聯(lián)合利華餐飲策劃部不為大眾所熟知,但他的客戶超過十萬家,北京4萬家餐飲企業(yè)中,就有近一半是聯(lián)合利華的客戶。其中俏江南、北京飯店、建國飯店、大董烤鴨店都在名單上。聯(lián)合利華主要為它們提供免費的餐飲建議,同時再推銷旗下的調(diào)味品。
　　
　　倪浩
　　1973年生,曾獲第一屆青年奧林匹克烹飪大賽優(yōu)勝獎、第一屆假日大學廚房經(jīng)理學證書。
　　
　　漫步在越南熱鬧的大街上,倪浩全神貫注想著一枚雞蛋。就在五分鐘前,他費勁地從一位挑著雞蛋挑子的老婦那里買了一個,蘸了醬,鼓著腮幫子細細嚼了半天�！斑@個雞蛋怎么那么好吃?”倪浩當時對那雞蛋的渴望,像餓了兩天的小孩。
　　在中國廚師界,有一個類似金庸筆下“南帝北丐”意味的“北董(董振祥),南倪(倪浩)”。對于倪浩來說,別說是到越南吃一個雞蛋,就是到聒噪的菜場走一圈,也會走得精神振奮。
　　“很多人對我說,‘我對吃一般般’,我心里就會有一個感覺,這個人,人生有點不太完整。而我呢,就會有一種沖動,想去扭轉(zhuǎn)他。”倪浩相信,美食無處不在,可以從街邊的小攤到五六星的酒店,關(guān)鍵就在你有沒有用心感受。
　　倪浩貪吃是顯而易見的,他喜歡到處走動,尋找新的食材,向不同的廚師請教,參加各種展覽。他最怕是女兒不理他,沮喪時愛找桌球發(fā)泄一通,偶爾會為減肥苦惱。
　　2003年,當時正在上海東亞富豪酒店擔任總廚的倪浩接到了聯(lián)合利華拋來的橄欖枝。這家跨國企業(yè)正在為自己的餐飲策劃部尋求一位熟稔中西餐的行政總廚。
　　這讓倪浩陷入了兩難,他幾乎已經(jīng)為自己規(guī)劃好了未來:要么做上餐飲總監(jiān),再做上酒店總經(jīng)理;要么就燒一輩子菜,在這個行業(yè)里贏得口碑。自14歲學廚以來,倪浩從沒有離開過酒店、飯店,而聯(lián)合利華,很不一樣。
　　
　　讓身邊人愛上美食
　　
　　倪浩進入美食行業(yè)始于父親:一位讀了大半輩子書的高級工程師父親,突然決定扼殺倪浩業(yè)已展露的求學天賦。那年是1987,改革開放、金錢至上,倪父的價值觀受到了極大的沖擊,再加上對“文革”迫害的恐懼,他主張兒子學廚。
　　當時在上海旅游職業(yè)�？茖W校有幾位國家級的廚師做烹飪班的專職教授,他們個個都身懷絕技,倪浩也在這里接受了他的廚藝啟蒙。再往后,無論是跟隨不同的總廚操辦大型宴會,還是26歲就晉升上海星級酒店的總廚,倪浩都稱得上是順風順水。然而2003年到了聯(lián)合利華,倪浩嘗到了迷失的滋味。
　　聯(lián)合利華餐飲策劃部不為大眾所熟知,但卻是1994年便進入中國的一個創(chuàng)意品牌。其客戶超過十萬家,在北京4萬家餐飲企業(yè)中,就有近一半是聯(lián)合利華的客戶。其中俏江南、北京飯店、建國飯店、大董烤鴨店都在名單上。聯(lián)合利華主要為它們提供免費的餐飲建議,同時再推銷旗下的相關(guān)調(diào)味品。
　　倪浩認為,酒店思考問題的視角太窄,而在聯(lián)合利華這個平臺上,接觸的是形形色色的酒店、飯店。它們每一家的菜單變化、模式變化以及市場上美食的日新月異,都與自己息息相關(guān)�！拔覍�廚師行業(yè)的了解,我對市場的把握,都可以通過我的廚師語言去轉(zhuǎn)化為聯(lián)合利華的利潤增長點。”
