摘要：將提取制得的茶葉粗纖維和水不溶性茶葉蛋白按照0、0.9%、1.8%、2.7%的比例分別添加到低筋高筋面粉中，采用粉質(zhì)儀和拉伸儀法研究添加這些成分對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明，兩種面粉添加茶葉粗纖維對其混合面團(tuán)的流變學(xué)特性均以負(fù)面為主，較高面筋含量的小麥粉對添加茶葉粗纖維的耐受程度要優(yōu)于面筋含量低的。低筋面粉添加茶葉蛋白后，其面團(tuán)流變學(xué)特性的變化趨勢同添加茶葉粗纖維，以負(fù)面為主；高筋面粉添加少量茶葉蛋白不會降低面團(tuán)的延展性，拉伸阻力升高，而添加量過大，面團(tuán)的流變學(xué)特性惡化。整體而言，茶葉水不溶性成分對面團(tuán)流變學(xué)性能的影響還是以負(fù)面為主。
　　關(guān)鍵詞：粗纖維；茶葉蛋白；面團(tuán)；粉質(zhì)特性；拉伸特性
　　中圖分類號：S571.1文獻(xiàn)標(biāo)識號：A文章編號：1001-4942（2014）10-0026-04
　　茶多酚、蛋白質(zhì)和糖類是茶葉中含量最多的三類物質(zhì)，分別占茶葉干重的20%～30%、18%～36%和20%～25%。茶多酚溶于水，為茶湯中水溶性成分的主體；茶葉蛋白質(zhì)中水溶性蛋白約占1%～2%，其余為水不溶性蛋白；茶葉中糖類除單糖、雙糖外，纖維素、半纖維素及木質(zhì)素均不溶于水[1]。我們之前曾研究過綠茶粉對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，結(jié)果顯示面團(tuán)流變學(xué)特性的變化是茶葉中水溶性成分和非水溶性成分共同作用的結(jié)果，由于綠茶粉幾乎包含了綠茶的全部化學(xué)成分，各類物質(zhì)在面團(tuán)流變學(xué)特性變化中所起的作用尚不清楚[2]。目前有關(guān)茶葉組分對面團(tuán)流變學(xué)特性影響的報(bào)道很少，陸晨等（2012）[3]曾研究了茶葉蛋白質(zhì)對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，但面粉類型只涉及一種；宋歡（2008）[4]曾研究了豆渣、紅薯渣、蘋果渣和燕麥添加對面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響。本研究從茶葉中含量最多的兩類水不溶性物質(zhì)入手，分別從綠茶中提取制備茶葉粗纖維及水不溶性茶葉蛋白，并將兩者按照一定的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中，研究茶葉中水不溶性成分作用下兩種類型面粉面團(tuán)流變學(xué)特性的變化，研究結(jié)果可為茶葉在面制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
　　3討論與結(jié)論
　　茶葉水不溶性成分是通過影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來影響面團(tuán)的流變學(xué)特性。茶葉粗纖維主要由碳水化合物構(gòu)成，碳水化合物暴露的游離羥基與水的作用不同于蛋白質(zhì)與水的作用[4]；茶葉蛋白主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白等組成，其中谷蛋白和醇溶蛋白所占比重最高，分別占總量的82.05%和13.60%[7]。面粉中添加茶葉水不溶性成分，面團(tuán)的流變學(xué)特性勢必在一定程度上產(chǎn)生改變。
　　低筋面粉中添加茶葉粗纖維后，面團(tuán)的粉質(zhì)質(zhì)量、延展性能均降低，拉伸阻力普遍升高，對面團(tuán)的流變學(xué)特性有惡化作用。高筋面粉添加茶葉粗纖維可在一定程度上延長面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，提高面團(tuán)的粉質(zhì)質(zhì)量，但茶葉粗纖維的添加使得高筋面粉面團(tuán)的延展性能降低，拉伸阻力普遍升高。整體而言，茶葉粗纖維對面團(tuán)的流變學(xué)特性以惡化作用為主，較高面筋含量的小麥粉對茶葉粗纖維添加的耐受程度要優(yōu)于面筋含量低的小麥面粉。宋歡曾研究了膳食纖維對中筋面粉面團(tuán)特性的影響，結(jié)果顯示膳食纖維的添加對面團(tuán)流變學(xué)性能的影響還是以負(fù)面為主，且隨添加量的增高而增大，這與我們的研究結(jié)果吻合[4]。低筋面粉中添加茶葉蛋白后，面團(tuán)流變學(xué)特性的變化同添加茶葉粗纖維，以負(fù)面為主。對于高筋面粉，茶葉蛋白的添加一定程度上降低了面團(tuán)的粉質(zhì)質(zhì)量，少量添加不會降低面團(tuán)的延展性，拉伸阻力升高，添加量過大，面團(tuán)的流變學(xué)特性惡化，這與陸晨等人的研究結(jié)果一致[3]。茶葉水不溶性成分不能參與面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，因此該物質(zhì)將會劣化面團(tuán)的流變學(xué)特性，面筋含量高和面筋質(zhì)量好的面粉對茶葉水不溶性成分的添加具有較好的耐受性。
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