)領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。

實(shí)行專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的基礎(chǔ)。在實(shí)際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。

建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫(xiě)每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單),由成本會(huì)計(jì)輸入電腦，計(jì)算出當(dāng)日實(shí)際成本。月結(jié)：月末，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤(pán)點(diǎn)貯藏庫(kù)房食品是否相符合。

應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計(jì)算：調(diào)用當(dāng)日銷(xiāo)售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷(xiāo)售量，按銷(xiāo)售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計(jì)算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價(jià)格，按耗量乘以價(jià)格，計(jì)算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本數(shù)據(jù)與之對(duì)比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報(bào)表，找出差距，對(duì)于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問(wèn)題，縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。

認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取"以銷(xiāo)計(jì)耗"方法，這樣比較簡(jiǎn)便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會(huì)忙中出錯(cuò)。

科學(xué)認(rèn)識(shí)和應(yīng)用"成本最低化"策略

傳統(tǒng)觀點(diǎn)片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率。不能為控制成本而

降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的要求，通過(guò)培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競(jìng)爭(zhēng)的能力。

健全責(zé)任機(jī)制，保證經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作順暢，有效控制成本 首先，建立市場(chǎng)詢價(jià)、定價(jià)機(jī)制，成立專(zhuān)門(mén)的成本控制小組。

在此基礎(chǔ)上，由多部門(mén)共同參與組織召開(kāi)定貨會(huì)，決定合理價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地采購(gòu)為主、異地采購(gòu)為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費(fèi)用，將成本控制在最低的限度。

其次，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)全面掌握原料倉(cāng)庫(kù)中原材料的種類(lèi)、特點(diǎn)、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。

再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長(zhǎng)應(yīng)該配合財(cái)務(wù)部門(mén)作好"標(biāo)準(zhǔn)配方卡",并定期或不定期對(duì)后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長(zhǎng)應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛(ài)崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級(jí)，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。

建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本

建設(shè)良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境

中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級(jí)酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理;二是設(shè)計(jì)以簡(jiǎn)便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅;三是有條件的須備有停車(chē)場(chǎng)，方便有車(chē)人士;四是餐廳、餐具及酒店周?chē)�環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

保持良好的精神面貌

酒店是消費(fèi)場(chǎng)所，每天迎來(lái)送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺(jué)，留客要留"心".

保證良好的服務(wù)質(zhì)量

要信守"以客為本"的經(jīng)營(yíng)理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能"一問(wèn)三不知";再者，服務(wù)員對(duì)顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。

施行良好的情感溝通

要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與�？梢詫ふ疫m當(dāng)時(shí)機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語(yǔ)言交流，也可策劃一些文明的文娛活動(dòng)。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。

堅(jiān)持良好的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)

要堅(jiān)持文明經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信定價(jià)，誠(chéng)信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，"給"得明白。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是動(dòng)態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動(dòng)。但如果對(duì)應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動(dòng)，便失卻了誠(chéng)信。為保持高的經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營(yíng)收入中劃出一定的利潤(rùn)比例建立"誠(chéng)信風(fēng)險(xiǎn)基金",用于平抑市場(chǎng)波動(dòng)及經(jīng)營(yíng)價(jià)格，保持經(jīng)營(yíng)價(jià)格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎(jiǎng)勵(lì)資金。

啟動(dòng)名牌、無(wú)公害戰(zhàn)略

創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。

因?yàn)樘厣�就是品牌，就是�?jìng)爭(zhēng)力。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無(wú)公害菜作為誠(chéng)信建設(shè)、競(jìng)爭(zhēng)力建設(shè)的重要內(nèi)容。

樹(shù)立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣

當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說(shuō)明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢(shì)。包括經(jīng)營(yíng)管理、菜肴特色、價(jià)格優(yōu)勢(shì)等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)，重視學(xué)習(xí)他人的特點(diǎn)和長(zhǎng)處，不斷地改善經(jīng)營(yíng)，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。

