《大武漢》評星標(biāo)準(zhǔn): 　　 　　一顆星★★★★★:還行,適合同事下班聚餐。 　　二顆星★★★★★:在一條街上的眾多館子里,推薦選他家。 　　三顆星★★★★★:值得向好朋友或老板推薦的館子,容易獲得愉快的回憶。
　　四顆星★★★★★:值得花一個多小時跨江、繞路去吃,大廚有尖板眼或秘方,環(huán)境也精致。
　　五顆星★★★★★:值得邀請外地朋友專程“打飛的”來吃,各方面無可挑剔的好館子!(另外,如果無星,就是差評,是建議大家不要去的館子。)
　　
　　“吃喝行動”搜街版內(nèi)餐館實(shí)行此標(biāo)準(zhǔn)
　　?口美食街位于中山大道頂端的?口路上,連接月湖橋,貫通沿河大道、中山大道、京漢大道和解放大道,美食街全長近2000米,密布著20多家大大小小館子,且近半都是經(jīng)營了10年以上的老店。
　　地處鬧市中心,早年就得到不少知名餐飲企業(yè)的青睞。最初入駐的有全國連鎖陶然居、謝先生等,后來由于房地產(chǎn)開發(fā)等項(xiàng)目拆遷,這些餐飲企業(yè)相繼離開,但后來入駐的館子仍舊接踵摩肩。笑樂軒酒店2001年開業(yè)時,當(dāng)時是美食街的尾巴,后來館子變多,它變成了中間的位置。
　　快樂海鮮城是1997年開業(yè)的一家老店,這里也是它進(jìn)駐武漢市場的第一站。快樂海鮮城老板看中了這里的地理位置,離武廣、江漢路商圈都不遠(yuǎn),盡管1997年時,酒店門前的路還坑洼不平,路燈也很昏暗,快樂海鮮城還是堅(jiān)定圈定了這里開店。讓快樂海鮮城這么篤定的,還有另一個原因,就是店面開闊的空間結(jié)構(gòu)。
　　這條路原來分布著武漢眾多的工廠,如武漢機(jī)床廠、3506軍工批發(fā)市場、武漢搪瓷廠……這些工廠留下的開敞空間,讓眾多大型餐飲企業(yè)心儀�？鞓泛ｕr城在1997年開業(yè)時,3500平米的營業(yè)面積和店前開闊的停車場地,在那時的武漢餐飲界中算是非常少見。店內(nèi)6米開闊的挑高,讓人感覺輕松大氣,和海鮮食材相得益彰。
　　看中了這種開闊空間的還有小藍(lán)鯨。1999年,也正是武漢餐飲界風(fēng)起云涌的轉(zhuǎn)折年,眾多武漢本土餐飲品牌開始向連鎖化和大型航母化發(fā)展,順應(yīng)這種整體趨勢,小藍(lán)鯨在這里開了自己的第2家分店,也是其營業(yè)面積最大的一家店,186個包房,可容納4000多食客同時進(jìn)餐。偌大的宴席大廳很受婚宴的歡迎。
　　盡管由于拆遷,一些知名餐飲店從這條路上消失,但越來越多的大店又相繼開了起來�，F(xiàn)在這條美食街上,就云集了小藍(lán)鯨、艷陽天、快樂海鮮城、葛洲壩富貴酒軒等大型餐飲。
　　月湖橋的開通以及2006年的修路,都為這條美食街帶來了客流。
　　除了大型餐飲外,這條路上的特色小店也不少。做甲魚特色的文子酒店和矮子酒店都是老店,各有特色,而新加入的湘滿園,攜著洞庭湖的特色食材和做法,也氣勢奪人。
　　和?口美食街垂直連通的京漢大道上也開有一些館子。漢陽頗有口碑的老店老倆口菜館2006年也在這里開了店,京漢大道與它同期的餐廳有兩家:金旺角海鮮城、重慶打漁人家。由于和茶葉市場相鄰,這邊唱KTV、喝茶和打麻將的休閑客流是消費(fèi)主體。
　　
　　小藍(lán)鯨
　　張家界天然泉水涮活魚
　　
　　《大武漢》評星 ★★■★★人均消費(fèi):50元(大廳) 80元(包房)100~200元(商務(wù)包房)停車:有免費(fèi)停車場
　　這是小藍(lán)鯨在武漢開的第2家店,也是經(jīng)營面積最大的一家,可容納4000多人同時進(jìn)餐,大廳、普包和商務(wù)包房不同消費(fèi)需求一應(yīng)俱全,開店十多年來生意一直很穩(wěn)定。
　　以湖北菜為主,輔以講究營養(yǎng)健康中西合璧創(chuàng)意菜。
　　靈芝扒美味牛排,名字很西式,食材做法卻都很中式,是在小藍(lán)鯨的老菜干鍋牛肉基礎(chǔ)上改進(jìn)而來。取材北方牛肋排,用特制調(diào)料加入靈芝一起煨制而成,最后醬汁勾芡,冷盤上桌。靈芝有降火的功效,和牛肉是好搭檔,適合腸胃吸收。
　　泉水魚是一道鮮魚涮鍋,亮點(diǎn)在于底湯和搭配的芋頭莖味碟。做底湯的水取自張家界無污染的天然泉水,配以蹄花、老母雞、火腿等熬制而成。有微辣和不辣兩種口味。涮食的鮮魚也是來自張家界森林公園天子山境內(nèi)的黃骨魚和野泥鰍,十分鮮美。一起上桌的還有芋頭莖味碟,加工過的紅色的芋頭莖加入湯鍋中吃口感酸脆,還有去魚腥的作用。
　　本草鴨,選用2斤4兩左右大小的鴨,用八角、辣椒等鹵制4小時,鹵到6成熟后離火,在冷卻的4個小時時間里,鴨肉逐漸全熟,很考驗(yàn)廚師對火候的把握,稍微過了,就散爛不成形了。鴨肉鹵得完整,一吃卻軟爛脫骨是最佳的,鹵香中帶著微辣。
　　
　　快樂海鮮城
　　堂灼野生海魚爽彈鮮甜
　　
　　《大武漢》評星 ★★■★★
　　人均消費(fèi):150元停車:門口免費(fèi)停車
　　這家店開于1997年,是快樂海鮮城在武漢開的第一家店。在原工廠建筑內(nèi)打造餐廳,6米挑高的空間大氣而開敞,可容納800多人同時進(jìn)餐。
　　超市式海鮮自選,常年100多種海鮮,食客可現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)秤,讓人耳目一新。從1997年開店就一直堅(jiān)持做海鮮宵夜晚茶,每天都營業(yè)到凌晨3點(diǎn),是美食街上唯一一家做宵夜生意的店家。快樂海鮮城每年都會引進(jìn)多種武漢市場不多見的海鮮品種,最近新引進(jìn)的是美國螺。
　　他家堂灼野生大海魚是特色。傳統(tǒng)的魚片濃湯,廚師在廚房里烹制而出,過程中魚肉的鮮美會流失不少。堂灼魚片則是大廚在食客面前現(xiàn)場烹飪,魚片可選深海龍躉、大青斑、蘇眉等,食客選擇喜好的部位切片上盤,再配以上好翅湯、竹蓀等當(dāng)堂烹灼,魚片爽彈鮮甜。
　　南海特大紅花蟹,2斤左右大小,用粵式凍紅花蟹做法,蘸芥末來吃,保留蟹鮮美原味。
　　生蠔大而肥美,有炭燒、芝士?等吃法,炭燒生蠔幾乎是每桌必點(diǎn)菜品。主食中新推出的海鮮極品粥和椰子飯都頗受歡迎。海鮮粥鮮香,椰子飯營養(yǎng)清甜。
　　
　　笑樂軒酒店
　　醬椒蒸魚頭,噴些啤酒肉更嫩
　　
　　《大武漢》評星 ★★■★★人均消費(fèi):30元停車:門口停車
　　
　　路經(jīng)這間店,總會被招牌上兩個富有喜感的笑臉逗樂,店名也喜氣十足――“笑樂軒”。它是?口美食街上元老級餐廳,2001年開業(yè)時,恰好占據(jù)美食街尾端,隨著餐館增多,被“擠”到了中間。
　　老板很年輕,從父親手中接管餐廳數(shù)年,是愿意為一鍋牛雜奔去三陽路的好吃佬。對于店標(biāo),他解釋說:因?yàn)樽约菏请p胞胎,父親開店時,不僅從雙胞胎兄弟的名字中各取一個字,還將兩人笑盈盈的樣子卡通成店標(biāo)。
　　雖是家常菜館,卻累積起外地?fù)碥O。原來,附近葛洲壩大酒店、艷陽天酒店和君益賓館的住客只要嘗過它家的菜,都變成熟客,每逢出差來漢,一準(zhǔn)光顧。
　　啤酒魚頭和黃豆?fàn)F蹄花讓不少食客陷入對它家不可自拔的喜愛。上桌第一眼,醬椒鋪面的啤酒魚頭仿佛剁椒魚頭的孿生姐妹,毫無驚喜。但當(dāng)平鍋鐵爐放定,服務(wù)員拎啤酒現(xiàn)身,噴上啤酒的魚頭便顯露不凡。爐火升溫,香氣散開,魚頭愈發(fā)嫩。而且醬椒是用湖南青白色的辣椒腌制,辣味長,微回甜。有的食客只要聽說啤酒魚頭賣完,就會轉(zhuǎn)頭離開,第二天趕早也要吃到魚頭。
　　菜單上有十多樣預(yù)制菜肴。這些菜準(zhǔn)備起來費(fèi)功夫,且不能隔夜,每天都是限量供應(yīng)。黃豆?fàn)F蹄花便是其一。蹄花壓透后,再與黃豆?fàn)F,軟爛無比。
