摘要：為了解信陽著名產(chǎn)地車云山信陽毛尖香氣成分，以當?shù)厝后w種為原料，按手工制法加工成信陽毛尖茶，采用氣相色譜-質譜法測定茶葉香氣成分。結果表明，共檢測出香氣成分37種，其中醇類13種（占芳香油總量4623%）、酯類5種（16.57%）、醛類5種（10.51%）、酸類5種（9.30%）、碳氫化合物4種（5.16%）、含氮化合物2種（485%）、酮類2種（2.06%）、酚類1種（2.59%）。芳香物質中主要包括順-3-己烯-1-醇、順-己酸-3-己稀酯、庚醛、反-氧化芳樟醇、橙花叔醇、反-香葉醇、苯乙醇、芳樟醇、苯甲醇、苯酚、水楊酸甲酯、順-氧化芳樟醇等。車云山信陽毛尖茶香氣成分種類豐富，以醇類含量高，具有花香、果香芳香族醇、萜烯族醇類及萜烯類物質，是車云山茶葉香氣高的主要原因。
　　關鍵詞：信陽毛尖茶；車云山；香氣成分；氣相色譜-質譜法
　　中圖分類號： O657.63；TS272.7 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2014）07-0319-03
　　收稿日期：2013-11-30
　　基金項目：河南省科技攻關項目（編號：112102110142）；河南省教育廳自然科學研究項目（編號：2010C210008）；信陽農(nóng)林學院青年科學基金。
　　作者簡介：孫慕芳（1979—），女，安徽宣城，碩士，講師，從事茶葉生化與加工研究。E-mail：xynzsmf@163.com。信陽毛尖是我國傳統(tǒng)十大名茶之一，素以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格著稱，1915年在巴拿馬萬國博覽會上與貴州茅臺同獲金質獎。2010—2013年連續(xù)4年信陽毛尖公用品牌價值居全國茶葉區(qū)域公用品牌價值第3或第4位[1]。2008年頒布制訂了GB/T 22737—2008《地理標志產(chǎn)品信陽毛尖茶》，規(guī)定了信陽毛尖茶地理標志產(chǎn)品保護范圍為信陽市8縣2區(qū)。信陽毛尖著名產(chǎn)地為“五云、兩譚、一寨”，其中又以車云山茶葉最為出名。茶葉品質的形成除與品種、制法相關外，還與氣候和土壤條件密切相關，俗話說“高山出好茶”就是這個道理。為了解信陽毛尖著名產(chǎn)地茶葉香氣品質，于2013年4月12日在董家河車云山采摘信陽群體種、一芽一二葉，按傳統(tǒng)手工制法加工成信陽毛尖茶，對香氣成分進行GC-MS分析。
　　1材料與方法
　　1.1材料
　　有性系信陽群體種，一芽一二葉制成信陽毛尖茶。
　　1.2儀器
　　HP-5970-5890GC/MS。
　　1.3方法
　　1.3.1茶葉揮發(fā)成分提取取茶葉磨碎樣10.0 g，用連續(xù)蒸餾萃取裝置（SDE）行進萃取，加 0. 2 mg/mL癸酸乙酯內標溶液 2.0 mL，乙醚萃取液用無水Na2SO4脫水干燥，經(jīng)低溫濃縮后，供GC-MS分析。
　　1.3.2氣相色譜-質譜條件50 m×0.25 mm PEG-20M石英毛細管柱，程序升溫范圍：60～189 ℃，升溫速率為 3 ℃/min，電子倍增管電壓1 400 V，轟擊電壓70 eV，離子源溫度200 ℃，總離子流強度100 A，電離方式EI；進樣量：2 μL。
　　1.4數(shù)據(jù)處理
　　根據(jù)GC/MS 數(shù)據(jù)、相對保留時間、Kovats 指數(shù)并參考有關文獻數(shù)據(jù)定性；根據(jù)各組分色譜峰面積占樣品總峰面積（不含癸酸乙酯內標） 的百分含量進行定量。
　　2結果與分析
　　在車云山信陽毛尖茶樣品中，共鑒定出香氣成分37種，按官能團分屬于醇類、酯類、醛類、碳氫化合物、酸類、酮類、含氮化合物、酚類8大類。各類香氣的數(shù)量與比例分別是醇類（13種，46.23%）、酯類（5種，16.57%）、醛類（5種，1051%）、酸類（5種，9.30%）、碳氫化合物（4種，5.16%）、含氮化合物（2種，4.85%）、酮類（2種，2.06%）、酚類（1種，259%）。按含量高低依次為：順-3-己烯-1-醇、順-己酸-3-己稀酯、庚醛、反-氧化芳樟醇、橙花叔醇、1-戊醇、反-香葉醇、壬酸、苯乙醇、1-辛醇、芳樟醇、苯甲醇、苯酚、水楊酸甲酯、1-戊烯-3-醇、順-氧化芳樟醇、1-己醇、己酸、E-乙酸-3-已烯酯、順-甲酸-3-己烯酯等（表1）。
　　2.1醇類
　　醇類化合物通常帶有特殊的花香和果香，其種類和相對含量在各種茶中均較高[1]。醇類按結構分為脂肪族、芳香族和萜烯族醇3類。信陽毛尖香氣成分以醇類為主，共檢測出13種醇類，主體為脂肪族醇（7種，25.81%），其中順-3-己烯-1-醇含量最高，占芳香油總量的12.14%。綠茶高溫殺青會使順式青葉醇部分揮發(fā)，發(fā)生異構體化作用，形成反式青葉醇，樣品中反-2-己烯-1-醇含量為0.25%。芳香族醇類檢測出苯甲醇、苯乙醇2種，占6.57%。苯甲醇、苯乙醇是沸點相對較高的芳香族醇類，苯甲醇具有微弱的蘋果香，苯乙醇具有柔和、較持久的玫瑰香氣。萜烯族醇類具有花香或果實香，沸點較高，對茶香的形成有重要作用。信陽毛尖萜烯族醇類有芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇，占13.85%。含量最高的是具有花木香和水果百合香韻的橙花叔醇，含量占4.74%。橙花叔醇在烏龍茶及花香型高級名優(yōu)綠茶中含量較高，其含量的多少與茶香氣品質直接相關[2]。從試驗結果看，車云山信陽毛尖茶香氣品質較優(yōu)。
　　2.2酯類化合物
　　酯類在信陽毛尖芳香油中是含量第二的物質，均為己稀酯類及水楊酸甲酯。呈強烈彌散性水果香味的己酸-3-己烯酯在信陽毛尖中含量較高，占芳香油總量的8.54%。具有冬青油草藥香氣的水楊酸甲酯及呈生水果和豆香味的己酸己酯在信陽毛尖中檢測出。
　　2.3醛類化合物
　　醛類是信陽毛尖中含量第三的物質，主要是脂肪族醛類和芳香族醛類，未檢測出萜烯族醛。包括庚醛、苯甲醛、正己醛、反-2-己醛、辛醛。含量最高的是具有果子香氣的庚醛，占醛類的66.04%，占芳香油總量的6.94%。具有苦杏仁氣味的苯甲醛占醛類的15.70%。正己醛在信陽毛尖中的含量占芳香油總量的0.56%，正己醛是在加工過程中由亞油酸、亞麻酸加氧斷裂產(chǎn)生的[2]。

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