葡萄的歷史篇一：葡萄的起源與進(jìn)化

葡萄的起源與進(jìn)化

大約在一億三千萬(wàn)年前的白堊紀(jì)早期，被子植物開(kāi)始在地球上起源并慢慢繁盛，當(dāng)時(shí)的亞歐大陸和北美大陸還沒(méi)有分離，當(dāng)時(shí)的地中海還沒(méi)有閉合，當(dāng)時(shí)的氣候還很暖和，就連當(dāng)時(shí)的古北極圈還溫暖的。在亞歐大陸和北美大陸的連片區(qū)域的開(kāi)闊地帶廣泛分布著一些喜光的矮小灌木。這種小灌木應(yīng)該是直立生長(zhǎng)的，葉子是圓形的，花序著生在植株頂端，果實(shí)是漿果但很小。

在一億年前的白堊紀(jì)晚期，首先在古北極圈慢慢形成森林并向南蔓延，最后，這些小灌木生長(zhǎng)的曠地也被叢林覆蓋，為了適應(yīng)新的環(huán)境，為了爭(zhēng)取更多的陽(yáng)光，為了更好的傳播自己的種子，這些小灌木必須改變自己。它慢慢學(xué)會(huì)了在森林中攀緣比它高大的植物生長(zhǎng)，枝條變得長(zhǎng)而且柔軟，一部分花絮演變成了卷序用于纏繞在其樹(shù)干上。為了能獲得更多的陽(yáng)光，之前單一的主干開(kāi)始在其側(cè)芽的部位可以繼續(xù)長(zhǎng)出新枝形成副梢，在副梢的側(cè)芽會(huì)繼續(xù)長(zhǎng)出新枝形成二次副梢，這樣的話(huà)它可以長(zhǎng)出更多的葉片，接受更多的陽(yáng)光。之前只在枝條頂端長(zhǎng)著的花絮開(kāi)始在枝條側(cè)生花序，它可以結(jié)實(shí)更多的果實(shí)，而且果實(shí)會(huì)分布在不同的高度。當(dāng)然這個(gè)進(jìn)化經(jīng)歷了很漫長(zhǎng)的過(guò)程，這個(gè)時(shí)期的這種藤蔓植物我們還不能稱(chēng)之為“葡萄”，我們只能將其稱(chēng)之為“葡萄科”的植物，因?yàn)檫@些植物中包含了很多屬，

后來(lái)這些植物根據(jù)環(huán)境的不同會(huì)向不同的方向進(jìn)化，比如：爬山虎，烏蘞莓，白粉藤等，而只有一部分進(jìn)化成了葡萄屬。

后來(lái)隨著進(jìn)化的繼續(xù)進(jìn)行，到了六千五百萬(wàn)年前新生代的第三紀(jì)時(shí)期，地球的氣候開(kāi)始慢慢轉(zhuǎn)冷，而且地球季節(jié)性特征逐漸明顯，因?yàn)槠咸咽窍补庵参�，所以葡萄的分布開(kāi)始向南移動(dòng)。真正意義上的葡萄屬植物應(yīng)該起源于這個(gè)時(shí)期，這個(gè)時(shí)期的葡萄屬植物的葉片才慢慢出現(xiàn)了裂口，因?yàn)樵谏�林中，不是整個(gè)葉片都能夠接受到陽(yáng)光的照射，所以之前的圓形葉片也慢慢出現(xiàn)了裂口，用于節(jié)省材料，制造更多的葉片。為了吸引叢林中鳥(niǎo)獸攜帶傳播自己的種子，之前堅(jiān)硬的漿果演變成了柔軟味甜多汁，且顏色艷麗（在葡萄科中，只有葡萄屬植物的果實(shí)適宜食用）。

因?yàn)榈谌�紀(jì)時(shí)期是地殼運(yùn)動(dòng)的劇烈時(shí)期，印度板塊與亞洲板塊碰撞，形成了西藏高原和西馬拉雅山，北美大陸開(kāi)始于亞歐大陸分離，這些地殼運(yùn)動(dòng)形及全球氣候的慢慢轉(zhuǎn)冷，使得葡萄屬植物的進(jìn)化有了不同的方向：麝香葡萄亞屬(Muscadinia Panch)和真葡萄亞屬（Euvitis Planch）。因?yàn)樵诘谌�紀(jì)中期的北美東部墨西哥灣地區(qū)屬于熱帶氣候，所以在北美的這些地區(qū)進(jìn)化出了適合熱帶地區(qū)生在的麝香葡萄

