為什么說從紅高粱種子開始就決定了茅臺(tái)酒是有機(jī)食品,為什么只有茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理氣候才能釀造出茅臺(tái)酒,為什么說茅臺(tái)酒的天時(shí)工藝是中國白酒釀造技藝“活化石”,為什么說茅臺(tái)酒的高溫工藝遵循了自然界的舍取平衡,為什么茅臺(tái)酒可以做到不添加任何香氣香味物質(zhì)玉液天成,為什么說茅臺(tái)酒的存貯包裝凸顯有機(jī)健康的理念?如果您想知道這些秘密,那就跟隨本文進(jìn)入茅臺(tái)的世界去一探究竟吧。
　　
　　有機(jī)茅臺(tái)六問之一:
　　為什么說從紅高粱種子開始,決定了茅臺(tái)酒是有機(jī)食品?
　　
　　【成因探秘】原產(chǎn)地物種自然選擇
　　從一粒種子開始,演繹透射神秘的傳奇。
　　這就是我們熟知,但仍想深究的國酒茅臺(tái)。
　　穿越歷史,當(dāng)曾經(jīng)滄海桑田,隆起為赤水河流域那一片片高山峽谷,涓涓清流匯聚為一條白練,在峽谷飛越回環(huán)。朗朗乾坤間,世居土著濮人在茅草臺(tái)高聲吟唱,向蒼天大地敬獻(xiàn)美酒,祭祀先祖。
　　這樣的畫面是我們所熟知的歷史,歷史文獻(xiàn)資料及近年考古出土文物均表明:數(shù)千年前,作為赤水河原住居民的濮人已經(jīng)掌握釀酒技術(shù)。司馬遷《史記》有關(guān)唐蒙取?醬酒進(jìn)獻(xiàn)漢武帝的記載,則佐證著西漢年間茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒技術(shù)已獲世人認(rèn)可。此后,明清及近代,關(guān)乎茅臺(tái)為黔酒之冠的記載及詩人墨客、政壇要人的吟詠可謂汗牛充棟。
　　茅臺(tái)酒的輝煌已經(jīng)在歷史上留下濃墨重彩的一筆。
　　而追溯源頭,從一粒種子到一瓶茅臺(tái)酒,不管經(jīng)歷了怎樣的時(shí)光沉淀,千辛萬苦,它始終是從大地中升華出的自然靈物。
　　茅臺(tái)酒的源,就在一粒紅高粱身上。
　　這種被當(dāng)?shù)厝私凶雠锤吡坏募t高粱,顆粒小、皮厚、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥、耐蒸煮、耐翻造,好像專為釀酒而生。
　　而茅臺(tái)鎮(zhèn)恰巧就有世代相傳源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的高超釀酒技藝。
　　是巧合?
　　或許,更應(yīng)該理解為大自然鬼斧神工的造化,以及幾千年時(shí)光沉淀的自然選擇。
　　據(jù)專家考證,赤水河流域種植糯高粱的歷史可追溯到千年以前。
　　由此說來,糯高粱也可算作當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物的“土著居民”了,標(biāo)準(zhǔn)的原產(chǎn)地物種。
　　切開一粒糯高粱,斷面為玻璃質(zhì)地,硬質(zhì)、干燥、半透明。就是這樣的質(zhì)地,決定了它能經(jīng)受茅臺(tái)酒工藝的九次蒸煮、八次攤涼翻造、七次取酒。經(jīng)過上千年的自然選擇,人們發(fā)現(xiàn),只有赤水河流域茅臺(tái)鎮(zhèn)的部分地區(qū)才能種出這種糯高粱。
　　到了現(xiàn)代,隨著科技的發(fā)達(dá),專家們才在研究中發(fā)現(xiàn),這種外表毫不起眼的小高粱,糖分、單寧、角質(zhì)比例合理,淀粉含量達(dá)66%,其中支鏈淀粉占90%以上,為其它高粱品種的數(shù)倍,甚至數(shù)十倍。而作為釀酒主要原料的紅高粱,衡量其品質(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)就是:支鏈淀粉含量越高,品質(zhì)越好。
　　早在2001年,當(dāng)有機(jī)食品這一概念還沒完全為大眾所接納時(shí),茅臺(tái)集團(tuán)就開始著手建設(shè)他們的有機(jī)農(nóng)莊。
　　2002年,被譽(yù)為茅臺(tái)酒“第一生產(chǎn)車間”的紅高粱基地,被國家環(huán)�？偩终J(rèn)證為有機(jī)農(nóng)場(chǎng)。
　　茅臺(tái)酒同時(shí)被認(rèn)證為有機(jī)食品。
　　與國際流行的有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)成功接軌,讓人們?cè)俣日J(rèn)識(shí)了“土”茅臺(tái)的價(jià)值。
　　這樣的土法產(chǎn)物,原來是健康食品中的上品――有機(jī)食品。
　　“土”的還不僅是種子,種植的過程也很“土”,也叫傳統(tǒng)。
　　把牲畜的糞便堆積發(fā)酵后肥田,完全不用一�；�肥。
　　遵循老祖宗的耕作技術(shù),春種秋收,人工除草、施肥……
　　只看現(xiàn)在茅臺(tái)集團(tuán)有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的農(nóng)民怎么種植紅高粱,就大概知道當(dāng)?shù)貛浊�年前的古人怎樣耕�?
