【摘要】本文擬從國(guó)內(nèi)美食類電視節(jié)目的發(fā)展歷史談起，介紹美食類節(jié)目的發(fā)展脈絡(luò)，歸納、總結(jié)主持人在美食類節(jié)目中應(yīng)具有的職業(yè)素質(zhì)、核心作用。主持人負(fù)責(zé)掌握美食節(jié)目的進(jìn)程，調(diào)控節(jié)目的氛圍，主持人的表現(xiàn)關(guān)系到飲食文化的傳播效果和受眾對(duì)節(jié)目的接受效果。本文將對(duì)美食節(jié)目主持人的素質(zhì)構(gòu)成進(jìn)行分析。
　　【關(guān)鍵詞】美食類節(jié)目 主持人 素質(zhì) 核心作用
　　
　　俗語(yǔ)說(shuō)“民以食為天”。自古以來(lái)，中華民族就是一個(gè)比較講究“吃”的民族，古時(shí)王公貴族每日用宴，必山珍海味；就是普通的老百姓也要用最美味的佳肴來(lái)待客、過(guò)節(jié)。在幾千年的歷史中，我國(guó)形成了各具特色的八大菜系，每種菜系中又有多種特色菜，中國(guó)的飲食文化可謂博大精深。
　　隨著大眾傳媒的不斷發(fā)展和普及，飲食文化逐漸走進(jìn)了報(bào)刊，電視和網(wǎng)絡(luò)。報(bào)紙上出現(xiàn)了健康飲食，美食做法和美食去處的相關(guān)報(bào)道；電視美食節(jié)目是報(bào)紙美食報(bào)道的聲畫(huà)版；而網(wǎng)絡(luò)美食報(bào)道是報(bào)紙和電視美食報(bào)道的綜合。在這三種媒介有關(guān)飲食的節(jié)目中，電視美食節(jié)目的影響力最大，也最具藝術(shù)感。
　　電視美食節(jié)目，是以美食為載體，以服務(wù)觀眾，方便觀眾為目的，將飲食實(shí)用信息、飲食文化、生活情趣和健康安全等元素有機(jī)融合的一種節(jié)目類型。
　　從1958年5月我國(guó)第一座電視臺(tái)的建立，一直到20世紀(jì)70年代末80年代初，我國(guó)熒屏上幾乎看不到獨(dú)立的飲食烹飪欄目。電視美食節(jié)目的產(chǎn)生，與改革開(kāi)放以來(lái)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，人民收入的增加和不斷提高的物質(zhì)生活水平是密不可分的。1979年8月12日，中央電視臺(tái)最早的一個(gè)社教節(jié)目《為您服務(wù)》亮相熒屏，在其中偶爾會(huì)播出涉及飲食健康的內(nèi)容，它可算是電視飲食類節(jié)目的雛形。20世紀(jì)90年代中后期，全國(guó)各省級(jí)電視臺(tái)紛紛開(kāi)辦生活服務(wù)類節(jié)目，建立生活頻道，獨(dú)立的電視美食節(jié)目也應(yīng)運(yùn)而生了。①比較早的美食節(jié)目主要采用教學(xué)說(shuō)明的方式。后來(lái)，中央電視臺(tái)《天天飲食》節(jié)目出現(xiàn)后，美食節(jié)目才徹底地?cái)[脫了烹飪教學(xué)片模式，方式更加活潑親切�，F(xiàn)在，我國(guó)電視媒體中，獨(dú)立的美食節(jié)目數(shù)量很多。另外，在很多生活服務(wù)類節(jié)目中也有對(duì)健康飲食相關(guān)內(nèi)容的介紹，還有各種美食比賽，電視廚師大賽等，也可以包括進(jìn)電視美食節(jié)目中。比較有影響力的節(jié)目諸如中央電視臺(tái)的《美食美客》、《天天飲食》、北京電視臺(tái)的《食全食美》、旅游衛(wèi)視《那小嘴》、東風(fēng)衛(wèi)視《料理美食王》。
　　電視美食節(jié)目主持人在美食節(jié)目中的作用相當(dāng)重要，他負(fù)責(zé)掌握美食節(jié)目的進(jìn)程，調(diào)控節(jié)目的氛圍，他的表現(xiàn)關(guān)系到飲食文化的傳播效果和受眾對(duì)節(jié)目的接受效果。本文將對(duì)美食節(jié)目主持人的素質(zhì)構(gòu)成進(jìn)行分析。
　　電視美食節(jié)目主持人的素質(zhì)構(gòu)成：
　　一、職業(yè)素質(zhì)
　　電視美食節(jié)目主持人作為直接面對(duì)廣大受眾，出聲露面的媒體工作者，應(yīng)該熟悉電視的傳播規(guī)律，具備一個(gè)電視新聞工作者所應(yīng)該具備的職業(yè)素質(zhì)。
　　1、媒體角色意識(shí)
　　電視美食節(jié)目主持人作為媒體工作者，不應(yīng)該只做鏡頭前的諸如化妝，調(diào)整自己的聲音等有關(guān)自己鏡頭前表現(xiàn)的工作，而應(yīng)該盡可能地參與到節(jié)目的策劃制作過(guò)程中，了解整個(gè)節(jié)目制作的流程，內(nèi)容的采編等工作，甚至在編導(dǎo)給準(zhǔn)備的腳本之外，還要做很多的資料收集等工作，這樣才能做到更好地傳播信息，發(fā)揮大眾媒體的作用。
