各類(lèi)美食佳饌都急切地想闖進(jìn)北京，似乎只有跳過(guò)這道龍門(mén)，才能一躍為金龍。于是，除了川、魯、蘇、湘、粵、浙、閩、徽八大菜系早已在京城遍地開(kāi)花外，近些年更有根紅苗正的毛家菜，名聲赫赫的宮廷菜、亂如繁花的私房菜，出身顯貴的官府菜，異彩紛呈，既長(zhǎng)了自己的身價(jià)，也飽了北京人的口福。
　　近來(lái)，一家名為“天水雅居”的餐廳又?jǐn)y正宗江鮮，進(jìn)入了京城。如果不是友人引見(jiàn)，還真不知有這樣一個(gè)去處。
　　所謂江鮮，名目繁多，現(xiàn)在一般把鰣魚(yú)、刀魚(yú)、河豚（也作河?），并稱(chēng)為“長(zhǎng)江三鮮”。這家在江陰負(fù)有盛名的餐廳，自然少不得攜此進(jìn)軍京城。
　　
　　吃“國(guó)寶”的講究
　　席間，首先上的是“清蒸鰣魚(yú)”。其實(shí)，鰣魚(yú)不僅產(chǎn)于長(zhǎng)江，在珠江和富春江也有出產(chǎn)。只是由于人為和自然的因素，鰣魚(yú)現(xiàn)在日漸稀少，已經(jīng)堪比國(guó)寶大熊貓了。天生就是美食家的廣東人稱(chēng)鰣魚(yú)為“三黎”，有“春鳊,秋鯉，夏三黎”之說(shuō)。也就是說(shuō)，夏季吃鰣魚(yú)味道最美，也最補(bǔ)�？上У氖牵�現(xiàn)在的珠江已經(jīng)捕不到鰣魚(yú)了，真為廣東人遺憾。
　　吃鰣魚(yú)是一柄雙刃劍，因?yàn)樗鼘?duì)烹飪者和食客都是考驗(yàn)。鰣魚(yú)鱗下有一層脂肪，不僅味美，而且富于營(yíng)養(yǎng)。因此，鰣魚(yú)大都是帶鱗清蒸，以免去鱗時(shí)，損失了鱗下的脂肪�；鸷蛞惨�恰到好處，過(guò)了會(huì)走了那層油，甚至使魚(yú)肉變老，損了口味�；鸷虿患坝殖霾涣琐堲~(yú)特有的鮮味�，F(xiàn)在北京有餐館賣(mài)“紅燒鰣魚(yú)”，真懷疑那是因?yàn)轸~(yú)已經(jīng)變質(zhì)，為了掩蓋異味，才有此“創(chuàng)新”的。
　　當(dāng)然，烹制鰣魚(yú)不是不能“創(chuàng)新”，但是創(chuàng)新要得法。據(jù)說(shuō)，古時(shí)候富春江畔有一個(gè)漁村。這漁村風(fēng)俗奇特，以烹制鰣魚(yú)的手段高低論新媳婦巧與不巧。有一家娶了位絕美的姑娘作新媳，別村的人都說(shuō)鳳凰落在這個(gè)漁村了。可這村的人卻不認(rèn)，他們只認(rèn)作鰣魚(yú)的手段，手段不高，便是天仙也是丑。
　　新媳初入廚時(shí)，全村的人都來(lái)觀看。最初，這新媳洗魚(yú)、剖魚(yú)，倒也無(wú)可挑剔，眾人正在點(diǎn)頭稱(chēng)贊，卻見(jiàn)新媳把魚(yú)鱗都輕輕揭了下來(lái)。這下，村鄰們嘩然，新媳的家人大驚，在這村中，再丟人現(xiàn)眼，辱沒(méi)祖宗也不過(guò)如此了�？墒切孪睂�(duì)眾人的反應(yīng)卻全然不理，只見(jiàn)她將揭下的鱗一片片用線(xiàn)穿好，上鍋時(shí)，把那些鱗拴在鍋蓋下面，待一上火，鍋中的蒸氣便烘得魚(yú)鱗上的油一滴滴落在魚(yú)身上，滲進(jìn)魚(yú)肉中。待揭鍋時(shí)，只聞滿(mǎn)室清香，那鰣魚(yú)更是別有一番風(fēng)味。精通烹制鰣魚(yú)的村鄰們不用嘗，就是看、聞，也能知道這魚(yú)做得如何了。從此全村人對(duì)新媳佩服得五體投地。當(dāng)然，這只是傳說(shuō)。
　　吃鰣魚(yú)也是對(duì)食客的考驗(yàn)。有品位的食客，要求魚(yú)鮮、鱗全、味清、肉嫩。也就是說(shuō)，魚(yú)要新鮮，身上的鱗要整齊，不能受損；烹制時(shí)口味要清淡，盡量少放姜酒等辛味調(diào)料，更不要放味精、雞精等勞什子，以免掩蓋了魚(yú)本身的鮮味。火候要掌握得恰到好處，保持魚(yú)肉的鮮嫩。技藝高超的食客，會(huì)將鱗片放入口中細(xì)細(xì)品咂。最忌的是，又倒醬油、又沾辣椒、又澆酸醋，那不但盡現(xiàn)劉姥姥進(jìn)大觀園之相，而且是暴殄天珍了。
　　因?yàn)槿藗兌贾�道鰣魚(yú)在中國(guó)已經(jīng)很難捕到，所以現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)鰣魚(yú)的店家大都說(shuō)自己的魚(yú)是“從東南亞進(jìn)口的”，甚至是“從美國(guó)進(jìn)口的”。這些不知冷藏了多久，顛簸了不知多少路程才成為我們盤(pán)中餐的“海歸”們，盡管價(jià)格不菲，吃起來(lái)卻味同咸魚(yú)干，哪里有一絲鮮味！因此，對(duì)這家店的清蒸鰣魚(yú)本也未抱奢望。