　　當(dāng)然,現(xiàn)代元素的運(yùn)用也有,譬如說,殺蟲燈。這樣可以不施用任何農(nóng)藥殺蟲,徹底揮去消費(fèi)者心中的“農(nóng)殘”陰影。
　　在這樣一個(gè)嚴(yán)格的古法種植原則上,茅臺(tái)集團(tuán)以寧缺勿濫的態(tài)度發(fā)展有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的規(guī)模。在近10年的時(shí)間中,才在赤水河流域的仁懷部分適宜種植糯高粱的地區(qū)發(fā)展了規(guī)�；�種植區(qū)。
　　但是,有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的每一粒糯高粱,要進(jìn)入茅臺(tái)集團(tuán)的原料倉庫,還必須走過一條嚴(yán)格的“晉級(jí)”之路。
　　收割、脫粒、包裝、運(yùn)輸,嚴(yán)禁使用任何塑料制品,所有高粱全部采用純天然麻袋進(jìn)行包裝,而運(yùn)輸車輛也必須經(jīng)過徹底清潔,專車專用。
　　當(dāng)一袋袋糯高粱歡呼著從有機(jī)農(nóng)場(chǎng)奔向茅臺(tái)集團(tuán)的大門時(shí),還有一套更為嚴(yán)格的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)在等待著它們。
　　收檢人員開袋目測(cè):顆粒飽滿、色澤紅褐色的通過第一關(guān)。
　　發(fā)現(xiàn)青白色、有蟲害、顆粒不均勻、不飽滿的均打回原地。
　　順利過關(guān)的,還要等待農(nóng)殘等一系列量化指標(biāo)的抽檢,直到完全通過,才能成為釀造茅臺(tái)酒的原料入庫,等待釀酒奇妙之旅的重要一刻――重陽下沙。
　　
　　有機(jī)茅臺(tái)六問之二
　　為什么只有茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理氣候才能釀造出茅臺(tái)酒?
　　
　　【成因探秘】地理環(huán)境天工地造
　　此酒應(yīng)為天上有!
　　它是大自然的神來之筆。
　　釀酒大師、國家級(jí)非遺傳承人、茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)季克良的論斷童叟皆知:離開茅臺(tái)鎮(zhèn),釀不出茅臺(tái)酒!
　　這究竟是一塊什么樣的風(fēng)水寶地?
　　當(dāng)沿著高速公路一路前行,越是接近茅臺(tái)鎮(zhèn),一路俯沖的感覺就越明顯,茅臺(tái)鎮(zhèn)海拔415米,較省城貴陽整整低了500多米,屬典型的河谷地帶,一河赤水穿石而過,將茅臺(tái)鎮(zhèn)分為兩半,岸上的人世代隔河相望。
　　河的東岸是馬鞍山,西岸是小羊山。
　　河水由南向北,流經(jīng)鎮(zhèn)北的豬旺沱,遭到黃孔埡山脈寨子山阻截,沿對(duì)岸的朱沙堡折轉(zhuǎn)向西。三面環(huán)山,將茅臺(tái)鎮(zhèn)環(huán)抱其中。由此形成了一個(gè)獨(dú)特的小氣候:冬暖、夏熱、少雨。
　　地方史志對(duì)這里的氣候做了詳細(xì)描述:年平均氣溫18攝氏度,冬季最低氣溫2.7攝氏度,夏季最高氣溫40.6攝氏度,炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上,冬季溫差小,無霜期長(zhǎng),年均無霜期達(dá)359天,年降雨量?jī)H有800~900毫米,日照時(shí)間長(zhǎng),年可達(dá)1400小時(shí),為貴州高原最高值。
　　一個(gè)燥熱的河谷,氣候特征與貴州其他地方完全不一樣,即使是距離僅幾十公里的仁懷市,平均氣溫也要低上2~3攝氏度。
