我國(guó)北方現(xiàn)在已經(jīng)有點(diǎn)秋意了,早晚出門得添衣,而秋天在大自然的記號(hào)便是那黃黃綠綠豐收的顏色,而對(duì)于好吃者來(lái)說(shuō),現(xiàn)在正是“一年好景君須記,最是松茸欲上時(shí)”。 　　
　　始終記得第一次吃到自己采摘的松茸是什么味道,只是簡(jiǎn)單的做法,松茸的香氣已經(jīng)撲鼻而來(lái),進(jìn)入口齒間的一瞬,鮮美的松茸味道便定格在了那一刻,后來(lái)的幾年中,一到秋天定要吃到新鮮的松茸。
　　
　　探訪松茸老家
　　
　　云南的好東西還真不少!尤其是上好的食材。說(shuō)起野生菌,光緒年間,在鎮(zhèn)南龍川書院講學(xué)的甘仲賢先生,就曾用“撐腸容虎掌,果腹愛(ài)雞樅。栗蕈香堪采,荷囊豆亦充。山蔬多且旨,底事說(shuō)秋菘”的詩(shī)句描述南華的野生菌。第一次來(lái)到被稱為“野生菌王國(guó)”的云南省楚雄彝族自治州南華縣,一定會(huì)被那濃濃的菌子香氣包圍。南華縣森林覆蓋率達(dá)62%,氣候垂直分布明顯,雨量充沛,為野生菌生長(zhǎng)提供了適宜的環(huán)境,在這里248萬(wàn)畝的森林中,有170萬(wàn)畝林地生長(zhǎng)野生菌,品種達(dá)200多種,占全國(guó)野生菌總量的33%、云南省的40%、楚雄州的67%,年蘊(yùn)藏量更達(dá)1萬(wàn)噸。列為世界四大名菌的松茸、牛肝菌、塊菌和雞油菌,在南華均有分布,尤以松茸菌在這里數(shù)量多,且品質(zhì)好,南華縣是在2002年被云南省列為全省20個(gè)松茸基地縣之一。
　　在南華大片的林地里,云南松、華山松、櫟樹(shù)栗木與杜鵑、楊梅等灌木混雜生長(zhǎng),土壤多腐植質(zhì),林間空氣濕潤(rùn)。生長(zhǎng)在海拔1600-3200米地段的松茸與松樹(shù)有共生關(guān)系,松茸孢子落地后與林木的根共生,形成呈蘑菇狀輻射分布的菌根,被稱為“菌塘”,這樣的環(huán)境才最適合松茸生長(zhǎng)。進(jìn)入林地,一路上當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民大叔總是提醒我要注意有松草的地方,走過(guò)背坡林地,大大小小的松茸出現(xiàn)在大家眼前:剛剛冒出土層的童茸白中透黃,顯得濕嫩嫩的;掛著松針的成茸為淺棕紅色,很挺拔;傘蓋完全打開(kāi)的老茸則像玉盤般美麗。這松茸林地一般不允許陌生人進(jìn)入,這里隨處都會(huì)長(zhǎng)松茸,不熟悉地形的人很容易就踩踏破壞了幼菌童茸,那損失就大了。
　　
　　巧收、快運(yùn)、慢吃
　　
　　農(nóng)民在采收松茸時(shí),用樹(shù)干將草叢枯葉中的松茸撥開(kāi),從根部撬出捧在手中,動(dòng)作很小心。當(dāng)?shù)厝硕疾挥媒饘倨骶咄诰蛩扇?他們普遍認(rèn)為金屬物成分與松茸接觸會(huì)起氧化反應(yīng),讓松茸變黑,造成營(yíng)養(yǎng)成分的破壞;有的認(rèn)為金屬物挖掘會(huì)污染土壤,影響松茸的生長(zhǎng);還有農(nóng)民認(rèn)為金屬為異物,與山林生息相克,使用利器是犯忌。雖然說(shuō)法不一,但可以看出,當(dāng)?shù)鼐r(nóng)對(duì)松茸備加呵護(hù),對(duì)它所生長(zhǎng)的土地充滿敬畏。尋找松茸還有許多趣事,過(guò)去采松茸,大家都知道“窩子”,茫茫林海中,哪座山,哪片坡地有松茸,就連準(zhǔn)確的位置,都是在心里記得牢牢的。菌農(nóng)在山林中發(fā)現(xiàn)松茸,如果是剛冒出的童茸,就會(huì)在旁邊插一根樹(shù)枝作為標(biāo)記,以便日后尋找,同時(shí)也是提示其他的采菌人:此菌有主了。假若是發(fā)現(xiàn)群生的松茸菌,就會(huì)在旁邊搭建窩棚等待收獲,以防被他人發(fā)現(xiàn)采收。