酒店以及餐飲是怎樣控制其餐飲成本的呢?歸結(jié)起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：

① 采購(gòu)環(huán)節(jié)--計(jì)劃采購(gòu)、預(yù)先控制。由于對(duì)各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保證了所采購(gòu)的原材

料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方都有制約，在采購(gòu)交易過(guò)程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保證了采購(gòu)的低成本和采購(gòu)材料的高質(zhì)量。

② 庫(kù)存環(huán)節(jié)--有效降低庫(kù)存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫(kù)存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實(shí)現(xiàn)

酒店的穩(wěn)步發(fā)展。

③ 生產(chǎn)環(huán)節(jié)--標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用

于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

④ 另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理;以信息技術(shù)控制餐飲成本;嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān);加

強(qiáng)培訓(xùn)提高銷(xiāo)售水平等�？傊�，開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅(jiān)持一個(gè)原則："要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)。"

總結(jié)

中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營(yíng)理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以"科學(xué)發(fā)展觀"、"以人為本"建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好"成本控制"這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營(yíng)信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過(guò)加強(qiáng)管理、充分調(diào)動(dòng)企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力、發(fā)展能力和競(jìng)爭(zhēng)能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)管理水平。

餐飲企業(yè)文化建設(shè)的四大核心

企業(yè)文化，任何企業(yè)都需要也都具有，只是對(duì)其存在與運(yùn)用處于有意識(shí)或無(wú)意識(shí)狀態(tài)。有些企業(yè)文化優(yōu)秀，有些企業(yè)文化惡劣;有些企業(yè)文化濃厚，有些企業(yè)文化稀薄。企業(yè)文化所謂“文化”，就是價(jià)值觀，而價(jià)值觀就是“是非標(biāo)準(zhǔn)”和“重要性次序”的判斷。不同行業(yè)企業(yè)文化的建設(shè)規(guī)律有所不同，而餐飲業(yè)文化建設(shè)的核心就是“愛(ài)心、誠(chéng)信、精細(xì)、綠色”四個(gè)方面。

企業(yè)文化，任何企業(yè)都需要也都具有，只是對(duì)其存在與運(yùn)用處于有意識(shí)或無(wú)意識(shí)狀態(tài)。有些企業(yè)文化優(yōu)秀，有些企業(yè)文化惡劣;有些企業(yè)文化濃厚，有些企業(yè)文化稀薄。企業(yè)文化所謂“文化”，就是價(jià)值觀，而價(jià)值觀就是“是非標(biāo)準(zhǔn)”和“重要性次序”的判斷。不同行業(yè)企業(yè)文化的建設(shè)規(guī)律有所不同，而餐飲業(yè)文化建設(shè)的核心就是“愛(ài)心、誠(chéng)信、精細(xì)、綠色”四個(gè)方面。

愛(ài)心文化

韓國(guó)電視劇《人魚(yú)小姐》有個(gè)情節(jié)，女主人公雅麗英為了贏得婆婆的接納，刻苦學(xué)習(xí)烹飪開(kāi)

餐廳,美文篇二：生活美文

給生活一個(gè)拐彎

一個(gè)朋友，在銀行工作，事業(yè)有成，家庭和睦，但卻過(guò)得不開(kāi)心。此人在父母那兒是孝子，在妻子那兒是好丈夫，在兒子那兒是好爸爸，在單位是好同事，個(gè)個(gè)感嘆，絕世好男生。

之后，朋友開(kāi)始恐懼上班，害怕待在家里，一見(jiàn)到錢(qián)就手發(fā)抖，直冒冷汗。

朋友照著大師的話做，來(lái)到山下，果然有一個(gè)集市，集市里有一條小巷。朋友沒(méi)想什么，朝著小巷一向往前走。他走到第一個(gè)路口，發(fā)現(xiàn)有一家茶莊，里面的人正悠閑地喝著茶，他想去喝一碗，但咽了咽口水，又繼續(xù)朝前走。走到第二個(gè)路口，他看見(jiàn)有幾個(gè)小孩在踢足球，想上前去踢兩腳，但佇立了一會(huì)，他又轉(zhuǎn)身走了。