　　這里的空氣濕度和溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件,只要你進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)范圍,就由遠(yuǎn)而近聞到越來越濃厚的酒香,其實(shí)這飄忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,卻能聞得到的微生物精靈。據(jù)茅臺(tái)集團(tuán)科研人員初步分析,至少有100多種微生物參與了茅臺(tái)酒的主體香――醬香的生發(fā)形成。
　　獨(dú)特的,還有這里的地質(zhì)構(gòu)造,地質(zhì)調(diào)查資料表明,茅臺(tái)地區(qū)的地質(zhì),從整體上講,屬浸濕構(gòu)造類型。其地層由侏羅紀(jì)、三疊紀(jì)、第四紀(jì)等組成。巖層主要為砂巖、頁巖和礫巖,沿赤水河呈環(huán)帶狀。因巖石質(zhì)地比較松軟,易風(fēng)化,故赤水河地貌以陡坡深谷示人。
　　一句古語“川鹽走貴州”,無比形象地道出了這里群山阻隔的地貌,因?yàn)樯礁�、山陡無法修通大道,古人只能轉(zhuǎn)向開竣航道,曾經(jīng)繁華一時(shí)的航運(yùn)給這里帶來了“秦商聚茅臺(tái)”的盛景。
　　站在茅臺(tái)鎮(zhèn)制高點(diǎn)眺望,滿山紫紅色的土壤入眼來,專家把這種土壤稱作紫色砂頁巖,它是海拔高度、巖石沖擊后成土母質(zhì)以及雨水沖刷等因素綜合影響的結(jié)果。它覆蓋于地表,約50公分厚,酸堿適度,富含多種有益成分:有機(jī)質(zhì)1.5%左右,呈多粒狀結(jié)構(gòu),易溶解、吸收;碳氮比8~9,質(zhì)地中性;鹽基飽和度約70%~80%,中性至微酸性。
　　這種紫紅色的土壤中砂質(zhì)和礫土含量高,土壤松散,孔隙大,滲透性強(qiáng),地表水和地下水融入大地奔向赤水河時(shí),在被層層過濾、吸收、轉(zhuǎn)化中,不僅還原為清甜可口的天然山泉,還順便帶走了土質(zhì)中的多種有益礦物質(zhì)。
　　這樣的水,就是釀造茅臺(tái)酒的血液。
　　悠悠赤水河,古稱赤虺。虺者,幼年的龍。
　　發(fā)端于云南鎮(zhèn)雄的赤水河一路狂奔過四川,流經(jīng)貴州的畢節(jié)、仁懷、赤水,再轉(zhuǎn)至四川合江注入長(zhǎng)江。
　　沿途深山峽谷切割的地貌,賦予它狂放不羈的個(gè)性。上世紀(jì)70年代,一句周總理的關(guān)切:在茅臺(tái)酒廠上游100公里內(nèi),不能因工礦建設(shè)影響釀酒用水,更不能建化工廠。使它成為目前長(zhǎng)江上游唯一一條未受梯級(jí)電站影響,不受工業(yè)污染的原生態(tài)自然河流。
　　而共飲一江水的人們,沿河而作,把這條河聚變?yōu)橹袊�的酒�?釀造出了以茅臺(tái)酒為首的大小數(shù)十種名酒,占據(jù)中國名酒的60%。
　　若以白酒的中國地理來定坐標(biāo),茅臺(tái)鎮(zhèn)無疑是軸心。
　　關(guān)鍵還是在于,只有茅臺(tái)鎮(zhèn)才能釀造出這巧奪天工的瓊漿玉液――茅臺(tái)酒。
　　不能異地復(fù)制的事實(shí),讓人們只能轉(zhuǎn)而求解這片土地的神奇。
　　獨(dú)特的地理氣候條件適宜微生物生長(zhǎng),千百年不息的釀酒活動(dòng)延續(xù)了微生物的繁衍,一河赤水原始而靈動(dòng),還有當(dāng)?shù)鬲?dú)特的糯高粱物種,當(dāng)所有釀造茅臺(tái)酒的關(guān)鍵因素在這里環(huán)環(huán)相扣聚合在一起,才產(chǎn)生奇妙反應(yīng),生成了“雨后開瓶十里香”的茅臺(tái)酒。
　　
　　有機(jī)茅臺(tái)六問之三
　　為什么說茅臺(tái)酒的天時(shí)工藝是中國白酒釀造技藝“活化石”?
