公私合營鉗制了老字號的手腳 　　 　　面對市場中大量出現(xiàn)的新競爭對手。老字號很少有表現(xiàn)出強(qiáng)勁競爭力的。有關(guān)部門確認(rèn)的1600多家中華老字號中，目前勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀的占70％，長期虧損、面臨倒閉，破產(chǎn)的占20‰效益好的只有10％。有著300多年歷史的北京“王麻子”剪刀廠，因?yàn)檫B年虧損，向法院申請破產(chǎn)；曾是杭城西點(diǎn)第一品牌的“海豐”西餐社，因?yàn)闆]有及時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品和管理更新，被許多后起的西點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)超越，不得不在新世紀(jì)到來之時(shí)黯然倒閉。這些企業(yè)給人的印象就像是一個(gè)垂垂老者，很難把它們和生機(jī)勃勃的市場競爭者形象聯(lián)系在一起。它們自身悠久的歷史好像正是它們最大的負(fù)擔(dān)。
　　上世紀(jì)50年代，中國快速進(jìn)行了公私合營運(yùn)動(dòng)，把原來私人所有的工商企業(yè)強(qiáng)制轉(zhuǎn)變?yōu)閲鵂I企業(yè)。那些在市場中享有盛名的老字號工商企業(yè)自然不能例外，它們也全都轉(zhuǎn)而成了國營企業(yè)。公私合營不久，市場機(jī)制被破壞的后果就顯現(xiàn)出來了，國企對原有的“規(guī)矩”進(jìn)行了想當(dāng)然的改造；原材料進(jìn)價(jià)出現(xiàn)了問題，企業(yè)不得不以降低質(zhì)量作為應(yīng)對。老字號幾乎無一例外地失去了原有的競爭力和創(chuàng)造力。
　　東來順的涮羊肉，歷來保持選料精、加工細(xì)、佐科全、火力旺等特點(diǎn)。30年代，每年銷售旺季銷出的羊肉在10萬斤以上。公私合營以后不久，東來順的涮羊肉突然變得不再好吃了。原先只用35斤～42斤的小尾羊，這種羊的肉相當(dāng)嫩，是東來順多年的經(jīng)商之本�？墒浅蔀閲�企以后，東來順就把這個(gè)嚴(yán)格的原料標(biāo)準(zhǔn)拋棄了，老山羊、老綿羊，凍羊肉都拿來用，全端給客人來涮了，刀功也不講究了。東來順一貫十分講究刀工，羊肉片多寬多薄都是有嚴(yán)格的規(guī)矩的。轉(zhuǎn)為國企之后，這些細(xì)致的規(guī)矩就大為荒疏了。政府的統(tǒng)一價(jià)格體系造成了東來順原材料的進(jìn)價(jià)偏低，不足以維系原有的高質(zhì)量。
　　與東來順情況類似的還有著名的全聚德。公私合營以后，全聚德的烤鴨也不如以前那么爽口了。全聚德烤鴨以前用的是專門的鴨子，從小喂起，有嚴(yán)格的喂養(yǎng)規(guī)矩，要喂養(yǎng)100天左右，飼料主要是綠豆和小米。糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷和公私合營后，一方面價(jià)格沒有差異，同時(shí)，企業(yè)也失去了自己尋找原材料的權(quán)力，鴨子統(tǒng)一由國家調(diào)配，差不多都是來自勞改農(nóng)場的老鴨子，烤出來不脆，咬不動(dòng)。
　　2001年，“王麻子”宣布破產(chǎn)不僅帶給人們無限遺憾，也留下了深思。這樣一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)陌倌昶放飘?dāng)年曾被大量假貨擠兌，卻沒有在“打假”這一維護(hù)品牌舉措上投入力量，導(dǎo)致“假李逵拖垮真李逢”。此外，“王麻子”的經(jīng)營機(jī)制和理念有違市場經(jīng)濟(jì)之軌，老貨積壓，新品無出，與百姓需求漸行漸遠(yuǎn)，生生被沉重的虧損壓垮了。在“老北京”那里，對“王麻子”敗落的解釋意味深長：“‘王麻子’自恃名高，背離市場，斷了人緣，這是最可惜的�！�
　　目前北京125家老字號進(jìn)行了股份制改革，但這些企業(yè)的活力明顯不足，仍需繼續(xù)改革。張一元茶葉公司1作人員介紹，在改制前的1992年，公司銷售額僅有800多萬元，而徹底改制后，去年實(shí)現(xiàn)了3.4億元的銷售額。
　　一位不愿透露姓名的人士分析指出，老字號企業(yè)從一次改制到現(xiàn)在的二次改制，都是被動(dòng)的。企業(yè)改革本應(yīng)該是企業(yè)自身為主導(dǎo)。根據(jù)自己特點(diǎn)實(shí)施改革方案。
　　
　　既維新又守舊才是經(jīng)營正道
　　
　　“吃同仁堂的藥放心�！蹦赀^八旬的王大爺對此深有感觸，“北京鬧‘非典’那會(huì)兒，我來這兒配一服預(yù)防的中藥，等了老半天都拿不到，開始大伙都埋怨，還以為是他們要留著漲價(jià)。后來才知道人家是為了等到合格的原料到貨后再給抓藥。”王大爺說，“就仗著這份仁義，同仁堂就能做天大的生意!”在許多老北京人眼里，同仁堂的命脈就在這個(gè)“仁”上。同仁堂不管炮制什么藥，都是該炒的必炒，該蒸的必燕，該炙的必炙，該曬的必曬，該霜凍的必霜凍，絕不偷工減料。像虎骨酒和“再造丸”炮制后，都不是馬上就賣，而是先存放，使藥的燥氣減少，以提高療效�；⒐蔷浦瞥珊笠�先放在缸里存兩年，再造丸要密封好存一年。
　　如今同仁堂在其落戶的9個(gè)海外國家和地區(qū)，幾乎都是當(dāng)?shù)刈畲蟮闹兴幍�。而且裝潢講究。體現(xiàn)出中華傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化的氣息。在臺(tái)北新店里，有不少顧客感言：“來這兒買藥，能感受到中華文化的魅力。特別是其中這些歷史和文化展區(qū)，看起來就像一個(gè)中藥文化博物館�！弊鳛橐粋�(gè)生產(chǎn)中藥產(chǎn)品的中華老字號，同仁堂將海外開店，中醫(yī)藥史展示，中醫(yī)坐診與售藥相結(jié)合，通過給消費(fèi)者一個(gè)直接了解中藥的環(huán)境，增強(qiáng)其對中藥的信任和用藥習(xí)慣。它帶給消費(fèi)者的不只是一種產(chǎn)品。而是一種文化――重義、愛人、厚生的文化。同仁堂今天蒸蒸口上，2006年出口總額達(dá)1720萬美元，居全國同行之首，預(yù)計(jì)2007年的出口額將突破2000萬美元。這是人們對它“仁”的豐厚回報(bào)，
　　“半生喝茶，一世情緣�！边@是北京眾多茶友對百年老字號的高度評價(jià)，也是吳裕泰茶莊以茶會(huì)友的真實(shí)寫照，
　　現(xiàn)在排大隊(duì)買東西的情況已不多見了，可北京北新橋吳裕泰茶莊總是長龍不斷；新茶上市、節(jié)假日里更是客流如織，堪稱東城一景。茶莊的顧客大部分是回頭客、老主顧。有的家庭幾代人都喝吳裕泰的茶葉，有的顧客離開了京城，仍堅(jiān)持郵購該榮莊的茶葉。一位黑龍江的顧客，在北京工作時(shí)喝了幾十年吳裕泰的榮，退休后回到老家仍然惦記著。他寫信來詢問能否為他郵寄。吳裕泰滿足了他的要求。老人非常感動(dòng)，復(fù)倍說：“見茶如見人，品茗如溫故，茶香是濃情�！币晃患易√旖虻念櫩�，每月專門乘車來買茶葉。他說，對茶莊有感情，總想親眼看看。吳裕泰對榮客們的厚愛，報(bào)以敬業(yè)、精業(yè)地執(zhí)著。這里的茶制之唯恐不精，采之唯恐不盡。每年茶莊都要派專人到閩、浙，皖，桂等茶葉產(chǎn)地，嚴(yán)格監(jiān)制茶葉的采摘，制胚、窖花等工序。1998年還在福建建立了自己的茶葉基地。吳裕泰制出的茶，香氣鮮靈持久，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮，質(zhì)量上乘而價(jià)格適中，享譽(yù)京城�！安死蜓┽槨薄败岳蜚y毫”“茉莉珍珠”都是在世界上得過獎(jiǎng)的著名品種。