　　電視美食節(jié)目主持人應(yīng)該有良好的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，應(yīng)該與節(jié)目的編導(dǎo)經(jīng)常溝通，比較細(xì)致地了解每一期節(jié)目的意圖，定位，與人為善，營(yíng)造一種和諧共處、積極向上的工作環(huán)境。這對(duì)于一個(gè)節(jié)目能否長(zhǎng)期發(fā)展下去，一個(gè)節(jié)目組能否長(zhǎng)期存在是至關(guān)重要的。
　　電視美食節(jié)目主持人是代表節(jié)目和廣大受眾直接溝通的人，應(yīng)該在節(jié)目中尊重嘉賓，和嘉賓保持一種平等、融洽的關(guān)系；應(yīng)該有服務(wù)觀眾的意識(shí)，要杜絕把自己當(dāng)明星，凌駕于觀眾之上。
　　2、具備新聞敏感和信息能力
　　新聞敏感指的是記者及時(shí)發(fā)現(xiàn)新聞價(jià)值的能力。②電視美食節(jié)目主持人的新聞敏感包括：在節(jié)目策劃階段，應(yīng)該注意到當(dāng)下國(guó)內(nèi)外美食的流行趨勢(shì)，一些重大節(jié)日的來(lái)臨對(duì)人們飲食的影響，重大活動(dòng)（如奧運(yùn)會(huì)）的到來(lái)對(duì)人們飲食的影響等；在節(jié)目錄制現(xiàn)場(chǎng)烹飪美食、采訪嘉賓時(shí)，要及時(shí)根據(jù)食物制作步驟和現(xiàn)場(chǎng)的情況變化組織語(yǔ)言，向嘉賓提問(wèn)等。
　　電視美食節(jié)目一般會(huì)在節(jié)目中安排制作美食的步驟，其中的信息是很繁雜的。例如：哪一種調(diào)料要在什么時(shí)候放進(jìn)鍋里，量的多少，烹飪火候的掌握，主菜要在加工前做什么處理，加工成什么形狀，其中有什么小竅門和科學(xué)常識(shí)等等，這些信息都要在節(jié)目中一一呈現(xiàn)，這對(duì)于一個(gè)主持人來(lái)說(shuō)，信息收集，處理和傳遞的能力應(yīng)該較強(qiáng)。
　　3、鏡頭前的適應(yīng)能力和現(xiàn)場(chǎng)掌控能力
　　電視美食節(jié)目主持人的來(lái)源有兩種，其一是高校播音主持專業(yè)的畢業(yè)生、藝人；其二是沒(méi)有經(jīng)過(guò)播音主持專業(yè)的訓(xùn)練，但是對(duì)飲食了解比較多的廚師、家庭主婦等。前者是經(jīng)過(guò)專業(yè)的鏡頭前狀態(tài)訓(xùn)練的，能在鏡頭前表現(xiàn)自然，侃侃而談。而后者則往往會(huì)表現(xiàn)得不夠自然。但是不管以前的職業(yè)如何，既然做了節(jié)目主持人，就應(yīng)該有適應(yīng)鏡頭、掌控現(xiàn)場(chǎng)的能力。
　　電視美食節(jié)目主持人的現(xiàn)場(chǎng)掌控能力體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：一是對(duì)節(jié)目現(xiàn)場(chǎng)的氛圍、進(jìn)程的駕馭控制。如在有一次主持人教觀眾做微波爐烤薯片，在掀開(kāi)爐蓋準(zhǔn)備給觀眾一個(gè)驚喜時(shí)。卻發(fā)現(xiàn)由于火候有點(diǎn)過(guò)，薯片烤糊了，這個(gè)時(shí)候主持人沒(méi)有失語(yǔ)和窘迫，而是馬上告訴觀眾：“看來(lái)這個(gè)火候的掌握是很難的，觀眾朋友們一定要格外注意了，否則就會(huì)像我們今天這樣吃不到美味的薯片了�！边@樣的表達(dá)使一次失敗的烹飪沒(méi)有對(duì)節(jié)目的成功造成多大影響。
　　二、文化素質(zhì)
　　文化是人們?cè)谶m應(yīng)自然和改造自然的過(guò)程中不斷積累的一切文明成果的總和。所謂文化素質(zhì)，一般是指人們對(duì)于這些文明成果掌握的程度以及由此而產(chǎn)生的心態(tài)。文化素質(zhì)一般而言有廣義和狹義之分。所謂狹義的文化素質(zhì)，一般是指人們通過(guò)書(shū)本這種載體所掌握的文化知識(shí)。而廣義的文化素質(zhì)則是指人們?cè)谏鐣?huì)生活中所表現(xiàn)出的任何對(duì)于契合該社會(huì)主流文化價(jià)值取向的方向，甚至包括人的行為舉止、穿衣打扮、生活閱歷等各個(gè)方面。③
