火鍋行業(yè)調(diào)研報(bào)告

　6 月 15 日，聯(lián)合利華飲食策劃杯第七屆中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)在鄭州黃河迎賓館隆重開幕，海底撈、黃記煌、東來順、小輝哥、德莊、劉一手、蜀九香等近 300 家火鍋企業(yè) 600 多名企業(yè)家代表參會(huì)。期間中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)發(fā)布了 2015-2016 中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)調(diào)查報(bào)告，成為直觀反映現(xiàn)在火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的藍(lán)皮書。

　2015 年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn) 32310 億元，同比增長(zhǎng) 11.7%，這是我國(guó)餐飲收入第一次突破 3 億元。火鍋?zhàn)鳛榇蟊娀�餐飲的典型代表和排頭兵，2015 年僅前 50 強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額合計(jì)就突破 400 億元。同時(shí)由于中國(guó)經(jīng)濟(jì)下行壓力持續(xù)加大，加之餐飲外賣、跨界眾籌、串串冒菜等小項(xiàng)目劇增等對(duì)火鍋的沖擊，火鍋行業(yè)的發(fā)展遇到了很多阻力，通過協(xié)會(huì)本年度針對(duì) 100 家不同規(guī)模的火鍋企業(yè)(31 家 100 個(gè)門店以上火鍋企業(yè)，16 家 50-100 個(gè)門店火鍋企業(yè)，36 家 10-100 個(gè)名店火鍋企業(yè)，以及 17 家 10 家門店以下企業(yè))做的調(diào)查分析，得出當(dāng)前火鍋以下幾個(gè)發(fā)展特點(diǎn)。

　 1、擴(kuò)張步伐進(jìn)一步放緩

　 2015 年全年火鍋門店增長(zhǎng)率為 21.58%，但是營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率僅為14.95%，火鍋企業(yè)的平均凈利率比 2014 年下降 1.5%。在我們調(diào)查的100 家企業(yè)中，新開店數(shù)超過 100 家的僅有 3 家，其中直營(yíng)模式 1 家，特許加盟模式 1 家，股份有限合作模式 1 家。2015 年有 10%的火鍋企

　業(yè)沒有增開新店，43%的企業(yè)新開店數(shù)在 1-5 家，相比 2014 年擴(kuò)張速度進(jìn)一步放緩，有 51%的調(diào)查企業(yè)將鞏固現(xiàn)有店面納入 2016 年的工作重點(diǎn)。

　 2、直營(yíng)模式備受親睞

　 自從黃記煌、巴奴毛肚火鍋等一大批品牌火鍋企業(yè)關(guān)閉特許加盟業(yè)務(wù)后，越來越多的企業(yè)開始關(guān)注直營(yíng)模式對(duì)于品牌生命力的正面影響。一系類出自加盟店的食品安全事件更是讓企業(yè)繃緊了神經(jīng)。越來越多的企業(yè)開始熱衷于純直營(yíng)或提高部分直營(yíng)比例。在本次調(diào)查中，2015年新增店面采用純直營(yíng)或部分直營(yíng)的火鍋企業(yè)占到 66%，只有 34%的企業(yè)新增店面完全依靠特許加盟，這一變化直接反映出火鍋企業(yè)對(duì)品牌的重視程度更加強(qiáng)烈。