亞屬(Muscadinia Planch)。而中歐、東亞和北美西

北部地區(qū)屬于溫涼氣候。所以在以上地區(qū)進(jìn)化出了適合于溫涼爽氣候生長(zhǎng)的真葡萄亞屬的植物，但因?yàn)榈乩砦恢玫牟煌�，我們將這三個(gè)地區(qū)的真葡萄亞屬區(qū)分為歐亞種群，東亞種群和美洲種群。隨著進(jìn)化的繼續(xù)進(jìn)行，這些種群中會(huì)出現(xiàn)出了不同的種。

PS：從遺傳學(xué)角度葡萄亞屬之間是存在生殖隔離的，而種群之間是不存在生殖隔離可以進(jìn)行繁殖的。

到了三百萬(wàn)年前的第三紀(jì)的上新世時(shí)期開(kāi)始，由于地球軌道變化等原因，地球逐漸進(jìn)入了冰川期，距離北極圈最近的歐洲受到冰川期影響最大，到了第四紀(jì)時(shí)期，冰川期過(guò)后，整個(gè)歐洲種群的葡萄幾乎滅絕，最后只剩下了一個(gè)種——森林葡萄（V.silvestris）。冰川期對(duì)美洲種群和東亞種群的影響較小，所以保存下來(lái)的了較多的葡萄種（東亞種群40多個(gè)種，美洲種群28個(gè)種）。

而就在冰川期之前的三百五年前，地球上某些森林中出現(xiàn)了古猿，我們可以相信在古猿生活的森林中有可能就有野生的葡萄，而在和葡萄漿果一起生活的古猿們有可能在享受完甜美的蜂蜜之后，也會(huì)嘗嘗鮮美的葡萄果實(shí)。所以，從理論上來(lái)說(shuō)，人類(lèi)與與葡萄酒的相遇應(yīng)該產(chǎn)生在這個(gè)時(shí)期（但這個(gè)時(shí)期的葡萄酒可能不純，里面可能混有其它水果或者蜂蜜等）。雖然目前這些都沒(méi)有實(shí)際的證據(jù)，但我寧愿相信，在那個(gè)年代的古猿們已經(jīng)享受到了“葡萄酒”。而在冰河期之后，分布在歐洲大陸的猿人也因?yàn)?/p>

冰川期的原因南遷，來(lái)到了中亞的某一個(gè)“避難所”又一次與葡萄相遇。

在冰川期過(guò)后，由于冰川融化及地形地貌的影響，不同地區(qū)的氣候發(fā)生了很大的變化。分布在不同地區(qū)的葡萄種群也在朝著更加明顯的不同方向進(jìn)化。

歐亞種群在冰川期唯一幸存的種主要分布在黑海里海沿岸的高加索地區(qū)。冰川期過(guò)后，這些地區(qū)屬于溫和的溫帶和亞熱帶，但土壤干旱，這里很少受各種病蟲(chóng)害等的影響，所以在這樣的氣候下逐漸形成了生長(zhǎng)期長(zhǎng)，漿果風(fēng)味甜美，對(duì)低溫及高溫及病蟲(chóng)害的抗性較差，但抗旱性較強(qiáng)的歐亞種葡萄（V.vinifera L.），這就是我們現(xiàn)在廣泛種植的歐亞種葡萄存在以上特性的原因之所在。

而在東亞地區(qū)氣候變得寒冷，潮濕。特別是在中國(guó)東北、俄羅斯遠(yuǎn)東和朝鮮地區(qū)冬天氣候變得異常寒冷，在這些地方生長(zhǎng)的東亞種群篩選出了一個(gè)生長(zhǎng)期很短，抗寒性特強(qiáng)的葡萄種——山葡萄（V. Amurensis Rupr.），它可以耐受零下50°的低溫。而在我國(guó)湖南等地有些葡萄，長(zhǎng)期生長(zhǎng)在高溫潮濕，通風(fēng)透光很差的森林中，所以在這種環(huán)境下，進(jìn)化出了耐高溫、

高濕，抗病性好的刺葡萄（V. davidii Foex.）。在中

國(guó)的其他地區(qū)也相應(yīng)的出現(xiàn)了其他種，如：毛葡萄（V.quinquangularis Rehd.），葛藟葡萄（V.flexuosa Thunb.）等。但整體而言，因?yàn)檫@些葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境比較復(fù)雜，容易受到不良環(huán)境的影響，所以，東亞種群的葡萄在抗寒，抗潮濕，抗病性方面都比較強(qiáng)。但由于這些地區(qū)一直以來(lái)被森林覆蓋，人類(lèi)對(duì)葡萄的干預(yù)較少，所以到目前為止，在東亞種的很多葡萄種還以野生狀態(tài)生長(zhǎng)在中國(guó)、朝鮮、日本、越南、印尼、印度、 前蘇聯(lián)遠(yuǎn)東等地的森林、山地、河谷及海岸旁。這里需要注意的是東亞種群的40多個(gè)種有29個(gè)是起源于中國(guó)，所以中國(guó)成立東亞種群葡萄資源最豐富的國(guó)家。