　　紅色大瓷盤盛出紅潤透亮的大豬肘,看著就有食欲。3斤重豬肘燒毛,以溫水洗凈,恢復(fù)白嫩,再放入鹵鍋,浸透了微辣帶甜的底味,用糖燒,直到皮軟肉化,連老人都喜歡。
　　魚餃,光聽名字還以為是魚肉餡的餃子。其實(shí),是面粉和魚茸混合制成的餃子皮,它比一般的面皮有韌性,不容易煮破,外表白得發(fā)亮。有豬肉、牛肉兩種餡。用它燒牛腩,辣中透鮮。
　　
　　矮子甲魚
　　紅燒土雞先鹵后燒味香濃
　　
　　《大武漢》評星 ★★■★★人均消費(fèi):50元停車:門口免費(fèi)停車
　　
　　這也是一家老店,矮子是老板的綽號,1987年就在機(jī)場河幾張桌子開了店,后來合伙的朋友繼續(xù)經(jīng)營,店里主理的師傅都是開店“元老”矮子帶出的徒弟。以前的老店拆遷,1998年,矮子甲魚搬來了這里�，F(xiàn)在這家店共3層樓,有30多張臺位和包房。
　　甲魚、紅燒土雞、蛋白燒肉、霉千張筒是最初做紅的幾道招牌菜肴,一直延續(xù)至今。這家也主打甲魚,野生和養(yǎng)殖的都做,滿足不同消費(fèi)需要。紅燒和清湯兩種做法。
　　紅燒土雞是被不少人更為稱贊的。選用2斤左右大小母雞,先鹵制再家常做法紅燒,香嫩微辣,做的就是湖北人喜歡的口味。
　　霉千張筒,腌制后過油烹制而成,味道濃郁。香蛋白燒肉也是最家常的做法,做得很入味。
　　館子以甲魚為特色,做湖北家常菜和湘菜,湘菜請的是湖南廚師主理的。
　　
　　葛洲壩富貴酒軒
　　襄樊牛雜火鍋供不應(yīng)求
　　
　　《大武漢》評星 ★★■★★人均消費(fèi):80元停車:門口免費(fèi)停車
　　
　　葛洲壩富貴酒軒是四星涉外酒店――葛洲壩大酒店的配套餐廳,也是完全對外的社會餐廳�？扇菁{1000多人就餐,開店已4年,生意很火。商務(wù)宴請和婚宴較多。
　　酒店以湖北菜為主,也有一些湘菜、川菜和燕鮑翅等。
　　特色招牌菜牛雜火鍋,幾乎老食客必點(diǎn)。酒軒的老板是襄樊人,牛雜火鍋的食材也都是來自襄樊,包括牛腸、牛心和牛肺。清洗是非常講究的,用白酒和鹽反復(fù)多次清洗,保證食材的干凈和口感。清洗后的食材要經(jīng)過兩次鹵制過程,第一次用大料鹵制花費(fèi)4個多小時,第2次再用自制鹵水鹵制1個多小時。這樣加工好的牛雜,柔韌不爛,濃郁入味�，F(xiàn)在這道菜品改用煲來盛裝,更加保溫的同時,也更保證最佳口感。
　　“熱血沸騰”是一道在毛血旺基礎(chǔ)上改良的川菜。用四川辣醬、豆瓣、牛油等熬制的湯料來烹制鴨血、土豆粉、牛百葉、鱔片、黃喉等,麻辣味濃。
　　黃金蛙腿,將牛蛙腿腌制24小時候?yàn)r干調(diào)味,煎制出來。金黃色蛙腿配上青紅椒丁,看著很誘人,干香味混合著孜然味。每天賣出40多份。
　　用菠菜汁、番茄汁和精面粉手工揉制的紅綠雙色面條是酒軒開業(yè)以來的特色主食,也很受歡迎。
　　
　　水貨
　　雞鴨、魚蝦、排骨都能做火鍋
　　
　　《大武漢》評星 ★★★★★人均消費(fèi):28元左右停車:門前停車
　　
　　1996年,老板下崗,在前進(jìn)四路支小攤賣粥。不久,火鍋熱席卷武漢。他專門到四川考察,聘回四川師傅坐鎮(zhèn)改賣火鍋,并在川味火鍋基礎(chǔ)上改良,減淡麻辣,開發(fā)香辣味型。同時,發(fā)揮武漢人敢“搞”的精神,魚蝦、雞鴨、牛蛙都被試驗(yàn)做火鍋。
　　結(jié)果,生意異常火爆。有眼紅的店家四處放話,說它家賣的是“水貨”。盡管“水貨”謠傳滿天飛,但生意依舊好。老板一“賭氣”,專門做了招牌,就叫“水貨”。
　　10年前,許多?口的食客光顧前進(jìn)四路老店,經(jīng)常等不到位置,于是建議老板開分店。碰巧當(dāng)時的?口商場向外招租,老板順勢接了下來。
　　進(jìn)門處,一口水池養(yǎng)著各種魚鮮,客人可看著活物現(xiàn)選。偌大的店堂分為涼菜區(qū)和涮菜區(qū),保持一貫風(fēng)格――“客人愛吃什么,自己拿�！�
　　與在鍋底種類花心思的川味火鍋不同,它家以主材多樣取勝。排骨蝦火鍋、香辣蝦火鍋、酸菜魚火鍋、冷鍋魚火鍋、香辣鰱魚火鍋、燒雞公火鍋……前進(jìn)四路還有牛蛙火鍋�；疱伓际乾F(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,吃完內(nèi)容再加湯涮菜�？谖吨氐目腿丝梢砸�求加底料。
　　財(cái)魚煲火鍋是招牌。3斤左右財(cái)魚肉質(zhì)細(xì)嫩,打成薄片。一片剔透的魚片能照見盤底的綠色生菜。魚頭和魚架熬湯,越煮越奶白。等湯滾開,涮魚片,變色即吃,滑嫩。魚湯添入枸杞、黨參、百合和山藥,配合財(cái)魚溫補(bǔ)的特性。
　　燒雞公雖尋常,卻是它家開業(yè)以來的經(jīng)典系列。首先選雞就有講究,公雞模樣雄壯,不可太肥,雞冠要大。其次燒的時候,添了獨(dú)家醬料,既入味,又掛著湯汁,突出雞肉本味,微辣。
　　
　　推薦菜品:
　　財(cái)魚煲 20元/斤
　　香辣鰱魚 20元/斤
　　香辣蝦 (小鍋)38元、(大鍋)58元
　　燒雞公 16元/斤
　　
　　文子酒樓
　　家常味紅燒甲魚賣得俏
　　
　　《大武漢》評星 ★★■★★人均消費(fèi):65元停車:門口免費(fèi)停車
　　
　　這家老板做餐飲很早,上個世紀(jì)80年代就在利濟(jì)路寶善堂做排檔生意,2000年在?口開了這家館子,主廚都是他一手帶出的徒弟。
　　這家館子之前,名字其實(shí)是文子甲魚酒樓,從中即可見它家的主打特色了。對食材,這家十分堅(jiān)持,只做野生甲魚。到處收購來的野生甲魚每只約3斤大小,有荊沙、紅燒、煨湯等多種做法,紅燒甲魚是最受歡迎的一款。
　　不同于很多家過油烹制甲魚以達(dá)快速烹熟的做法,這家只用高湯慢慢來燒制。熟客都知道來了現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺,一份至少要等上半個小時。家常紅燒做法原汁原味,膠質(zhì)厚重,肉質(zhì)鮮嫩。
　　瀘州臭桂魚,腌制方式很獨(dú)特,是和臭豆腐、黑豆豉配以花雕酒一起腌制出來的,一次的量都是70條左右,歷時5天左右。烹制的時候不用油燒,而是加豬的肥肉,最后鋪上西芹和火腿丁。整盤份量很大,香氣撲鼻,四川家常麻辣味。
　　臘肉炒豆絲也是一道從寶善堂就做起的老菜。不同于大多數(shù)炒豆絲軟爛的口感,這家豆絲炒得比較焦脆,很特別,搭配的臘肉也是店里自己腌制的,很香。很多熟客在等甲魚的時候,都會先點(diǎn)上一份來先吃。
　　
　　紫湘園
　　粵菜湘做
　　
　　《大武漢》評星 ★★■★★人均消費(fèi):68元停車:門口免費(fèi)停車
　　這家店開業(yè)才1年多時間,食材和特色都非常鮮明,吸引了不少饕客前來品嘗,包房都需要提前預(yù)定。店內(nèi)紫色柔軟座椅和透亮水晶燈相輝映,時尚現(xiàn)代。
　　老板是湖南人,這家店專營精致的新派湘菜。經(jīng)營理念也很有特色,是將粵菜的食材如遼參、鮮鮑、魚翅等融入湘菜菜肴制作中,有粵菜湘做的特點(diǎn)。
　　這家酒店的主打特色為湖鮮,讓人對湘菜的印象耳目一新。老板一直從事水產(chǎn)的生意,具有對特色水產(chǎn)辨別的豐富經(jīng)驗(yàn),和獨(dú)特的進(jìn)貨渠道優(yōu)勢,所以這家店的水鮮池里養(yǎng)著品種大多來自湖南洞庭湖的湖鮮。其中最有特色的是他們的野生年份烏龜,選材是派專人下鄉(xiāng)收集生長年份在8到15年的純野生烏龜,此龜在市面上極為少見。另外還有野生大湖甲魚、箭黃魚、江黃魚、瓦子魚等。這些湖鮮每天早上從洞庭湖運(yùn)來。
　　年份龜和野生大湖甲魚需要提前預(yù)定,它們有黃燜、紅燒、清燉等多種做法。清燉口感清爽,紅燒濃烈,年份龜?shù)淖罴阎谱鞣绞绞屈S燜,用獨(dú)特材料等熬制的濃湯與湖南農(nóng)家榨制的純菜籽油一起燜制,湯汁色澤金黃,龜肉鮮嫩。剩余的湯汁不少食客自創(chuàng)用堿面和米飯?jiān)贀浦�吃�?