此后每走過(guò)一個(gè)路口，都會(huì)看見(jiàn)一件讓自己怦然心動(dòng)的事，但為了完成任務(wù)，他只好往前走，直到經(jīng)過(guò)第七個(gè)路口，將小巷走完�；貋�(lái)后，大師問(wèn)他：你開(kāi)心嗎?朋友搖頭。朋友說(shuō)：我起初很開(kāi)心，但走到最后突然很難過(guò)。

大師說(shuō)：這就對(duì)了，你為了完成任務(wù)一向往前，這就是你不開(kāi)心的原因，你就應(yīng)學(xué)會(huì)拐一下彎，不好太執(zhí)著于路怎樣，而要看心怎樣。聽(tīng)了大師的話，朋友恍然大悟，作揖謝過(guò)大師，開(kāi)開(kāi)心心地下了山。巴頓將軍名言

之后朋友竟辭去銀行的職務(wù)，自己開(kāi)了一個(gè)小茶館，以前不喝酒的他，也時(shí)不時(shí)會(huì)約朋友去小酌幾杯。不愛(ài)戶外的他，竟花了不少錢(qián)買(mǎi)了一套裝備，開(kāi)始打球、健身、游泳了。去他家里做客，偶爾也會(huì)聽(tīng)見(jiàn)他跟妻子吵吵架，他完全變了一個(gè)人。朋友笑著說(shuō)，他最后感受了幸福。

原來(lái)，朋友這輩子為父母，為家庭活得多，為自己活得少。大學(xué)畢業(yè)，為了父母，他放下了自己喜愛(ài)的工作選取了銀行。結(jié)婚后，他戒了煙戒了酒，把時(shí)刻全部花在工作和家庭上，而放下了自己所有的愛(ài)好。因此，他雖然擁有成功的事業(yè)，幸福的家庭卻感受不到幸福。

其實(shí)，生活就像那條小巷，與其帶著煩惱朝前走，還不如爽快地來(lái)一個(gè)拐彎。在拐

角處，也許一不留意就碰上幸福。

【篇2：】

給自己一點(diǎn)勇氣，贏得你渴望的生活

2012年秋，我的大學(xué)時(shí)光從此開(kāi)始。在大學(xué)期間，除了學(xué)業(yè)之外，我做過(guò)三十多種工作，其中包括主持人、講師和修改，并創(chuàng)辦了一家公司和一所培訓(xùn)學(xué)校。在看似忙碌的大四階段，當(dāng)別人為考研、為畢業(yè)論文、為實(shí)習(xí)忙的暈頭轉(zhuǎn)向時(shí)，而我背起行囊，開(kāi)始了我的旅行生涯。就像詩(shī)歌中描述的那樣：路曼曼其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索。而我的旅行之路即我的求索之路。

以前有一位微博好友對(duì)我感慨道：小川老師，我多么想擁有你這樣的生活，想做什么就不顧一切地去做，不用思考太多的結(jié)果，做著自己想做的事，而我不一樣，父母想讓我考上研究生，其實(shí)那并不是我想要的，我想要的就是跟你一樣，成為一個(gè)自由自在的背包客。

我看到后，當(dāng)天晚上回復(fù)了她：為什么不給自己一點(diǎn)勇氣追求自己想過(guò)的生活呢？

她簡(jiǎn)單地回了一句話：我害怕失去此刻寧?kù)o的生活。

我語(yǔ)塞。

這個(gè)世界上大多數(shù)人都以前懷揣自己的夢(mèng)想，期望自己有一天能夠擺脫現(xiàn)實(shí)的束縛，去追求自己想要的生活，但是，真正做到的用自己實(shí)際行動(dòng)去實(shí)現(xiàn)的人又有多少呢？他們害怕，害怕如果他們失敗之后再也回不到開(kāi)始的模樣該怎樣辦？大多數(shù)人總是顧慮太多，只能被現(xiàn)實(shí)繼續(xù)拖著前行，也不愿意放手一搏，改變自己的現(xiàn)狀。