北美的美洲種群葡萄受冰川期影響較小，在北美大陸的美洲種葡萄隨著生長(zhǎng)地區(qū)不同的氣候類(lèi)型向不同的方向進(jìn)化。由于在美洲大陸北部比較寒冷，所以生長(zhǎng)在當(dāng)?shù)氐暮影镀咸眩╒. Riparia Michx.）和美洲葡萄（V.labrusca L.）具有較好的抗寒性，而在美洲南部比較干旱，土壤鹽堿，所以在當(dāng)?shù)氐纳车仄咸眩╒. Rupestris Scheele）和山平氏葡萄（V.champini Planch.）有很好的抗旱和抗鹽堿性。北美洲的東南部地區(qū)是葡萄根瘤蚜和霜霉病、白粉病等真菌病害的起源地，在長(zhǎng)期的進(jìn)化過(guò)程中，生長(zhǎng)在這些地區(qū)的伯蘭氏葡萄（V. berlandieri Planch）等變得對(duì)根瘤蚜、霜霉病等真菌性病害有一定的抗性，這里的抗是指他們?nèi)稳粫?huì)受到相關(guān)病菌的侵染，但危害程度較小，可以正常生在繁殖。（PS：從另一個(gè)方面也說(shuō)明這些地區(qū)的葡萄是帶有這些病毒和病菌的。）

至此：葡萄在自然狀態(tài)下的緩慢進(jìn)化基本成型，各地葡萄由于各地區(qū)

葡萄的歷史篇二：葡萄酒的起源與歷史

青島大學(xué)

葡萄酒鑒賞與禮儀 論 文

題目：葡萄酒的起源，歷史及其鑒賞

專(zhuān) 業(yè)

學(xué) 號(hào) 201440703535

學(xué) 生 姓 名許岸鋌

指 導(dǎo) 教 師呂慶峰

論 文 完 成 日 期 xxxx年x月

葡萄酒的起源，歷史及其鑒賞

關(guān)于葡萄酒的起源問(wèn)題，學(xué)術(shù)界歷來(lái)都沒(méi)能達(dá)成共識(shí)，唯一可以確定的是，早在7000多年前，人類(lèi)便已經(jīng)與葡萄酒有過(guò)“親密接觸”了。考古資料顯示，最早培育出葡萄的地區(qū)在小亞細(xì)亞里海和黑海之 間及其南岸地區(qū)，而在相同的時(shí)間節(jié)點(diǎn)上，南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)也開(kāi)始了葡萄的培育。栽培歷經(jīng)三個(gè)階段，即采集野生葡萄果實(shí)階段，野生葡萄的馴化階毀，以及葡萄栽培隨著 旅行者和移民傳入埃及等其它地區(qū)階段。

多數(shù)歷史學(xué)家認(rèn)為波斯（ 即今日伊朗）是最早釀造葡萄酒的國(guó)家。有關(guān)它的起源，流傳著一個(gè)美麗的傳說(shuō)：從前，有一位古波斯的國(guó)王非常喜歡葡萄，于是把吃不完的葡萄藏在密封的缸中，并寫(xiě)上“毒藥”二字，以防他人偷吃。國(guó)王日理萬(wàn)機(jī)，很快便忘記了此事。這時(shí)有位妃子被打入冷宮，生不如死，湊巧看到寫(xiě)有“毒藥”的缸子，便有輕生之念。打開(kāi)后，里面顏色古怪的液體也很像毒藥，她就喝了幾口。在等死的時(shí)候，發(fā)覺(jué)不但不痛苦，反而有種陶醉的飄飄欲仙之感。她將此事呈報(bào)國(guó)王，國(guó)王大為驚奇，一試之下果不其然，結(jié)果王妃再度獲得寵愛(ài)。

只是，傳說(shuō)若要“流芳百世”，必須有相關(guān)的考古證明提供支持，而考古學(xué)家在伊朗北部扎格羅斯山脈的一個(gè)石器時(shí)代晚期的村莊里，挖掘出的一個(gè)罐子則恰恰能夠提供，人類(lèi)在距今7000多年前就已飲用葡萄酒的證據(jù)，相比之前的考古發(fā)現(xiàn)，整整提前了兩千年。美國(guó)賓西法尼亞州立大學(xué)的麥戈文在給英國(guó)的《自然》雜志的文章中說(shuō)，這個(gè)罐子產(chǎn)于公元前5415年，其中有殘余的葡萄酒和防止葡萄酒變成醋的樹(shù)脂。