　 3、毛利堅(jiān)挺但純利兩極分化

　 在本次調(diào)查的企業(yè)中，普遍看來火鍋企業(yè)的毛利率略高于特色餐飲，略低于快餐企業(yè)，全國(guó)平均毛利率達(dá)到 54.75，比去年增長(zhǎng)了 0.85%。在我們調(diào)查的 100 家火鍋企業(yè)中 52%的企業(yè)毛利超過 60%，在這百分之六十的企業(yè)中絕大多數(shù)毛利集中在 60%-65%之間，這些企業(yè)中有 85%是人均消費(fèi) 60-80 元之間的企業(yè)。相對(duì)毛利的堅(jiān)挺，純利則分化嚴(yán)重，有 21%的企業(yè) 2015 年利潤(rùn)增長(zhǎng)為 0 或者負(fù)增長(zhǎng)。但是同時(shí)也有 40%的企業(yè)純利超過 20%，這其中還有 10%的企業(yè)純利超過 30%，單絕大多數(shù)純利還是在 20-25%這一區(qū)間。純利在 15%-20%的企業(yè)占到總數(shù)的25%，有 12%的企業(yè)純利在 10%以下，這其中多數(shù)為大型航母級(jí)火鍋企業(yè)。

　 4、大眾消費(fèi)占比增加

　 從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看，大眾餐飲穩(wěn)坐市場(chǎng)主體，火鍋企業(yè)成功實(shí)現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化與動(dòng)力轉(zhuǎn)換。人均消費(fèi)占有率*高的是 60-80元區(qū)間，占到 42%。人均消費(fèi)在 60 元以下的占到 23%，80-100 元的占到 22%，人均消費(fèi)超過 100 元的占有率為 XX%�？梢娊^大多數(shù)火鍋企業(yè)屬于大眾化消費(fèi)范疇。

　5、集團(tuán)配送比例增幅明顯

　 為了實(shí)現(xiàn)火鍋企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過集團(tuán)配送降低門店采購(gòu)成本，降低食品安全漏洞隱患，從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看火鍋企業(yè)集團(tuán)總部配送比例較去年有明顯增幅。18%的企業(yè)總部配送率超過 80%，這其中還有部分企業(yè)實(shí)現(xiàn)了 100%配送。24%的企業(yè)總部配送率達(dá)到 50-70%，21%的企業(yè)總部配送率在 30-50%，有 30%的企業(yè)配送率在 30%以下。

　 6、營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)被支出增長(zhǎng)消化

　 2015 年全國(guó)火鍋營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率 14.95%，其中 3.63%的增長(zhǎng)來自食品加工銷售、1.67%的增長(zhǎng)來自酒水飲料銷售，貢獻(xiàn)*大的是電子商務(wù)銷售的拉動(dòng)，貢獻(xiàn)率為 10.57%。但是支出比例的增加消化了增長(zhǎng)帶來的成果。2015 年原材料進(jìn)貨成本占支出比 38.41%，同比上漲了 2.57%。房租成本占支出比例為 10.72%，同比上漲 2.93%。人力成本占支出比例 21.43%，同比增長(zhǎng) 2.07%，三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)占比 33.96%，同比上漲2.06%，加上能源成本上漲的 0.5%，共計(jì)增加運(yùn)營(yíng)支出 10.XX%。同時(shí)企業(yè)在裝修上投入的成本也越來越多，依據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)每平方米裝修投入超過 2000 元的占到 31%，每平方米裝修投入在 1000-2000 元的企

　業(yè)占到 46%，如此看來相比 14.95%的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)，企業(yè)通過增開新店等舉措獲得的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)已經(jīng)被增加的支出消耗殆盡。

　7、更加重視人力資源問題

　 在我們本輪的調(diào)查中，全國(guó)火鍋企業(yè)員工年平均流失率為 14.46%。為了降低流失尤其是核心團(tuán)隊(duì)的流失，企業(yè)除了加強(qiáng)自身文化建設(shè)、完善日常培訓(xùn)體系外，很多企業(yè)開始選擇通過股權(quán)激勵(lì)的方式來鼓勵(lì)和穩(wěn)定核心團(tuán)隊(duì)。75%的被調(diào)查企業(yè)已經(jīng)開展或正在籌劃開展股權(quán)激勵(lì)。

