很多人到了夏天就惆悵，想吃川菜又怕上火，不吃，又老惦記，左右為難。其實(shí)川菜至少有50%的菜式是不辣的，實(shí)在不敢越雷池的就挑這50%來(lái)下嘴，讓自己過(guò)過(guò)癮，省得過(guò)了一個(gè)夏天嘴里淡出鳥(niǎo)來(lái)。
　　廣州大大小小的川菜館子，每家都有點(diǎn)自己的絕活，有的在夏天推出了又辣又清爽的夏日川菜，有的在夏天推出優(yōu)惠的價(jià)格吸引食客，我們也不必固守夏天只喝綠豆湯、吃冬瓜的習(xí)慣，偶爾也要撒開(kāi)腮幫子，吃一頓讓我們滿頭大汗的川菜，爽一下。
　　
　　晾桿白肉
　　
　　川地從來(lái)不缺吃，沒(méi)有大口大口吃、大塊大塊吃的必要，但是因?yàn)椴蝗背�，所以要吃得精�?xì)，你看那一碗普通的擔(dān)擔(dān)面，單是醬料都多少種？沒(méi)人數(shù)得清。
　　我去年在重慶解放碑附近一家很不起眼的小面館里吃它的麻油雞面，一連吃了三天，愣是沒(méi)數(shù)清楚這碗面里的調(diào)料，只是那種種味道，用“繞梁三日”、“回味深長(zhǎng)”諸如此類的詞都不足以形容。晾桿白肉川菜館子里常見(jiàn)，本身沒(méi)啥特別的，星河灣品蜀的晾桿白肉特別在蘸醬上。主廚賀艮成說(shuō)選的都是豬后腿肉，一定要肥瘦相連的，煮到八成熟的時(shí)候取出用高湯浸泡40分鐘，然后片成薄片，這一點(diǎn)比較考刀工，肉片要是片得不夠薄口感就差多了。最精華的是那碗蘸料，獨(dú)頭蒜搗碎，用純芝麻油加自制紅油一起調(diào)成，香咸濃郁，夾一套肉片與日本小青瓜片蘸著吃，余味悠長(zhǎng)。
　　
　　山珍鴛鴦餃
　　
　　它是星河灣酒店的品蜀風(fēng)味餐廳6月份推出的新菜，它是為愛(ài)吃川菜又怕上火的食客而準(zhǔn)備的。
　　“山珍鴛鴦餃”，顧名思義餡料里肯定有山珍，據(jù)說(shuō)餡料調(diào)和了松茸、牛肝菌、老人頭、雞腿菇、猴頭菌等，把這些東西集體剁碎調(diào)在一起，用雞湯吊出鮮味來(lái)，就是餃子餡了。
　　餃子皮分兩種，一種是冬瓜做的，一種是南瓜做的，于是盤(pán)子里黃白相映，晶瑩剔透。吃的時(shí)候用筷子不一定能夾得起來(lái)，得用勺。要說(shuō)這個(gè)是地道的川菜，估計(jì)沒(méi)人敢認(rèn)，可它就是在川菜館子里誕生的，而且很明顯屬于川菜不辣的那50%之列。
　　
　　青檸魚(yú)頭
　　
　　有些人鬧不清楚剁椒魚(yú)頭究竟屬川菜還是湘菜，我們平常吃的剁椒魚(yú)頭顯然是湘菜之列，川菜也做，但做法不同。湘菜的剁椒魚(yú)頭通常是魚(yú)頭劈成兩半，將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌5分鐘后將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。盤(pán)底放2―3片生姜及白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)身上擱上切好的姜絲，然后上鍋蒸15分鐘，出鍋后澆熟油，再回鍋蒸2―3分鐘而成。
　　我有一次在深圳吃過(guò)一回川式剁椒魚(yú)頭，做法截然不同，將魚(yú)頭切碎，一鍋煮出來(lái)上桌，賣相實(shí)在不敢恭維，味道還過(guò)得去。