與之相對(duì)應(yīng)的，在埃及的古墓中所發(fā)現(xiàn)的大量珍貴文物（特別是浮雕）清楚地描繪了當(dāng)時(shí)古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景。歐洲最早開(kāi)始種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造的國(guó)家是希臘。一些旅行者和拓荒者通過(guò)航海和貿(mào)易，將葡萄栽培和釀造技術(shù)從小亞細(xì)亞和埃及帶到希臘的克里特島，逐漸遍及希臘及其諸海島。3000年前，希臘的葡萄種植己極為興盛，當(dāng)時(shí)，葡萄和橄欖是古希臘最重要的園藝作物。公元前9世紀(jì)-公元前8世紀(jì)，古希臘著名詩(shī)人荷馬在他的史詩(shī)巨著《伊利亞特》和《奧德賽》中，有許多章節(jié)都講到了葡萄園和葡萄酒。

公元前6世紀(jì)，希臘人把小亞細(xì)亞原產(chǎn)的葡萄酒通過(guò)馬賽港傳人高盧（即現(xiàn)在的法國(guó)），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。

羅馬人從希臘人那里學(xué)會(huì)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很快在意大利半島全面推廣。古羅馬時(shí)代，葡萄種植已非常普遍。隨著羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)迅速傳遍法國(guó)、西班牙、北 非以及德國(guó)萊菌河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模。直至今天，這些地區(qū)仍是重要的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

15至16世紀(jì)，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳人南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。

19世紀(jì)中葉，是美國(guó)葡萄和葡萄酒生產(chǎn)的大發(fā)展時(shí)期。1861年從歐洲引入葡萄苗木20萬(wàn)株，在加利福尼亞建立了葡萄園，但由于根瘤蚜的危害，幾乎全部被摧毀。后來(lái)，用美洲原生葡萄作為砧木嫁接歐 洲種葡萄，防治了根瘤蚜，萄萄酒生產(chǎn)才又逐漸發(fā)展起來(lái)。

現(xiàn)在，南北美洲均有葡萄酒生產(chǎn)。阿根廷、美國(guó)的加利福尼亞州以均為世界聞名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

說(shuō)了這么多古今國(guó)外有關(guān)葡萄酒的起源和歷史，怎可以漏掉自己祖國(guó)與對(duì)方之間的故事與淵源呢？或許在眾說(shuō)紛紜有關(guān)它的起源問(wèn)題上，我華民族似乎并不沾邊，但要說(shuō)到緣分，其實(shí)早在漢朝張騫出使西域后，帶回(來(lái)自:www.newchangjing.com 蒲公 英文 摘:葡萄的歷史)來(lái)的清單中就包含了葡萄的種植與釀酒技術(shù)。經(jīng)過(guò)漢唐的發(fā)展再到了元朝，葡萄酒中國(guó)的地位已然上升到受王室、達(dá)官貴人的追捧，成為權(quán)利、地位的象征。

“斗酒薄涼州”講述的就是東漢有一個(gè)叫孟佗的人，用一斗葡萄酒賄賂一個(gè)叫張讓的官員，從而得到了涼州刺史這一職務(wù)。元朝統(tǒng)治者對(duì)葡萄酒也非常喜愛(ài)，并規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒。而到了明清以后，隨著統(tǒng)治文化的變更和國(guó)力的衰退，葡萄種植和釀酒業(yè)在我國(guó)也日漸衰落。中國(guó)真正的葡萄酒工業(yè)是近20年才發(fā)展起來(lái)的，雖然它的產(chǎn)量和影響力相對(duì)其它傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國(guó)還很有限，但它的發(fā)展?jié)摿�和發(fā)展速度使得中國(guó)已經(jīng)越來(lái)越成為葡萄酒世界中一顆新興的明星。

事實(shí)上，葡萄酒的歷史幾乎是和人類(lèi)文化史一道開(kāi)始的，世界古老的文明民族的神話(huà)傳說(shuō)中都流傳著葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人類(lèi)文化，它是人類(lèi)文明的結(jié)晶，它為全人類(lèi)提供了一種神奇而浪漫 的飲料，也為人類(lèi)社會(huì)的生存和發(fā)展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源，這是個(gè)留待史學(xué)家們繼續(xù)去挖掘和研究的學(xué)術(shù)問(wèn)題。對(duì)于葡萄酒消費(fèi)者、對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，最重要的是，飲用