　 8、行業(yè)企業(yè)信心滿滿

　 雖然在我們以上介紹的 7 個(gè)行業(yè)現(xiàn)狀中可以看出我們火鍋行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)與瓶頸。但是我們火鍋人的敢于拼搏與創(chuàng)新的力量也不容小覷。大家在穩(wěn)定原有店面的同時(shí)也紛紛出牌，提升自己的市場(chǎng)份額與品牌價(jià)值。在調(diào)查的企業(yè)中，82%的火鍋企業(yè)在新的一年明確開設(shè)新店計(jì)劃，38%的火鍋企業(yè)將要開創(chuàng)新火鍋品牌，XX%的企業(yè)計(jì)劃進(jìn)軍新的餐飲業(yè)態(tài)，15%的火鍋企業(yè)將致力于提升外賣份額，大家都看好餐飲市場(chǎng)的長(zhǎng)期發(fā)展，同時(shí)也做好了傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代與消費(fèi)者不斷變化的消費(fèi)行為等帶來的一系列挑戰(zhàn)。

　火鍋行業(yè)調(diào)研報(bào)告第二篇：

　 2014 年火鍋行業(yè)發(fā)展概述：總體而言，火鍋行業(yè)不僅是近幾年中國(guó)餐飲發(fā)展最快的業(yè)態(tài)之一，而且，在中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)入新世紀(jì)以來最為凄冷的寒冬背景下，受到的沖擊最小，可謂一枝獨(dú)秀。

　 (一)餐飲市場(chǎng)唯一呈正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)

　 火鍋餐飲以其形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣等別具一格的特色深受大眾群體喜愛，加之取材多樣、豐儉由人的特點(diǎn)，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，有廣泛的消費(fèi)群體。正因?yàn)榛疱仒I(yè)態(tài)的這種消費(fèi)特征，使得其在餐飲業(yè)遭遇寒冬下得以一枝獨(dú)秀。

　 根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的百?gòu)?qiáng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，20XX 年餐飲百?gòu)?qiáng)中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個(gè)平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤(rùn)率都正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)，具有較強(qiáng)的盈利能力。

　(二)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展強(qiáng)勁

　 火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，相對(duì)其他的中餐形式更易于標(biāo)準(zhǔn)化，正是得益于火鍋業(yè)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易于復(fù)制的特點(diǎn)，使得火鍋企業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁。

　 近幾年的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在年度餐飲百?gòu)?qiáng)名單中，火鍋企業(yè)保持其一貫的持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，即便受市場(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境影響，20XX 年中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)入新世紀(jì)以來最為凄冷的寒冬，火鍋業(yè)態(tài)仍逆勢(shì)增長(zhǎng)。中國(guó)餐飲 20XX 年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，20XX 年餐飲百?gòu)?qiáng)中火鍋業(yè)態(tài)占據(jù)近 1/3 的席位，與 2012 年相比，火鍋發(fā)展依然強(qiáng)勁，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng) 11.2%，占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重上升 1.2 個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到 25.4%，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。

　(三)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展呈現(xiàn)的特點(diǎn)

　 在當(dāng)前消費(fèi)低迷的情況下，受市場(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境影響，快餐正餐發(fā)展速度減緩，而火鍋發(fā)展強(qiáng)勁�；疱仭�燒烤等，成為深受消費(fèi)者歡

　迎的特色飲食之一�；疱仒I(yè)態(tài)發(fā)展目前呈現(xiàn)以下幾個(gè)特點(diǎn)：

　 1、加盟經(jīng)營(yíng)是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式

　 火鍋業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易于復(fù)制的特點(diǎn)，使得加盟經(jīng)營(yíng)方式依然是火鍋企業(yè)對(duì)外擴(kuò)張的首選，直營(yíng)加盟比為2:5，遠(yuǎn)高于其他業(yè)態(tài)。

　 2、經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張步伐放緩

　 中國(guó)餐飲 20XX 年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在嚴(yán)峻的市場(chǎng)形勢(shì)下，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)擴(kuò)張步伐有所放緩，有 7 家百?gòu)?qiáng)企業(yè)收縮了城市布局，撤出部分城市，而且還有 14 家企業(yè)關(guān)閉了部分門店，其中以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多。