其實(shí)人生的道路不止一條兩條，處在大學(xué)階段的我們應(yīng)對(duì)的機(jī)遇也有很多。令人惋惜的是，有些人仿佛被學(xué)生這兩個(gè)字囚禁了太久，從幼兒園到小學(xué)，初中再到高中，以至于到了大學(xué)仍然繼續(xù)著以前的生活，而自己內(nèi)心最強(qiáng)烈的渴望被淡忘、被遺棄。

走出大學(xué)校門(mén)之后才發(fā)現(xiàn)，那些以前想做而沒(méi)做的事和一向以來(lái)的夢(mèng)想，最終都成為了茶余飯后的談資，還沒(méi)有勇敢地邁出第一步，就被自己的內(nèi)心打敗了。我們時(shí)常提醒自己，不忘初心。但有意思的是，我們?cè)诎凑丈鐣?huì)的規(guī)矩框架下，我們的初心一點(diǎn)點(diǎn)被磨滅，

被銷(xiāo)蝕，漸漸的，真的就忘了自己真正要的是什么。

前不久，在王府井書(shū)店邂逅了李尚龍老師的作品《你只是看起來(lái)很發(fā)奮》。仔細(xì)讀過(guò)才知道，尚龍老師原來(lái)也有著復(fù)雜而又豐富的人生經(jīng)歷，但這卻沒(méi)有阻礙他有著用心的人生態(tài)度和勇敢追求夢(mèng)想的毅力。

尚龍老師以優(yōu)異的分?jǐn)?shù)考上了北京的一所重點(diǎn)軍校，為了追求自己的生活，勸服了父母，成為一名新東方的英語(yǔ)老師，之后走上了導(dǎo)演的道路，并且成立了自己的電影工作室，因此獲得了很多業(yè)內(nèi)的好評(píng)。從始至終，尚龍老師聽(tīng)從了自己內(nèi)心的聲音、追求著自己想過(guò)的生活，沒(méi)有被現(xiàn)實(shí)嚇倒，而是不斷調(diào)整自己，朝著自己的目標(biāo)不斷前進(jìn)，他成功了。

而校園之外的人們，是奔波、是勞累。他們?yōu)橐率称鹁佣�辛苦勞作，像陀螺一般旋轉(zhuǎn)個(gè)不停。忘了初心、心為物役。然而，又是否問(wèn)過(guò)我們的內(nèi)心我們真正的渴望是什么？

短的是人生，長(zhǎng)的是磨難。張愛(ài)玲的這句話道出，人這一輩子，活著不易。都說(shuō)人難做，難做人。要活著、要吃、要穿、要住；活著，要流汗、流淚、流血。。。。。。活著的的確很累。于是，我們正在遠(yuǎn)離初心，遠(yuǎn)離自己。

每當(dāng)人靜夜深的時(shí)候，我和我的內(nèi)心深處會(huì)有著強(qiáng)烈的共鳴。我的內(nèi)心會(huì)告訴我一切想要的答案：我還有哪些沒(méi)有完成的夢(mèng)想？我的付出將會(huì)給我?guī)��?lái)什么？如果我失敗了，我會(huì)不會(huì)后悔？會(huì)不會(huì)退縮？我要成為一個(gè)怎樣樣的人？我的未來(lái)又將呈現(xiàn)出怎樣樣的畫(huà)面？我不斷地探索自己的內(nèi)心世界，并且經(jīng)常與自己的內(nèi)心對(duì)談和交流。

在林紹波的作品《人這輩子，要對(duì)得起自己》中，其中有一句話，打動(dòng)了每一位讀者的內(nèi)心：做一回久違的自己，十年不晚。但是，很多人，生活還在繼續(xù)，只是再也找不到以前的自己。