　　吳裕泰做盡茶文化的文章，它每年都要舉辦一次茶文化節(jié)，斗茶比賽，無我茶會(huì)、品茗音樂會(huì)，現(xiàn)場炒茶，特邀宜興來的高級技師現(xiàn)場制作紫砂壺，免費(fèi)贈(zèng)送茶知識小冊子……內(nèi)容豐富多彩，新老榮友會(huì)聚一堂，品香茗，觀榮道，賞清音，論古今，優(yōu)雅的茶藝小姐用精致的茶具奉上一杯晶瑩別透的茶水，《高山流水》縈繞耳邊……充分發(fā)揮自身文化本體的輻射力及品牌資源優(yōu)勢，“裕泰香”在京城百姓中魅力依舊。
　　
　　歷史是財(cái)富不是包袱
　　
　　老字號正面臨五大問題：一是網(wǎng)點(diǎn)破壞嚴(yán)重，如北京“稻香村”位于東直門、西直門等地的五個(gè)直營店。因拆遷已不復(fù)存在。這是全國 老字號遇到的共同難題。隨著下一步城市改造建設(shè)，這個(gè)難題將更趨于嚴(yán)重；二是體制轉(zhuǎn)換困難，小企業(yè)背負(fù)“大包袱”現(xiàn)象普遍，三是人才流失嚴(yán)重；四是創(chuàng)新動(dòng)力不足；五是缺乏法律保護(hù)，長期以來缺乏保護(hù)老字號的法律法規(guī)，也沒有對“中華老字號”統(tǒng)一立法，老字號企業(yè)的商號登記、商標(biāo)權(quán)、商號和商標(biāo)權(quán)沖突的法律解決機(jī)制都無法可依。另外，產(chǎn)品和技術(shù)陳舊，現(xiàn)代品牌意識淡薄，以及有的地方政府對老字號的重視和支持力度不夠，缺乏合理的城市發(fā)展規(guī)劃等因素，也使不少老字號的發(fā)展面臨困境。
　　曾是中國商業(yè)史學(xué)會(huì)副秘書長、當(dāng)代北京史研究會(huì)財(cái)貿(mào)董事的高級經(jīng)濟(jì)師繆克津。認(rèn)為百年老字號的經(jīng)營理念是不講究把顧客當(dāng)成上帝，而是看作財(cái)神爺。在大柵欄的競爭中，許多老字號都是先從服務(wù)方面下功夫。類似端茶、遞水的小伎倆足以使每一個(gè)登門的顧客在踏出店鋪門檻之前買下一件東西，否則的話會(huì)覺得很不好意思。
　　比如當(dāng)年的謙祥益在同行業(yè)競爭中，采取放尺以招攬顧客，十尺以上放一尺略多，而一般綢布行業(yè)的慣例，十尺以上最多不過五六寸而已，同仁堂的庫房里都是鮮貨，缸里養(yǎng)著蘆葦、蓮葉，顧客要買鮮貨就現(xiàn)拔。里面坐堂的大夫號稱“活神仙”，講究的是讓患者能花8分就不花1毛，能一味藥治好病的就不要兩味�，F(xiàn)在的情況和那時(shí)正相反；茶葉的特色，行業(yè)里都是自己拼配。等于亦工亦商，拼配的目的是針對固定的客戶，喜歡什么味道就賣什么味道。
　　他認(rèn)為導(dǎo)致老字號失去了這些傳統(tǒng)的是新中國成立后的“就地，歸口”和“工商歸口”政策。老字號的兩大支柱是連鎖和工商結(jié)合。將老字號的產(chǎn)業(yè)鏈條割斷。使老字號失去了質(zhì)量、工藝的特色�？娍藶栠�說，現(xiàn)在的零售商，什么賺錢干什么。一些老字號與其爭取同國際接軌，不如同老百姓接軌。當(dāng)時(shí)大柵欄的商業(yè)模式講究年月日時(shí)。年講究每年的廟會(huì)，月是白塔寺廟會(huì)，日講究的是上攤兒的，時(shí)指的就是游商。買賣交易講的是薄利多銷。
　　燙活和“馬三針”是馬聚源獨(dú)創(chuàng)的制作工藝，燙活制出的帽子有彈性又不變形，而馬三針是在釘帽疙瘩時(shí)只縫三針，又簡單又結(jié)實(shí)。百余年來“瑞蚨樣”始終堅(jiān)持手工扦邊一分一針，滾、鑲、嵌、燙、繡、盤、飾都有獨(dú)特的技法和講究，對針腳密度、紗線走向，縫制規(guī)定、整燙等工藝都有具體要求。釘扣子他們講究的是縫21針，不能多也不能少�；�樣盤扣是一大絕活，采用細(xì)薄的布料再內(nèi)襯棉紗線，裝飾花扣的襻條內(nèi)襯金屬絲便于定型，這樣盤扣可以變換的花樣就多了，現(xiàn)在瑞蚨祥的花樣盤扣有40多種樣式。內(nèi)聯(lián)陛最著名的是千層底布鞋，一直沿用傳統(tǒng)手工制作方式，每雙鞋的制作都要經(jīng)過裁剪底樣、填制千層底、納底等近百道工序，制作一雙鞋往往要花上一個(gè)制鞋師傅四五天的工夫，手工納底要求每平方寸納8l針以上，一雙鞋至少2100多針，而且能納出一字、十字、花針三種花樣來，針碼間距要求齊整。