　3、海外市場(chǎng)逐漸開拓，門店數(shù)量遞增

　 在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)發(fā)展放緩的情況下，部分火鍋企業(yè)紛紛走出國(guó)門，探索開拓海外市場(chǎng)。并且，在原有海外布局基礎(chǔ)上，海底撈、內(nèi)蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業(yè)的海外門店數(shù)還有所增加。20XX年海底撈在美國(guó)洛杉磯富人區(qū)阿凱迪亞市開設(shè)的歐美第一家分店開始營(yíng)業(yè)。

　4、自助火鍋大行其道

　 自助式火鍋充分利用生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置的特點(diǎn)，打破了傳統(tǒng)菜單點(diǎn)菜式火鍋一統(tǒng)江湖的局面。自助火鍋就餐形式新穎，增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地，而且減少了用工數(shù)量，有效地解決了餐飲企業(yè)用工難與人力成本不斷高企的困擾。而且，新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。

　 5、新生力量異軍突起

　 外婆家旗下的鍋小二，開創(chuàng)了以引領(lǐng) AA 制消費(fèi)為特征的自助火鍋模式。

　 吉林緣生泰，以生態(tài)、環(huán)保、健康、便捷為核心理念，在全國(guó)火鍋企業(yè)中第一個(gè)采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，導(dǎo)入智能化智盤結(jié)算;第一個(gè)全方位傳播福文化;第一個(gè)全程采用礦泉水用水。僅用七個(gè)月時(shí)間便在吉林地區(qū)開設(shè)直營(yíng)連鎖店 48 家，店店火爆，顧客盈門。

　 廣西桂景大酒店首創(chuàng)、火鍋專利的四季養(yǎng)生火鍋三寶六神鍋，三寶六神鍋以養(yǎng)生為核心，創(chuàng)新地推出一爐三鍋的吃法：紅番鍋三青鍋瑪卡螺旋藻鍋。

　 20XX 年 6 月，一家名為 80 后主題餐廳的火鍋店在天津開業(yè)，與一般的火鍋店不同的是，他們都是通過自發(fā)報(bào)名認(rèn)購(gòu)的股權(quán)，股權(quán)認(rèn)購(gòu)的最低限為 1980 元。

　眾籌模式的特點(diǎn)是，首先需要召集到一定數(shù)量的意向消費(fèi)者作為小股東，那么他們既是股東，又是消費(fèi)者，并參與利益分紅，同時(shí)自發(fā)自動(dòng)地促進(jìn)自己身邊人群的消費(fèi)，而這些消費(fèi)者一定是企業(yè)最忠實(shí)的客戶。這種模式的口碑效應(yīng)很快，以前需要幾年的辛勤發(fā)展才能達(dá)到的口碑效應(yīng)現(xiàn)在只需幾月就能做到。然而，眾籌下如何規(guī)范運(yùn)作，不僅是對(duì)經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營(yíng)能力的考驗(yàn)，還關(guān)乎參與眾籌的人員的投資心態(tài)，能否達(dá)成眾與籌的價(jià)值平衡將成為眾籌模式成功的關(guān)健，仍有待進(jìn)一步檢驗(yàn)。

　 (四)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展中的隱憂

　 火鍋業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制的先天優(yōu)勢(shì)，在助力火鍋企業(yè)快速的發(fā)展的同時(shí)，由于其門檻低，也導(dǎo)致了發(fā)展的盲目性與同質(zhì)化的慘烈競(jìng)爭(zhēng)。而食品安全問題更是讓餐飲業(yè)成為高風(fēng)險(xiǎn)，一不小心就會(huì)攤上大事�；疱仒I(yè)態(tài)在重重光環(huán)背后卻有著不小的隱憂。