葡萄酒是一種 美好的享受。

葡萄酒的鑒賞

一、葡萄酒的特性

（一）葡萄酒的外觀特性

通常通過(guò)澄清度和顏色兩方面評(píng)價(jià)葡萄酒外觀特性。

1、葡萄酒的澄清度：澄清度是葡萄酒外觀質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是消費(fèi)者選購(gòu)葡萄酒的重要指標(biāo)。若葡萄酒內(nèi)有沉淀或者只是渾濁不清，此時(shí)不管該葡萄酒的口感如何，都可以認(rèn)為葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)。了解葡萄酒的澄清度可以通過(guò)透明度的概念，透明度是葡萄酒允許光透過(guò)的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度成正比，越澄清的葡萄酒越透明。不過(guò)對(duì)于紅葡萄酒，澄清度高的葡萄酒未必透明度高。

2、葡萄酒的顏色：葡萄酒的顏色取決于葡萄酒原料品種、釀造方法和酒齡。對(duì)于顏色的觀察有助于判斷葡萄酒的醇厚度、酒齡和成熟狀況。

（1）葡萄酒的顏色能反映葡萄酒的種類(lèi)。葡萄酒根據(jù)它的顏色分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。

（2）葡萄酒的顏色能反映葡萄酒的成熟程度。

（3）葡萄酒的顏色和口感存在相關(guān)性。顏色和口感相互協(xié)調(diào)平衡。顏色的深淺能夠反映葡萄酒的結(jié)構(gòu)、豐滿(mǎn)度以及尾味和余味。

（二）葡萄酒的香氣特性

目前已經(jīng)鑒定出的葡萄酒中的呈香物大約有300余種，各類(lèi)呈香物質(zhì)是各類(lèi)氣味的基礎(chǔ)。根據(jù)這些物質(zhì)的來(lái)源，將葡萄酒的香氣分為一類(lèi)香氣、二類(lèi)香氣、三類(lèi)香氣三大類(lèi)，源于葡萄漿果的香氣可分為一類(lèi)香氣，又叫做果香或品種香；源于發(fā)酵的香氣稱(chēng)為二類(lèi)香氣，又叫做發(fā)酵香或酒香；源于陳釀的香氣稱(chēng)為三類(lèi)香氣，又叫做陳釀香或醇香。

1、一類(lèi)香氣

由于一類(lèi)香氣的呈香物質(zhì)來(lái)源于葡萄果實(shí)，因此葡萄的生長(zhǎng)氣候、土壤、栽培技術(shù)條件等自然因素都是決定葡萄酒一類(lèi)香氣質(zhì)量好壞的主要因素。同樣這些因素也影響葡萄品種表現(xiàn)并決定葡萄漿果質(zhì)量。釀造工藝、陳釀方式也是影響一類(lèi)香氣的重要因素。

2、二類(lèi)香氣（酒香或發(fā)酵香）

由于發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件、陳釀條件等不同，酒精發(fā)酵副產(chǎn)物的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類(lèi)香氣的類(lèi)型及其質(zhì)量也可發(fā)生很大的變化。

3、三類(lèi)香氣（醇香或陳釀香）

三類(lèi)香氣的類(lèi)型主要是動(dòng)物氣味、香脂氣味、燒焦氣味（主要丹寧變化或溶解成橡木成分形成的氣味）和香料氣味等。三類(lèi)香氣的形成非常復(fù)雜，成年葡萄酒的三類(lèi)香氣（陳釀香）是一類(lèi)香氣、二類(lèi)香氣的構(gòu)成成分在陳釀條件下變化的結(jié)果。

（三）葡萄酒的口感特性

在葡萄酒中具有多種呈味物質(zhì)，它們使人產(chǎn)生甜、咸、酸、苦等味覺(jué)；這些呈味物質(zhì)組合起來(lái)，不同比例及濃度的變化，還能使人產(chǎn)生鮮、澀等味覺(jué)。

1、甜味物質(zhì)及口感

在葡萄酒中具有甜味的物質(zhì)主要是糖、酒精和甘油。它們是構(gòu)成葡萄酒柔和、肥碩和圓潤(rùn)等口感特征的要素。

2、酸味物質(zhì)及口感

葡萄酒中適量的酸味物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒爽利、清新(干白、新鮮紅)等口感特征的要素。

酸度過(guò)高會(huì)使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸澀；酸度過(guò)低則使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸與其它成分不平衡時(shí)，葡萄酒顯得消瘦、枯燥、味短。

