摘要：為了探究人工醇化條件下煙葉重要中性致香物質(zhì)和感官質(zhì)量間關(guān)系，利用諸城地區(qū)煙葉進(jìn)行研究。結(jié)果表明：醇化過程中重要中性致香物質(zhì)含量發(fā)生極顯著變化，其中類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、芳香族氨基酸降解產(chǎn)物和其他類中性致香物質(zhì)含量分別提升了82.67%、63.16%、276.74%和73.77%，葉綠素降解產(chǎn)物含量下降了32.33%，類西柏烷類降解產(chǎn)物含量無(wú)顯著變化。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與感官質(zhì)量關(guān)系最為密切，且均為有利的影響；類西柏烷類降解產(chǎn)物對(duì)香氣質(zhì)和余味的作用是顯著有利的；芳香族氨基酸降解產(chǎn)物對(duì)雜氣、刺激性和總分的間接作用是顯著有利的，相關(guān)系數(shù)分別為0.401、0.576和0.344；類胡蘿卜素降解產(chǎn)物和葉綠素降解產(chǎn)物對(duì)感官質(zhì)量有著不利影響；其他類中性致香物質(zhì)對(duì)煙葉感官質(zhì)量作用較小。逐步回歸表明：感官質(zhì)量與致香物質(zhì)間回歸關(guān)系顯著，決定系數(shù)均在0.80以上，預(yù)測(cè)結(jié)果可靠。
　　關(guān)鍵詞：人工醇化；上部煙葉；中性致香物質(zhì)；感官質(zhì)量；相關(guān)關(guān)系
　　中圖分類號(hào)：S572.01文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2014）12-0043-04
　　煙草是當(dāng)今世界上廣泛種植的經(jīng)濟(jì)作物，在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位[1]。研究發(fā)現(xiàn)煙葉中致香物質(zhì)對(duì)煙葉的感官質(zhì)量有著極其重要的影響[2，3]，其中以中性致香物質(zhì)對(duì)煙葉感官質(zhì)量的作用更為顯著[4，5]。初烤煙葉經(jīng)過打葉復(fù)烤后內(nèi)部化學(xué)成分和感官質(zhì)量雖有一定程度改善[6，7]，但依然存在較大的缺陷，主要表現(xiàn)為青雜氣過重，刺激性大，吸味不夠醇和等缺點(diǎn)，不能滿足卷煙工業(yè)生產(chǎn)的要求，只有經(jīng)過醇化過程煙葉的品質(zhì)及工業(yè)可用性才能得到提高。研究發(fā)現(xiàn)醇化過程中煙葉內(nèi)部化學(xué)成分發(fā)生著較大的變化，本試驗(yàn)對(duì)人工醇化上部煙葉中性致香物質(zhì)與感官質(zhì)量的關(guān)系進(jìn)行研究，以期為煙葉人工醇化提供理論依據(jù)。
　　1材料與方法
　　1.1試驗(yàn)材料
　　2009年山東諸城地區(qū)初烤煙葉，共12份樣品，每份樣品質(zhì)量300 kg。
　　1.2試驗(yàn)方法
　　1.2.1 醇化方法醇化地點(diǎn)為諸城市煙草公司煙葉醇化倉(cāng)庫(kù)，醇化條件為溫度29℃±1℃，濕度65%±5%。醇化過程中每6個(gè)月取樣一次，共取樣8次。
　　1.2.2實(shí)驗(yàn)儀器Agilent7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀（美國(guó)Agilent儀器公司）；氮吹儀（NEVAP-12，美國(guó)Organ Omation公司）；同時(shí)蒸餾萃取裝置（天長(zhǎng)市華玻實(shí)驗(yàn)儀器廠）；電熱套（KDM型，鄄城華魯電熱儀器有限公司）；恒溫水浴鍋（HH-2，金壇市雙捷實(shí)驗(yàn)儀器廠）；分析天平（BS 224S，德國(guó)Satorious公司）等。
　　1.2.3中性致香物質(zhì)提取及檢測(cè)利用同時(shí)蒸餾萃取法提取煙葉致香物質(zhì)，利用氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行致香物質(zhì)檢測(cè)。
　　1.2.4煙葉感官質(zhì)量鑒定煙葉感官質(zhì)量由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所評(píng)吸委員會(huì)進(jìn)行鑒定。