　 1、一窩蜂盲目發(fā)展的隱憂

　 許多企業(yè)太習(xí)慣于跟風(fēng)，凡事都是一窩蜂，幾年前高端餐飲火爆，便一窩蜂上，終導(dǎo)致今天的泡沫!如今相同的局面即將或已經(jīng)出現(xiàn)在火鍋領(lǐng)域。又一窩蜂涌向既好做又有廣泛消費(fèi)者基礎(chǔ)的火鍋，一時(shí)間，火鍋成了高端餐飲轉(zhuǎn)型以及創(chuàng)業(yè)者的重要選項(xiàng)，殊不知，百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，發(fā)展強(qiáng)勁唯一呈正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)的是火鍋，但撤出部分城市關(guān)店的火鍋企業(yè)也居多，一定程度上反映出發(fā)展的盲目性己導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的無序化。

　 2、同質(zhì)化的隱憂

　 火鍋業(yè)態(tài)相較于百菜百味的酒樓餐飲而言，本就是極易同質(zhì)化的業(yè)態(tài)，如何創(chuàng)新商業(yè)模式、塑造品牌，提升核心竟?fàn)幜Τ蔀殛P(guān)健。

　 海底撈以服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值，到海底撈吃的己不是火鍋，而是令人稱道的貼心與關(guān)懷備至的體驗(yàn)。

　 3、食品安全的隱憂

　 食品安全問題對(duì)于連鎖化餐飲企業(yè)來說，可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，更是企業(yè)生存與發(fā)展的根本。上海福喜過期肉事件，串起了麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克甚至宜家等眾多洋品牌，成為近年來洋餐飲遭遇的最大危機(jī)�；疱仒I(yè)態(tài)的產(chǎn)品特點(diǎn)，無論是底湯還是涮食用的原材

　料，都較易各種食品安全問題，常常讓火鍋企業(yè)中招。20XX 年的假羊肉風(fēng)波就曾讓小肥羊、傣妹、譚火鍋、品尚豆撈、澳門豆撈等知名火鍋店?duì)可嫫渲小?/p>

　食品安全同時(shí)也是連鎖化管理的一個(gè)難點(diǎn)，其涉及的內(nèi)容包括餐廳管理的整個(gè)鏈條，從工作人員的規(guī)范化管理和培訓(xùn)，到食材的采購(gòu)和加工，以及后廚環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備的配備、清潔，餐廳經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到出品的食品安全。需要引起企業(yè)的高度重視。

　 4、經(jīng)營(yíng)能力的隱憂

　 加盟經(jīng)營(yíng)是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式，直營(yíng)加盟比為 2:5，遠(yuǎn)高于其他業(yè)態(tài)。其得益于火鍋業(yè)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制的特點(diǎn)，但加盟店的經(jīng)營(yíng)好壞，固然與連鎖總部的品牌影響力、管理體系、配送體系等緊密相關(guān)，然而，在充滿競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，加盟商的經(jīng)營(yíng)能力往往成為致勝的關(guān)健，而連鎖總部對(duì)加盟商市場(chǎng)策略、營(yíng)銷組織的支持卻普遍不足。

　 目前中國(guó)餐飲市場(chǎng)上超半數(shù)企業(yè)在投資餐飲時(shí)都沒有進(jìn)行過科學(xué)系統(tǒng)的前期市場(chǎng)調(diào)研，大都以感性認(rèn)知為投資決策，以致開業(yè)后的營(yíng)銷推廣規(guī)劃更是一團(tuán)亂麻，在推廣時(shí)段、推廣形式、推廣內(nèi)容沒有清晰的認(rèn)識(shí)和準(zhǔn)備。我們看得見的宣傳媒體上出現(xiàn)的中國(guó)餐飲廣告不外乎三種：一是菜品所謂美味;二是環(huán)境所謂好;三是打折優(yōu)惠。表現(xiàn)出對(duì)市場(chǎng)定位的缺失以及目標(biāo)顧客選擇的茫然。