　　鮮鮑燜土雞,用澳洲8頭鮑和湖南農(nóng)家黑爪雞一起烹制。其中用到了一種民間秘制豆醬,提鮮增味。
　　香酥小蝎子,選用山東藥用的小蝎子,用湖南傳統(tǒng)的香酥做法,烹制得椒鹽味濃郁,香芋片打底,有祛風(fēng)通絡(luò)解毒等多種功效。
　　主食里的大肉包是湖南特色小吃,包子個頭很大,肉餡里加有土豬肉、筍干等油湯四溢。湘味很純正喲。
　　
　　粥公菜婆養(yǎng)生館
　　菜蕊香和高湯鮮都融進(jìn)粥里
　　
　　《大武漢》評星 ★★★★★人均消費(fèi):30元左右停車:有免費(fèi)停車場
　　踏青石進(jìn)門,側(cè)身處是矮矮的假山和池水,迷你版小金魚游來游去。站在二樓回廊俯瞰,才發(fā)現(xiàn)剛才腳下的青石,竟拼出燕子的身姿,收緊的鳥爪清晰可見。聽說,這些都有風(fēng)水的講究。
　　粥是店內(nèi)不二招牌。開店前,老板曾用半年時間了解粥文化,三樓包房內(nèi)還掛著古人詠嘆“粥”的詩句。
　　粥品以北方粥為基礎(chǔ),輔以廣東等地海鮮粥。北方粥制作簡單,講求原味,不同米熬不同粥――小米粥、白米粥、玉米粥,而廣東粥以一道白粥底,通過加入不同食材,演繹不同味道。它家吸收兩者特點(diǎn),在米料選擇、前期浸泡粥米、熬煮火候、攪拌分寸上都有講究。冬季有粥火鍋,夏季推粗糧粥。
　　菜蕊養(yǎng)生粥適合這個季節(jié)。菜蕊是野菜,只有春季供應(yīng)鮮貨,其他時節(jié)都是干燥的,需要發(fā)泡。鮮嫩菜蕊加入粥里,吊上高湯,鮮美、清新。高峰賣出六七十份。若喜歡鮮味,還可試試干貝青菜粥。品粥其實(shí)口味淡些更好,這樣能品出米香。
　　菜婆鹵鯽魚也是看家本領(lǐng)。新鮮鯽魚腌制風(fēng)干,拉油定型,再放入鹵料鹵制。陳鹵里除了香辛料的底味,還浸透著鹵過河鮮、肉食的鮮香,復(fù)合味。鯽魚鹵好起鍋,熱的食軟,味甘;涼的結(jié)實(shí),微辣開胃。魚在土爐上文火鹵出。
　　推薦菜品:
　　菜蕊養(yǎng)生粥 16元/小份、28元/大份
　　什錦水果粥 6元/小份
　　菜婆鹵鯽魚 (小)8元/條、(大)10元/條
　　銅鍋龍骨 38元/份
　　
　　老倆口菜館
　　酒鬼花生煉香的鵪鶉好下酒
　　
　　《大武漢》評星 ★★★★★人均消費(fèi):40元左右停車:有免費(fèi)停車位
　　與攔江路總店車輛打圍的壯觀相比,這間分店略顯冷清。其實(shí),只要天氣晴好的晚餐時段,那些到一品天下喝茶、唱K的人流到來,它火爆的情形不輸總店。
　　家�？谖懂�(dāng)?shù)?炸三元、泡蘿卜皮和土爐煨湯是新客人普及知識的老三樣。而酒鬼鵪鶉、老倆口小炒黃則是老食客換口味的新選擇。
　　酒鬼鵪鶉端上桌,酒鬼花生濃香撲鼻。鵪鶉先鹵成醬紅色,浸入香辣底味,過油炸酥,再與酒鬼花生炒香�；ㄉ�香蓋過尖椒,且依舊脆。這是佐酒菜,許多食客喜歡啜口酒,夾塊鵪鶉,啄�；ㄉ�米。
　　香椿野菜丸用香椿、野菜、馬蹄和豬肉打成肉丸。野菜根據(jù)時令有所不同,此時地菜上市,口感清香。野菜通常有股微微的苦澀,馬蹄脆爽甜香恰好遮蓋澀感。它與招牌炸三元口感不同。炸三元偏干,重在油香,而香椿野菜丸用高湯汆熟,還加入番茄和金針菇。
　　老倆口小炒黃是熱賣菜肴。鮮嫩財(cái)魚片和牛里脊分別漿制,爽口又有彈性,炒時擱少許孜然。
　　清江?魚用水輕燙,去掉表面一層皮,如此去除土腥味。醬料燒魚,入味起鍋。再將老干媽和蠔油炒出汁水,淋在魚身。吃時,蘸上汁水才香。經(jīng)理說,收拾碗碟時,魚總吃到只剩一根刺。
　　推薦菜品:
　　酒鬼鵪鶉 42元
　　老干媽燒清江魚 42元
　　香椿野菜丸 22元
　　老倆口小炒黃 32元
　　
　　順天食府
　　蔬菜汁腌牛排,肉帶蔬菜香
　　
　　《大武漢》評星 ★★★★★人均消費(fèi):50元停車:有免費(fèi)停車場
　　門前兩尊石獅子,仿古飛檐,旁邊立著翠竹�？此普�小的門臉,走進(jìn)才發(fā)現(xiàn)別有洞天。一樓整墻的醉八仙浮雕,魚箱內(nèi)都是熱帶魚,其中還有一條龍魚。順梯而上,視野頓時開闊,中式庭院般的小橋、流水、孔門,假樹掛著鳥籠,胖嘟嘟的相思鳥啾啾啼鳴、上躥下跳。
　　過年期間,這里天天爆滿。很多客人被帶來吃過一次團(tuán)年飯,就成了回頭客。因?yàn)榛仡^客占到大半,所以推新速度很快。聽說,下周又將推出十多道新菜。
　　它家以家常菜為主。砂鍋牛排選直排,腌的時候分兩步:先讓牛排浸潤在胡蘿卜和芹菜等榨出的蔬菜汁中,再加入醬料。咸鮮底味的牛排與爆香的花椒、辣椒、醬料一起燒,帶著湯汁加熱。鍋中墊千張、大蔥,既避免糊鍋,又增香。
　　金蒜霸王魚頭的湯汁十分講究。高湯作底,加入火腿、干貝和醬料,其中僅醬油就有四五種,需熬四個小時。魚頭不腌,直接炸,然后泡入湯汁煮。炸過的魚頭更易吸湯。
　　酸湯金銀絲借鑒了貴州酸湯做法,用黃色燈籠椒、野山椒、京瓜汁、米醋加高湯熬出酸湯,突出米醋的酸香。財(cái)魚切成絲、上漿,汆出來色澤白嫩,再與金針菇煮出來,酸中帶辣。
　　
　　推薦菜品:
　　砂鍋牛排 68元
　　金蒜霸王魚頭 68元
　　鐵板鮮香菇 28元
　　酸湯金銀絲 38元
　　
　　澳門珍寶豆撈
　　豆撈配臘味煲仔飯,美味又管飽
　　
　　《大武漢》評星 ★★★★★人均消費(fèi):(散臺)50元、(包房)80~120元停車:有免費(fèi)停車場
　　它算得上將豆撈引入武漢的先驅(qū)。湯底以清湯為主,用豬骨、龍骨、老母雞等文火燉8個小時,無油。每天廚房得準(zhǔn)備四五桶湯底。由清湯衍生出滋補(bǔ)湯、咖喱湯、沙爹湯和�；蕼�。比如滋補(bǔ)湯是清湯內(nèi)加入枸杞、蓮子、人參和百合的中藥包,咖喱湯則是清湯加咖喱粉調(diào)出。
　　二三十種佐料自選,可以調(diào)配出自己喜歡的味道。經(jīng)理推薦一款配合海鮮的大眾口味的蘸料:東字醬油添少許泰椒,加入馬拉盞和泰汁。馬拉盞是一種提升鮮味的醬料,里面有瑤柱和魷魚絲。
　　蝦滑和蟹類是招牌。這個季節(jié)能吃到珍寶蟹、皇帝蟹、面包蟹、雪蟹、香港大花蟹和香檳蟹。面包蟹產(chǎn)自臺灣,蟹黃豐富�，F(xiàn)在是吃花蟹的好時候,肉質(zhì)飽滿,絲絲回甜。八九兩重的螃蟹切開煮,不用蘸料,一樣鮮甜。
　　廚房沒有大佬,所有制作都有嚴(yán)格步驟和給料要求,全部量化。比如制作蝦滑,蝦仁、面粉和鹽的比例是多少,機(jī)器向左打幾下、向右打幾下都有明確規(guī)定。且時令不同,打制順序和次數(shù)都有不同。
　　鮑魚仔論斤賣,先過秤再上桌。涮吃時把握火候,3分鐘即可,新鮮Q彈的口感剛好。