　　松茸采摘后,應(yīng)以最快的速度進(jìn)入交易渠道,當(dāng)?shù)鼐r(nóng)通常都用嫩葉包裹,以保持鮮美的氣息。南華縣目前已經(jīng)建立3個(gè)野生菌交易市場(chǎng),而五街鎮(zhèn)米嘿門則是松茸協(xié)會(huì)交易活動(dòng)集中的地方。野生菌交易的旺季,車水馬龍,人聲鼎沸,熱鬧非凡。雖然野生菌交易品種豐富,但值得夸耀的仍然要數(shù)松茸,在交易市場(chǎng)的各個(gè)攤點(diǎn),山里漢子、彝家婦們把琳瑯滿目的野生菌擺開(kāi)展示,哪怕只有幾朵松茸菌,也會(huì)顯得格外引人注目,值得炫耀一番了。南華松茸在1984年揭開(kāi)云南出口松茸的歷史,因日本市場(chǎng)消費(fèi)需求引來(lái)瘋狂搶購(gòu),南華松茸從一文不值到達(dá)最高時(shí)4800元/公斤。后來(lái)因松茸采收質(zhì)量和日本提出“農(nóng)殘”等問(wèn)題,松茸價(jià)格又跌入低谷,最低的時(shí)候跌到了每公斤一百元左右,2009年價(jià)格在200元/公斤左右,今年各種菌子價(jià)格均有提升,松茸也漲到了300元/公斤。
　　南華從2003年開(kāi)始,每年都要舉行規(guī)模盛大的“中國(guó)南華野生菌美食文化節(jié)”。云南最家常的做法其實(shí)是清炒或同辣椒一起炒,火鍋是后來(lái)發(fā)明的。北京的不少云南菜館也推出野生菌節(jié),北京的云南餐廳 “一坐一忘麗江主題餐廳”用的都是新鮮松茸,隔天從云南空運(yùn)來(lái),做法也很精細(xì)。老板李剛介紹了三道松茸做法:芫爆松茸,但這種做法在韓國(guó)人和日本人看來(lái)太過(guò)奢侈,他們通常在菜上點(diǎn)上兩三片,五六片那就是極致了。青芥松茸,應(yīng)當(dāng)是日本人的吃法,松茸的分級(jí)極為細(xì)致,生吃必須選用上等的。在南華,生吃也是最有名的吃法,除了芥末,還可以配上當(dāng)?shù)氐男∶桌贬u油。
　　
　　松茸怎樣吃:
　　
　　烤松茸
　　最受推崇的吃法,是從日本“返銷”的――烤�？舅扇滓贸�,需要使用栗木碳火,溫度不能高也不能低,否則會(huì)破壞松茸的營(yíng)養(yǎng)成分。烤松茸入口爽滑,茸香濃郁,即使你已經(jīng)吃飽,依然會(huì)被這美味打動(dòng)。
　　
　　松茸火鍋
　　是現(xiàn)在較為普及的吃法,熬制一鍋肉湯,可以是雞湯、排骨湯或火腿湯,最好為南華馬街黑肉土雞,或者是南華天申堂產(chǎn)火腿。放入松茸(新鮮、腌制、干片均可),配上由腐乳、辣椒面、鹽、味精配制的調(diào)料食用。
　　
　　松茸炒飯
　　將松茸、雞丁(肉丁)、青豆、胡蘿卜及鹽等一起炒香后盛出。再炒制米飯。之后再一起烹炒即可。
　　
　　松茸酒
　　鮮松茸切片,放入適量白酒中浸泡,數(shù)天后即可飲用�？擅刻祜嬘�,強(qiáng)身健體。
　　
　　Where to dine?
　　一坐一忘麗江主題餐廳
　　地址: 北京市朝陽(yáng)區(qū)三里屯北小街1號(hào)
　　人均消費(fèi):70元
　　推薦菜品:芫爆松茸、青芥松茸、中甸烤松茸
　　侃譜
　　地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)工體西路八號(hào)樓六層,工體南門
　　人均消費(fèi):150元
　　推薦菜品:蕉葉包燒松茸、山珍菌王海鮮煲
　　茶馬古道
　　地址: 北京市西城區(qū)西單北大街131號(hào)大悅城6樓
　　人均消費(fèi):100元
　　推薦菜品:芫烤松茸、正氣汽鍋雞(松茸)、石烹松茸雞蛋
　　彩云朝
　　地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)大屯北路往東金泉美食宮
　　人均消費(fèi):150元
　　推薦菜品:云南山珍湯鍋

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