豆腐的歷史
發(fā)布時間:2017-01-23 來源: 歷史回眸 點擊： 
豆腐的歷史篇一：豆腐進化史
豆腐進化史
豆腐作為一種美味有富含營養(yǎng)的食材受到世界各國人民喜愛，其歷史悠久甚至可以追溯到漢代。目前主流說法主張為劉安所發(fā)明，可能是為數(shù)不多的對人無害且有益的煉丹術產物，也是劉安除了造反事發(fā)自殺和編書以外最出名的歷史事件。在兩千一百多年的歷史中，豆腐榮登過《淮南子》地方志，成為朱熹《素食詞》的主角并為許多詩人如蘇東坡、陸游所喜愛。其性質也隨制作方法的變化而不斷改進。
談到豆腐的制作，主要分為兩步，制作生豆?jié){和使生豆?jié){凝固凝固為豆腐，也就是制作溶膠和膠凝的過程。這兩步決定了豆腐中的成分和結構，也就決定了口感和品質。雜質少，微觀結構整齊的豆腐口感細膩滑潤，所以做出雜質少，結構整齊的豆腐就有意識或無意識的成為工藝改造的方向。
目前成型的豆腐制作方法是將作為原料的黃豆，綠豆等浸泡一定時間后，加一定比例的水磨成生豆?jié){（水的比例很重要，將會在之后說明）。在去渣后，煮沸，再次過程中撇去面上泡沫，即為熟豆?jié){。
然而在東漢以前，根據(jù)黃興宗對河南密密縣打虎亭東漢墓?jié)h墓的看法，是沒有煮熟撇沫這個工序的。這種豆腐口感粗糙干澀，其原因在于沒有撇沫造成雜質較多，甚至存留著一些較大的豆渣，造成食用時有摩擦口腔和食道的不適感。這些雜質也使豆腐凝固時結構雜亂，降低了口感。
在這之后時間長河中，過濾除雜的工藝愈加縝密，解決了雜質的問題。而使豆腐凝固的凝聚劑也發(fā)生了從石膏鹽鹵到葡萄糖一a一內脂的巨大變化，豆腐的口感和品質也由于凝聚劑不同而有了極大的不同。
要說我清楚凝聚劑對口味的影響就要明白凝聚劑是怎樣發(fā)生作用的。
在加入凝聚劑之前，豆?jié){處于溶膠的狀態(tài)，這是一種使可能溶劑不會沉淀的神奇狀態(tài)。我們知道豆?jié){的主要成分是蛋白質，作為一種有機物它的水溶性并不好。但是溶膠以其獨特的結構解決了這一問題。
蛋白質有以碳氫結構為主的典型有機結構和由羧基失氫離子（由于豆?jié){為堿性，一般為羧基失氫離子，而不會發(fā)生氨基得到氫離子）形成的非典型有機結構。典型有機機構幾乎沒有極性，而非典型有機結構有較強極性，溶質水有較強極性。簡單的根據(jù)相似相溶的原理，我們容易明白，典型有機結構會排斥水分子，也就是疏水基團;而非典型有機結構會親和水分子，也就是親水基團。豆?jié){中，疏水基團互相靠攏，把疏水基團甩在外側。因此豆?jié){中蛋白質會形成由多個蛋白質構成，疏水基團在里，親水基團在外的結構，在外的親水基團又會抓住水分子，形成一層水膜。從處于中心的疏水基團到最外層的水膜，組成了膠粒。膠粒很小，一杯豆?jié){中包含的膠粒比你住的城市的人還要多！蛋白質在水膜的保護下不會互相接觸，因此也不會發(fā)生凝聚。
（應該有一張 水膜覆蓋蛋白質膠粒的示意圖，風車狀的那種，但是沒找到電子版。。。。。。）
在加入凝聚劑時，這種狀態(tài)被打破，蛋白質聚合在一起凝聚，而水被夾在由蛋白質形成的空隙中。所以水的比例一定要合理，過多的水會使結構扭曲，豆腐會在切割和加熱時變得易于損壞，影響料理的美感和口感，過少會使口感變得不夠水嫩。同時凝聚劑不同，蛋白質由被包圍到反包圍的過程也不同，最后的結構自然也不同，這就使最后的口感產生了不同。而所用凝聚劑成分的區(qū)別，造成豆腐的成分也有差別，這就造成了豆腐營養(yǎng)價值的不同。