3、咸味物質(zhì)及口感

葡萄酒中的咸味物質(zhì)主要來(lái)源于葡萄原料、土壤、工藝處理。是無(wú)機(jī)鹽和少量有機(jī)酸鹽，們?cè)谄咸丫浦械暮�量�?-4g/L，因品種、土壤、酒種的不同而有差異。

（1）從飲用的角度，大部分無(wú)機(jī)鹽是人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)所必須的元素。

（2）葡萄酒中的咸味物質(zhì)(鹽)參與葡萄酒的味感構(gòu)成，它們能在不同程度上的加強(qiáng)所有其他味感。但不同的咸味物質(zhì)對(duì)葡萄酒的味感有不同的影響：有些可加強(qiáng)葡萄酒的清爽感，例如酒石酸氫鉀除咸味外，同時(shí)具有酸味。但是如果在葡萄酒中加鹽，如加氯化鹽或硫酸鹽，只會(huì)降低葡萄酒的適口性。鉀鹽同時(shí)還具有一定的苦味，可加強(qiáng)不良味感。

（3）咸味物質(zhì)(無(wú)機(jī)鹽)因品種、土壤、工藝不同而有差異。

4、苦味、澀味物質(zhì)及口感

葡萄酒中的苦味及澀味物質(zhì)主要是一些酚類(lèi)化合物質(zhì)，如單寧、酚酸、黃酮類(lèi)。由于其具有的營(yíng)養(yǎng)、防病、治病等作用，可提高紅葡萄酒的飲用價(jià)值。

（1）單寧：丹寧由源于葡萄漿果的種子和果皮中的無(wú)色花色素苷構(gòu)成的。果梗中亦含有大量無(wú)色花色素苷。丹寧的另一來(lái)源是人為添加的(丹寧處理)或在橡木桶中浸出的。而丹寧的味感與其聚合度有關(guān)。

紅葡萄酒中單寧含量約為1-3g/L。白葡萄酒中每升幾十毫克，酒中總單寧含量與澀味強(qiáng)度之間有一定的關(guān)系。但某些陳釀葡萄酒，雖然它們的單寧含量較高，但已經(jīng)失去了澀味、口味變得協(xié)調(diào)，柔和，在陳釀紅葡萄酒中，這類(lèi)化合物賦予葡萄酒磚紅色，從而取代了游離花色苷的鮮紅色。

（2）酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇堿水解成游離態(tài)的酸。在釀造與貯藏過(guò)程中，會(huì)緩慢水解一部分。所以，常常在葡萄酒中可同時(shí)發(fā)現(xiàn)游離的酚酸和結(jié)合的酚酸。

葡萄的歷史篇三：葡萄在我國(guó)已有2000年多年的栽培歷史

葡萄在我國(guó)已有2000年多年的栽培歷史，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，逐漸形成了以棚架和籬架為主的多種不同架型，這些架型雖然各有各的優(yōu)點(diǎn)，且適宜大多數(shù)葡萄品種生產(chǎn)，但卻不適宜紅提葡萄的生產(chǎn)要求。自2001年以來(lái)，我們?cè)谖寄鲜信R渭區(qū)下吉鎮(zhèn)見(jiàn)莊村紅提葡萄上試驗(yàn)推廣了一種新架型—“Y”型架和“三帶”整枝技術(shù)，十多年的栽培實(shí)踐證明，“Y”型架是一種成形快、結(jié)果早、易豐產(chǎn)、高效益、安全省工的葡萄架型。

一、紅提葡萄“Y”型架整形技術(shù)要點(diǎn)

“Y”型架的株行距一般為：行距2.8—3.0米，株距1.0--1.5米。架型結(jié)構(gòu)：主桿高1.0—1.1米，支柱高出地面1.7米，支柱頂端架1根1.4—1.6米的長(zhǎng)橫擔(dān)，在長(zhǎng)橫擔(dān)與第1道鋼絲中間再架1根0.8—1.0米長(zhǎng)的短橫擔(dān)，兩個(gè)橫擔(dān)兩端各拉1道鋼絲，在主桿高1.0—1.1米處拉1道鋼絲，整個(gè)架面共有3層5道鋼絲，這樣就構(gòu)成“Y” 型架。 “Y”型架分為單桿單臂、單桿雙臂和雙桿雙臂三種架型，

