摘 要： 為了提高食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)食品添加劑課程的教學質(zhì)量，緊密結(jié)合專業(yè)特色調(diào)動學生的學習積極性，作者以食品添加劑課程教改為研究課題，針對課程教學中存在的問題，從教學內(nèi)容、教學方法、教學手段、考核方法等多個方面進行了研究和實踐。結(jié)果表明，教學改革效果良好，不僅有利于培養(yǎng)學生的學習興趣，而且有利于提高學生分析問題與解決問題的能力。
　　關(guān)鍵詞： 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè) 食品添加劑課程 教學改革
　　
　　食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最具創(chuàng)造力的因素，是食品工業(yè)的靈魂。［１］食品添加劑課程雖然在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的教學體系中為專業(yè)方向課，但該課程不僅涉及食品加工的各個領(lǐng)域，而且與專業(yè)基礎(chǔ)課和其他專業(yè)課程之間有非常密切的聯(lián)系。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學生畢業(yè)后從事本專業(yè)工作時，無論是從事生產(chǎn)與監(jiān)測，還是從事管理與銷售，都要涉及食品添加劑。因此，食品添加劑課程立足于應用，讓學生掌握各類添加劑的性質(zhì)及使用方法，適當引入食品添加劑的最新研究成果，在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的教學體系中具有重要的作用。隨著食品科學技術(shù)和食品工業(yè)的飛速發(fā)展，許多新思維、新工藝、新技術(shù)、新手段不斷出現(xiàn)，人們對食品的安全、營養(yǎng)、功能更加關(guān)注，這些都對食品添加劑的發(fā)展，以及食品專業(yè)學生提出了更高更嚴格的要求。［２］
　　新鄉(xiāng)學院食品添加劑課程總共36學時，理論講授課時相對較少。我國食品添加劑按功能分有23大類，［３］課程知識點較多而分散，基礎(chǔ)理論性較強；食品添加劑作為專業(yè)課程之一，實踐性較強，學生學習時難度較大。因此，優(yōu)化教學內(nèi)容，改進教學方法，豐富考核形式，激發(fā)學生學習興趣，提高學生的積極性，掌握好學習方法是食品添加劑教學的關(guān)鍵。我結(jié)合教學實踐，從以下三個方面對食品添加劑的課程教學做了研究與探索，提出了相關(guān)改革建議。
　　1.教學內(nèi)容的改革
　　隨著高新技術(shù)在食品生產(chǎn)上的應用，食品添加劑的種類和用量在不斷更新和增加。理論教學內(nèi)容應有一定的穩(wěn)定性，但不是一成不變的，應隨時代的變化做出相應調(diào)整，在此基礎(chǔ)上對食品添加劑課程的理論教學內(nèi)容和實踐教學環(huán)節(jié)進行改革。
　　理論教學上，為適應新形勢的要求，不斷增加和完善理論教學內(nèi)容。近年來食品安全事件的頻發(fā)，食品添加劑的安全性已經(jīng)引起了廣大消費者的關(guān)注，由于多起濫用、超范圍、超劑量使用添加劑引起的食品安全事件，有些人談“添”色變，對食品添加劑沒有正確的認識。我在食品添加劑概述中增加了有關(guān)食品添加劑安全性方面的內(nèi)容，補充了有關(guān)食品添加劑利弊的權(quán)衡問題，讓學生對添加劑的安全性有一個正確認識；并及時補充和更新食品添加劑的有關(guān)新標準，使學生強化法制觀念，強化對標準的認識，強化職業(yè)道德，為日后從事食品行業(yè)打好基礎(chǔ)。
　　在理論教學過程中，我結(jié)合食品加工工藝對各種食品添加劑介紹，如果凍加工過程中增稠劑和香精香料的使用，火腿腸加工過程中亞硝酸鹽的使用，冰淇淋生產(chǎn)過程中增稠劑、乳化劑等的使用，等等，使枯燥的添加劑特性和作用的介紹形象起來，使學生能更好地理解添加劑的作用原理和正確的使用方法。
　　在實踐教學過程中，開展對食品企業(yè)、食品市場進行調(diào)查研究。利用到食品企業(yè)實習的機會，向技術(shù)人員了解產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程和技術(shù)要點，了解生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用情況，主要包括使用食品添加劑的種類、使用量、適用范圍等。并針對調(diào)研結(jié)果組織討論，討論該添加劑的使用是否符合國家標準，作用是什么，為什么選擇該種食品添加劑，使學生能將理論與實際有機聯(lián)系起來。組織學生到當?shù)氐氖称肥袌鲞M行調(diào)查，通過查看標簽，了解食品添加劑在眾多食品中的應用，對添加劑的適用范圍和使用量有具體的了解。通過企業(yè)調(diào)查和市場調(diào)查，學生走出課堂，接觸到了實際，不僅增加了對本門課的感性認識及興趣，而且提高了分析問題分能力，提高了綜合素質(zhì)。