　　2結(jié)果與分析
　　2.1醇化過程中重要中性致香物質(zhì)變化
　　本試驗(yàn)共檢測(cè)分析了53種重要中性致香物質(zhì)，按其前體物質(zhì)的不同分為六大類（表1），分別為：類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、芳香族氨基酸降解產(chǎn)物、類西柏烷類降解產(chǎn)物、葉綠素降解產(chǎn)物、其他類中性致香物質(zhì)。
　　類胡蘿卜素降解產(chǎn)物巨豆三烯酮-1、巨豆三烯酮-2、巨豆三烯酮-3、巨豆三烯酮-4、β-二氫大馬酮、2-甲基-2-庚烯-6-酮、β-紫羅蘭酮、芳樟醇、異佛爾酮、β-環(huán)檸檬醛、香葉醇、香葉基丙酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、藏紅花醛、氧化異佛爾酮-2、β-大馬酮、金合歡基丙酮A
　　美拉德反應(yīng)產(chǎn)物吲哚、異戊醇、3-甲基巴豆醛、戊醇、2-甲基四氫呋喃-3-酮、3-羥基-2-丁酮、壬醛、沉香醇-1、沉香醇-2、糠醛、2，4-庚二烯醛、2-乙�；�呋喃、5-甲基糠醛、2-乙酰基-5-甲基呋喃、γ-丁內(nèi)酯、糠醇、γ-壬內(nèi)酯、2，6-壬二烯醛、2-正戊基呋喃、2-環(huán)戊烯-1，4-二酮芳香族氨基酸降解產(chǎn)物苯甲醛、苯乙醛、苯乙酮、苯甲醇、苯乙醇、苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚類西柏烷類降解產(chǎn)物茄酮、降茄二酮葉綠素降解產(chǎn)物新植二烯 、植酮
　　其他類中性致香物質(zhì)α-松油醇、鄰苯二甲酸二丁酯、青葉醛、1，3，7，7-四甲基-2-氧雙環(huán)[4.4.0]癸-5-烯-9-酮、1，3，7，7-四甲基-2-氧雙環(huán)[4.4.0]癸-9-酮對(duì)醇化過程中各類中性致香物質(zhì)的變化進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、芳香族氨基酸降解產(chǎn)物和其他類中性致香物質(zhì)含量在醇化過程中不斷提高，其中類胡蘿卜素降解產(chǎn)物含量由50.96 μg/g提升到93.09 μg/g，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物由31.74 μg/g提高到51.79 μg/g，芳香族氨基酸降解產(chǎn)物含量由20.21 μg/g提高到76.14 μg/g，其他類中性致香物質(zhì)含量提高了73.77%，均達(dá)到了顯著或極顯著水平；類西柏烷類降解產(chǎn)物含量在醇化過程中無(wú)顯著變化；葉綠素降解產(chǎn)物含量在醇化過程中則極顯著下降了32.33%。
　　2.2人工醇化上部葉中重要中性致香物質(zhì)與煙葉感官質(zhì)量相關(guān)關(guān)系
　　本試驗(yàn)中煙葉的感官質(zhì)量指標(biāo)包含香氣質(zhì)、香氣量、余味、雜氣、刺激性和總分六項(xiàng)。由表2分析看出，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和煙葉感官質(zhì)量關(guān)系最為密切，且均表現(xiàn)為正向作用，其中與雜氣和刺激性指標(biāo)的簡(jiǎn)單相關(guān)系數(shù)分別為0.531和0.610，正向作用最為顯著，總體來(lái)看美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)香氣質(zhì)、香氣量、余味、雜氣和總分的直接作用和間接作用均是顯著或極顯著有利的。類西柏烷類降解產(chǎn)物對(duì)香氣質(zhì)、余味的直接作用和間接作用均是顯著有利的，相關(guān)系數(shù)分別為0.291、0.309和0.297、0.294。芳香族氨基酸降解產(chǎn)物對(duì)感官質(zhì)量的直接作用是有利的，但均未達(dá)到顯著水平，對(duì)雜氣、刺激性和總分的間接作用是顯著或極顯著有利的，相關(guān)系數(shù)分別為0.401、0.576和0.344。

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