2、整形修剪要點(diǎn)：

(1)、單桿單臂“Y”型架的整形：第1年栽苗，從地面選留1個(gè)壯梢，并垂直固定在第1道鋼絲上，當(dāng)苗高1.3—1.5米時(shí)摘心打頂，冬剪時(shí)按照其老化程度短截，第二年斜向45度水平引縛在第1道鋼絲上，將來(lái)成為“Y”型架的單臂主枝，這樣就成為單桿單臂“Y”型架。

(2)、單桿雙臂“Y”型架的整形：栽植當(dāng)年春季萌芽后，選留1個(gè)健壯新梢作直立主桿，在苗高1.0—1.1米時(shí)（第一道鋼絲）摘心，將最上部萌芽的2個(gè)副芽枝（未來(lái)雙臂）分別水平綁在第一道鋼絲上，立秋前后對(duì)2個(gè)副芽枝摘心，促使及時(shí)加粗老化，將來(lái)成為“Y”型架的雙臂主枝，這樣就成為單桿雙臂“Y”型架。

（3）、雙桿雙臂“Y”型架的整形：第1年栽苗，從地面選留2個(gè)壯梢，并垂直固定在第1道鋼絲上，當(dāng)苗高1.3—1.5米時(shí)分別摘心打頂，冬剪時(shí)按照其老化程度分別短截，第二年分別向兩個(gè)方向水平引縛在第1道鋼絲上，將來(lái)成為“Y” 型架的雙臂兩個(gè)主枝，這樣就成為雙桿雙臂“Y”型架。

二、紅提葡萄“三帶”整枝技術(shù)要點(diǎn)

紅提葡萄“三帶” 整枝的“三帶”指營(yíng)養(yǎng)帶、結(jié)果帶和通風(fēng)帶。營(yíng)養(yǎng)帶是指“Y”型架上部果穗以上的所有枝條，主要接受太陽(yáng)光進(jìn)行光合作用，制造營(yíng)養(yǎng)。它的整形方法是將所有枝條全部均勻擺布在“Y”型架兩側(cè)架面上。結(jié)果帶是指“Y”型兩臂上著生果穗的部位。它的整形方法是冬剪時(shí)通過(guò)單枝更新和雙枝更新結(jié)合的修剪手法，使結(jié)果枝上的果穗全部集中在1.1—1.4米范圍內(nèi)。通風(fēng)帶指的是地面至果穗大約0.8米的部位。它的整形方法是去掉這個(gè)部位所有枝葉，解決下部通風(fēng)問(wèn)題，減少病害的發(fā)生。

三、紅提葡萄“Y”型架及“三帶”整枝的優(yōu)點(diǎn)

1、早成形、早結(jié)果、早豐產(chǎn)。“Y” 型架主桿高1.0—1.1米，只要苗壯、根好并認(rèn)真管理，栽苗當(dāng)年“Y”型架的骨架就可以基本形成，第2年結(jié)果，畝產(chǎn)可達(dá)1000公斤左右，較傳統(tǒng)的籬架和棚架早成型一年而且易豐產(chǎn)。

2、光照充足，可防止日燒，減輕病害的發(fā)生。傳統(tǒng)的葡萄籬架和棚架對(duì)光的利用率低，而 “Y”型架因受光面大，對(duì)光的利用率提高40%左右，因此豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)�；h架上的果穗多數(shù)暴露在陽(yáng)光下，果穗易發(fā)生日灼，而“Y” 型架因自我遮蔭，不會(huì)發(fā)生日灼。此外，“Y”型架主桿有一定高度，枝條均勻分布在兩個(gè)平面上，互不重疊，通風(fēng)透光良好，減輕病蟲(chóng)害的發(fā)生，提高商品率和經(jīng)濟(jì)效益。

3、便于機(jī)械和人工作業(yè)�！癥”型架與傳統(tǒng)的籬架和棚架相比較，行株距寬，便于機(jī)械和人工深翻施肥、中耕除草、噴藥。水平棚架主桿高，但一些重要的樹(shù)體管理技術(shù)，如冬剪、副梢處理、疏果套袋等，都必須高舉雙手進(jìn)行操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作效率低，而“Y”型架由于結(jié)果部位較低，手工操作都可在胸前完成，因而具有很大的優(yōu)越性。

4、冬季埋土防寒安全省工，老桿易更新。棚架主桿高，架面大，不僅埋土難度大，還易造成主桿基部折傷，引起根癌病、蔓割病等的發(fā)生，使樹(shù)體衰弱或地上部死亡，