千層底制作講究的是麻粗布細(xì)，這樣的鞋穿起來舒適并且防滑。副總經(jīng)理高慎昌父子兩代，已在謙祥益這家老店服務(wù)了70年�！拔腋赣H那輩兒，能進(jìn)去工作，就感覺像今天的公務(wù)員似的，生活有保障。店里包吃包住，給大家發(fā)絲綢大褂。每頓飯八菜一湯，每年有50天的探親假。來回路費(fèi)全報(bào)銷，每半個(gè)月有一天假期，讓大家出去理發(fā)什么的。謙祥益招伙計(jì)，要求嚴(yán)著呢。每兩年一次，必須由柜頭推薦參加面試，要長相俊秀，能寫會(huì)算，知道禮讓進(jìn)遇的人。選人時(shí)，北京總號的掌柜第一個(gè)選，然后才是外地分號�！备嫔鞑�和父親一樣，也是從學(xué)徒做起。中國的絲綢文化太豐富了，綾、羅、綢、緞、紗、絹、縐、紡，光是品種就上百，圖案富有中國傳統(tǒng)色彩，量尺、算料、配色也很講究，沒有幾年功夫?qū)W不過來。做魯菜聞名的東興樓連餐具都頗為講究，用的全是象牙筷和銀勺等餐具。梁實(shí)秋先生曾贊道：“東興樓的菜以精致著名，調(diào)貨好，選材精，規(guī)規(guī)矩矩。炸胗一定去里兒，爆肚兒一定去草芽子�！逼渲小熬�致、調(diào)貨好、選材精”正是東興樓保持下來的經(jīng)營傳統(tǒng)。在東興樓，若是客人催菜被柜上聽到，立刻有人出面賠不是，而當(dāng)值的跑堂則要扛著鋪蓋卷兒從客人面前跑過，卷鋪蓋回家。當(dāng)然，這只是表演，扛著鋪蓋出門后又會(huì)從后門轉(zhuǎn)回來，但足以看出東興樓跑堂待客的殷勤和認(rèn)真勁兒。
　　
　　政府一直操心老字號
　　
　　商務(wù)部兩年前就設(shè)立了老字號發(fā)展專項(xiàng)資金，啟動(dòng)了老字號振興工程，需要信貸支持的老字號項(xiàng)目最高有望獲得300萬項(xiàng)目資金支持以及貼息貸款等資助。此外，為了促進(jìn)為商業(yè)、服務(wù)業(yè)老字號發(fā)展作出突出貢獻(xiàn)的單位，北京市商務(wù)局還將給予不超過20萬元資金獎(jiǎng)勵(lì)�！斑@些資金用于支持老字號企業(yè)優(yōu)化資本結(jié)構(gòu)，實(shí)施資產(chǎn)重組以及通過參股、控股、收購、兼并等方式整合老字號企業(yè)資源項(xiàng)目。”北京市商務(wù)局現(xiàn)代流通發(fā)展處處長雷坤說，這些錢還用于幫助老字號建立現(xiàn)代流通體系、發(fā)展連鎖經(jīng)營、建設(shè)現(xiàn)代物流配送中心等項(xiàng)目；幫助這些老字號恢復(fù)原有的老字號企業(yè)品牌，搶救和發(fā)掘有發(fā)展?jié)摿Φ膬?yōu)秀傳統(tǒng)工藝技術(shù)項(xiàng)目。老字號企業(yè)在城市改造進(jìn)程中實(shí)施起源店原址改造、回遷或?qū)嵤┊惖亟?jīng)營發(fā)展的項(xiàng)目也將獲得資助。
　　只要成立于1956年公私合營前或獲得國家有關(guān)部門所授予“中華老字號”稱號、總部設(shè)在北京的商業(yè)、餐飲業(yè)、服務(wù)業(yè)的企業(yè)及企業(yè)集團(tuán)都可以申請相關(guān)項(xiàng)目資金。
　　作為拯救老字號的一個(gè)重要舉動(dòng)，2006年8月，北京成立了老字號協(xié)會(huì)，不僅要給老字號企業(yè)必要的資金支持、改革環(huán)境的支持，也要不斷地為老字號企業(yè)擴(kuò)大影響力創(chuàng)造條件和機(jī)會(huì)。
　　北京市商務(wù)局曾提出振興老字號的5點(diǎn)主張：一是逐步建立支持老字號發(fā)展的政策、中介和信息三個(gè)支持體系，二是通過專題研討和個(gè)案咨詢，提供智力支持；三是開展形式多樣的宣傳活動(dòng)，營造良好的社會(huì)環(huán)境，四是加大對老字號的資金支持力度，五是抓住北京奧運(yùn)會(huì)舉辦契機(jī)，組織老字號積極備戰(zhàn)。目前，北京老字號協(xié)會(huì)已經(jīng)開始著手尋找一些老字號，西單第一理發(fā)店等老字號將重新在市場上出現(xiàn)。
