摘要 對(duì)煙葉成熟度及烘烤過(guò)程中主要物質(zhì)變化進(jìn)行了綜述，闡述了提高煙葉成熟度的途徑，并就散葉烘烤及收購(gòu)對(duì)成熟度的影響進(jìn)行了展望。
　　關(guān)鍵詞 烤煙；成熟度；生理生化變化；展望
　　中圖分類(lèi)號(hào) S572 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2013）17-0030-02
　　隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，家庭收入的持續(xù)增長(zhǎng)，人們吸食卷煙品味逐步提高，這對(duì)煙葉質(zhì)量和等級(jí)結(jié)構(gòu)提出了更高的要求。近年來(lái)，中國(guó)煙草總公司為支撐卷煙“461”、“532”骨干品牌發(fā)展，圍繞煙葉生產(chǎn)收購(gòu)管理實(shí)施了“特色優(yōu)質(zhì)煙葉開(kāi)發(fā)”、“上部葉4～6片一次性采收”、“烤煙散葉收購(gòu)”、“優(yōu)化等級(jí)結(jié)構(gòu)”等一系列措施，促進(jìn)了煙葉質(zhì)量的改善。但是，要從根本上解決煙葉質(zhì)量問(wèn)題，還是要著手于田間管理和技術(shù)落實(shí)，正確把握煙葉采收成熟度是第一要素，在生產(chǎn)操作實(shí)際中，存在煙葉種植主體素質(zhì)差異、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)把握的不同、經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)等因素，因采收不當(dāng)造成的煙葉質(zhì)量問(wèn)題仍是制約品質(zhì)整體提升的重要因素。
　　1 煙葉成熟度
　　1.1 成熟度的概念
　　煙葉成熟度作為一種標(biāo)準(zhǔn)，可對(duì)煙葉的成熟檔次進(jìn)行劃分，包括分級(jí)成熟度和田間成熟度。分級(jí)成熟度是將成熟的煙葉采收后，經(jīng)過(guò)科學(xué)調(diào)制后達(dá)到的成熟程度。田間成熟度是分級(jí)成熟度的基礎(chǔ)和關(guān)鍵，分級(jí)成熟度是田間成熟度的根本體現(xiàn)。田間成熟度是煙葉在田間生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的成熟程度。
　　1.2 煙葉田間成熟過(guò)程
　　1.2.1 未熟期。煙苗移栽返苗后，葉片的光合作用漸次增強(qiáng)，此階段所形成的有機(jī)物質(zhì)主要用于構(gòu)成細(xì)胞、煙株個(gè)體生長(zhǎng)以及滿足自身呼吸的消耗，使得葉片內(nèi)物質(zhì)積累存貯很少，水分含量大，這一過(guò)程持續(xù)到葉片基本定型階段。
　　1.2.2 生理成熟期。葉片基本定型后，葉內(nèi)干物質(zhì)的積累速度大于分解速度，在干物質(zhì)積累達(dá)到最高峰時(shí)，從植物學(xué)角度看，葉片生理上達(dá)到成熟，一方面從外部形態(tài)觀察，此時(shí)葉細(xì)胞不斷充實(shí)，煙葉面積及厚度達(dá)到最大值，葉內(nèi)干物質(zhì)積累最多[1]；另一方面，煙葉作為營(yíng)養(yǎng)器官，其養(yǎng)分輸出能力也隨之達(dá)到高峰，葉內(nèi)代謝活動(dòng)達(dá)到光合作用的同化率和呼吸作用異化率處于平衡。此后，合成能力迅速減弱，而分解能力相對(duì)逐步提高，煙葉開(kāi)始衰老，產(chǎn)量呈逐步下降趨勢(shì)。
　　1.2.3 工藝成熟期。葉片達(dá)到生理成熟后，葉內(nèi)物質(zhì)分解加速，葉綠素含量大幅度下降，葉色變黃，蛋白質(zhì)、糖、淀粉等干物質(zhì)出現(xiàn)一定生理消耗，也隨之下降。隨著這種適度消耗，游離態(tài)氮減少，單葉重稍下降，葉片結(jié)構(gòu)變疏[2]。葉內(nèi)各種成分趨于平衡，向有利于煙葉香氣、吃味和調(diào)制特性變好的方向變化。此時(shí)期采收的煙葉經(jīng)過(guò)科學(xué)的烘烤調(diào)制，煙葉質(zhì)量最符合工業(yè)需求。