　　
　　【成因探秘】千年工藝道法自然
　　近代工業(yè)文明如同一個(gè)動(dòng)力巨大的引擎,將社會(huì)文明向前推進(jìn)了一大步,但人們?cè)诔錆M自豪的驀然回首間,卻不經(jīng)意地發(fā)現(xiàn),我們的城市、我們的村莊、我們的生活行為,正如一條工業(yè)流水線上的產(chǎn)品,趨于標(biāo)準(zhǔn)化、同一化。
　　越來越多的趨同,讓我們開始關(guān)注并重新重視歷史中那曾經(jīng)各具地方特色卻漸行漸遠(yuǎn)的物質(zhì)形態(tài):物種、文化、工藝等等。
　　近年,當(dāng)釀酒大師、國家級(jí)非遺傳承人、茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)季克良用“活化石”一詞來定義茅臺(tái)酒釀造工藝時(shí),仿佛一扇掩藏在歷史塵埃深處的大門,被轟然打開。門的后面,是被工業(yè)時(shí)代遺忘的自然之本,記載著我們的過去與傳統(tǒng),也有可能是將來。
　　這無疑是一股自然而神秘的力量。
　　延續(xù)了千年百年,至今為人類奉獻(xiàn)著甘霖般的美酒。
　　那便是茅臺(tái)酒的天時(shí)工藝。
　　何謂天時(shí)工藝,即完全遵循自然節(jié)令而行的釀造程序。
　　茅臺(tái)酒正是以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期,周而復(fù)始,循環(huán)往復(fù),日復(fù)一日,年復(fù)一年。
　　但見窗前花開花落,哪管天上云卷云舒。
　　茅臺(tái)酒的老熟是以年計(jì)的,就如壓在五指山下的美猴王只知桃子成熟了7回,卻也無從知道外面的世界早已紛繁復(fù)雜。
　　在茅臺(tái)鎮(zhèn)上的茅臺(tái)酒廠,每年的重陽節(jié)就是又一年生產(chǎn)的開始。重陽下沙,釀酒工人們開始準(zhǔn)備第一批烤酒的沙(磨碎后的紅高粱稱為沙),磨沙、潤(rùn)沙、拌曲、蒸煮、攤涼、翻造、堆積、發(fā)酵……
　　直到當(dāng)年的臘月間,第一輪次的酒才開始陸續(xù)生產(chǎn)出來,酒師們把它叫做頭酒,這種酒辛辣而濃烈。
　　后面烤的三、四輪次酒,口感最好、最香醇,茅臺(tái)酒主體香型――醬香型的酒體就主要出自這兩個(gè)輪次。
　　每烤完一次酒,酒醅都要被送回原來的酒窖封存起來,再次發(fā)酵,等待下一輪次烤酒。如此循環(huán)往復(fù),直到第二年的8月,取完7個(gè)輪次的酒,一年的烤酒工作才告結(jié)束。
　　封窖期,酒醅被窖泥掩埋在一片黑暗中,與微生物充分結(jié)合反應(yīng),孕育茅臺(tái)酒多達(dá)1200多種香氣香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。不同節(jié)令,厚厚的封泥上,時(shí)見各色菌斑,抑或窖池中沸騰的熱氣穿過封泥,在表皮上形成晶瑩的水珠,帶出窖池內(nèi)正孕育的優(yōu)雅酒香。
　　而每年夏天來臨的時(shí)候,為烤酒做準(zhǔn)備的另一個(gè)工藝環(huán)節(jié)卻才剛剛開始,那就是頗具神秘色彩的――端午踩曲。
　　曲為酒之骨,那充滿陽剛的茅臺(tái)酒的酒骨,卻是女人用柔力一腳一腳踩出來的。
　　這其中順應(yīng)天地的陰陽調(diào)和,千百年前的古人又是如何參悟到的?
　　我們無從知道答案,卻知道茅臺(tái)酒已經(jīng)這樣生產(chǎn)了一年又一年。
　　伏天里,女人把被磨碎的小麥等原材料裝到一個(gè)方形模具里,然后開始用腳的巧力踩,直到踩成呈龜背型的曲塊,才算完成了第一步。
　　踩好的曲塊被拿去發(fā)酵,僅以稻草為輔料,讓曲塊充分接觸空氣中的微生物,進(jìn)行繁殖和發(fā)酵。
　　40天以后,曲塊出倉。通常情況是黃曲、黑曲、白曲各占一定比例,而只有呈金黃色或者棕黃色的黃曲,曲香濃郁,具有典型的茅臺(tái)酒大曲風(fēng)格。
　　《酒史》有載:“得自然之曲者,乃稱第一品”。
　　之后,還要堆積存放6個(gè)月時(shí)間,才能真正成為用于茅臺(tái)酒釀造的曲母。
　　季克良把茅臺(tái)酒的天時(shí)工藝總結(jié)為中國白酒釀造技藝的“活化石”,他說,從茅臺(tái)酒的釀造環(huán)節(jié),就可以清晰地看到千百年來,赤水河流域勞動(dòng)人民的勞作情形。
　　端午踩曲――端午后田里的麥子成熟了,開始收獲,多余糧食拿來制曲,體現(xiàn)了農(nóng)業(yè)社會(huì)的特點(diǎn)。
　　重陽下沙――本地高粱開始成熟收割,多余紅高粱拿來釀造酒,這同樣也是農(nóng)業(yè)社會(huì)的特點(diǎn)。
　　兩次投料,時(shí)隔一月。因?yàn)樯较赂吡怀墒焓崭顣r(shí),山上高粱因海拔高度造成的氣候差異還沒有成熟。一個(gè)月后,山上高粱成熟,再進(jìn)行二次投料。
　　所以,茅臺(tái)酒的一切都是自然而然。
　　因自然而生,因自然而貴。
　　
　　有機(jī)茅臺(tái)六問之四
　　為什么說茅臺(tái)酒的高溫工藝遵循了自然界的舍取平衡?
