蹄,字豬腳,號(hào)蹄花,又號(hào)豬手,豬的重要零件。可鹵,可燒,可蒸,可糟,可臘,與腰花、五花、腦花并稱盛開(kāi)在豬身上最解饞的四朵“肉花”。而蹄花則是豬身上少有的,男女老少白領(lǐng)黑領(lǐng)大憤小青都喜歡的尤物。
　　能被稱為尤物,原因要?dú)w于蹄花獨(dú)一無(wú)二的口感,皮黏糯如戀,肉腴滑似愛(ài)。特別是豬蹄里面的那根筋,更如花中之蕊,香彈口腔,人人喜歡。
　　豬蹄中有一種膠原蛋白,可促進(jìn)毛發(fā)及指甲生長(zhǎng),保持皮膚細(xì)嫩、柔軟,毛發(fā)有光澤,所以常食用豬蹄有利于保持健康、延緩衰老。將其燉湯食用,為通乳要方。
　　小時(shí)候吃蹄花,大人們總會(huì)嚇唬說(shuō),“你敢吃,謹(jǐn)防叉掉你老丈人(岳父)!”意思是說(shuō)沒(méi)結(jié)婚的人是不能吃蹄花的,如果吃了會(huì)討不到老婆。那時(shí)雖不太懂事,但還是半信半疑就不吃了,這樣樂(lè)得大人們多吃幾坨。
　　當(dāng)時(shí)也想過(guò)蹄花是不是具有魔法效力,是不是一朵朵被念過(guò)咒語(yǔ)的花。在中國(guó)古時(shí)的科舉時(shí)代,書生趕考在途中或抵達(dá)京城,投店住宿,店主人總是以煮豬蹄供考生進(jìn)食�！柏i蹄”諧音“朱題”,寓意朱筆題名于金榜�？忌�當(dāng)然要多付賞錢給店主。
　　那個(gè)時(shí)候有口福的書生,恐怕許多吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法:“專取豬爪,剔去大骨,用雞肉湯清煨之。筋味與爪相同,可以搭配,有好腿爪,亦可攙入。”
　　在當(dāng)代,成都有全國(guó)著名的老字號(hào)“老媽蹄花”一條街,位于人民公園附近。一入午夜人聲鼎沸。爛醉的人臉和爛熟的蹄花相互混淆,“給哥老倌來(lái)一只優(yōu)秀的前蹄!”服務(wù)生的吆喝聲此起彼伏。前蹄的皮肉比后蹄厚實(shí)這是不爭(zhēng)的事實(shí)。
　　詩(shī)人默默每次到成都,每晚都會(huì)去拜倒在“老媽蹄花”的石榴裙下,冒著血糖電梯般飆升的危險(xiǎn),來(lái)一只前蹄,兩分鐘吃完又要一只,并半掩半飾地用上海普通話說(shuō),“糖尿病,要吃好一點(diǎn)!”
　　川人對(duì)蹄花情有獨(dú)鐘,民間家庭中的婆婆媽媽,平常喜歡將豬蹄與雪豆合燉至軟爛,因此在成都才有人戲稱此菜為“老媽蹄花”。其正宗做法是將整治好的豬蹄、清水泡漲的雪豆(大白豆)放入大砂鍋內(nèi),摻入清水置旺火上燒沸,打去浮沫。放入拍破的姜塊、料酒、醋少許(幾滴),中火燉至蹄花和雪豆軟糯且形整不爛時(shí),調(diào)入精鹽、雞精、味精少許,舀入湯碗中,隨配用香辣醬、味精和蔥花調(diào)成的味碟上桌。
　　我在北京天下鹽餐廳曾創(chuàng)意過(guò)兩款蹄花菜,一款叫“毛哥蹄花”,就是將整治好的豬蹄,煮到半熟,起鍋抹干水分,抹上蜂蜜走油(油炸)呈金黃虎皮狀切塊,然后用冰糖炒金醬,下蹄花和香料炒,加料酒、清水、味精、精鹽、醋幾滴、生抽文火慢慢煨至軟爛,收汁加花生末和蔥花上桌,香糯得燦爛。
　　另一款叫“臘蹄花燉雞”。臘豬腳一只是用松柏樹(shù)葉和老蔭茶葉等長(zhǎng)時(shí)間香熏過(guò)的,并且蹄上帶膀,像一只長(zhǎng)筒靴,是金華火腿土生土長(zhǎng)在重慶鄉(xiāng)下的表哥。鄉(xiāng)下土肥母雞一只。將蹄和膀及母雞整治后剁塊同燉,加上老姜、蔥、料酒、糖、醋(幾滴)、胡椒、干辣椒(幾只)、花椒(幾十粒)、陳皮、海帶等調(diào)味料文火慢煨4小時(shí)上桌,其味道,絕對(duì)是神仙的神,仙人的仙。
　　不要以為豬蹄只配做豬的下水,在秦漢時(shí)代用豬蹄創(chuàng)作的“豬蹄羹”就成了當(dāng)時(shí)的宮廷名菜;“糟豬蹄”成了明朝宮廷名菜;“白云豬手”成了當(dāng)代廣東名菜。
　　值得推薦的有道淮揚(yáng)名菜,叫“蹄形棋圈”,它是將4只豬蹄用清水煮至基本酥爛,然后冰鎮(zhèn)冷凝,斬出3厘米段12段,拆出骨頭成蹄圈。6只釀入雞茸,另外6只釀入魚茸,然后煎成兩面黃,最后再加調(diào)料燒燜而成。蹄圈形似棋子,雙色雙味,皮糯餡香,鮮嫩滑醇,且做工別致,值得我們學(xué)習(xí)。
　　梅花、桃花、蹄花……能稱上花的東西,自有它盛開(kāi)的味道,特別是蹄花,膠質(zhì)和肥糯在透明中充滿口感。不僅男人喜歡,女人更喜歡,在美容的旗幟下,她們找到了對(duì)肥肉肆無(wú)忌憚大飽口腹之欲的正當(dāng)借口。
　　
　　二毛
　　男,上世紀(jì)60年代生。莽漢主義詩(shī)歌代表詩(shī)人,美食創(chuàng)意師,專欄作家。

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