　 二、火鍋行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

　 火鍋行業(yè)的健康發(fā)展，與全行業(yè)一樣，需要破解三大層面的問題：

　一是贏利模式的創(chuàng)新;二是突破利潤(rùn)的瓶徑;三是食品安全的策略。

　 (一)贏利模式的創(chuàng)新成為贏得競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)健

　 一個(gè)好的贏利模式就是需要以目標(biāo)市場(chǎng)的顧客價(jià)值創(chuàng)造為依據(jù)構(gòu)筑從環(huán)境到產(chǎn)品以及服務(wù)體系，并不斷地升級(jí)與強(qiáng)化，從而形成可持續(xù)性發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　 1、市場(chǎng)細(xì)分

　 中國(guó)的市場(chǎng)特征己經(jīng)從商品經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向了產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)，產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)意味著小眾化消費(fèi)階段。步入中產(chǎn)階層的消費(fèi)者不再滿足于大路貨，他們開始追求有個(gè)性、有特色、有品位的產(chǎn)品。到了這個(gè)階段，企業(yè)要從服務(wù)大眾轉(zhuǎn)向服務(wù)小眾，也就是說過去是為人民服務(wù)，而將來是為部分人服務(wù)。到了小眾化消費(fèi)階段，企業(yè)與企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)就是看誰能夠把握小眾化市場(chǎng)的獨(dú)特需求，并根據(jù)這種獨(dú)特的需求來制定企業(yè)戰(zhàn)略，并開發(fā)出相應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)。

　 2、小企業(yè)時(shí)代來臨

　 隨著小眾化市場(chǎng)的出現(xiàn)，中小企業(yè)時(shí)代就正式開啟了。在溫飽型和小康型消費(fèi)者為主的大眾化消費(fèi)階段，明星企業(yè)是大企業(yè)，人們很自然地將大跟強(qiáng)畫上等號(hào)。而在小眾化時(shí)代，成功的企業(yè)往往是一些中等規(guī)模的企業(yè)。因?yàn)榧热皇莻�(gè)小眾化市場(chǎng)，它的需求量肯定是有限的，規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益在小眾化市場(chǎng)上會(huì)被削弱，而滿足不同小眾化市場(chǎng)的需求，更多的是靠差異化的產(chǎn)品，這就給中等規(guī)模的企業(yè)創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。只要看看如今市場(chǎng)上小食代餐飲業(yè)態(tài)的盛行就不難理解了。

　 3、顧客為王的思維

　 對(duì)于企業(yè)來說，規(guī)模已經(jīng)不是最主要的概念，最主要的概念在于穩(wěn)定持續(xù)盈利，而這則取決于企業(yè)是否有能力與顧客走在一起，這是今天商業(yè)的邏輯。在 5 年前，10 年前，企業(yè)追求規(guī)模、追求增長(zhǎng)速度還是一個(gè)明智的選擇，畢竟在那個(gè)規(guī)模的時(shí)代，沒有規(guī)模企業(yè)就無法獲得有利的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境;在一個(gè)速度的時(shí)代，沒有增長(zhǎng)速度肯定不行。所以才有快魚吃慢魚，大魚吃小魚的觀念。但是，隨著技術(shù)創(chuàng)新、顧客能力的提升、商業(yè)模式的改變、市場(chǎng)與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵已經(jīng)不再是大和小的關(guān)系，也不再是快與慢的關(guān)系，而是創(chuàng)新、創(chuàng)造與變革的關(guān)系。

　 今天，企業(yè)需要真正關(guān)心的問題是：企業(yè)的利潤(rùn)增長(zhǎng)是否穩(wěn)健?企業(yè)與哪些顧客在一起?

　 (二)突破利潤(rùn)的瓶徑

　 在行業(yè)四高一低現(xiàn)象不斷惡化的營(yíng)商環(huán)境下，如何突破利潤(rùn)的瓶頸成為火鍋企業(yè)乃至全行業(yè)不得不面對(duì)的挑戰(zhàn)。那么，在餐飲行業(yè)的困境與潮流之下，行業(yè)應(yīng)如何因應(yīng)?其未來的發(fā)展趨勢(shì)又是怎樣?