　　孰料，“清蒸鰣魚(yú)”一上桌，竟讓人大喜過(guò)望。只見(jiàn)那魚(yú)真的銀白耀眼，粼粼閃光，如玉雕銀琢一般，還未入口，香氣已沁入心脾。這里的侍者也很專(zhuān)業(yè)，雖然“大塊頭”的菜肴都會(huì)為客人切割，唯有對(duì)鰣魚(yú)撒手不管，任由客人自取。這種“無(wú)為而治”的服務(wù)，卻是真正到位的服務(wù)�，F(xiàn)在有的餐廳，侍者過(guò)于殷勤，竟會(huì)自行作主，為客人分切鰣魚(yú)，用的又是鈍刀，魚(yú)雖然切成了小塊，鱗下的油卻跑掉了大半，實(shí)在叫人哭笑不得。
　　這“天水江鮮”的鰣魚(yú)烹制得也極好，方入口，便感到那久違的鮮味，那是50年代在富春江的漁船上品嘗過(guò)的味道，是60年代在杭州賣(mài)魚(yú)橋邊的小店里品嘗過(guò)的味道，是70年代在蘇州名店中品嘗過(guò)的味道，是80年代在豪門(mén)的大宴上才能品嘗到的味道，是90年代尋遍京城都難覓到的味道，更是進(jìn)入新世紀(jì)后，已經(jīng)嘆為“絕香”的味道。
　　
　　拼死吃河豚
　　河豚恐怕是長(zhǎng)江三鮮中最招人愛(ài)，又最惹人怕的。河豚的名氣來(lái)自文人的詩(shī)作，尤其是蘇東坡的“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)�！�
　　河豚的名氣更來(lái)自民間的種種說(shuō)法――“拼死吃河豚”，“抬頭吃河豚，低頭見(jiàn)閻王”等。
　　河豚的確味美，但是它的血、眼、卵巢有巨毒，其毒性堪比氰化物，其毒經(jīng)過(guò)加工可用于醫(yī)藥，但誤食卻會(huì)致命。因此，必須由受過(guò)專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練的廚師宰殺加工，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。
　　據(jù)考證，六朝時(shí)的南京，士大夫們生活糜爛，醉生夢(mèng)死，追求的是“另類(lèi)生活”，越說(shuō)河豚有毒，就越要吃。任何時(shí)候，達(dá)官顯貴們都會(huì)為“時(shí)尚一族”所效仿。因此，漸漸地，竟在長(zhǎng)江下游一帶形成了“拼死吃河豚”的飲食文化。如今烹制河豚，已經(jīng)成了“天水江鮮”的拿手。飼養(yǎng)、宰殺、烹制都有一套嚴(yán)格成熟的程序，食客不用再“拼死吃河豚”了。雖然少了為品嘗美味而賭命的刺激，卻也讓食客的親人們少了一份擔(dān)憂(yōu)。
　　
　　小菜大席
　　品過(guò)“長(zhǎng)江三鮮”之后，上桌的竟是一大盤(pán)炒螺螄。這可是出人意料。在江南，人們把釣田雞，摸螺螄當(dāng)作乞丐的行當(dāng)。乞丐們衣食無(wú)源，只好靠田雞和螺螄果腹。螺螄和田雞不僅味道鮮美，而且富于營(yíng)養(yǎng)。只是為了要保護(hù)青蛙，素質(zhì)高的人已經(jīng)不再食用田雞了，而螺螄卻仍然因?yàn)閮r(jià)廉味美，廣受各階層的歡迎。在北京，路邊的大排檔，簋街的飯館都可以見(jiàn)到它的“芳蹤”，但是讓它在高檔餐廳閃亮登場(chǎng)，卻是“天水江鮮”的創(chuàng)新。
　　既然炒螺螄能被遴選入宮，必然有其特色。這些螺螄都是用正宗的江浙民間烹飪法制成。尾部被剪掉，用酒、姜、咸肉炒制。南方的食客大都精于此道，輕輕一吮，肉即被吸出。席間也有北方大漢，雖有搏虎斗牛之力，卻對(duì)付不了這小小的，沒(méi)屁股的螺螄，無(wú)論如何也吮不出螺螄肉來(lái)，只好用牙簽去挑，豈不知螺螄殼中的湯水別有一番美味，這種吃法，猶如吃鰣魚(yú)剔了鱗一樣，樂(lè)趣全失。
　　
　　這家“天水江鮮”，全無(wú)金粉氣，包間幾乎是四白落地，沒(méi)有刻意裝修。女老板道，將來(lái)并不追求華麗，只準(zhǔn)備掛一些名人字畫(huà)。大家都連連稱(chēng)道。的確，現(xiàn)在許多餐廳競(jìng)相以奢華為榮。豈不知，古來(lái)許多美食大家如蘇東坡、鄭板橋、袁枚等人，雖然都是有名的老饕，卻提倡的是質(zhì)樸，反對(duì)的是奢靡，求的是真味，厭的是造假。
　　
　　菜品推薦：紅燒河豚、燉白天鵝肉、紅湯馬蘭頭、雙涇螺螄
　　乘車(chē)線(xiàn)路：太平橋大街18號(hào)豐融國(guó)際大廈，政協(xié)禮堂路東，可乘坐7路、47路公交車(chē)，在豐盛胡同下車(chē)，向南步行100米。
　　編輯/馮 嵐 icarusfeng@126.com

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