　　吃豆撈多的人有經(jīng)驗(yàn):吃時很快感覺飽,但吃過,又容易餓。經(jīng)理介紹:吃海鮮還是必須搭配主食,否則不到2小時就會餓。在這里,與豆撈經(jīng)典搭配是臘味煲仔飯。
　　
　　晶晶屯鳥湯酒店
　　陽新特色湯每天限賣30份
　　
　　《大武漢》評星 ★★★★★人均消費(fèi):30元停車:門口免費(fèi)停車
　　這家不起眼的小店竟然已經(jīng)開了12年了,主打特色菜也就是這道屯鳥湯。屯鳥,音為tun,二聲,字典里查不到的一個字,是一種外表似鴨又似鵝的動物名字。這種少見的動物來自湖北陽新,是當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣�風(fēng)味。
　　這家現(xiàn)在的老板接過陽新朋友的店,時間也已經(jīng)8年多了,將這道武漢市少見的屯鳥湯,繼續(xù)推薦給更多食客。
　　屯鳥是店主托陽新朋友從當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶手中收購來的,在當(dāng)?shù)?它是放養(yǎng)的半野生的。老板介紹現(xiàn)在孝感等地也有集中飼養(yǎng)的屯鳥,那肉質(zhì)和鮮美度都要略遜色一些。放養(yǎng)的屯鳥數(shù)量有限,店里每天也只賣30份左右。
　　燉煮屯鳥的方式也是很地道的陽新當(dāng)?shù)氐呐胫品绞?燉湯。燉的時候,不放油,只放鹽和味精。燉需要花較長的時間,火候也很重要,久了就燉散了。燉出的屯鳥湯,看著很像雞湯,湯醇鮮香。很多人來店里就是沖著這道湯來的,屯鳥有著清肺排毒、提神滋補(bǔ)的功效,附近醫(yī)院的不少老教授、老中醫(yī),都來這家喝這道湯。
　　
　　金旺角海鮮城
　　有臺州特色豆腐、蠶豆和海鮮
　　
　　《大武漢》評星 ★★★★★人均消費(fèi):40~45元停車:有免費(fèi)停車場
　　一樓既有明檔涼菜間,也有冰柜和海鮮檔,“沒有菜單,看菜點(diǎn)菜”是它家特色。進(jìn)門瞬間,鼻腔便充盈著水產(chǎn)味道。
　　臺州海鮮和菜肴是它家的特色。平時有二三十種海鮮,膏蚧、肉蚧、泥螺、白蝦、沙蒜、旺潮……有專門的師傅負(fù)責(zé)養(yǎng)海里的小東西,它們對水溫和咸度要求都不同。
　　臺州與溫州毗鄰,海鮮口味類似,主咸鮮,不帶甜味。
　　油煮豆菜是家�？谖�。所謂“豆菜”就是蠶豆,拇指大小,比本地蠶豆大很多。豆菜事先給味加工,再放入色拉油煮,三四分鐘熟透,口感粉糯、蔥油香,十分受歡迎。
　　目魚就是“墨魚”。師傅說:目魚全身是寶,墨魚膏、墨魚雙、墨魚壺都能入菜。存墨汁的墨魚壺清蒸,無需調(diào)味就很鮮。墨魚雙取出腌制,直接加雞蛋蒸,食的也是鮮。
　　白水洋豆腐純手工制作,清香重、微苦。豆腐上孔狀機(jī)理像千葉豆腐,和蛤蜊、火腿、開洋煮出又白又鮮的湯汁。開洋是曬干的蝦米。
　　這里還有醬鴨舌賣。
　　L劉記野生大魚坊
　　人均消費(fèi):100元
　　停車:門口停車
　　記者點(diǎn)評:各類東北野生魚十分搶眼,柴火鐵鍋烹制回味長。
　　
　　D李氏羊肉湯鍋
　　人均消費(fèi):20~30元
　　停車:門口停車
　　記者點(diǎn)評:砂鍋涮羊肉,不同的是羊肉鹵制過,更入味。
　　
　　A湘天下
　　人均消費(fèi):40元
　　停車:院內(nèi)免費(fèi)停車
　　記者點(diǎn)評:去年6月開的湘菜館,主打魚頭王。
　　
　　E福都酒家
　　人均消費(fèi):25元
　　停車:門口停車
　　記者點(diǎn)評:一家剛轉(zhuǎn)手新開的做川菜的小店。
　　
　　燉煮專家
　　精華,是燉出來的
　　首先要搬出這個店的前輩――花橋的小康酒家,在武漢食客圈中很有名氣,而燉煮專家跟它師出同門。
　　這家小店的生意紅火,隔著落地玻璃窗,能看見一大堆紫砂鍋,再瞧瞧小櫥窗里的花盆兒、角落里或者屏風(fēng)上的小綠葉,與店里竄來竄去的腦袋交相輝映,場面熱鬧得很。
　　燉的蘿卜牛瓦溝湯、冬瓜老鴨湯按位賣,深受小白領(lǐng)的喜歡,雖然都是普通的材質(zhì),但勝在夠新鮮,原汁原料配上恰到好處的火候,就是原汁原味兒。
　　日本人吃東西有講究,而燉煮是他們最常見的飲食方式。在制作的時候,不需要加入過多的油,也不需要煎、炒、炸,自然就營養(yǎng)健康了。店里的很多菜就是如此,傳聞中有一道“怎么吃也不會長胖的菜”,名字叫減肥瘦身煮。
　　這是很多年輕女孩兒的必點(diǎn),粉皮、魔芋、海帶、千張、蘑菇煮成一鍋,味道好,吃起來也沒有負(fù)擔(dān)。
　　雖然叫燉煮專家,但并不是所有的菜都跟燉煮有關(guān)系,三吃小龍蝦就是店里又一特色。待到吃蝦的季節(jié),每桌幾乎都有一盤蝦,只是種類不一樣,冰蝦、火蝦、蒸蝦,三種口味任其挑選。
　　冰蝦用特制的鹵料鹵過,這種鹵不是普通的五香味兒,也不會讓人覺得太咸,經(jīng)過冰鎮(zhèn)之后,鹵汁兒還在蝦殼中,而蝦子的鮮甜味依舊存在,吃起來感覺新鮮無比。
　　
　　認(rèn)真生活 享受比薩
　　認(rèn)真的女人是美麗的,認(rèn)真的男人是有魅力的。在這繽紛的四月里,邀上三、五個知己好友,到棒!約翰吧,干什么?去做比薩!――最美麗的您也能做出最美味的比薩。
　　大師精心拍制好的面餅,省去了您“灰頭灰臉”的尷尬,您要做的是洗干凈手,跟隨大師的指引盡情的享受DIY的樂趣。想想為心儀的她或者他送上一個完全DIY的“心意”,又或是兩人一起攜手共筑的“愛巢”,經(jīng)過烘焙之后一起品嘗愛的味道,是件多么浪漫而美好的事情,建議最好帶上相機(jī),全程記錄下愛的旅程,留下一段美好的記憶。
　　棒!約翰為您準(zhǔn)備好了精心挑選的意式香腸、蘑菇,火腿,臘肉腸、綠綠的青椒,白白的洋蔥,黑黑的黑橄欖,再配上紅紅的比薩醬,這樣才能成就精致且美味的比薩。撒餡料的過程絕對是讓您盡情揮灑創(chuàng)意的時刻:笑臉、丘比特之箭、祝福那是信手拈來,借機(jī)表白也是個不錯的主意。不要忘記將所有的食材全部都用上,我們反對浪費(fèi),但鼓勵物盡其才!切記:在撒上芝士前請務(wù)必跟您的作品合影留念,因?yàn)榈热錾现ナ亢?可就什么也看不到咯!減肥的MM們大可放心,棒約翰的芝士可是選用新西蘭莫札里拉低脂芝士,吃多少都不會長胖。
　　最后,欣賞下照片,交流下感情,時間到了,可以吃上新鮮出爐的創(chuàng)意比薩了。
　　享受勞動,享受美麗,享受創(chuàng)意,享受棒!約翰更好的餡料更好的比薩!