　 1、標(biāo)準(zhǔn)化

　 標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn)著嚴(yán)格的組織紀(jì)律性，它是克服管理隨意性、無序性、粗放性的有效手段，是由人治管理走向法治管理的必然過程。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展成為主要發(fā)展潮流，《火鍋店分等定級(jí)規(guī)定》的實(shí)施將助力企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理行為的規(guī)范。未來的餐飲業(yè)沒有穩(wěn)定一貫的待客品質(zhì)就沒有常常光臨的老顧客。盡快讓自己餐廳管理步入標(biāo)準(zhǔn)化，是業(yè)者不能忽視的課題。

　 2、專賣化

　 餐廳販賣的餐飲種類應(yīng)該愈多愈好還是簡(jiǎn)單為宜?過去一直沒有定論�，F(xiàn)在隨著人事費(fèi)用不斷上漲和業(yè)者逐漸建立了正確的成本觀念，賣的東西愈精愈少愈有利潤(rùn)，慢慢成為一種共識(shí)。

　 目前中、西餐廳所賣的餐飲種類均力求簡(jiǎn)化，以縮小廚房的人事支出，并讓制作材料的采購(gòu)、庫(kù)存單純化，減少呆人和呆料的損耗。為了提供消費(fèi)者較多的選擇，餐廳會(huì)運(yùn)用套餐、特餐、簡(jiǎn)餐做變化，這些都是合乎時(shí)代潮流的做法。未來餐廳販賣餐飲的種類將進(jìn)一步簡(jiǎn)化，而且須突顯所謂的專賣化。如此藉著訴求明確，口味突出，才能在市場(chǎng)上別樹一格，找到有利的生存空間。

　 3、精細(xì)化

　 餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)高速良性發(fā)展，增強(qiáng)贏利能力的重要著力點(diǎn)。就必須實(shí)行精細(xì)化管理。實(shí)行精細(xì)化管理的前提是：量化的標(biāo)準(zhǔn)、工作的程序、可執(zhí)行的管理工具。精細(xì)化管理要求我們的管理人員關(guān)注每一個(gè)細(xì)節(jié)，只要建立流程導(dǎo)向的管理思維，運(yùn)用流程管理的方法就能夠管理好每一個(gè)細(xì)節(jié)。

　 吧臺(tái)式火鍋呷哺呷哺，將火鍋快餐化，推出了不同種類的套餐，并強(qiáng)化運(yùn)營(yíng)流程的標(biāo)準(zhǔn)化。在翻臺(tái)率大幅提速的同時(shí)，讓火鍋成功加入了快餐的行列。而且，顛覆傳統(tǒng)火鍋的吧臺(tái)式布局讓店鋪單位面積內(nèi)的顧客容量增加了 30%以上，并且一名服務(wù)員最多能同時(shí)為 20 位顧客服務(wù)，大大降低了人力成本。

　 4、智能化

　 通過餐飲 O2O、手機(jī) App 客戶端、美食速遞網(wǎng)、微信等現(xiàn)代信息化手段，實(shí)現(xiàn)在線點(diǎn)餐、預(yù)訂桌位、在線支付等，成為餐飲消費(fèi)的新形勢(shì)。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)已有 27%的餐飲企業(yè)推出了App 服務(wù)�，F(xiàn)代信息化手段可精準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)用餐時(shí)間、備菜量，既提高了翻臺(tái)率，又節(jié)約了原材料。

　 電子商務(wù)營(yíng)銷模式的創(chuàng)新將給傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)變帶來巨大推動(dòng)力。

　 5、專業(yè)化

　 許多較先進(jìn)的行業(yè)，目前投資者與經(jīng)營(yíng)者均已分開。投資者只負(fù)責(zé)出資，經(jīng)營(yíng)責(zé)任由聘請(qǐng)來的專業(yè)人才擔(dān)負(fù)。這樣做的好處是成功幾率較大，可以避免走許多冤枉路，減少投資的浪費(fèi)。