　　區(qū)莊的老牌川菜館子渝城味都這青檸魚(yú)頭，事實(shí)上是湘菜剁椒魚(yú)頭的變種，變種的關(guān)鍵在青檸上。青檸一般東南亞菜中用得比較多，而加了青檸的剁椒魚(yú)頭，吃起來(lái)多了那么點(diǎn)酸酸的清甜，有點(diǎn)炎炎夏日突然吹來(lái)一陣涼風(fēng)的快感，甚為新鮮。再來(lái)一杯山城啤酒，人生苦短，及時(shí)吃飯。
　　
　　特功花椒魚(yú)頭
　　
　　巴食風(fēng)精品川菜的特功花椒魚(yú)頭屬于川式剁椒魚(yú)頭的變種――變剁椒為花椒，而且全部用青花椒，金沙江畔的青花椒是花椒中的翹楚，顆粒碩大，麻味純正、濃郁。有人該說(shuō)了，花椒不是主要提供麻味的嗎？夏天吃這個(gè)，不但辣，還要麻，怎么能清涼呢？廣州夏天很悶熱，食物的關(guān)鍵是怎么提起食欲。花椒能開(kāi)胃、助消化、除濕氣、健脾胃，還有理氣的效果。目前川菜館所用的花椒大致分兩種，一種是紅花椒，一種是青花椒，前者口味厚重，重點(diǎn)在一個(gè)“麻”字上；而后者的麻屬于清爽的麻，口味輕而且?guī)в幸环N植物獨(dú)特的清香。所以一些地道的川菜館夏季多選擇青花椒調(diào)味，取其鮮麻的味道，就是說(shuō)吃在嘴里既有麻的感覺(jué)，但不沖，它是那種緩慢上升的麻，回味久。別忘了魚(yú)頭里還有凍豆腐和魔芋，入了味，那簡(jiǎn)直好吃到“飛起”。
　　
　　搓椒小瓜
　　
　　這個(gè)搓椒小瓜也是渝城味都的出品，小瓜是云南的，做法簡(jiǎn)單：把云南小瓜洗凈放冰箱冰鎮(zhèn)后切細(xì)絲，用醬油醋調(diào)味就完了。所謂搓椒，倒是重慶當(dāng)?shù)匾环N制作辣椒面的手法，干辣椒在火上烤過(guò)然后用手搓成辣椒面。搓，這種手段讓干辣椒形成的面也就是一堆不規(guī)則、有大有小的辣椒面，撒在小瓜絲上拌勻。生吃云南小瓜還真不多見(jiàn)，清涼清脆，很爽口。另外還有一種爽口大白菜，其實(shí)就是用四川泡菜的老湯腌制的白菜幫，冰鎮(zhèn)了來(lái)吃，取其涼意，不過(guò)這個(gè)泡菜老湯還是有點(diǎn)辛辣感，只是辣得比較爽，不大能吃辣的人還是慎重點(diǎn)兒。
　　
　　渝城味都
　　地址：環(huán)市東路419號(hào)區(qū)莊立交
　　消費(fèi)：40-50元/人
　�。ㄋ岵唆~(yú)原價(jià)28元，現(xiàn)18.8元；水煮肉片原價(jià)26元，現(xiàn)16.8元；臊子豆花原價(jià)22元，現(xiàn)13.8元）
　　巴食風(fēng)精品川菜
　　地址：海珠區(qū)新港西路173號(hào)二、三樓
　　消費(fèi)：30-50元/人
　�。�7月6日至7月10日，為巴食風(fēng)精品川菜三周年慶，持有心創(chuàng)聯(lián)盟生肖VIP卡可享受7.8折。在巴食風(fēng)精品川菜消費(fèi)100元送50元代金券，以此類推。）
　　星河灣酒店品蜀風(fēng)味餐廳
　　地址：番禺區(qū)迎賓路星河灣酒店
　　消費(fèi)：100元/人

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