傳統(tǒng)的凝聚劑是鹽鹵或石膏，也就是常說的“鹵水點豆腐”。鹽鹵是由海水或鹽湖水制鹽后的剩余液體，成分主要是氯化鎂、硫酸鈣。石膏主要成分為硫酸鈣。這類凝聚劑發(fā)生作用的主要成分是金屬陽離子。由于豆?jié){溶膠中水合金屬形成絡合物，水膜中水變少，同時變
得不穩(wěn)固，易于破壞。此時蛋白質突破了水膜的束縛，凝聚在一起，完成了對水的反包圍。這個制法由于凝聚劑作用過于猛烈，要一邊攪拌一邊加入凝聚劑，使凝聚時間變長，讓豆腐的結構更有序。由于攪拌和加入的控制較難，這種工藝次品率低，口感也不太統(tǒng)一。這也是豆腐制作工藝能被工匠壟斷的原因。同時由于凝聚劑為氯化鎂、硫酸鈣，豆腐也更好硬度、彈性和韌性，同時能補充人類必須的離子，營養(yǎng)價值很高。但也造成凝聚劑過多，金屬離子超標而對人體有害的危險。
較為新的和目前較為普及的是使用由日本引進的葡萄糖酸-δ-內脂作為凝聚劑。其水溶性很好，可以在豆?jié){中充分均勻分散。在36℃以上葡萄糖酸-δ-內脂水解為葡萄糖酸，葡萄糖酸釋放出氫離子, 使羧基得到本來失去的氫離子，親水型下降，水膜破裂，蛋白質完成反包圍。由于葡萄糖酸-δ-內脂水解和釋放氫離子過程較為緩慢，凝聚得以緩慢進行，所得的豆腐結構整齊，因而口感滑膩，味道極佳。同時由于使用有機物，不含金屬離子，避免了金屬離子超標的危險，但也使營養(yǎng)價值降低。
（以上兩端中，可以把凝聚時蛋白質行為想象成好多人站隊。的用鹽鹵或石膏凝聚時，時間極短，一個人還沒站好，后一個人就擠上來了，結果一點也不整齊。而用葡萄糖酸-δ-內脂時，時間很長，每個人都有時間調整好自己的位置，所以特別整齊。）
而現(xiàn)在，隨著人們對豆腐制作工藝的原理和微觀現(xiàn)象了解，越來越多的新型凝聚劑被發(fā)明出來，不僅成本低而且口感營養(yǎng)俱佳。比如利用絡合劑和金屬離子制成的既有營養(yǎng)有安全的豆腐，使用植物提取液和食醋的保健豆腐等。
豆腐的歷史篇二：豆腐的故事
豆腐
—— 愛的奇跡
在一次世界傳統(tǒng)美食展中，中國傳統(tǒng)食材展區(qū)的一塊白花花、嫩嘟嘟的豆腐吸引了來自全球各地美食家的目光。石膏和黃豆彼此尋著一份無法揮去的念想也駐足于此，當他們看到這塊豆腐的時候，突然對它有種莫名的親切感。黃豆目不轉睛地看著這塊豆腐，似乎豆腐中閃現(xiàn)著自己的影子和一段久久牽動心緒的往事，甚至感覺到了他的存在！在轉角處的一擦肩，一回眸，一對視，心靈間強烈的的觸動讓他們穿越到了公元前164年的西漢，那個記憶中的地方，故事開始的地方……
石膏本是追求長生不老的淮南王劉安煉制仙丹時所用的輔料之一；而黃豆則是這一帶盛產的優(yōu)質作物。金秋之季，正直大豆豐收，劉安命人購置了一批優(yōu)質黃豆存放于府中，準備用來磨制豆?jié){。由于仙丹并非尋常之物，煉制過程異常繁雜，從而導致屢屢失敗。身為輔料的石膏免不了心生苦悶，甚至經常懷疑自己對煉丹的作用。漸漸地，這牢騷多了，唉嘆聲也多了。然而這時的黃豆因為剛剛擺脫束縛自己很久的豆莢并獲得自由，內心是又激動又興奮，也對外面的世界充滿了好奇。于是整天到處亂跑，有一天，黃豆遇到垂頭喪氣的石膏，聽到石膏在自言自語的發(fā)牢騷，就好奇地上前搭訕，兩人就這樣你一句我一語地聊了起來。這一聊讓石膏十分添堵的心順暢了許多。從此，黃豆和石膏成了無話不談的好朋友，漸漸地也磨合出了感情。盡管他們都知道，彼此都各有各的去處，注定不能永遠在一起，但是，他們還是立下了海誓山盟，要永不分離。不幸的是，老天爺給予他們的幸福轉瞬即逝。一天，黃豆被帶走了，劉安用八公山的珍珠泉水加以磨好的黃豆做成了美味的豆?jié){。石膏就這么眼睜睜的看著自己心愛的黃豆?jié)u漸消失卻無能為力，傷痛欲絕的石膏起身便向著盛滿豆?jié){的器皿中縱身一躍，隨及慢慢融化。而奇跡也就在這個時候誕生了，兩顆彼此相愛的心瞬間融合在了一起，他們至死不渝的愛以新的生命再生了，那就是豆腐。
