摘 要：氣候因子是決定烤煙品質(zhì)的重要因素，主要影響烤煙香氣物質(zhì)的含量和組成比例，進(jìn)而主導(dǎo)烤煙的香氣風(fēng)格。筆者綜述了國(guó)內(nèi)外氣候因子對(duì)烤煙香氣物質(zhì)影響所涉及的研究領(lǐng)域，對(duì)包括煙葉質(zhì)體色素及其降解產(chǎn)物、西柏烷類及其降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、酚類化合物及其降解產(chǎn)物、生物堿及其降解產(chǎn)物、脂類化合物及其降解產(chǎn)物6個(gè)方面的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了比較分析，以期為烤煙生態(tài)條件與煙葉品質(zhì)的關(guān)系研究提供一定的理論依據(jù)。
　　關(guān)鍵詞：烤煙；香氣物質(zhì)；氣候因子
　　中圖分類號(hào)：S572.04 文章編號(hào)：1007-5119（2015）01-0107-07 DOI：10.13496/j.issn.1007-5119.2015.01.020
　　Advance in Effects of Climatic Factors on Aroma Components of Flue-cured Tobacco
　　LI Lingyan1，2，3， XU Yimin1*， WANG Shusheng1*
　�。�1.Tobacco Research Institute of CAAS， Key Laboratory of Tobacco Biology and Processing， Ministry of Agriculture， Qingdao 266101， China； 2.Graduate School of CAAS， Beijing 100081， China； 3.College of Agriculture and Plant Protection， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109 ， China）
　　Abstract： Climatic factors are most important to determine the quality of flue-cure tobacco and control the aroma style by affecting the content and composition of aroma components. In this paper， in order to provide theoretical bases for further study on the relationship between ecological conditions and flue-cure tobacco quality， researches on effects of climatic factors on aroma components of flue-cured tobacco， including the following six aspects： plastid pigment， cembranoids， maillard reaction products， phenolic compounds， alkaloids， lipids compounds and their degrading products， were reviewed.
　　Keywords： flue-cured tobacco； aroma component； climatic factor
　　煙草是一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，由于它對(duì)生態(tài)環(huán)境的適應(yīng)性較強(qiáng)，所以在世界多地廣泛種植，但作為葉用植物，其煙葉的長(zhǎng)相、組織結(jié)構(gòu)、物質(zhì)轉(zhuǎn)化與積累狀況等因素直接影響質(zhì)量。從煙葉質(zhì)量角度看，煙草又對(duì)生態(tài)環(huán)境的變化十分敏感。生態(tài)環(huán)境的差異及栽培措施的不同，不僅影響煙株形態(tài)和農(nóng)藝性狀，還導(dǎo)致煙葉內(nèi)在化學(xué)成分的變化，進(jìn)而影響煙葉品質(zhì)[1]。長(zhǎng)期以來(lái)，人們從生態(tài)環(huán)境[2-6]、品種[7]、栽培措施[8]、調(diào)制[9]等與煙葉質(zhì)量的關(guān)系方面開(kāi)展了大量研究，并提出了生態(tài)環(huán)境、品種、栽培技術(shù)對(duì)煙葉質(zhì)量的貢獻(xiàn)率分別為56%、32%、10%左右的說(shuō)法[10]。生態(tài)環(huán)境是決定煙葉品質(zhì)最重要的因素，主要體現(xiàn)在生態(tài)環(huán)境影響煙葉香氣物質(zhì)含量和組成比例，進(jìn)而主導(dǎo)烤煙香氣風(fēng)格[11-13]，并使煙葉香氣和吃味彰顯典型的地域特征等方面[14-15]。生態(tài)因素中，氣候因子對(duì)煙葉香型和感官質(zhì)量指標(biāo)的影響及貢獻(xiàn)率最大[16-17]，人們圍繞氣候因子與煙葉香氣物質(zhì)的關(guān)系開(kāi)展了系列研究，但大多局限在某一特定地區(qū)的單一氣候因子與烤煙香氣物質(zhì)之間關(guān)系研究。本文對(duì)近年國(guó)內(nèi)外發(fā)表的氣候因子對(duì)烤
　　基金項(xiàng)目：國(guó)家煙草專賣局重大專項(xiàng)“特色優(yōu)質(zhì)煙葉開(kāi)發(fā)”（TS-02-20110012）
　　作者簡(jiǎn)介：李玲燕，女，講師，在讀博士，研究方向?yàn)闊煵萜焚|(zhì)與生態(tài)。E-mail：lilingyan2395@sina.com
　　*通信作者，E-mail：xuyimin@caas.cn；E-mail：wangshusheng@caas.cn
　　收稿日期：2014-07-22 修回日期：2014-11-22
　　煙香氣物質(zhì)影響的研究進(jìn)行了綜合列述，期望為氣候因子與煙葉品質(zhì)的關(guān)系研究提供一定的幫助。
　　氣候因子主要包括光照、濕度、降水量、溫度等；烤煙香氣物質(zhì)按照其前體物主要分為質(zhì)體色素及其降解產(chǎn)物、西柏烷類及其降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、酚類化合物及其降解產(chǎn)物、生物堿及其降解產(chǎn)物、脂類化合物及其降解產(chǎn)物六大類[18-20]。本文主要圍繞氣候因子對(duì)烤煙香氣物質(zhì)前體物及其降解產(chǎn)物影響的研究現(xiàn)狀進(jìn)行探討。
　　1 氣候因子對(duì)煙葉質(zhì)體色素及其降解產(chǎn)物的影響
　　煙葉質(zhì)體色素包括葉綠素和類胡蘿卜素等，葉綠素是質(zhì)體色素中的含量最高的物質(zhì)。新植二烯是葉綠素重要的降解產(chǎn)物，在中性揮發(fā)性香氣物質(zhì)中含量最高，可進(jìn)一步降解為植物呋喃等香氣閾值較低的化合物。類胡蘿卜素分為胡蘿卜素類和葉黃素，其降解產(chǎn)物二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、巨豆三烯酮、β-二氫大馬酮、β-大馬酮等是烤煙細(xì)膩、高雅和清香氣的主要成分[14，21-22]。質(zhì)體色素降解產(chǎn)物的含量約占煙葉揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量的85%～96%，對(duì)煙葉色澤、質(zhì)量和香氣風(fēng)格有重要影響，其含量越高，可能越有利于烤煙清香型風(fēng)格的凸顯[13，15]。

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