　　
　　【成因探秘】高溫淬煉大舍大得
　　在過去的千年歲月里,茅臺(tái)人日復(fù)一日沿襲著傳統(tǒng)釀造技藝。直到上世紀(jì)五六十年代,茅臺(tái)酒廠的眾多老酒師也還是處在“知道怎樣做,但不知為什么這樣做?”的階段,茅臺(tái)酒如同記載著眾多遠(yuǎn)古密碼的謎圖,等待著有人來解碼。
　　迷局持續(xù)到上世紀(jì)六七十年代,隨著一批帶著科技新知的工程技術(shù)人員入主茅臺(tái),開始全力研究。
　　一個(gè)又一個(gè)密碼得到破譯。
　　這當(dāng)中就包括了茅臺(tái)酒的高溫工藝,一個(gè)對(duì)中國的白酒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響的獨(dú)特工藝。
　　茅臺(tái)酒的高溫工藝可以簡(jiǎn)單概況為:高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫摘酒。
　　但是這簡(jiǎn)單的16個(gè)字卻是茅臺(tái)酒工藝的精髓之一。
　　有科研人員發(fā)現(xiàn),在茅臺(tái)酒廠的制曲車間里踩出來的曲子,里面僅存耐高溫的微生物,適宜在低溫環(huán)境生存的微生物幾乎全部消失殆盡。
　　不僅是踩曲的環(huán)境溫度很高,曲子在曲倉里進(jìn)行發(fā)酵時(shí)平均溫度也保持在50℃~60℃之間,“在高溫環(huán)境里,各種微生物像進(jìn)行百米接力賽一樣各顯神通,最后沖刺到達(dá)終點(diǎn)的是耐高溫的微生物�！奔究肆颊f。
　　茅臺(tái)酒的高溫制曲工藝在上世紀(jì)七十年代逐漸為世人知曉后,引發(fā)了國內(nèi)同行對(duì)制曲工藝的廣泛思考和研究,以致不少廠家紛紛提高了制曲的溫度標(biāo)準(zhǔn)。
　　但讓大多數(shù)人感到疑惑的是,本作為酵母作用的曲子卻在高溫環(huán)境失去了大多數(shù)適宜低溫環(huán)境的微生物,那該如何完整地進(jìn)行釀酒的化合反應(yīng)。
　　可,大自然就是這樣神奇。
　　茅臺(tái)酒的歷代酒師就是這樣充滿智慧。
　　研究人員發(fā)現(xiàn),茅臺(tái)酒在高溫制曲中失去的酵母等微生物,卻在堆積、發(fā)酵環(huán)節(jié)又重新獲得了補(bǔ)充。
　　有別于其他一些白酒生產(chǎn)工藝的是,茅臺(tái)酒的高溫堆積、高溫發(fā)酵環(huán)節(jié)還有借助高溫環(huán)境催化微生物活躍參與,從而達(dá)到“二次制曲”的奇妙效果。
　　茅臺(tái)集團(tuán)黨委書記、茅臺(tái)酒股份公司董事長(zhǎng)袁仁國形象地把茅臺(tái)酒高溫工藝貫穿始終的封閉式發(fā)酵和開放式發(fā)酵稱作“陰陽發(fā)酵”。
　　陽發(fā)酵――酒醅在加入酒曲后被堆積成小山狀,進(jìn)行發(fā)酵。開放式發(fā)酵的目的在于充分網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物,參與到酒醅的發(fā)酵過程。咋看表面很平靜的醅堆,觀察埋在其中的溫度計(jì),堆子里面的溫度卻高達(dá)50℃左右,高溫能讓微生物更加活躍地參與到堆積發(fā)酵的過程中去。
　　陰發(fā)酵――酒醅進(jìn)行陽發(fā)酵后,再入池進(jìn)行封閉式發(fā)酵。茅臺(tái)酒廠的每個(gè)生產(chǎn)車間均有呈二字排開的十幾口窖池。取七個(gè)輪次的酒,就要進(jìn)行7個(gè)輪次的陰發(fā)酵,每個(gè)窖期,酒醅都要被窖泥密閉發(fā)酵30天左右。那傳說中的神奇窖泥就是進(jìn)行封閉發(fā)酵的主要催化劑,一些能催生茅臺(tái)酒香氣香味的微生物就存活在窖泥中。按照一般的常識(shí)來理解是:越古老的窖池,窖泥中的微生物就越豐富。最早始建于清朝年間的茅臺(tái)酒的三大前身――成義、榮和、恒興燒坊的老窖池,今天還在參與釀酒,向下延續(xù)著這個(gè)傳奇。
　　高溫工藝中,最讓人費(fèi)解的莫過于茅臺(tái)酒釀造工藝中的高溫摘酒環(huán)節(jié)。曾經(jīng),有到茅臺(tái)酒廠參觀的酒業(yè)同行善意地提出建議:高溫摘酒造成揮發(fā)浪費(fèi),降低了產(chǎn)量,何不適當(dāng)降低摘酒溫度?