豆腐誕生了，回憶停止了。黃豆和石膏終于明白了，原來在過往的世界里，他們曾經彼此深深地愛過，豆腐正是那段美好愛情的最好見證。
從那之后，豆腐也成了家家戶戶餐桌上常有的一道菜。2000多年來，隨著中外文化的交流，豆腐不僅傳遍全國，而且走向了世界，也成就了人類歷史上獨特的味覺盛宴。我們現(xiàn)在所看到的譬如小蔥拌豆腐、麻婆豆腐、豆腐腦等各式各樣的豆腐菜就像是黃豆和石膏之間愛的延續(xù)和展示。
豆腐的歷史篇三：古代豆腐加工流程
古代豆腐加工流程 中國人吃豆腐的歷史，可謂久遠。在一些古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。傳說劉安為求長生不老，重金招納方術之士，煉仙丹求壽。他們取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，沒想到丹沒煉成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。就這樣發(fā)明了豆腐。
但這只是一個傳說，劉安在歷史上確有其人，但他是否發(fā)明了豆腐，漢代文獻并未記載，連豆腐名字都未出現(xiàn)過。不過漢代確實有豆腐，據(jù)考古報道1960年河南密縣打虎亭曾發(fā)掘出一座東漢墓，墓內出土了大量畫像石，其中一塊就有制豆腐圖，由此可見，中國制豆腐的歷史已有2000多年了。
豆腐：古稱黎齊，亦叫菽乳。到五代時才有豆腐之名。
制作過程
目前關于豆腐的傳統(tǒng)制法的記載，最早見于北宋。寇宗奭《本草衍義》，云：“生大豆，又可硙為腐，食之�！� 原料是選用“生大豆”，“硙”，即磨，此處作動詞，即磨碎，但怎么磨卻沒有提到，可能是覺得沒有必要提。 元代．鄭允端“豆腐”詩中有“磨礱流玉乳”句， “玉乳”二字，形象地說明磨中流出來的是豆?jié){，這表明用來做豆腐的大豆要浸泡后就磨，磨時還要加水。這兩例只講到豆腐制作的前幾道工序， 比較完整又簡潔明了記載傳統(tǒng)豆腐生產過程的是明．李時珍，《本草綱目》谷部．卷25"豆腐”云：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類， 皆可為之。水浸， 硙碎。 濾去渣，煎成。以鹵汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之�！�
其生產過程是：選豆一浸豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→成型，這也就是傳統(tǒng)豆腐生產的基本過程，分述如下：選豆：大豆是做豆腐的理想原料。春秋戰(zhàn)國時，大豆曾被作為主食利用， 后因大 豆含有一些有害物質，如胰蛋白酶抑制素、皂角素等，人食用后容易產生腹脹、消化不良，因而限制了大豆作為主食的發(fā)展，而轉入蔬餌膏饌。不過， 大豆生產還是比較普遍，因而豆腐原料十分豐富。 李時珍說“凡黑豆、黃豆及白豆、 泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之”，但他首選的還是“黑豆、黃豆”，其實“白豆與泥豆”也是大豆，不同品種而已，蛋白質含量較之前者要低。至于“豌豆、綠豆之類”雖皆可為之，但其蛋白質含量只有20％~24％，約等于大豆蛋白質含量的一半，做豆腐未免得不償失。 做豆 腐的大豆，以色澤光亮、子粒飽滿的新大豆為好。雖然新豆、陳豆均可，但新豆做豆腐產量比陳豆要高。