　　進入聯(lián)合利華,倪浩對這個全新的職位,沒底。不僅他自己沒有想清楚,聯(lián)合利華也沒想清楚。公司決策層當時只是覺得,聯(lián)合利華國外有些成熟的公司有這么個行政總廚的職位,那么中國公司也設(shè)一個。具體干什么?沒人說得出一二三來。
　　第一天上班,倪浩去找他的直系上司,確認行政總廚的具體工作,當時甚至連一份工作職責表也沒有。上司對他說:“要不你自己寫一份�！蹦吆飘敃r的感覺就是非常的無語。
　　在聯(lián)合利華這樣的跨國公司,有不少事業(yè)心很強的職員,他們恨不得一天24小時埋身工作,但他們并不了解和享受美食。倪浩那種想要“扭轉(zhuǎn)一下”的沖動又上來了,既然自己作為總廚“無所事事”,那不妨從帶領(lǐng)大家愛上美食開始。
　　倪浩親自設(shè)計了兩個課程,撰寫所有的教材,制作了超過160頁的PPT。每一個員工,只要進入這個部門,都必須去了解廚師這個行業(yè)。即使只是做銷售的員工,倪浩也讓他們到聯(lián)合利華的廚房來親自動手,過把專業(yè)廚師癮。
　　“在這里,學燒菜是必須的,你可以燒得不好,但一定要享受這個過程�！蹦吆普f:“因為你體驗了,當你面對客戶時,你才能說‘我們的產(chǎn)品’,‘我們的客戶’,你才能站在這些角度去說�！�
　　倪浩在聯(lián)合利華雖然迷失了近兩年,但這兩年時間,他至少做對了一件事,那就是讓這里的人愛上美食,愛上廚師。
　　
　　廚師影響力
　　
　　倪浩的這種態(tài)度,如今已經(jīng)成為聯(lián)合利華餐飲策劃部一個讓競爭對手感到眼紅的文化――“廚師影響力(Chefmanship)”。
　　自從倪浩來到聯(lián)合利華餐飲策劃部,廚師對于這個部門的價值得到了前所未有的重視。其最直觀的表現(xiàn)就是餐飲策劃部的廚師團隊在不斷地擴大。每個廚師的功能各不相同,有些做測試,有些做研發(fā),還有一些特別愛表現(xiàn),希望享受明星廚師的感覺,倪浩就讓他們?nèi)プ鲅菔竞屯茝V。
　　與此同時,倪浩也開始考慮讓餐飲策劃部的這種“廚師影響力”由幕后走向臺前,在他的推動下,聯(lián)合利華成功策劃了“食尚秀”,讓T臺上模特的著裝與菜品的色彩統(tǒng)一,結(jié)合不同的原材料和調(diào)味品,讓菜肴傳達出一種健康、時尚的飲食趨勢。2008年的春夏食尚發(fā)布會主題是“體現(xiàn)美食與時尚的完美交融”,秋冬食博會讓食客嘗試中西菜式的碰撞融合,2009年的春夏食尚發(fā)布會又轉(zhuǎn)而關(guān)注美食與情感的默契關(guān)聯(lián)……
　　面對食客不斷變化的需求,餐飲企業(yè)必須做出及時的反應(yīng)。聯(lián)合利華廚師團隊對于飲食趨勢的準確把握,吸引了很多餐廳。很多大廚會接受邀請,與聯(lián)合利華的廚師團隊合作,成為長期合作伙伴,比如北京的大董烤鴨店、廣州的炳勝……他們已經(jīng)成為聯(lián)合利華“廚師影響力”文化品牌的一部分。