而且多年生老桿更新不容易�！癥”形架由于主桿較低，不僅埋土防寒方便，而且多年生老桿更新也容易。

葡萄枝條生長(zhǎng)中頂端優(yōu)勢(shì)十分明顯，往往頂部芽眼萌發(fā)后中下部芽眼很難萌發(fā)成枝，從而造成枝蔓空膛和結(jié)果部位迅速外移。而更新修剪是防止結(jié)果部位外移，保持植株上結(jié)果部位相對(duì)穩(wěn)定的一種重要修剪方法。設(shè)施葡萄生長(zhǎng)期比露地葡萄長(zhǎng)60天以上，若任其枝蔓生長(zhǎng)，一年可長(zhǎng)達(dá)數(shù)米，由于葡萄的極性生長(zhǎng)很強(qiáng)，所以在設(shè)施栽培條件下結(jié)果部位外移比露地葡萄更快、更嚴(yán)重，因此每年必須通過(guò)更新修剪來(lái)控制結(jié)果部位的外移。

葡萄更新修剪的方法分為單枝更新和雙枝更新兩種。

雙枝更新是結(jié)果母枝交替更新的一種方法。具體做法是：冬剪時(shí)對(duì)兩個(gè)成熟的枝蔓采用不同的修剪方法，位置靠上的留3-7個(gè)飽滿(mǎn)芽，實(shí)行中短梢修剪，作為第二年的結(jié)果母枝；位置靠下的留2個(gè)飽滿(mǎn)芽，實(shí)行短梢修剪，作為第二年的更新預(yù)備枝。第二年，剪留較長(zhǎng)的結(jié)果母枝發(fā)出的新梢結(jié)果后，冬剪時(shí)從基部剪除；更新預(yù)備枝上發(fā)出的新梢除去果穗不結(jié)果，使枝蔓充實(shí)，芽子飽滿(mǎn)。冬剪時(shí)，其中位置靠上的一個(gè)枝條仍留3-7個(gè)飽滿(mǎn)芽中短梢修剪，作為第三年的結(jié)果母枝，位置靠下的一個(gè)枝條仍留2個(gè)芽短梢修剪，作為第三年的預(yù)備枝。如此年復(fù)一年交替結(jié)果。

單枝更新是冬剪時(shí)，對(duì)成熟的枝蔓實(shí)行2-3芽短梢修剪，短截留下的短梢母枝，既

是翌年的結(jié)果母枝，又是更新枝。結(jié)果后冬剪時(shí)再留2—3芽短截，如此返復(fù)，周而復(fù)始。

采用預(yù)備枝修剪方法可以防止結(jié)果枝部位的上升或外移，但是溫室葡萄生長(zhǎng)結(jié)果到一定的年限后，枝條就會(huì)老化，產(chǎn)量逐年下降，此時(shí)要及時(shí)對(duì)主蔓進(jìn)行回縮更新處理。

雙枝更新多用于結(jié)果部位較高的品種和棚架栽培。

葡萄日灼病的防治

危害特點(diǎn)果粒發(fā)生日灼時(shí)，果面生淡褐色近圓形斑，邊緣不明顯，果實(shí)表面先皺縮后逐漸凹陷，嚴(yán)重的果穗變?yōu)楦晒�。卷須、新梢尚未木質(zhì)化的頂端幼嫩部位也可遭受日灼傷害，致梢尖或嫩葉萎蔫變褐。

發(fā)病原因多發(fā)生在裸露于陽(yáng)光下的果穗上，原因是樹(shù)體缺水，供應(yīng)果實(shí)水分不足引起。當(dāng)根系吸水不足，葉蒸發(fā)量大，滲透壓升高，致果實(shí)水分失衡時(shí)，會(huì)發(fā)生日灼。當(dāng)根系發(fā)生漚根或燒根時(shí)，亦會(huì)發(fā)生日灼。生產(chǎn)上大粒品種易發(fā)生日灼。有時(shí)蔭蔽處的果穗，因修剪、打頂、綁蔓等移動(dòng)位置或氣溫突然升高植株不能適應(yīng)時(shí)，新梢和果實(shí)也會(huì)發(fā)生日灼。

防治方法加強(qiáng)栽培管理：適當(dāng)深施肥，誘發(fā)根群向深層發(fā)育，增強(qiáng)樹(shù)勢(shì)，提高抗逆能力；適當(dāng)密植，采用棚架式，使果穗處在陰涼之中；防止水澇或施肥過(guò)量燒根現(xiàn)象；在高溫發(fā)病期適時(shí)適量灌水，蒸發(fā)量大要及時(shí)澆水降低植株體溫，避免日灼。噴肥降溫：在陰雨過(guò)后的高溫天氣，在葉面和果穗上噴施0.2%的磷酸二氫鉀溶液或5%的草木灰浸出液，對(duì)日灼病有一定的預(yù)防作用。

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