　　
　　手工粗面,清香味道
　　
　　店名:琴嫂家園手工面?北方餃子
　　營業(yè)時間:11:00到21:00
　　看家本領(lǐng):手工面5元/碗
　　舊舊的小店,總有面香飄出。
　　左邊是客人坐的廳,右邊是這家制作手工面的地方,有時候客人太多,也會被擠過來。
　　店是從一個北方老板手上接過來的,北方人手把手教的手藝。說也奇怪,生意轉(zhuǎn)了手就變得特別好,一做就是四五年,如今有時一天能賣五六百碗。
　　純手工制作,從和面、壓面到切面都是老板親自來,“我們都是用的好粉咧,一袋面粉比別家用的貴十幾塊�！毕氤杂薪绖诺�,就要老板搖個粗面,想吃糯一點(diǎn),就搖個細(xì)面。
　　他家做面條不加雞蛋也不加堿,老板說這才是原汁原味。
　　粗粗的面條,下鍋煮煮撈起,澆上用炭爐子、筒子骨熬的高湯,鋪上香菇木耳瘦肉碼的臊子,大棵的青菜,清香撲面,一碗清湯面大功告成。沒有太多味精和油鹽,卻香噴噴,面粗有嚼勁,湯鮮卻不油膩,很有家里媽媽煮的味道,吃過的人就忘不了那股清香味兒。
　　不少北方人很愛這個味道,剛到門口,就迫不及待喊一聲,“老板二兩餃子,一碗面”。
　　老板以前是吃過苦的人,所以特別體諒工人和學(xué)生�？傁胫�怎樣讓他們吃得好也吃得飽,一碗面開始只賣3塊,中午學(xué)生們總排隊(duì),老板四個爐子也忙不過來,后來房租面粉油鹽什么都漲價(jià)了,老板慎了又慎才漲到5塊錢。
　　夏天為了保證做面的品質(zhì),溫度到了25℃以上,老板就會開空調(diào)。
　　
　　海鮮丸子吃個夠,再來盤鵝腸面
　　
　　店名:美極骨湯麻辣燙
　　營業(yè)時間:11:00到19:00
　　看家本領(lǐng):麻辣燙 0.5元到1元/份不等,最低消費(fèi)3元。
　　
　　在二中附近閑逛,明明走過了店面,卻被這家的香味吸引了回去。
　　有些像重慶火鍋的意思,一個大大的方鍋被隔成十幾個小格子,里面放滿了五花八門的小丸子,干干凈凈,讓人想不到它是一家麻辣燙店。
　　它的第一家店,在糧道街,生意極好,所以在漢口再開分店。牌子是老板自創(chuàng)的,“現(xiàn)在年輕人,生活節(jié)奏快,總是在路邊隨便吃,又不干凈。我就是想讓他們吃得豐富又干凈”。
　　既然叫“美極骨湯麻辣燙”,骨湯是招牌。白湯用四五種骨頭熬上近十個小時,濃而鮮;辣湯是從四川學(xué)來的手藝,用十幾種辛香料熬成,鮮而辣。繼續(xù)追問下去,老板抵死也不肯再透漏半分關(guān)于招牌湯的秘密。
　　愛吃海鮮丸子的人,在這家可以大快朵頤,丸子種類真多啊:紫菜卷,口感清新;鯊魚卷,濃濃海鮮味;魚皮脆,外脆里糯有勁道,還有墨魚花、龍鳳片 、雪花腸、蝦餃……“他屋里的包心貢丸,你嘗一個,絕對比別家的好吃�！边@家的丸子有特別挑選的供應(yīng)商,在燙前還經(jīng)過特別的“秘密處理”,像是鹵過的味道。
　　青菜也很誘人,泡在鮮鮮的湯里,特別爽口,酸甜的小番茄是不錯的選擇。
　　最后,再來上一盤他家特有的鵝腸面,有點(diǎn)像寬粉,卻異常爽滑有彈性,濃濃的湯味也滲透了進(jìn)來,三下五除二吸溜進(jìn)肚子,最后再喝上兩口湯,異常滿足。
　　所謂麻辣燙,只有辣有燙當(dāng)然不夠,他家特制的辣油麻得很地道,越吃味越濃,還沒有滿嘴油膩,很是舒服。
　　
　　烤喜頭魚,魚肉細(xì)滑鮮甜
　　
　　店名:百姓特色燒烤
　　營業(yè)時間:早上7點(diǎn)-凌晨2點(diǎn)
　　看家本領(lǐng):牛肉面 7元 桂花糊 2元 烤喜頭魚 8元/條
　　
　　近來漢口南京路的一段拆建,路邊的一排門面被新砌高聳的灰暗水泥墻給擋了個嚴(yán)實(shí)。繞到墻后,有幾家店仍舊在營業(yè),其中有一家的生意依舊紅火,似乎沒有受到影響,很晚了店里消夜的食客坐得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)摹?
　　這是一家經(jīng)營了近12年的老店,多年的老食客輕車熟路、“修樓無阻”地來到這里。這家招牌上還有個名字是“百姓牛肉面”,最初開店時做的正是牛肉面,逐漸加入電爐燒烤后,吸引了越來越多食客。
　　小店不大,食客眾多,來店的客人找到空位落座后,需自己在菜單上勾選想吃的。
　　武漢老板諳熟本地人口味,招牌牛肉面鹵料湯水香味濃郁,為這家店聚集了最早的人氣。桂花糊每年秋冬天氣冷的時候才有,用藕粉和桂花等做出的桂花糊上撒有葡萄干,濃郁香稠,寒冷天里喝上一碗,溫暖到爆。
　　燒烤中,喜頭魚是個大亮點(diǎn)�？鞠差^魚的店不少,但烤得魚肉細(xì)嫩,入口就要化掉般感覺的店不多。這家的喜頭魚都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺現(xiàn)烤,魚肉的口感嫩得出水,而且還可在香濃的調(diào)料味中吃出魚肉本身的鮮甜味,很贊。但喜頭魚小刺很多,吃的時候一定多加小心。4月初,這家已經(jīng)搬到南京路幼兒園對面的新店里了。
　　
　　中草藥烹煮的鴨血粉絲
　　
　　店名:鴨血粉絲
　　營業(yè)時間:8:00――22:00
　　看家本領(lǐng):鴨血粉絲 3元 鴨血、鴨肝、鴨腸粉絲 6元
　　
　　武漢的小吃店多如繁星,其中不乏風(fēng)味獨(dú)特之所。俗話說“酒香不怕巷子深”,在新屋熊車站邊就有這樣一家“鴨血粉絲”店,以其鮮香的口感招攬往來的行人。
　　面積10平米的小店掛著大大的招牌――四味坊鴨血粉絲。店主說這是老字號店,原屬江蘇。該店從去年11月開業(yè),現(xiàn)在已漸漸打響了名聲,擁有不少回頭客。該店的特色就是鴨血粉絲,每天要熬五六鍋香濃的鴨架湯,包含了鴨腸,鴨肝,鴨血,豆腐等主料,并加入了20多味滋補(bǔ)的中草藥,湯香四溢鮮美營養(yǎng)。為了保證湯的香濃,該店24小時熬湯且每天只熬特定數(shù)量的湯,抱著寧可少賺錢也要保證質(zhì)量的理念,因而贏得不少顧客的青睞。值得一提的是,其價(jià)格非常公道,一碗滿滿的正常分量的鴨血粉絲只要3元(包含了豆腐,鴨湯,鴨血,粉絲),多加1.5元可以再加鴨腸或者鴨肝,而加3元則可兩樣都加入。粉絲的種類也可自行選擇,寬粉,細(xì)粉,土豆粉等等,都各具特色。此外,該店還贈送黃豆、小菜等配料,顧客可以根據(jù)自己的口味來選搭調(diào)配。
　　當(dāng)滿滿的一碗香氣四溢的粉絲擺在你的面前,即使不餓,也忍不住大快朵頤一番。
　　
　　正是河豚欲上時
　　“會生氣”的魚
　　
　　河豚魚古稱“?鮐( hóutái )”,又名氣泡魚。它的身體短肥,生有毛發(fā)狀小刺,堅(jiān)韌厚實(shí)的河豚皮曾被人用來制作頭盔。河豚遭受威脅時,會吞下水或空氣使身體膨脹成多刺的圓球,令天敵無法下口。采訪時,記者在武昌一家餐廳魚池發(fā)現(xiàn),因換水時橡皮管碰到河豚,幾只河豚都?xì)夤墓摹ｔ~工介紹:最鼓的那只得花上半天時間才能消氣。