每個(gè)人心中都是豐富的多彩的，都是一幅絢麗多姿的風(fēng)景畫(huà)。不是我們的內(nèi)心沒(méi)有顏色，而是我們很少耐心地打掃蒙在心靈上的塵埃，這使我們始終看到的是污垢，發(fā)現(xiàn)不了多姿多彩的美麗畫(huà)面。如果我們?cè)敢飧淖兡�？我們的世界�?huì)不會(huì)柳暗花明？

從這天起，不再承受他人的目光，不必在意他人的評(píng)價(jià)，為自己而活；從這天起，拋卻顧慮，面朝大海，春暖花開(kāi)：從這天開(kāi)始，給自己一點(diǎn)勇氣，做自己的事情，愛(ài)自己最親近的人；從這天起，笑給自己，演給自己，給自己的陽(yáng)光，給自己信心，把快樂(lè)的鑰匙掌握在自己的手里、心里、和靈魂的最深處。

【篇3：】

生活，是一種程序，一種章節(jié)，一種規(guī)則

早晨，涼涼的風(fēng)，吹在身上冷冷的感覺(jué)，卻不得不去完成生活的一種使命，一種程序，一種規(guī)則，所謂的工作。日復(fù)一日，成了生活的一種習(xí)慣，一種章節(jié)，不得不融入同樣的人群，為了生計(jì)，為了親人，也為了自己更好的活著

---題記

開(kāi)始刷牙洗臉，沖洗頭發(fā)，整理好發(fā)型，衣裝，刷干凈鞋子，整理好床鋪，然后，關(guān)掉路由器以及所有電源，再看看有沒(méi)有忽視的地方，看看衣裝還算得體，房子整潔，背上自己的挎包，鎖好房門(mén)，然后去上班。

此刻時(shí)鐘六點(diǎn)半，穿行的小巷有些清靜，幾乎少許人行走，穿過(guò)小巷走到正街，會(huì)看到方向不一的行人，就應(yīng)是和我一樣的上班族，也是匆匆忙忙。

穿越石牌橋，感覺(jué)早晨的風(fēng)，格外的涼，吹在身上冷冷的感覺(jué)，那種刺骨的冷，有些心寒無(wú)奈，正因并不是抱著一種愉悅的情緒去上班，而是覺(jué)得工作是一種程序，一種自己的使命，是為了能夠更充實(shí)，更好的活著。

路途中，繁華的街風(fēng)景依然，可并沒(méi)覺(jué)得能夠提神醒腦，只是每日走同樣的路，同樣的情緒，到達(dá)上班的地點(diǎn)，大賣(mài)場(chǎng)華潤(rùn)萬(wàn)家，穿過(guò)員工通道，來(lái)到試衣間，換掉便裝，穿上工服，然后去領(lǐng)早餐，牛奶面包，天天如此，看著面包實(shí)在沒(méi)胃口吃下，索性就不吃，將早餐放在衣柜，七點(diǎn)整去賣(mài)場(chǎng)開(kāi)始工作，整理工作物品臺(tái)面，然后銷(xiāo)售，九點(diǎn)鐘的時(shí)候，會(huì)習(xí)慣性覺(jué)得肚子痛，正因我知道是自己餓了，平時(shí)只要是餓了就會(huì)肚子痛，然后吃點(diǎn)東西，痛即刻恢復(fù)。

九點(diǎn)鐘的時(shí)刻，賣(mài)場(chǎng)已經(jīng)物品備齊，此刻能夠去吃早餐，取出牛奶面包，來(lái)的餐廳，打杯開(kāi)水，很不愿意的將早餐吃掉，正因不喜愛(ài)吃甜食，因此面包是認(rèn)為最難吃的食品，但免費(fèi)的早餐，扔了可惜，因此也就勉強(qiáng)的吃了，能夠暫時(shí)不餓，休息一會(huì)喝杯水，然后去賣(mài)