　　對(duì)此,釀酒大師、國家級(jí)非遺傳承人、茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)季克良做出了深刻解答:保持37℃~42℃左右摘酒溫度,不僅充分揮發(fā)掉了低沸點(diǎn)的硫化物之類的有害物質(zhì),還讓酒體的香氣香味更加突出、豐滿。他強(qiáng)調(diào)這遵循了自然規(guī)律,即:濃縮的就是精華!
　　據(jù)保守估算,茅臺(tái)酒廠因遵循高溫摘酒工藝揮發(fā)的酒,若換算成經(jīng)濟(jì)效益,那將是一個(gè)令人咂舌的數(shù)字。
　　但,茅臺(tái)集團(tuán)的管理層就此達(dá)成驚人統(tǒng)一:有大舍,才有大得。舍掉的是部分產(chǎn)量,但得到的是茅臺(tái)酒無法超越的品質(zhì)�？此泼�盾的表象,其實(shí)恰恰暗自吻合了唯物辯證法,求量與求質(zhì),只能取一,茅臺(tái)酒的創(chuàng)造者與傳承者已經(jīng)順應(yīng)自然做出了選擇,精準(zhǔn)地找到了這個(gè)平衡點(diǎn)。
　　
　　有機(jī)茅臺(tái)六問之五
　　為什么茅臺(tái)酒可以做到不添加任何香氣香味物質(zhì)玉液天成?
　　
　　【成因探秘】以酒勾酒太極調(diào)和
　　一抹獨(dú)特的醬香,風(fēng)來隔壁千家醉。
　　近年,科技人員動(dòng)用最先進(jìn)的設(shè)備研究發(fā)現(xiàn):這一抹香,由1200多種香氣香味物質(zhì)構(gòu)成,有能說出名字的,而更多的是說不出名字的神秘物質(zhì)。
　　也許,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,在未來,還會(huì)有更多神秘物質(zhì)將被發(fā)現(xiàn)。
　　很多人都認(rèn)為,茅臺(tái)酒香氣香味物質(zhì)太過復(fù)雜,是至今仍無法確定構(gòu)成醬香主體物質(zhì)的一個(gè)重要原因。
　　這也意味著,人們無法尋找到合適的香精替代產(chǎn)品人工合成茅臺(tái)酒。
　　這還意味著,茅臺(tái)酒只能延續(xù)傳統(tǒng),以經(jīng)驗(yàn)和感覺以酒勾酒,調(diào)和出這人間玉液瓊漿。
　　100多種庫存樣酒,勾兌出一瓶茅臺(tái)酒。
　　如今,茅臺(tái)酒年產(chǎn)已超過2萬噸,人工精確勾兌保證了始終如一的品質(zhì),不能不讓人感到驚訝,還有點(diǎn)好奇。
　　創(chuàng)造這個(gè)奇跡的就是茅臺(tái)酒廠那群頗具神秘色彩的人物――小型勾兌室的勾兌師,茅臺(tái)酒廠的品酒師有很多,而小型勾兌室的勾兌師只有8人。
　　自從幾年前有兩人升職離開,這8人的靜態(tài)團(tuán)隊(duì)狀況就保持了近10年。而他們的領(lǐng)軍人就是我們所熟知的釀酒大師――季克良。
　　“能夠進(jìn)入小型勾兌室的品酒師都是這個(gè)行業(yè)的佼佼者�！闭f這話的茅臺(tái)酒廠酒庫車間副主任助理鐘琳充滿自豪,而她就是從小勾室走出來的兩個(gè)勾兌師之一。
　　“茅臺(tái)酒勾兌環(huán)節(jié)的品質(zhì)保障依賴于品酒師的嗅覺和味覺。”季克良說。在茅臺(tái)酒廠這個(gè)崇尚技術(shù)的企業(yè),勾兌工藝無異于國酒技術(shù)金字塔的塔尖。
　　“所以,小勾室的8個(gè)人保持了這么久,不易進(jìn)也不易出,就是為了保證茅臺(tái)酒品質(zhì)的穩(wěn)定。”鐘琳說。
