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【吃蟹年歷】 吃年例

發(fā)布時(shí)間:2020-03-23 來(lái)源: 歷史回眸 點(diǎn)擊:

  桂花開(kāi),報(bào)媒多唱詠“又到了吃蟹的季節(jié)……”。什么是吃蟹的季節(jié)?這顆星球一年四季都有不亞于大閘蟹的美蟹上桌,你沒(méi)去吃而已。   廣東民間早有《食蟹歌》:“正月吃重蟹(重皮蟹),二月有靚水(水蟹),三月里來(lái)吃奄仔,四月黑奄仔,五月青蟹都靚仔,六月有得六月黃,七月八月吃油蟹,九月十月大閘蟹,十一十二吃膏蟹!
  小疑問(wèn),“六月黃”應(yīng)是按農(nóng)歷的叫法,可若按農(nóng)歷算,“九月十月”大閘蟹怕是早被人搶光了,此歌農(nóng)歷陽(yáng)歷混在一團(tuán),不好用。
  我的這篇文字統(tǒng)一為陽(yáng)歷,挑選真正好蟹。收起來(lái),從明年開(kāi)始,開(kāi)啟你多姿多彩的美蟹人生。一只美蟹,不負(fù)遠(yuǎn)行。
  新年伊始,天寒地凍,眾多吃蟹達(dá)人卻正在為一款“夢(mèng)幻之蟹”,向日本京都悄悄行進(jìn)……
  它名叫“間人蟹”,屬于“松葉蟹”的一族,產(chǎn)量極少,日本政府很早頒布禁令,一年中只有11月到次年3月能捕食此蟹。
  細(xì)長(zhǎng)腳的松葉蟹,根據(jù)日本不同海港產(chǎn)地叫法不同,比如“越前蟹”、“津居山蟹”等,北海道地區(qū)則管公蟹叫“楚蟹”、母蟹叫“背子蟹”等。而只有產(chǎn)在京都間人港的,才叫“間人蟹”。間人港很特殊,位置上最接近漁場(chǎng);別的港口捕蟹需四、五天才能返,而間人港午夜出海,次日中午即可返港,新鮮度無(wú)人能及!
  此蟹以公為上品,母蟹體積只有一半,不過(guò)它全年抱卵,蟹卵味道也鮮美。
  在蟹季,間人當(dāng)?shù)赜胁簧偬峁盎铋g人蟹全席”的海景旅店,吃一頓,單人花費(fèi)大約5萬(wàn)日元起(折合人民幣4千元左右),價(jià)格昂貴,吃法多樣,提供刺身、涮燙、炭烤、鍋煮、甲羅燒、蟹肉雜炊等多種食法。非蟹季的大餐就便宜多了,只需1/3的價(jià)錢(qián)。
  這些日本人在吃螃蟹上開(kāi)發(fā)的花樣,樣樣不辱沒(méi)蟹之鮮,值得嘗試!疤靠痉ā,將長(zhǎng)長(zhǎng)的蟹腿剪開(kāi)幾條縫烤,有甜甜的焦香;“甲羅燒”,將滿(mǎn)是蟹膏的殼放炭火上,沸騰,香氣四溢,用蟹腿肉蘸著吃,最后將清酒倒入殼一起煮,醉人。
  轉(zhuǎn)眼春暖花開(kāi),4月到6月,是時(shí)候吃東海野生螃蟹啦。
  煙臺(tái),大連、威海、萊州,蓬萊……桌桌有蟹。這個(gè)季節(jié)正是大部分海蟹的產(chǎn)卵期,捕撈的螃蟹最肥美,尤其是雌蟹,只只肉肥黃滿(mǎn),價(jià)格也不貴。
  養(yǎng)殖海蟹會(huì)率先上市,而野生海蟹有時(shí)受凍害影響,會(huì)拖延到5月中旬才上市。
  有當(dāng)?shù)厥晨捅容^過(guò),野生海蟹的肉呈絲狀,尤其看大鉗子,很明顯是一層層的,口感細(xì)膩滑潤(rùn),很鮮甜。養(yǎng)殖海蟹的肉比較粘,鮮甜度也不如前者。
  現(xiàn)在捕撈的野生海蟹數(shù)量很少,有當(dāng)?shù)厥鞚O販或海邊農(nóng)家能定到貨,看人品。
  漸漸天熱,進(jìn)入7月、8月的炎夏,廣東一種曬太陽(yáng)出名的極品美蟹,卻成熟油潤(rùn)到剛剛好。
  它就是赫赫有名的“黃油蟹”。
  黃油蟹是膏蟹,主要產(chǎn)自珠江三角洲一帶,海水淡水的交界處。夏季為產(chǎn)卵季,潮水退去,爬在岸上的膏蟹經(jīng)太陽(yáng)一猛曬,發(fā)燒,蟹膏被逼到全身,甚至灌滿(mǎn)蟹爪尖尖。軟滑甘腴,口感順滑似流沙,吃過(guò)上癮。