場(chǎng)繼續(xù)工作，期間就是整理臺(tái)面，別讓商品散亂。

到十一點(diǎn)的時(shí)候，去吃早飯，單位的快餐，饅頭，各種飯菜，能夠購(gòu)買(mǎi)一份去餐廳吃飯，吃飯時(shí)刻一個(gè)鐘，十二點(diǎn)整離開(kāi)餐廳繼續(xù)工作，補(bǔ)貨整理物品臺(tái)面，期望能夠銷(xiāo)售更多的商品，提高毛利，做為工作合伙人，當(dāng)然期望銷(xiāo)售的毛利越高越好，才可拿到應(yīng)發(fā)的獎(jiǎng)金。

到三點(diǎn)鐘的時(shí)候，正常下班時(shí)刻，這一刻情緒是愉悅的，正因最后能夠無(wú)所顧忌的去玩了，確認(rèn)下不需要開(kāi)例會(huì)，然后比兔子還要跑的快，迅速離開(kāi)大賣(mài)場(chǎng)，去試衣間換掉工服，打卡下班，有時(shí)，也會(huì)方便的買(mǎi)點(diǎn)菜，和日用品，然后回家。

走在回家的路上，才會(huì)覺(jué)得情緒完全放松，正因剩余的時(shí)刻屬于我自己，此刻會(huì)慢慢的行走，會(huì)打開(kāi)手機(jī)，看看朋友圈，看看手機(jī)所有的動(dòng)態(tài)，抱著一種別人無(wú)可體會(huì)的情緒回家。

但是大腦從來(lái)沒(méi)有休息過(guò)，會(huì)一邊行走一邊思考，思考的細(xì)節(jié)太多，除了我自己，沒(méi)有人知道我在想什么，五味的思緒，酸甜苦辣澀，但太多的時(shí)候，習(xí)慣了構(gòu)思，

構(gòu)思自己所謂的題材稿件，發(fā)自內(nèi)心的靈魂文字，釋?xiě)炎晕覊阂值那榫w，也許心靜的時(shí)候太過(guò)沉默，于此，思緒總在文字里自舞沉思。

回家打開(kāi)房門(mén)，構(gòu)思中突然就會(huì)有靈感，打開(kāi)手機(jī)便簽，開(kāi)始抒寫(xiě)自我的情緒文字，開(kāi)始稿件整理，有時(shí)會(huì)寫(xiě)一些短篇，句子，詩(shī)歌，散文，體裁不一。

完稿后，會(huì)第一時(shí)刻洗臉沖涼，然后做飯，會(huì)在做飯，吃飯的時(shí)刻，打開(kāi)電腦，打開(kāi)融入自己情緒的音樂(lè)，放松自己，讓自己的心與音樂(lè)同融。

飯后，會(huì)選取投稿的平臺(tái)，把整理好的稿子，發(fā)表在平臺(tái)，這期間需要很長(zhǎng)的過(guò)程，排版，修改，選取一些投稿應(yīng)用的圖片，直到自己覺(jué)得一切過(guò)程都十分滿意。

會(huì)注重每一個(gè)細(xì)節(jié)，一個(gè)標(biāo)點(diǎn)符號(hào)，一個(gè)段落，多一個(gè)文字，少一個(gè)，錯(cuò)一個(gè)，都是完全不能夠，直到整理到自己完全滿意。

餐廳,美文篇三：餐飲文章

餐飲店裝攝像頭全程直播后廚 烹飪流程公開(kāi)化 每天叫外賣(mài)，擔(dān)心餐飲店鋪后臺(tái)不衛(wèi)生？外賣(mài)一族的福利來(lái)了！記者日前走訪發(fā)現(xiàn)，廣州已有主打外賣(mài)的餐飲店鋪升級(jí)硬件，在后廚內(nèi)安裝了攝像頭，并在大廳內(nèi)安裝電視進(jìn)行實(shí)時(shí)直播。營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，廚師們?cè)诤髲N的一舉一動(dòng)均在店內(nèi)電視和手機(jī)平臺(tái)上直播，外賣(mài)一族可以通過(guò)手機(jī)端實(shí)時(shí)觀看，食得更放心。業(yè)內(nèi)人士建議“明廚亮灶”應(yīng)更進(jìn)一步，公布店內(nèi)食材來(lái)源和檢測(cè)報(bào)告。

