做煨菜需掌握的操作要領(lǐng) 　　1.煨菜大多使用動(dòng)物性原料，較少使用植物性原料，其形狀均較大，不能太細(xì)小。 　　2.調(diào)味時(shí)原則上不放色深調(diào)料，但有特殊要求，則另當(dāng)別論。
　　3.煨菜不怕時(shí)間長(zhǎng)，就怕火力大，所以一定要以小火、微火進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱烹調(diào)，使其達(dá)到味透、軟糯的效果。
　　4.煨動(dòng)物性原料大多不勾芡，而煨植物性原料可適當(dāng)少勾芡。
　　案例：紅煨牛肉
　　原料：牛肋條肉1000克，切3厘米見方的塊；蔥20克，切段；姜10克，切片。
　　做法：鍋中倒入油2000克，燒至七八成熱時(shí)，放入牛肉塊，炸成杏紅色撈出。男起鍋，少放底油，油熱時(shí)用蔥、姜炸鍋，烹入料酒，添雞湯1500克左右，撈出蔥、姜，與少量桂皮、花椒、大料等同包一布包內(nèi)，投入湯鍋中，再加醬油、精鹽、白糖，放牛肉，燒開后取出，倒入陶制容器中，蓋嚴(yán)蓋，放在小爐上，以微火煨3小時(shí)左右，見肉爛湯濃時(shí)取出調(diào)料袋即可食用。
　　如果覺得此款菜肴只用牛肉口膩，還可放一些蘿卜、土豆等，但蘿卜、土豆抗火性差，故應(yīng)晚些時(shí)候放為好。

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