　　在北京市去年出臺(tái)的《北京市商業(yè)服務(wù)業(yè)迎奧運(yùn)三年行動(dòng)計(jì)劃》中，“創(chuàng)新發(fā)展老字號”被列為一個(gè)重要的內(nèi)容。這個(gè)行動(dòng)計(jì)劃準(zhǔn)備在2005年～2008年的三年中，通過完善為北京老字號企業(yè)服務(wù)的中介支持體系、資金支持體系和信息支持體系，引導(dǎo)老字號企業(yè)調(diào)整經(jīng)營管理模式，制定發(fā)展計(jì)劃，使老字號充分發(fā)揮其品牌優(yōu)勢，進(jìn)一步做大做強(qiáng)。
　　
　　外國老字號不吃老本
　　
　　所有的老字號，原來都是市場競爭中的勝者和強(qiáng)者。他們的創(chuàng)業(yè)者，許多都是兩手空空的平民，憑借著自己的努力和智慧，在戰(zhàn)亂頻仍，動(dòng)蕩不安的社會(huì)中開創(chuàng)出了享有盛名的企業(yè)。但在市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，他們中的絕大多數(shù)卻成為無法自保的可憐者。不要說戰(zhàn)勝競爭對手，如果沒有外界的刻意幫助，他們甚至都不能繼續(xù)生存。
　　如果看看世界上的那些大企業(yè)的話，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，其中最強(qiáng)大、最不可戰(zhàn)勝的企業(yè)往往正是那些年代悠久、歷史綿長的老字號。杜邦公司創(chuàng)立于1802年，匯豐銀行創(chuàng)立于1865年，通用電氣(GE)成立于1892年，IBM成立于1911年。這些企業(yè)無一不以其悠久歷史而自豪。正是由于它們擁有著如此悠久的歷史，它們才得以積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)和龐大的資本。在企業(yè)漫長的歷史中，它們遇到并且戰(zhàn)勝了各種各樣的競爭對手，它們經(jīng)歷了戰(zhàn)爭和革命、危機(jī)和蕭條，經(jīng)歷了一次又一次的產(chǎn)業(yè)升級和技術(shù)革新。在幾十上百年中，它們?nèi)〉昧烁鞣N各樣的成功，也犯下了各種各樣的錯(cuò)誤。無數(shù)成功的經(jīng)驗(yàn)和錯(cuò)誤的教訓(xùn)使它們擁有了那些新進(jìn)入市場的競爭對手所根本無法具備的優(yōu)勢�？傊�，它們的悠久歷史，正造就了后來人難以逾越的高峰，而根本不是什么沉重的歷史包袱。
　　實(shí)際上，雖然都是地地道道的百年老店，但很少有人把那些巨大的跨國公司稱為老字號。我們沒看到可口可樂非常強(qiáng)調(diào)自己歷史，反而在形象廣告上―再標(biāo)榜他們的時(shí)尚活力。目睹身邊的現(xiàn)實(shí)，一般人心目中的老字號往往就是指那些已經(jīng)失去市場競爭力，只能依靠回憶過去，打文化牌來生存的所謂傳統(tǒng)老號。
　　如果諾基亞是中國式的老字號，現(xiàn)在也只好繼續(xù)生產(chǎn)有著悠久歷史的諾基亞牌紙張。摩托羅拉以前則是生產(chǎn)電視機(jī)的，被人擠出市場，轉(zhuǎn)而投身于電訊產(chǎn)業(yè)。現(xiàn)在，它們都成了新領(lǐng)域的領(lǐng)跑者。以往的歷史并沒有阻礙它們繼續(xù)發(fā)展。它們也絕不會(huì)成為供人懷舊的文化符號，它們是市場中咄咄逼人的競爭者。忘掉自身的年齡有可能會(huì)使老字號得到更大空間的發(fā)展。例如同是百年品牌的可口可樂，當(dāng)消費(fèi)者看到該品牌的廣告，品嘗可口可樂的時(shí)候，又有誰以為可口可樂是個(gè)老字號呢?

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