外賣(mài) 店鋪后廚新添了攝像頭

“目前我們這家店已經(jīng)在后廚安裝了攝像頭，從早上十點(diǎn)半到晚上八時(shí)的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，攝像頭都會(huì)將廚房?jī)?nèi)的一舉一動(dòng)進(jìn)行直播�！弊蛉�，記者在天河區(qū)六運(yùn)五街的火車(chē)頭飯盒餐廳內(nèi)看到，該店大廳內(nèi)新安裝了一臺(tái)電視機(jī)，電視機(jī)正在播放的畫(huà)面便是后廚的一舉一動(dòng)�！跋�費(fèi)者也可以在手機(jī)上的直播平臺(tái)觀看，從我們接到訂單到廚師開(kāi)始做菜、最后打包等配送員配送，這一系列流程都可以看到�！痹摰甑呢�(fù)責(zé)人譚小姐表示。

譚小姐告訴記者，該分店成立于去年，主要做外賣(mài)生意。“這一帶都是CBD的白領(lǐng)居多，旺季時(shí)每天外賣(mài)單就有兩三百單�！闭�值上午十一時(shí)左右的訂餐高峰期，記者在現(xiàn)場(chǎng)的電視屏幕上看到，后廚內(nèi)統(tǒng)一著裝的廚師們正在工作。面對(duì)實(shí)時(shí)直播的攝像頭，廚師是否會(huì)有壓力？譚小姐表示，“我們是加盟店，品牌本身對(duì)廚師就有一定的操作要求，比如每天早中晚三次清洗工作臺(tái)，青菜需要清洗三次再使用等。”此次該店被外賣(mài)平臺(tái)“餓了么”選為廣州市的第一批試點(diǎn)直播餐廳，她希望借此機(jī)會(huì)可以讓餐廳的廚房更加透明化，讓消費(fèi)者食得放心。

記者從外賣(mài)平臺(tái)處了解到，為打破外賣(mài)后廚這個(gè)黑匣子，提高餐飲經(jīng)營(yíng)者的食品安全意識(shí)，“餓了么”和360公司聯(lián)手打造“明廚亮灶”工程。目前，工程第一期所需的近千臺(tái)攝像頭已采購(gòu)到位，已在廣州、北京、上海等22個(gè)城市開(kāi)通直播餐廳。

“攝像頭安裝后，將對(duì)后廚進(jìn)行全程直播。各大餐飲服務(wù)企業(yè)將操作間、消毒間等重點(diǎn)區(qū)域，從原料的清洗、切配、烹飪到最后出餐的全部流程公開(kāi)化、透明化，真正將‘后廚’打造成‘可視、可感、可知’的‘陽(yáng)光廚房’。”該平臺(tái)相關(guān)人士表示。此外，消費(fèi)者通過(guò)高清的360智能攝像機(jī)及云直播平臺(tái)，在手機(jī)端全程參與監(jiān)督，對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)的衛(wèi)生和服務(wù)進(jìn)行評(píng)分，并對(duì)優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)企業(yè)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

走訪 “明廚亮灶”成餐飲企業(yè)就餐標(biāo)配

昨日，記者走訪了天河區(qū)天河南步行街、海珠區(qū)江南西商圈、上下九步行街等街邊餐飲店鋪密集的區(qū)域，發(fā)現(xiàn)不少餐飲店鋪已經(jīng)采用了透明的或半開(kāi)放式的廚房。

在天河南步行街的一家生煎店，記者看到，在收銀臺(tái)處有一塊電腦屏幕，屏幕顯示四個(gè)攝像頭正對(duì)著廚房，消費(fèi)者可以在屏幕上直接看到廚師們的操作。“這種透明的廚房看著挺好的，可以增強(qiáng)對(duì)餐廳的信任感�！鼻皝�(lái)就餐的消費(fèi)者表示。