浸豆：大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。 大豆浸泡的好壞直接影響到大豆有效成分的提取和豆腐的品質。大豆浸泡的目的，是使豆粒吸水膨脹， 有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質。一般浸泡的用水量為大豆的2．0—2．3倍， 最好不要一次加足。 浸泡的時間為5~7小時(水溫15℃約泡7小時，25℃時只需泡5小時)， 水中不可混入油、鹽、酸、堿，泡至豆辦內部凹溝鼓平就可磨漿。不同的浸泡條件會 引起大豆內部物質及加工特性的變化，從而影響產品質量。文中止“水浸”二字， 反映出當時人們在這方面的認識可能還很有限。
磨豆：大豆經過浸泡后，蛋白質體變得松脆，還必須進行適當?shù)臋C械粉碎。 古代都是用石磨來進行的，即“硙碎”。若單從蛋白質溶出角度來看，大豆破碎越徹底，蛋白質就越容易溶出，這就需要造磨的石材比較好，有足夠硬度，一般是用花崗巖石磨， 也有用其他石材的，如明代有一種更高級的“紫石棱磨”，磨出來的豆?jié){“絕膩無滓”�？梢杂脕砟ザ�?jié){的圓形花崗巖石磨在西漢時已使用，畜力也用于拉磨。據(jù)研究，圓形磨的誕生，最初并不是為了將糧食加工成面粉， 更有可能是為了將農作物加工成流質的漿類，而大豆十分有利于這種加工。磨豆時，必須隨料定量加水，這樣做有三個好處：1、流水帶動大豆，在磨內起潤滑作用，減輕摩擦阻力；2、石磨在運轉中易發(fā)熱，加水可以起冷卻作用，防止大豆蛋白質的受熱變性；3、可使被磨碎的大豆中的蛋白質溶離出來，形成良好的膠體。磨豆時的加水量，以泡好豆重量的2-5倍為宜。元．鄭允端“豆腐”詩中所稱“磨礱流玉乳”，正是磨豆加水的真實寫照。
濾漿：濾漿的目的是除去豆渣，制得以蛋白質為主要分散質的溶膠體豆?jié){，即“濾去渣”。傳統(tǒng)濾豆?jié){用的材料大都是土布，也有用綿綢的。如前打虎亭豆腐制作圖3所示，一人正用布袋從缸中撈取豆渣，另一人似在配合。缸中漂著一只瓢，表明缸中裝滿了豆?jié){。左邊還有一人，似乎正在指點操作。缸邊一燈，燈火熊熊，說明是在晚上。從圖中不難看出，當時的過濾工藝尚差，但此法操作比較簡便，只要豆糊磨得適當，多濾幾遍，效果也不會太差。
煮漿：過濾后的豆?jié){要煮沸，所以是“煎成”，大約煮的時間要稍長。這樣，一些有害物質如胰蛋白酶抑制素、皂角素等就可以被破壞。通過加熱，豆?jié){中蛋白質發(fā)生熱變性，為點漿做準備。打虎亭豆腐圖中并無煮漿這
道工序，可能被繪者省略了(就像李時珍《本草綱目》省略了“鎮(zhèn)壓成型”工序一樣)，因為畫像石表現(xiàn)的就是廚房里的場景。我國傳統(tǒng)的土灶煮漿法簡便易行，煮出的豆?jié){制成的豆制品有一種獨特的豆香味，民間仍沿用。煮漿的溫度必須控制好，一般92℃以上時，皂角素就被破壞了，100℃以上， 蛋白質就徹底變性，須立即�；鸪鲥�，以免影響豆腐品質。