　　1.2.4 生理過(guò)熟期。葉片達(dá)到工藝成熟后，葉片衰老加速，葉內(nèi)物質(zhì)分解加快，各種成分由平衡轉(zhuǎn)向失衡，內(nèi)含物質(zhì)過(guò)度消耗，葉片變薄，組織疏松以致干枯[3]。
　　2 煙葉田間成熟過(guò)程中葉內(nèi)主要物質(zhì)生理生化變化
　　葉片顏色直觀反映著煙葉生長(zhǎng)狀態(tài)，葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素含量及比例的變化影響著煙葉的顏色。煙株在封頂前葉綠素含量逐漸增高，封頂后則隨著氮代謝的減弱呈下降趨勢(shì)[4]。隨著生育期的逐漸推進(jìn)，類(lèi)胡蘿卜素隨之有所下降，但對(duì)于不同部位的葉片，其類(lèi)胡蘿卜素的變化差異比較明顯。其中，在生育的后期，上部葉片中含有的各種類(lèi)胡蘿卜素較高。通過(guò)與下部及中部的葉片相比，在發(fā)育的后期上部葉片總類(lèi)胡蘿卜素、β胡蘿卜素、新黃質(zhì)、紫黃質(zhì)、葉黃質(zhì)、葉黃素均具有較高的含量[5]。
　　研究表明，一般葉片中含有越多的淀粉，其成熟度就越高，而還原糖含量的變化規(guī)律不明顯；對(duì)于未熟的煙葉來(lái)說(shuō)，其總糖和還原糖的含量均較低，總氮和蛋白質(zhì)的含量較高；尚熟的煙葉中，其總糖和還原糖的含量高，總氮、蛋白質(zhì)和煙堿的含量屬于中等偏上的水平；對(duì)于成熟的煙葉來(lái)說(shuō)，其具有較高的糖含量，達(dá)到了最大值，煙葉成熟的最佳指標(biāo)為淀粉含量由高峰向低逐漸轉(zhuǎn)化。Hwang et al[6]研究發(fā)現(xiàn)，烤煙的煙葉在未熟到成熟的過(guò)程中，其總氮、氨態(tài)氮、總植物堿、煙堿和石油醚提取物顯著減少，總糖、還原糖和淀粉增加，而成熟至過(guò)熟的過(guò)程中，其具有相反的變化趨勢(shì)。
　　左天覺(jué)[7]的研究認(rèn)為隨著采收煙葉時(shí)間的推遲，其中含有的含氮化合物的量一般都會(huì)相應(yīng)地減少，下部、上部煙葉分別在移栽后 45～63、45～99 d，其總氮、不溶性氮、氨態(tài)氮、硝態(tài)氮和氨基酸態(tài)氮的含量均呈現(xiàn)出逐漸減少的態(tài)勢(shì)，下部葉中含有的生物堿量變化趨勢(shì)與之相同，只有上部葉中的生物堿在此段時(shí)間內(nèi)呈升高的態(tài)勢(shì)。煙葉中主要香氣成分的隨著烤煙成熟度的提高而增加，在煙葉充分成熟時(shí)達(dá)到最大值，之后開(kāi)始緩慢下降，成熟時(shí)煙葉中的糖含量高、總氮、煙堿含量適宜，各種化學(xué)成分協(xié)調(diào)，煙葉香氣量足，香氣質(zhì)好，雜氣、刺激性明顯減輕，總體香吃味質(zhì)量好，而成熟不夠或者過(guò)熟的煙葉，其內(nèi)在質(zhì)量明顯降低[8]。
　　3 煙葉調(diào)制過(guò)程中葉片結(jié)構(gòu)及主要物質(zhì)變化
　　在烘烤過(guò)程中，不同成熟度煙葉的組織結(jié)構(gòu)變化存在差異，煙葉的厚度、表皮細(xì)胞的厚度與寬度、柵欄組織的厚度、海綿組織厚度的萎縮率依次為過(guò)熟煙葉>適熟煙葉>初熟煙葉[9]。
　　隨著烘烤的進(jìn)展，葉綠素快速降解，0～36 h降解量達(dá)到鮮煙葉綠素含量的84%～92%，變黃期末降解趨緩，60 h后含量基本穩(wěn)定，葉綠素降解到鮮煙含量的10% 左右。類(lèi)胡蘿卜素含量在烘烤過(guò)程中0～48 h快速降低，變黃期末含量趨于穩(wěn)定，但其降解幅度小于葉綠素，其降解幅度為原鮮煙含量的52%～64%。因此，類(lèi)胡蘿卜素/葉綠素值升高，煙葉外觀呈現(xiàn)黃色[10]。在烘烤過(guò)程中，成熟度低的煙葉葉綠素降解速度明顯快于成熟度高的煙葉。從整個(gè)烘烤進(jìn)程看，葉綠素在烘烤過(guò)程的前48 h內(nèi)迅速降解，此后降解速度較緩慢，葉綠素的降解均在變黃期（45 ℃以前，含水量30%以上）快速降解（降解90%以上），之后變緩，葉綠素含量基本穩(wěn)定。不同成熟度的煙葉類(lèi)胡蘿卜素變化規(guī)律一致[11]。

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