　　河豚是暖水性海洋底棲魚類,一般在每年清明前后從大�；赜沃灵L江中下游。在我國,河豚魚有30余種,其中以暗紋東方豚產(chǎn)量最大。
　　不過目前,野生河豚魚幾乎絕跡。漢口一家酒店有著20年河豚料理經(jīng)驗(yàn)的揚(yáng)州大廚說,他最后一次見到野生河豚,還是在2002年。揚(yáng)中一帶漁民鮮有捕獲野生河豚,如果捕到河豚,無論大小,一條的售價(jià)都在萬元以上。
　　拼死吃河豚
　　
　　日本人將河豚魚片與日本繪畫相提并論――柔和細(xì)膩、回味無窮�？墒�,河豚像玫瑰,美麗卻帶刺。古語言:“拼死吃河豚”,針對的正是野生河豚的毒性。
　　許多種類的野生河豚內(nèi)部器官都含有一種致命的神經(jīng)性毒素。它的毒性相當(dāng)于劇毒藥品氰化鈉的1250倍,只需要0.48毫克就能致人死命。1斤重的河豚能毒死一頭大象。
　　其實(shí),河豚肉并不含毒素。按長江河豚和人工養(yǎng)殖河豚的實(shí)例證明,其器官毒性比較如下:卵巢>脾臟>肝臟>血筋>眼睛>鰓耙>皮>精巢>肌肉。野生河豚毒性大小還與生殖周期有關(guān)。
　　漢口一家餐廳的揚(yáng)州大廚介紹:“拼死吃河豚”更準(zhǔn)確的說法是“拼洗吃河豚”,表示宰殺清洗處理的重要性。河豚的血液、魚籽和眼睛是要重點(diǎn)處理好的三個部分。內(nèi)臟除肝部外全部清除后,用流水沖洗4到6個小時。沖洗過程中,廚師需要不斷將魚筋里的殘留血液擠出,清理干凈。魚籽最好深埋處理,隨意丟棄,讓不知情的人撿拾到會很危險(xiǎn)。江陰“河豚王”仰振華大師將其歸納為“開膛、去腮、抽筋、剝皮、挖眼、擠血、剪鰭”。
　　吃河豚在我國有上千年的歷史。河豚生長在長江中下游,現(xiàn)在的江陰大橋到鎮(zhèn)江大港段,江岸線全長12公里左右。河豚生長最佳區(qū)域?yàn)殚L江支流的揚(yáng)州頭橋段,江岸線4公里左右。江蘇揚(yáng)中、江陰、揚(yáng)州一帶人尤其喜食、擅食河豚。早年漁民捕捉到河豚后,宰殺了就放在魚簍里掛在江水邊忙別的事了,等想起來時,江水已經(jīng)沖刷了幾個小時了�；丶艺议_闊的地方煮制,一家煮魚,香氣引來左鄰右舍。主人好客與眾人分享。來客還會給主人1元錢示意,表示是買來吃的。
　　文人尤為喜食河豚。蘇軾是文豪也是老饕,吃過河豚魚后感嘆“也值得一死”。只見過標(biāo)本,從未吃過河豚的文人不少,像高陽及汪曾祺均是,汪氏甚至說,他在以擅燒河豚著名的江蘇江陰待過兩年,“竟未吃過河豚,至今引為憾事”。
　　1000多年前,中國吃河豚的方法已經(jīng)傳到了日本。河豚魚成為了日本最受歡迎食品并進(jìn)入了普通消費(fèi)階層,年消費(fèi)量在20000噸左右,其中紅鰭東方?10000噸左右。在日本,吃河豚魚是非常安全、科學(xué)的,“拼死”一說已不存在。
　　
　　無毒河豚
　　
　　河豚本身并不產(chǎn)生毒素,但在它的食物中有種藻類能合成毒素,一旦河豚吃掉這種藻類,毒素就會附積。而這也為人工養(yǎng)殖低毒(控毒)河豚提供了可能。2006年,我國的人工控毒養(yǎng)殖東方暗紋河豚,已通過國家衛(wèi)生部門無毒級檢測。人工養(yǎng)殖的河豚每公斤含毒素在0.02微克以下,達(dá)到安全食用范圍。
　　在江蘇揚(yáng)中等地,人們用深井水養(yǎng)殖河豚,投放美國海鮮魚粉,切斷了食物源引發(fā)的毒素累積。盡管政府相關(guān)法規(guī)、政策還沒有放開河豚的售賣,但民間食用人工養(yǎng)殖河豚的熱度已漸漸升溫。以南京為例,2000年人工養(yǎng)殖的河豚進(jìn)入水產(chǎn)市場后,消費(fèi)高峰一直延續(xù)。有計(jì)算表明,南京人一年吃掉河豚至少300噸。與之相比,在武漢吃河豚,還局限于小群體。
　　烹制河豚的師傅必須有專門的證書。江蘇省烹飪協(xié)會專門舉辦“養(yǎng)殖(控毒)河豚魚烹飪培訓(xùn)班”,而參與培訓(xùn)的廚師要求具有8至10年從業(yè)經(jīng)驗(yàn),擁有中級以上廚師資格�？己撕细裾卟拍塬@得《烹制養(yǎng)殖(控毒)河豚魚廚師證》。即使烹制人工養(yǎng)殖的河豚,餐廳在廚房也設(shè)有專門水池,用來漂洗河豚,保證安全。
　　據(jù)了解,在南京,人工養(yǎng)殖的河豚批發(fā)價(jià)格在每公斤60到180元不等。進(jìn)入飯店后,河豚每公斤銷售價(jià)格在120元到上千元不等。
　　
　　日本的河豚盛宴
　　
　　與國內(nèi)“半地下”食用人工養(yǎng)殖河豚相比,鄰國日本卻是世界上最盛行吃河豚的國家。日本各大城市都有河豚飯店。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)。畢業(yè)考試時,廚師要吃下自己烹飪的河豚。有些技術(shù)不過硬的人,不敢參加考試逃跑了。考試合格,廚師才能領(lǐng)取執(zhí)照開張營業(yè)。每條河豚加工去毒需要經(jīng)過30道工序,熟練的廚師也需花20分鐘才能完成。
　　河豚一般是養(yǎng)在池里的。吃之前,用網(wǎng)兜將河豚撈出。小刀割去魚鰭,切魚嘴,挖魚眼,剝魚皮。然后,剖開魚肚取出魚腸、肝臟、卵巢和腎等含毒素的內(nèi)臟,再把河豚肉一小塊一小塊放入清水,漂洗干凈。洗凈的魚塊潔白如玉、晶瑩剔透。魚塊切成薄如紙的片,擺成菊花或仙鶴一樣的圖案,日本的河豚魚生魚片也被公認(rèn)為世界五大名菜之首 。吃時,夾起魚片蘸著醬油和芥末,入口慢慢咀嚼。吃完魚片,再喝河豚魚湯,爽心可口。
　　在日本,為防中毒,最好在吃魚前燒煮一鍋“ 蘆根湯 ”,解毒之用。
　　在亞洲,除了中國和日本,韓國也喜歡吃河豚。東南亞國家則吃的較少。據(jù)以往媒體報(bào)道,現(xiàn)在歐美許多國家已經(jīng)從日本引進(jìn)河豚魚生魚片及河豚魚肉制品。河豚魚飲食文化已走向世界。
　　
　　武漢吃河豚的掌故
　　
　　武漢曾有一家百年老店武鳴園,是品嘗河豚的最佳食肆。早在1919年,名伶梅蘭芳在武漢演出時就在此“拼死一吃”。后來,國民政府財(cái)長宋子文到漢視察,突然提出想品嘗河豚。陪同官員無人敢接茬。宋子文心知:河豚有毒,只能吃自己的,不能請客。于是,掏出一元錢,提出:“我不要人家請客,你們這些識途老馬,總應(yīng)當(dāng)陪我一嘗異味吧�！北娙酥坏糜仓�頭皮陪吃。
　　
　　肉如霜湯似乳
　　12種烹法品河豚
　　
　　□ 記者 李斐 談笑
　　農(nóng)歷三月,草長鶯飛,水漲魚肥。因蘇軾先生一句“蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時”,跨越時空,撩動古往今來無數(shù)饕客的心,回蕩對一樣“天物”的垂涎思念――河豚。