點漿：點漿的時候，一邊加凝固劑， 一邊要沿同一方向不停攪動， 直到漿液中出現(xiàn)芝麻大的顆粒時停止攪動，加蓋保溫，沉淀，半小時后即可包裹壓制。打虎亭豆腐圖4所示即是點漿的場面。圖中一人，手執(zhí)長棍，在缸中不停地攪動，凸顯了點漿的技術要點。從圖4可以看出，當時做豆腐是通過加入凝固劑來使豆?jié){變成豆腦的，而不是不用凝固劑的自淀法。因為自淀法根本不需要攪拌。傳統(tǒng)豆腐生產中用到的凝固劑有很多種，《本草綱目》卷25“豆腐”記載：“以鹽鹵汁或山攀葉或酸漿、醋淀，就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵
成型(鎮(zhèn)壓)：成型就是將凝固好的豆腦用布包裹放人豆腐箱內加以鎮(zhèn)壓，榨出多余的煮漿水，使豆腐腦密集地結合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐。豆腐圖5很形象地表現(xiàn)了這道工序。加壓時的壓力很重要，過重過輕都不行。從圖中可以看出，生產者很聰明地用一根長棍作為杠桿，一端固定，另一端懸掛重物，自然比較容易調節(jié)對豆腦的壓力的大小。 這樣做不但可以保證豆腐的品質，還可以保證產量。而且，十分簡便易行，反映了我國古代勞動人民的聰明才智。還有另一種辦法，就是將豆腐箱一個個堆疊起來，利用自身的重量去掉多余的漿水，這主要用來做含水量高的嫩豆腐。鎮(zhèn)壓成型這道工序《本草綱目》中沒提，大約是因為常見易為而有意省略吧。
豆腐圖5中還有收集豆腐黃泔水的場面，有學者認為豆腐水可能是用來點鹵(30)．但很顯然點鹵用的豆腐水會很有限， 而且豆腐黃泔水也很容易腐敗變質。清·汪日楨《湖雅》卷8“豆腐”：“造腐淋出泔水，洗衣最去垢膩”。古代缺少洗滌用品，常尋找各種代用品，豆腐水呈弱堿性，用來洗衣并不奇怪。如果對此有量的需求，則豆腐黃泔水的收集不但可能，而且必要。
原理
蛋白質溶液溶質分子太大（介于1nm-100nm），形成膠體溶液。當加入電解質（及溶液）等物質時由于膠粒帶電與電解質離子相互吸引發(fā)生凝聚。當凝聚的顆粒足夠大時膠粒就從溶液里聚沉出來。豆腐就是豆?jié){（蛋白質膠體溶液）的聚沉產物
種類
南方在傳統(tǒng)上使用石膏來做凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣，它在水中的溶解性比較低，加入豆?jié){之后凝固的速度比較慢，但是質地比較均一。凝固之后的東西被稱為豆花，還含有大量的水。把豆花放進木匣或者用布包裹起來，豆花失去許多水，變硬，才成為豆腐。最后形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，這樣的豆腐被稱為“南豆腐”或者“嫩豆腐”。
北方豆腐使用鹵水作為凝固劑。鹵水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣，它們在水中都有很好的溶解性，加入豆?jié){中后能夠快速作用，把豆?jié){凝成固體。凝結之后的固體中還有許多自由的水，把它們放在木匣之中，那些水會流失掉一些，最后形成比較“硬”的豆腐，
凝固物以熟石膏(CaSO4)最為適用。若使用生石膏(CaSO4 ．2H2O)不易成形。推論原因為生石膏溶解性不佳，不易分散於豆?jié){中。
功用
略……
看PPT
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