　　為了更好地配合不同類型的客戶,餐飲策劃部還建立了一支銷售團隊,他們的角色更像是部隊中的偵察兵。比如負責國際快餐連鎖業(yè)務(wù)的王茜,如果客戶想要一種英國風味、帶點香蒜口味,還有香草芬芳的比薩,王茜會把這種需求帶回給餐飲策劃部的廚師,由后者去進行針對性的調(diào)料開發(fā)。
　　大董烤鴨店與聯(lián)合利華合作多年,聯(lián)合利華為其專門開發(fā)的調(diào)味品數(shù)量繁多�！拔覀兘o聯(lián)合利華提供一些我們餐廳受歡迎的菜品的基本配方,他們根據(jù)配方開發(fā)出相應(yīng)的調(diào)味汁、調(diào)料包產(chǎn)品,這些產(chǎn)品將被采用到大董烤鴨的分店中�！贝蠖�說。
　　這樣就解決了中國餐飲業(yè)主店與分店味道不一樣的問題,同時,聯(lián)合利華也會向大董推薦最新的菜式和烹飪手法,并為大董烤鴨店做廚師培訓,培訓的內(nèi)容主要是西餐調(diào)味料與烹飪技術(shù)的應(yīng)用。
　　“過去他們單純從調(diào)味品的角度來介紹產(chǎn)品,完全是為了提高市占率,這會讓我們產(chǎn)生反感�，F(xiàn)在,他們的服務(wù)已經(jīng)把產(chǎn)品推介掩蓋掉了�！贝蠖�很認同他們現(xiàn)在的做法。
　　這些都是倪浩全力打造的“廚師影響力”品牌在發(fā)揮作用�！拔覀冇凶约旱膹N師俱樂部、廚師協(xié)會,我們贊助廚師比賽,同時也會邀請一些知名的大廚辦講座�！�
　　旗下?lián)碛忻罉O、太太樂、豪吉等數(shù)個調(diào)味品品牌的雀巢是聯(lián)合利華飲食策劃在中國的最大對手之一,其餐飲服務(wù)部的曹媛曾表示,想在對客戶的服務(wù)方面趕上聯(lián)合利華,“不是三五年的事情”。
　　
　　與全國的廚師一起創(chuàng)作
　　
　　在調(diào)味品市場,“必殺技”就是創(chuàng)造出一個新品,那種產(chǎn)品就叫“killer product”,它在市場上是殺無赦的。直到現(xiàn)在,倪浩都時常津津樂道于一個新產(chǎn)品叫“辣鮮露”,它是一個有辣椒風味的新醬油�！斑@是我們的一個明星產(chǎn)品,我非常的自豪,因為概念是我給出來的�！�2005年上市以來,辣鮮露這個單品的銷量漲了50倍。
　　談起倪浩的創(chuàng)新能力,他在聯(lián)合利華的同事都覺得不可思議,“當他做一些決策時,是很理性的。但是當他做研發(fā)的時候,又非常感性。你應(yīng)該看看他做菜的樣子,非�？穹��！蹦吆扑季S的跳躍性也常常使他的下屬感到頭疼,尤其在研究一個菜式的時候,“當我們在琢磨怎么去做味道的時候,他已經(jīng)跳到這個菜怎么樣去裝盆了。當我們?nèi)ハ朐趺囱b盆的時候,他又跳回來,說‘這個菜的味道或許不能這樣做,我要拋棄它’�！�
　　倪浩最常被人提起的菜是對鵝肝的一種創(chuàng)新烹飪手法。西餐中在很早以前就有鵝肝慕思、鵝肝醬,鵝肝進入中餐也有十幾年了,但是倪浩發(fā)現(xiàn)在任何一個中餐廳,都只能看到“鹵水鵝肝”或者“冰鎮(zhèn)鵝肝”這些西餐廚師已經(jīng)做得不要再做的手法。