記者了解到，所謂“明廚亮灶”,就是通過(guò)透明廚房和視頻廚房建設(shè),讓消費(fèi)者可直觀看到菜品的切配烹飪、冷食類(lèi)和生食類(lèi)食品加工、餐飲具消毒等過(guò)程。同時(shí),食物的加工烹飪間(區(qū))、專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)域、清洗消毒間(區(qū))等也公開(kāi)展示。記者走訪了幾家老字號(hào)粵菜酒樓發(fā)現(xiàn)，蒸煮類(lèi)的茶點(diǎn)部都采用了透明的廚房設(shè)計(jì)。

江南大道上一家夜宵店的老板表示，客人隨時(shí)可以看到廚房?jī)?nèi)的情況，經(jīng)營(yíng)者和廚師都有壓力，這樣就促使餐飲店把廚房衛(wèi)生搞干凈、秩序井然。

建議 食材來(lái)源、檢測(cè)報(bào)告應(yīng)進(jìn)一步公開(kāi)

不過(guò)，記者在走訪中了解到，也有消費(fèi)者提出希望餐飲企業(yè)進(jìn)一步公開(kāi)食材的采購(gòu)渠道、檢測(cè)報(bào)告等內(nèi)容。

“盡管現(xiàn)在廚房透明的設(shè)計(jì)可以讓消費(fèi)者了解后廚的情況,但對(duì)于食材是否干凈安全、烹飪用的油是不是地溝油等情況,消費(fèi)者還是無(wú)從知曉�！笔忻裎合壬�表示。他認(rèn)為，商家公示進(jìn)貨臺(tái)賬,確保食材來(lái)源透明化,這是“明廚亮灶”的最重要的一步,如果這一步也做到了,就大大增強(qiáng)了消費(fèi)者的信任度,這也是商家吸引消費(fèi)者的一個(gè)舉措,最終的結(jié)果是雙贏。在公布食材來(lái)源這一方面，采用統(tǒng)一配送食材的加盟店則做得更好�！拔覀兊拇蟛糠质巢亩际菑募瘓F(tuán)統(tǒng)一配送，每天的廚余垃圾也是由公司指派專(zhuān)人來(lái)回收。”火車(chē)頭餐盒的負(fù)責(zé)人譚小姐表示，公司配送的食材都會(huì)有相應(yīng)的質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告。

此外，餐廳從業(yè)人員的身體健康狀況也備受消費(fèi)者關(guān)心，“雖然現(xiàn)在大廚都是持證上崗,有嚴(yán)重傳染性疾病是不能做廚師的,但這些信息消費(fèi)者如何得知？雖然會(huì)涉及隱私問(wèn)題,但建議嚴(yán)格管理并在可行范圍內(nèi)適當(dāng)公開(kāi)信息�！庇袩嵝氖忻癖硎�。

計(jì)劃

明年底城區(qū)半數(shù)以上社會(huì)餐飲單位要明廚亮灶

據(jù)報(bào)道，目前廣東省主要采取兩種方式來(lái)建設(shè)“明廚亮灶”。一種是政府部門(mén)主導(dǎo)推進(jìn)型，以政府財(cái)政經(jīng)費(fèi)投入為引領(lǐng)，引導(dǎo)企業(yè)建設(shè)視頻監(jiān)控、納入政府網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管等為主要形式。珠三角地區(qū)大多都采用這種模式建設(shè)“明廚亮灶”。另一種是企業(yè)自主建設(shè)型，由企業(yè)自主投入資金，建設(shè)以透明廚房為主要形式的“明廚亮灶”模式。廣東省粵東西北地區(qū)多以這種模式開(kāi)展建設(shè)工作。

省食藥監(jiān)局透露，計(jì)劃到2017年底全省城區(qū)學(xué)校食堂全部實(shí)施“明廚亮灶”，社會(huì)餐飲服務(wù)單位50%以上實(shí)施。

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