  據(jù)統(tǒng)計(jì),平均一百只左右的膏蟹才有一只變種為黃油蟹,這幾年水質(zhì)逐年下降,產(chǎn)量愈減,更號(hào)稱(chēng)“極品”。在廣州,據(jù)說(shuō)“當(dāng)造季”每日上市也不過(guò)百只。
  廣東市面的“平價(jià)黃油蟹”,多數(shù)是水油蟹和膏油蟹。前者看似滿(mǎn)油,卻開(kāi)殼空空;后者有較多紅色硬膏,黃油顏色較淡,摻白摻綠。真正的上等“海黃油”,蒸出來(lái)蟹黃色澤如咸蛋黃,口感潤(rùn)滑如雪糕。
  陽(yáng)江、湛江、深圳福永、寶安、沙井……黃油蟹出產(chǎn)地眾多,其中陽(yáng)江蟹還不錯(cuò),香港流浮山容易吃到上品。
  吃“黃油蟹”最好在專(zhuān)業(yè)餐廳吃,帶回家蒸不好。需先以花雕醉暈或冰塊凍暈,絕不可出現(xiàn)斷鉗折爪,否則傷口“瀉油”,暴殄天物。香港有一年輕“廚神”,覺(jué)得此二法均費(fèi)時(shí)且有瑕疵,自創(chuàng)一“扎針醉蟹法”,稀釋的玫瑰露酒,用針直接注入蟹體內(nèi),號(hào)稱(chēng)“一針即醉,三針必暈。”可以在最短的時(shí)間內(nèi)上鍋。
  此時(shí)正值農(nóng)歷六月,還可以去到上海,嘗嘗“六月黃”。上海人有句俗語(yǔ) “忙中忙,不能忘記六月黃”。
  “六月黃”,就是大閘蟹的“童子軍”,如同乳鴿。成年大閘蟹歷經(jīng)20多次脫殼,殼硬爪尖;逢農(nóng)歷六月左右,蟹剛脫殼16次,殼按上去有些軟,毛也是淡黃色,2兩左右一只,稚嫩可愛(ài),膏黃和膏油卻是不輸大閘蟹的,搶個(gè)鮮字。早年在上海里弄里,它們都是用草繩子串成串賣(mài)。
  上海人吃“六月黃”,除了清蒸法,因它皮薄膏多,做醉蟹、面拖、煎炸都入味得很。用陳年花雕酒腌制“六月黃”,取個(gè)名字叫“醉生夢(mèng)死”。
  “六月黃”同樣專(zhuān)心棄母吃公,它才有膏。
  入秋9月到11月,專(zhuān)屬于全國(guó)各大湖泊“大閘蟹”的狂歡節(jié)。
  有食家比較說(shuō),湖北蟹與江蘇蟹相比,可能因?yàn)樗|(zhì)的緣故,蟹殼偏厚,肉質(zhì)蟹味淡。此話讓人對(duì)吃不到的陽(yáng)澄湖蟹重生欲望。
  如果你想吃真正的陽(yáng)澄湖蟹,請(qǐng)至少等到9月16日,人家才開(kāi)湖。要知道,以前陽(yáng)澄湖都是十月中旬開(kāi)湖,現(xiàn)在被生生逼迫螃蟹們“早熟”。
  傳說(shuō)中,你就算跑到陽(yáng)澄湖的邊上,吃到的也多數(shù)是“洗澡蟹”。要吃正統(tǒng),不是這個(gè)找法。
  它不是鏡中月、水中花。眼下有個(gè)頗為簡(jiǎn)單的方法,去找“成隆行”咯。
  “成隆行”是一家總部在香港的公司,專(zhuān)賣(mài)精選江蘇大閘蟹,據(jù)說(shuō)有50年歷史,號(hào)稱(chēng)“中國(guó)最好吃的螃蟹”。這家養(yǎng)著一批眼睛毒辣的超級(jí)螃蟹買(mǎi)手,只只靚。蔡瀾、沈宏非、盧健生等著名食家均驗(yàn)過(guò),評(píng)價(jià)頗高,“蟹味十足”。成隆行在上海開(kāi)有一家叫“蟹王府”的館子,明星云集;在北京有專(zhuān)賣(mài)行,在大董家也能吃到。
  目前華中區(qū)沒(méi)有設(shè)點(diǎn),不過(guò)武漢食客若想吃,可以電話預(yù)定空運(yùn)。
  去“蟹王府”等專(zhuān)業(yè)蟹館吃大閘蟹,有兩種選擇給你,一種是六、七道的螃蟹菜肴套餐,什么“蟹粉大生翅”、“蟹粉小籠包”等等,貌似劃算又多花樣。一種簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單,清蒸一枚螃蟹而已,好醋好姜好酒好紫蘇葉,頗為昂貴。勸你選后者,蒸功了得,絕非尋常家廚可比。
  一年結(jié)束,抹抹嘴,心滿(mǎn)意足。
  

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