　　不知吃過多少鵝肝,倪浩回味著鵝肝的味覺感受:很美味,但是有問題,很膩,怎么辦?很多廚師會說降膩可以搭配水果,但是水果和鵝肝怎么做到一起?倪浩突然想到老外在做鵝肝的時候喜歡用果味的酒來噴,這是兩者之間的邏輯關(guān)系。
　　解膩還有一個辦法,增加一點苦味。但這個苦不是苦瓜、不是中醫(yī)藥材,那樣你的鵝肝就完蛋了。在可可豆里,加入香草、加入牛奶,就成了不同風味的巧克力。這些知識碎片像大浪淘沙一樣在倪浩的腦海中翻涌。巧克力是個好東西,它苦,但是一般人不抗拒。怎么樣把巧克力和鵝肝混在一起?這不難,把巧克力化了就行。隨后,倪浩像個化學藥劑師一樣,將可可油百分比從30%到99%的巧克力都試了一個遍,用他那精刁的味蕾,最后確定了80%為最佳。也許再來一點簡單的油脂……嗯,更棒了,巧克力鵝肝的味道變得非常的柔和。吃在嘴里,鵝肝是滑滑的、涼涼的,巧克力是香香的、苦苦的。肥的感覺?沒有�？嗤曛�后,鵝肝的清甜和香味接踵而至,口感熱鬧而有序。
　　巧克力鵝肝研制完成后,就像他們研發(fā)的無數(shù)菜式一樣,被倪浩推薦給很多高檔餐廳。很多人也許會對倪浩和聯(lián)合利華的做法不能理解,把菜式免費提供給餐飲企業(yè),而賺調(diào)味品的錢,難道對于美食來說,菜不是最值錢的嗎?
　　這其實就是聯(lián)合利華的平臺和普通餐飲企業(yè)最大的區(qū)別。用倪浩的話說,這是一個“讓國家美食系統(tǒng)化發(fā)展”的宏大命題,現(xiàn)在他對美食的思考已經(jīng)不是一己的實力體現(xiàn),而是“將最新的烹飪理念與技巧分享給廣大的專業(yè)廚師�！�
　　以前很多川菜師傅,連一個紅油的配方都不愿透露,他們會說這是“師傅給的”。而現(xiàn)在,越來越多的年輕廚師已經(jīng)意識到,你有一個靈感,你給出來了,十個人就是十個靈感,但如果你不給,那你永遠只有一個靈感。
　　在倪浩師傅這一輩,一個菜可以行天下,但是到現(xiàn)在,行不通了。就像一個快速消費品一樣,很多特別牛的菜,都有產(chǎn)品周期。倪浩曾經(jīng)認為自己做得最好的菜,現(xiàn)在都已經(jīng)被他鎖在配方庫里,“你只能階段性地有很滿意的菜。以前可能是十年不滿意,現(xiàn)在你去問很多廚師,三年就不滿意了。”
　　在倪浩接手聯(lián)合利華這份工作的六年中,聯(lián)合利華餐飲方面的利潤翻了4倍�，F(xiàn)在倪浩能夠親自下廚的機會已經(jīng)不像以前那么多了。其實不只是倪浩,很多市場上一線的名廚,下廚房的機會也越來越少。
　　以前倪浩是一個“將”,天天拿個大刀、長槍,在戰(zhàn)場上馳騁,殺敵無數(shù);現(xiàn)在,聯(lián)合利華需要他把刀槍都放下,坐在帳篷里做一個“帥”。倪浩漸漸學會了怎樣當面前沒有食材、沒有鍋鏟、沒有調(diào)料的時候,去做一道完美的“菜”,讓客戶為了這道“菜”,心馳神往。

相關(guān)熱詞搜索：餐廳 工作室 影響 倪浩 他的工作室 影響國內(nèi)10萬餐廳 倪浩他的工作室 餐廳偶遇王思聰和其新女友