　　說(shuō)到電視美食節(jié)目主持人的文化素質(zhì)，應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：
　　1、知識(shí)結(jié)構(gòu)
　　作為一名電視美食節(jié)目主持人，應(yīng)該受過(guò)良好的教育，有一定的學(xué)科背景。不管是學(xué)過(guò)播音主持藝術(shù)，學(xué)過(guò)烹飪相關(guān)知識(shí)，還是其他的專業(yè)，有豐富的學(xué)習(xí)經(jīng)歷是很必要的。我們無(wú)法想像一個(gè)目不識(shí)丁或者學(xué)歷層次很低的人站在大眾傳媒的平臺(tái)上去說(shuō)話�，F(xiàn)在的廣播電視機(jī)構(gòu)在招聘主持人的時(shí)候都提出了大專以上學(xué)歷甚至本科學(xué)歷以上的要求，這對(duì)于主持人行業(yè)的整體素質(zhì)的提高和傳播效果的提升都是大有裨益的。
　　電視美食節(jié)目主持人首先應(yīng)該了解烹飪的基本理論（如色香味的搭配），和飲食的一些基本常識(shí)。比如，應(yīng)該知道一些食材的學(xué)名和生活中的常用名，至少是在節(jié)目中用到的食物和調(diào)料（如蔬菜，肉類，魚(yú)類，菌類和各種調(diào)料等）的名字。
　　電視美食節(jié)目主持人應(yīng)該了解各種食材和調(diào)料的普通保健功效，以及其在生活中的其他巧妙用處，并且可以把這些當(dāng)作生活小常識(shí)在節(jié)目中講解給觀眾，這樣既使節(jié)目生動(dòng)風(fēng)趣，豐富了節(jié)目?jī)?nèi)容，又可以填補(bǔ)做菜的等待時(shí)間。他還要了解各種食物的搭配原則，對(duì)于一些不適合搭配食用的食物，應(yīng)該視情況給予提醒。
　　電視美食節(jié)目主持人應(yīng)該掌握一些烹飪的基本技術(shù)，如顛勺，熟練的刀工等，這樣一方面能增加節(jié)目的可信度。另一方面也會(huì)引起觀眾的興趣，讓觀眾眼前一亮，收到意外的效果。如在中央電視臺(tái)的《美食美客》中，主持人朱軼就會(huì)經(jīng)常展示他不錯(cuò)的刀工和配菜的功力，讓觀眾驚喜，給節(jié)目增色不少。還有在鳳凰衛(wèi)視的《美女愛(ài)廚房》中，主持人沈星不但人長(zhǎng)得漂亮，還懂得很多做菜的知識(shí)，使節(jié)目很受歡迎。
　　2、生活品位
　　“吃”是人們生活中最重要的部分。隨著經(jīng)濟(jì)的逐漸發(fā)展，生活水平的不斷提高，人們已經(jīng)不再滿足于吃得飽，而越來(lái)越追求吃得“好”。這“好”不但包括了食物種類不斷豐富，味道獨(dú)具特色，令人垂涎；還包括了飲食的營(yíng)養(yǎng)健康，菜品的寓意深刻。電視美食節(jié)目要傳達(dá)的就是這種熱愛(ài)生活和享受生活的主題。
　　電視美食節(jié)目主持人的形象要生活化。我們對(duì)一般的節(jié)目主持人要求是聲形俱佳，講究三庭五眼的審美標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)美食節(jié)目主持人的要求則可以放寬，他應(yīng)該是一個(gè)家庭主婦或者家庭主“夫”的形象，親切自然，和觀眾沒(méi)有距離感。如中央電視臺(tái)《天天飲食》的主持人劉儀偉和董浩，應(yīng)該說(shuō)都不是標(biāo)準(zhǔn)的“帥哥”，但是他們身上都有居家男人的氣質(zhì)，他們系著圍裙在廚房里忙碌的形象和節(jié)目是契合的，在某種意義上促進(jìn)了節(jié)目的成功。電視美食節(jié)目主持人的形象也可以是漂亮的女生，如鳳凰衛(wèi)視《美女愛(ài)廚房》的主持人沈星，形象氣質(zhì)俱佳。這樣在節(jié)目中，美女美食相映成趣，也會(huì)收到很好的效果。
　　電視美食節(jié)目主持人的語(yǔ)言要生活化。國(guó)家語(yǔ)言文字部門和廣電部門對(duì)播音員主持人的語(yǔ)言要求是十分嚴(yán)格的，美食節(jié)目主持人也應(yīng)該遵循這樣的標(biāo)準(zhǔn)。但是他的語(yǔ)言應(yīng)該生活化，盡量少用書(shū)面語(yǔ)，說(shuō)起話來(lái)生動(dòng)有趣，詼諧幽默，就像和觀眾聊家常。“鍋碗瓢盆，油鹽醬醋”這些字眼一在主持人的口中說(shuō)出，濃郁的生活氣息就油然而生了。■
　　參考文獻(xiàn)
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　　實(shí)習(xí)編輯：張興宇
　　責(zé)編：周蕾

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