　　通常情況下,剛剛烤出來的基酒,質(zhì)量檢驗(yàn)部的品酒師會(huì)給它分類打分:一組5個(gè)品酒師一字排開,在相對(duì)獨(dú)立的工作臺(tái)中間有一個(gè)小洞用以向下傳遞樣酒,一個(gè)樣酒5個(gè)人給出各自的評(píng)定,最后遵循少數(shù)服從多數(shù)的原則,確保品評(píng)結(jié)果的客觀。
　　眾所周知的是,茅臺(tái)酒由三大典型體構(gòu)成――醬香、醇甜、窖底,在這個(gè)環(huán)節(jié),品酒師不僅要分型,還要定質(zhì),再根據(jù)結(jié)果把各車間生產(chǎn)出的同香型同輪次的基酒進(jìn)行綜合,這就是――盤勾。
　　盤勾好的酒儲(chǔ)存三年后,進(jìn)行小型勾兌,而所謂的小型勾兌就是要用庫存基酒勾兌出成品茅臺(tái)酒。
　　毫無疑問,這是一項(xiàng)充滿藝術(shù)靈感的工作,一個(gè)奇妙的旅程。
　　是用多達(dá)100多種樣酒才能勾出茅臺(tái)酒,還是用幾十種樣酒就勾出茅臺(tái)酒;是用幾十分鐘勾出一個(gè)合格的酒樣,還是花了幾天時(shí)間都勾不出來,不僅關(guān)乎個(gè)人技術(shù)、天賦,還關(guān)乎心情等看似無關(guān)的因素。
　　“就像解一個(gè)數(shù)學(xué)難題,若不知道缺什么,就永遠(yuǎn)找不到開門鑰匙,而越著急就越影響工作效率。在職業(yè)自豪感很強(qiáng)的同時(shí),壓力也很大�！辩娏照f,“通常勾出的酒樣要經(jīng)過數(shù)次反復(fù)微調(diào)才能達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),企業(yè)有一支由季總帶領(lǐng)的過硬的技術(shù)隊(duì)伍――公司評(píng)酒委員會(huì)對(duì)勾兌酒進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)�！�
　　所以,每天品酒,是季克良在茅臺(tái)酒廠不可忘卻的責(zé)任和習(xí)慣。
　　小型勾兌合格的酒樣,酒體勾調(diào)中心會(huì)出具大型勾兌通知單給酒庫車間進(jìn)行批量勾兌,之后存儲(chǔ)一年以上,經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格,才能真正成為一瓶茅臺(tái)酒。
　　茅臺(tái)集團(tuán)黨委書記、茅臺(tái)酒股份公司董事長(zhǎng)袁仁國對(duì)茅臺(tái)酒以酒勾酒工藝做出如是總結(jié):茅臺(tái)酒用不同年份、不同輪次、不同香型、不同濃度、不同班次的酒體進(jìn)行勾兌,勾出的是儒家的積極進(jìn)取、仁愛和諧,勾出的是佛家的慈善含蓄、空靈達(dá)觀,勾出的是道家的天人合一、道法自然。
　　這也許就是茅臺(tái)酒被人們視為“天物”的玄機(jī)吧!
　　它果真是沒有添加一個(gè)香精分子。
　　因?yàn)槟壳?在人們已知的領(lǐng)域里,還沒有哪一種香氣香味物質(zhì)能夠仿造合成茅臺(tái)酒獨(dú)特的醬香風(fēng)格。
　　它的形成,只能是自然界物物合成的以酒勾酒,只能用那些經(jīng)歷歲月積淀老熟的基酒來調(diào)和,補(bǔ)充,就像中國的太極,在不停的回環(huán)交融間,勾出的是幽雅、細(xì)膩、醇和、綿軟、健康、天然的茅臺(tái)酒。
　　
　　有機(jī)茅臺(tái)六問之六
　　為什么說茅臺(tái)酒的存貯包裝凸顯有機(jī)健康的理念?