　　古時,河豚劇毒,品嘗至味時,多了一份豁出性命的戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。故有“拼死吃河豚”一說。但如今,帶毒的野生河豚幾乎絕跡,餐廳供應(yīng)的都是人工養(yǎng)殖的低毒(控毒)河豚,其毒素含量在每公斤0.02微克以下,通過國家衛(wèi)生部門的無毒級檢測。河豚無毒,食用時少了舌尖微麻的刺感,但無礙唇齒蕩漾的鮮美。
　　本刊記者探訪武昌、青山和漢口各家餐廳,向大廚請教河豚烹法,最終收集到12種河豚做法,奉獻(xiàn)給大家。
　　[提示:河豚無論燒、燉,其制作時間都在1小時左右。]
　　濃湯河豚魚
　　美味指數(shù) ★★★☆
　　
　　爐火未開,奶白湯汁上浮著一層油脂凝結(jié)的薄膜。清水煮河豚,煉成似乳濃湯。河豚煮得愈久,肉質(zhì)愈綿軟。湯沸,盛一碗,邊吹邊飲,河豚的鮮香繞鼻不散。魚肉隨湯入口,那股鮮美停留更久。
　　秧草河豚魚
　　美味指數(shù) ★★★★
　　
　　揚(yáng)中一帶,漁民燒河豚,喜用春筍、蛤蜊、五花肉和母雞。這道菜借鑒此法,不過將春筍等食材融入湯里,以湯燒魚,鮮味依然。此外,秧草與河豚可是絕配。河豚油脂豐厚,大火煮燒入味,沁出濃稠汁水。秧草煸炒后放入河豚四周,同煮。脆嫩秧草恰能吸收河豚汁,以微苦解膩。尤其不要錯過入味的河豚肝,滑香勝鵝肝。
　　
　　頂級濃湯河豚魚
　　美味指數(shù) ★★★★
　　
　　受頂級海參鍋啟發(fā),創(chuàng)出此菜。不過,海參鍋的濃湯改為魚湯,由河豚魚頭和骨架熬出,越煮越白,其中少鹽、無胡椒,體現(xiàn)河豚本味鮮美。
　　湯鍋上桌,先下魚皮,再涮魚肉。魚皮膠質(zhì)濃,使湯更濃稠。涮河豚肉的時間長短不同,口感也不一樣,短則彈,長則嫩。當(dāng)薄透河豚魚片涮得微卷,色澤轉(zhuǎn)白,即可撈出,Q彈無比。搭配的豆腐也很贊,是從揚(yáng)州來的鹽鹵豆腐,煮熟后,表面會有孔洞,豆香濃又細(xì)膩。
　　春節(jié)期間,這道菜賣瘋了,食客幾乎人手一鍋。涮完料,叫兩碗米飯,倒入鍋里,煮開后,燜三分鐘,米飯都浸透河豚的香。
　　八珍河豚煲粥
　　美味指數(shù) ★★★☆
　　
　　河豚宰殺處理后,將河豚肉剔出,切成肉片,用調(diào)料腌制使其口感更加滑嫩。河豚骨則用來煲湯,煲出的湯水下入泰國香米和河豚肉片煮粥。粥里還加有瑤柱、鮮蝦仁、香菇丁等多種輔料。河豚煲粥的吃法,非常適合女性,高蛋白的營養(yǎng)成分利于女食客養(yǎng)身養(yǎng)顏。
　　
　　清燉河豚
　　美味指數(shù) ★★★★
　　
　　又稱奶湯河豚,3兩以下大小河豚尤為適合這種烹制方式。用蔥姜蒜和豬油豆油加河豚肝先下鍋烹制,肝的營養(yǎng)成分和香味都慢慢釋放出來。用清水下河豚,加調(diào)料出鍋,配以小菜心、木耳、筍片,小碗位上。湯水香氣撲鼻,鮮醇濃郁。喝湯后再嘗肝,肝的口感極為嫩滑,入口即化般。吃魚肉前先品魚皮,用筷子將表面帶小刺的卷在內(nèi),讓滑溜的內(nèi)里朝外,一口吞下,體驗(yàn)的就是河豚皮滑過喉嚨的暢快感,有很好的健胃功效。湯水里的河豚肉十分鮮嫩,彈性也足。
　　
　　紅燒河豚
　　美味指數(shù) ★★★★
　　
　　傳統(tǒng)主流的烹飪方式。用蔥姜蒜等加精豬肉下鍋煸制后,將豬肉撈起,留鍋香再下油加溫,將河豚肝切片下入其中。加高湯、老雞湯、黃酒等調(diào)料燒好收汁出鍋,加入春筍、河蚌和煸炒好的秧草。高湯是用筒子骨、骨肉等食材熬煮10個多小時而成,雞湯則是單獨(dú)熬煮的,分別添加,這些細(xì)節(jié)的堅(jiān)持體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的精細(xì)考究。秧草是紅燒河豚的最佳伴侶,這種產(chǎn)于江蘇的青菜有著獨(dú)特的香氣,與河豚鮮美相得益彰。
　　
　　河豚燉湯
　　美味指數(shù) ★★★★
　　
　　河豚宰殺工序繁瑣,將河豚帶毒的部分清除干凈。
　　烹制時,在清水中加入小料,將河豚放置其中煮至6成熟后撈起,沖水10分鐘,進(jìn)一步去除毒性。
　　在秘制湯水中下入河豚,小火煲制20分鐘。
　　肝和皮則是單獨(dú)做成荊沙口味上桌。肝的處理也非常講究,在蔥姜蒜煮制的沸水中加入料酒等小料后,將河豚肝放入其中煮2分鐘后撈起,沖水,再入鍋加大豆油和荊沙醬烹制,河豚皮膠質(zhì)濃郁。
　　
　　沖浪河豚魚
　　美味指數(shù) ★★★★
　　
　　非常有創(chuàng)意的一道菜。河豚薄片,配木耳、番茄放入盅內(nèi)。以河豚魚頭和骨架吊湯,盛入陶壺�？腿它c(diǎn)餐后,服務(wù)員提壺上桌,當(dāng)面用滾湯沖熟河豚肉和河豚皮。注意,河豚皮事先處理,已經(jīng)熟透,軟和不澀口。
　　
　　頂湯河豚
　　美味指數(shù) ★★★☆
　　
　　河豚宰殺處理后,打上花刀。用上等食材煨制的濃湯來煲河豚,濃湯的濃郁和河豚的鮮美相得益彰。這是一道位上的菜肴,每份一條,約4至5兩大小。
　　肝和皮則是單獨(dú)做成荊沙口味上桌。
　　
　　滑炒河豚魚
　　美味指數(shù) ★★★☆
　　
　　品河豚的滑,盡在這道菜。河豚去頭去尾去骨,打片上漿,以四五成熱油溫滑熟,瀝干油。任選芥藍(lán)、蘆筍、菠蘿中的一種,與河豚片滑炒即可。菠蘿有水果香,配嫩滑河豚片剛好。
　　
　　古法蒸
　　
　　美味指數(shù) ★★★★
　　
　　河豚宰殺處理后,在河豚身上打上花刀方便入味和烹制。同河豚燉湯,將河豚在小料沸水中煮制撈出沖水,再加上小料上爐蒸,約一刻鐘即好。吃的時候,可蘸店家調(diào)制的味碟食用。蒸的做法,河豚口感味道非常原汁原味。
　　肝和皮則是單獨(dú)做成荊沙口味上桌。
　　
　　尷尬河豚
　　
　　□口述:FM927好吃佬陳哥記錄:記者 李斐
　　眼下正是河豚肥美登場的季節(jié)。若想嘗彈牙的河豚肉、泯一口鮮濃的河豚湯,不是不可能,只是您家得“悄悄行動”。
　　目前,盡管野生河豚幾乎絕跡,餐館經(jīng)營的都是人工養(yǎng)殖的低毒(控毒)河豚,但國家衛(wèi)生部1990年頒布的《水產(chǎn)品食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定,“河豚魚有劇毒,不得流入市場”。所以,關(guān)于河豚吃與不吃、禁與不禁的爭論,從沒停止。河豚的尷尬地位依然。
　　爭論暫放一邊。說起“吃河豚”,江蘇省揚(yáng)中、江陰、南京等地人的風(fēng)頭甚至蓋過以“敢吃”著稱的廣東人。當(dāng)?shù)睾与囡嬍澄幕�悠�?養(yǎng)殖和烹飪低毒(控毒)河豚蔚然成風(fēng)。揚(yáng)中每年舉辦一次的江鮮節(jié),特色就是河豚,能吸引10萬名食客捧場。
　　湖北雖然沒有開禁售賣河豚,但很多人無法抵擋河豚的美味誘惑,有的遠(yuǎn)涉揚(yáng)中,有的在武漢四處打探。其實(shí),武漢人愛吃魚,尤其是江鮮,本能上不排斥河豚,反而帶有一絲好奇。不過,老百姓對河豚認(rèn)識不多,只是偶爾從媒體了解一些信息。