　　2.教學方法的改革
　　在食品添加劑課程內(nèi)容不斷調(diào)整的同時，相應的教學方法和手段也要不斷改進，這樣才能滿足新世紀對高素質(zhì)食品專業(yè)人才的需要，才能促進食品行業(yè)的健康發(fā)展。在教學改革過程中，我主要進行了以下幾個方面的探索。
　　首先，充分利用現(xiàn)代化的電化教學手段。使用多媒體教學方式，講授內(nèi)容豐富，形式形象生動、直觀易懂，對增強教學效果和提高教學效率起到了積極作用。［４］在教學中過程中播放電視、影像資料的短片，如中央電視臺新聞頻道的《每周質(zhì)量報告》，綜合頻道的《焦點訪談》等欄目中有眾多的與食品添加劑有關(guān)的精彩內(nèi)容，激發(fā)學生學習興趣，加深學生對食品添加劑的理解。加大對網(wǎng)絡資源的使用，要求學生對影視資料中提到的熱點問題進行網(wǎng)絡資料的收集和整理，加深對熱點問題的了解，進行課堂討論，學生學習熱情高，教學效果很好。上網(wǎng)查資料不僅是學生獲得知識的途徑，而且是學生培養(yǎng)綜合能力的一種手段。
　　其次，由于食品添加劑是一門應用性很強的課程，每一個內(nèi)容都與應用息息相關(guān)。因此，采用案例教學可以強化基本知識的教學效果，也是推進學以致用、增進對食品添加劑直觀印象的一種手段，還可以提高食品安全意識。案例教學法［５］是以真實案例為引導的教學方法，其核心是注重理論聯(lián)系實際，即通過具體案例分析加深學生對理論的理解與運用，豐富課堂內(nèi)涵，激發(fā)教、學雙方的活力和效率。案例教學運用得當，能極大地激發(fā)學生的學習興趣，培養(yǎng)學生綜合運用知識發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的科學思維方式，以及從事實際工作所需要的團隊協(xié)作精神、交流表達能力。在教學過程中的部分內(nèi)容中，我引進案例進行教學，如增稠劑與老酸奶產(chǎn)品、著色劑與“染色饅頭”事件、香精香料與“一滴香”等，通過對案例的分析，引入相關(guān)食品添加劑的基本知識點，在講解過程中循序漸進，環(huán)環(huán)相扣，一改過去單調(diào)的照本宣科形式，極大地調(diào)動了學生學習的積極性，教學效率得到大幅提高。
　　另外，在教學過程中充分發(fā)揮探究式教學的作用，也極大改善了教學效果。主動探索式教學［６］可以激發(fā)學生學習興趣、拓展思路，使被動接受式學習變?yōu)橹鲃犹剿魇綄W習，學習效果好。通過采用課堂提問和課堂討論的形式進行探究式教學，在開始教授新一類食品添加劑的時候，我都會提出一個與之相關(guān)的問題讓同學們思考和討論。如講到抗氧化劑時，就提出經(jīng)常見到的油出現(xiàn)哈喇味的現(xiàn)象，讓大家討論該現(xiàn)象的產(chǎn)生和防止辦法，加以引導，講解抗氧化原理和氧化劑的作用，從而激發(fā)學生的求知欲望，變被動學習為主動探求，通過專業(yè)知識的學習找到解決問題的方法，學生體會到學以致用的快樂和成就感。
　　3.考查形式的改革
　　成績考查是教學過程的一個重要環(huán)節(jié)，運用得好，可以很好地調(diào)動學生學習的主動性和積極性，增強學習效果，達到教學要求。優(yōu)化考核內(nèi)容比例可加強對學生能力的考查。考查內(nèi)容包括平時成績、食品調(diào)查、課程論文、期終考試等。
　　結(jié)合考勤和課堂表現(xiàn)考查平時成績。通過課堂提問、課堂討論和課后作業(yè)等考查學生的平時表現(xiàn)，平時成績占總成績的20%。
　　組織學生進行食品添加劑在食品中使用的市場調(diào)查，并完成市場調(diào)查報告，增強學生對食品添加劑的認識，并鍛煉學生發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力，為撰寫課程論文做準備，食品調(diào)查報告占總成績的10%。
　　在講授完食品添加劑理論后，我讓學生選擇自己感興趣的知識點，撰寫課程綜述文章。通過撰寫論文，學生不僅更加主動深入地學習和掌握了食品添加劑知識，還鍛煉了查閱、閱讀文獻和寫作的能力。課程論文的成績占總成績的30%。
　　本門課程在內(nèi)容全部講完之后進行期終考試，考試不是目的，而是一種手段，可以促使學生全面系統(tǒng)地進行復習，使學生對所學的知識融會貫通；通過考試教師可以知道學生掌握知識的程度，借以改進教學方法。期終考試的成績占總成績的40%。
　　4.結(jié)語
　　食品添加劑課程的教學改革與實踐，大幅度地提高了學生學習的積極性和主動性，對提高食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學生的專業(yè)知識專業(yè)技能起到了重要作用，也提高了學生的綜合素質(zhì)，達到了良好的教學效果。
　　
　　參考文獻：
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　　［6］杜為民.變被動接受為主動探索——談《食品添加劑》教學方法改革上的一點體會［J］.才智，2008，（13）：85.

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