　 我們看一些大飯店和高級(jí)餐廳，實(shí)際掌握經(jīng)營(yíng)大權(quán)的總經(jīng)理均非股東，而是外聘來的專業(yè)人才。他們經(jīng)驗(yàn)豐富而且懂得經(jīng)營(yíng)管理，往往能幫助飯店、餐廳快速成功。中、小型規(guī)模的餐廳仍然需要有專業(yè)人才來負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)，投資者擔(dān)任監(jiān)督角色即可。由于缺少餐飲經(jīng)營(yíng)高級(jí)人才的培養(yǎng)，職業(yè)經(jīng)理人群體也良莠不齊，所以目前可用的人才不多。但未來的潮流，仍然是趨向由專業(yè)的經(jīng)理人擔(dān)任餐廳的經(jīng)營(yíng)者。

　 (三)食品安全仍是重中之重

　 民以食為天，食以安為先。無疑，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲企業(yè)在注重規(guī)�；�發(fā)展的同時(shí)，更要加強(qiáng)企業(yè)規(guī)范化的管理。特別是與消費(fèi)者健康息息相關(guān)的食品安全，因?yàn)槠洳粌H是餐飲企業(yè)生存的立身之本，也將成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基石。食品安全問題對(duì)于餐飲企業(yè)來

　說，可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，更是企業(yè)生存與發(fā)展的根本。

　 1、消費(fèi)安全將有章可循

　 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)主任湯慶順介紹，首部《火鍋店安全管理規(guī)范》已著手啟動(dòng)制定，未來火鍋消費(fèi)安全將有章可循。據(jù)介紹，新標(biāo)準(zhǔn)將從食品、消防、經(jīng)營(yíng)和操作安全等角度，對(duì)火鍋食材以及火鍋門店設(shè)施安全、后廚管理、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置等進(jìn)行全面嚴(yán)格管控。在服務(wù)方面，對(duì)員工行為標(biāo)準(zhǔn)和突發(fā)事件處理辦法等做明確說明。

　 2、中央廚房模式 保食品安全促餐企發(fā)展

　 集中采購(gòu)、集中生產(chǎn)、集中配送，通過中央廚房的方式管控整個(gè)生產(chǎn)過程，是現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)穩(wěn)健、安全發(fā)展的必由之路，這已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)。

　 透過中央生產(chǎn)，可以有效控制質(zhì)量、食品安全性及提高效率;同時(shí)可保持餐廳出品的一致性及穩(wěn)定性。大力發(fā)展連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房發(fā)展模式，將有效提高餐飲企業(yè)的資源綜合利用水平和環(huán)境保護(hù)水平，并能從根本上保障餐飲食品安全。

　 3、全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展引領(lǐng)行業(yè)新格局

　 針對(duì)各種食品安全問題，企業(yè)承擔(dān)者最重要的責(zé)任，小尾羊憑借著全產(chǎn)業(yè)鏈模式從牧場(chǎng)到餐桌的精耕細(xì)作，給食品安全找到了一席穩(wěn)妥之地。以羊肉行業(yè)為例，羊肉經(jīng)過養(yǎng)殖、加工、銷售才會(huì)送上餐桌，這就要求企業(yè)從源頭到終端都要有嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn)。從 2006 年起，小尾羊就建立起小尾羊肉羊養(yǎng)殖基地，推廣公司+政府+基地+農(nóng)戶的模式，通過給農(nóng)戶提供杜泊羊、蘇尼特羔羊等優(yōu)質(zhì)羊種，普及科學(xué)、

　合理的飼養(yǎng)生產(chǎn)方式，從而有效地保證了肉羊的品質(zhì)。未來從源頭到終端的全產(chǎn)業(yè)鏈模式將是整個(gè)食品行業(yè)的趨勢(shì)。

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