　　
　　【成因探秘】時(shí)光老熟順應(yīng)規(guī)律
　　如同佛家的靜心參禪,又似道家的隱修悟道,在長(zhǎng)達(dá)至少3年的存儲(chǔ)期里,茅臺(tái)酒在時(shí)光的流逝中漸漸老熟,直到陽光穿透黑暗,出關(guān)一刻來臨,它已然是參透天機(jī),帶來充滿智慧的魅力。
　　茅臺(tái)酒廠的酒庫里,一排排可容納四五百公斤酒的大土壇如同佛家彌勒的肚皮,包藏起人間豐收的喜悅,和對(duì)好酒帶來的仙境般愉悅的期待。
　　茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河兩岸的山谷上,一排排酒庫沿岸而走,似在向世人展示國酒的延綿后力。
　　為了有效控制溫度濕度,酒庫窗戶做得很小,每當(dāng)赤水河谷的夏季來臨,庫房里悶熱難熬。
　　而酒,在土壇的肚子里,要待上整整至少3個(gè)春夏秋冬,即使是酷熱難耐的夏天。
　　或許,依靠自然之力進(jìn)行的協(xié)調(diào)創(chuàng)造,只能在時(shí)光的緩慢流逝中完成。
　　冬寒夏暑,酒里的烈性有害物質(zhì)在一點(diǎn)一點(diǎn)地?fù)]發(fā),直到消失殆盡。而水分子與酒分子在漫長(zhǎng)的時(shí)間里,慢慢咬合膠著,達(dá)到一個(gè)理想的結(jié)構(gòu)比例。
　　有一個(gè)經(jīng)典科學(xué)實(shí)驗(yàn): 53.94毫升純酒精加上49.83毫升水,總?cè)莘e結(jié)果不是103.77毫升,而是100毫升。
　　而飛天茅臺(tái)酒恰巧就是53度。
　　土壇存貯茅臺(tái)酒,沿襲的是一個(gè)古老的傳統(tǒng),來自大地的土壤做成了裝呈大地之靈的容器,這樣應(yīng)該更能達(dá)到和諧的境界。
　　而土壇具有的良好透氣性能,使密閉在其中的酒還能自由吐納天地靈氣,完成自我修煉。
　　當(dāng)至少3年修煉功德圓滿,那些令世人期盼已久的醇香玉液將被灌裝銷售,穿上我們所熟知的那層外衣――乳白色的玻璃瓶,紅色帽蓋,飛天商標(biāo),還有地道的中國紅飄帶。
　　不夸張,但卻是絕對(duì)低調(diào)的奢華。
　　而就是那個(gè)看似平凡的乳白色玻璃瓶,也有它存在的故事和必然。
　　據(jù)茅臺(tái)老人回憶,就在新中國成立之初,茅臺(tái)酒都還是用土陶瓶子包裝銷售,用木箱裝箱,這樣的情形延續(xù)了幾百年。但是,土陶瓶子易碎,外觀粗糙,與國酒形象有距離。隨著茅臺(tái)酒市場(chǎng)需求和產(chǎn)能的逐步擴(kuò)大,大批量茅臺(tái)酒的包裝成為一個(gè)重要問題凸顯。
　　經(jīng)過技術(shù)人員反復(fù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),乳白色玻璃瓶正好滿足了醬香型白酒的特殊包裝需求:避免了透明玻璃瓶帶來的光線直射引起酒體化合反應(yīng)的可能,同時(shí)有效避免了土陶瓶子帶來的易碎情況。
　　近年,隨著科技進(jìn)步,茅臺(tái)酒包裝技術(shù)引入了系列高科技手段,但是,“總的原則是不變的,即為消費(fèi)者奉獻(xiàn)安全、健康的食品。公司嚴(yán)格按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)包裝材料和包裝生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量控制,同時(shí)我們還密切關(guān)注相關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)的要求,按照更加嚴(yán)格的要求加強(qiáng)對(duì)陶壇、酒瓶等器具中重金屬元素及其他有害物質(zhì)的監(jiān)控�！泵┡_(tái)酒廠質(zhì)量檢驗(yàn)部相關(guān)人員說。
　　應(yīng)該說,在求解企業(yè)發(fā)展的每一步上,茅臺(tái)都是在一種參悟的心境中渡過,哪怕只是瓶蓋這樣的小小細(xì)節(jié),他們都力求做到最好。
　　從一粒紅高粱到一瓶茅臺(tái)酒,直到它盛裝登上消費(fèi)者的餐桌,消費(fèi)者或許知道了它是有機(jī)健康食品的這個(gè)結(jié)果,卻無法完全知曉它那歷經(jīng)千般修煉的涅?過程。
　　但是,隨著有機(jī)食品、健康理念的逐步深入人心,會(huì)有越來越多的細(xì)節(jié)進(jìn)入消費(fèi)者的視線中心。
　　而茅臺(tái)酒這樣的產(chǎn)品,將會(huì)令人們有更多驚喜的發(fā)現(xiàn)。
　　穿過時(shí)空之門,傳統(tǒng)讓我們看到自然延承的規(guī)律和必然,作為健康之本的傳統(tǒng)將在歷史發(fā)現(xiàn)中被人們追崇。
　　袁仁國說,茅臺(tái)是在繼承中創(chuàng)新,在創(chuàng)新中發(fā)展。他又說,繼承傳統(tǒng)是更高層次的創(chuàng)新。
　　袁仁國的話告訴人們,茅臺(tái)酒還會(huì)像這樣延續(xù)下去,在傳統(tǒng)的引領(lǐng)下,找到未來。

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