　　其實(shí),河豚是從大海回游到長江中下游產(chǎn)卵的魚,種類繁多。它肉質(zhì)鮮美,野生的有劇毒�？涩F(xiàn)在,野生河豚幾乎絕跡,以人工養(yǎng)殖的二代為主,有餐館稱二代河豚作“巴魚”。
　　2006年,我第一次了解河豚、被它的鮮美征服,是在建設(shè)大道與青年路交匯路口的金輪酒店。它家聘請揚(yáng)中師傅,主打河豚。玻璃器皿盛裝晶亮河豚,湯汁不多。動筷前,大廚過來先試。5分鐘后,大廚安然無事,眾人才大快朵頤。
　　河豚濃得化不開的鮮味,停在口中。河豚皮表面糙口,能清理腸胃垃圾。老板囑咐:吃的時候要翻轉(zhuǎn)過來,一口吞下。否則,可能劃傷上顎。這是整頓河豚吃下來,眾人唯一小心翼翼的地方。其他時間,我沒有感覺到“拼死吃河豚”的緊張。
　　除了河豚,老板還配上文思豆腐、大煮干絲等幾樣淮揚(yáng)小菜,到位。從此,我成了這家的常客。隔段時間,必來解饞。吃河豚,也上癮�？梢荒旰�,金輪飯店倒閉,令我可惜之余,發(fā)愁到哪里吃河豚。以后,又找到幾處,但總感覺河豚入口少了一味。于是,惦記著一定要到揚(yáng)中吃河豚。
　　去年,揚(yáng)中舉辦“首屆江鮮美食節(jié)”。借采訪機(jī)會,我終于一償夙愿。第一頓試吃秧草河豚,入口瞬間就顛覆了我對河豚的印象,口感實(shí)在驚艷,難以形容的鮮美。我們品河豚,餐廳老板還會在一旁講吃河豚的掌故,邊吃邊笑。接下來4天,頓頓河豚,不僅毫不膩味,反而更加抗拒不了河豚的味道。在當(dāng)?shù)?我還第一次吃到糯軟滑爽的西施乳(河豚腹中肥白的膏狀物),名不虛傳。
　　回到武漢,依然想念河豚的味道。最近剛找到兩處解饞:一是南京路二醫(yī)院附近,揚(yáng)中師傅,味道有細(xì)微變化;二是黃陂漢口北市場附近,一樓賣農(nóng)家特色菜,二樓主打河豚,口味不錯。
　　最后,提醒“饞”河豚的好吃佬,人工養(yǎng)殖的低毒(控毒)河豚食用雖然較為安全,但還是要注意,可以請廚師先試吃。
　　
　　葡萄家族品鑒特輯之六:雷司令Riesling
　　把秋冬的清冽裝瓶中,今春享用
　　葡萄酒專家吳書仙女士曾說,每當(dāng)寫作累的時候,她會喝一杯清冽的德國雷司令,它如同山中甘泉,能使頭腦格外清醒。
　　全球65%的雷司令葡萄是在德國種植的。法國阿爾薩斯地區(qū)因曾經(jīng)被德國占領(lǐng),同時與德國的自然條件類似,雷司令也就成了這里最重要的品種之一。
　　目前最為名貴的雷司令酒,產(chǎn)自德國莫舍爾及萊茵河流域和法國的阿爾薩斯。
　　雷司令非常耐寒,是晚熟的品種,她喜愛在有著漫長寒涼的秋冬季地方生長,使它獲得了長時間緩慢成熟的豐富果味,芳香細(xì)膩,又保持了極高的自然酸度。太熱的地方會使酒索然無味。
　　它是最能體現(xiàn)土壤和氣候特征的白葡萄品種,種植它的葡萄園土壤基本上是黑色坂巖,在酒中能明顯地聞出這種坂巖的氣息。
　　沒有任何一種白葡萄,能像雷司令葡萄那么富有多樣性:依產(chǎn)地和藏釀的不同,它有從無甜味到有甜味、從輕清花香、水果味到油質(zhì)和蠟質(zhì)等一系列品種。
　　來自德國北部產(chǎn)區(qū)的雷司令,清爽而新鮮;來自南部則氣候熱一點(diǎn),口味更豐富和復(fù)雜。法國阿爾薩斯地區(qū)靠近德國的南部,氣候也很類似,但還是很容易區(qū)分,很干,不甜,花香很濃。
　　評判一款雷司令的品質(zhì)的優(yōu)劣在于它的年輕,色澤明亮燦爛,又略帶淺綠色,氣味清新,花香濃郁。
　　在所有的白葡萄酒中,只有雷司令葡萄酒可以藏釀到幾十年。陳年后,它的顏色會從淡綠蘋果色變成深金色。
　　法國阿爾薩斯的味道
　　雨果雷司令
　　
　　產(chǎn)地:法國
　　葡萄年份:2004年
　　類型:干白
　　酒精度:12%
　　品牌背景:雨果成立于1639年,是阿爾薩斯最為著名的葡萄酒品牌之一。
　　口味分析:明亮、迷人的淡黃綠色略帶檸檬黃,果味芬芳活潑,酸爽,有礦物氣息,無甜味且清新爽口,口感醇厚、優(yōu)雅,是一款典型的雷司令葡萄酒。
　　飲用建議:可配以貝類牡蠣等一起食用,和白斬雞的搭配也很和諧,建議存儲于8℃。
　　搜寶地點(diǎn):生活劇場鐘家村店
　　參考價(jià)格:289元/750ml
　　修道院釀造
　　埃伯巴赫修道院雷司令
　　
　　產(chǎn)地:德國
　　葡萄年份:2007年
　　類型:半干型
　　酒精度:12%
　　品牌背景:這瓶酒出身名門。該修道院位于萊茵河流經(jīng)黑森州西南部的崇山峻嶺之間,大約在1136年,來自勃艮第的12名修士來到這里修行,開始種葡萄釀酒。據(jù)說,世界上關(guān)于雷司令最早的文字記錄就是來源于埃伯巴赫修道院的酒窖清單上。這家釀造的一款冰酒曾被贊譽(yù)為“全球最佳雷司令”。
　　飲用建議:略冰鎮(zhèn)一下,6到8℃飲用。
　　搜寶地點(diǎn):徐東麥德龍
　　參考價(jià)格:169.9元/750ml
　　
　　像在花間小徑散步
　　新境山雷司令
　　
　　產(chǎn)區(qū):德國萊茵黑森地區(qū)
　　葡萄年份:2007年
　　類型:半甜白
　　酒精度:9.5%
　　口味分析:雷司令葡萄的酸度結(jié)實(shí)卻又讓人愉悅,德國葡萄酒特有的充足甜感,使入口舒適愜意。在夏日飲用冰鎮(zhèn)品,仿佛在一條布滿鮮花的林陰小路上散步時,拂面而來的混著花香的涼風(fēng)。
　　飲用建議:冰鎮(zhèn)后飲用
　　搜寶地點(diǎn):生活劇場鐘家村店
　　參考價(jià)格:228元/750ml
　　
　　性價(jià)比高
　　巴斯雷司令
　　
　　產(chǎn)地:德國
　　葡萄年份:2006年
　　類型:半干型
　　酒精度:11.5%
　　口味分析:金黃色酒體,蘋果檸檬香氣,甜度與酸度構(gòu)建起完美的平衡,回味中等。它曾在上海一個葡萄酒俱樂部舉辦的“雷司令之夜”小型評選活動,在12款酒中躋身前三。
　　搜寶地點(diǎn):徐東麥德龍
　　參考價(jià)格:149.9元/750ml
　　
　　清麗脫俗的冰酒
　　普瑞麗雷司令冰酒
　　
　　產(chǎn)地:加拿大尼亞加拉
　　葡萄年份:2005年
　　類型:甜白
　　酒精度:10.5%
　　品牌背景:該酒園位于尼亞加拉瀑布產(chǎn)區(qū),是世界上最大的家族式冰酒廠,在國際大賽上贏得了超過一百個獎項(xiàng),近似苛刻的VQA標(biāo)準(zhǔn)也標(biāo)志著它的高品質(zhì)。
　　口味分析:蜂蜜的香甜,蘋果、蜜桃及甜檸檬的混合果香,濃郁且層次分明,入口清新自然,尾韻簡潔優(yōu)雅。
　　飲用建議:冰鎮(zhèn)到5度左右飲用。
　　搜寶地點(diǎn):生活劇場鐘家村店
　　參考價(jià)格:666元/375ml

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