十幾年前提起“鱈魚”，它好像還是做招牌噱頭的“高級(jí)貨”，擺出一副進(jìn)口產(chǎn)品的臉孔，吸引顧客好奇的目光�，F(xiàn)在再說“鱈魚”，已經(jīng)很少有人不知道它的鼎鼎大名，銷售與食用的普及反而帶來了更多問題——同樣是“鱈魚”，為何快餐中的鱈魚堡與高級(jí)餐廳的銀鱈魚差價(jià)這么大？水產(chǎn)市場上稱為“真鱈”的是什么？同樣是鱈魚，還有真假之分嗎？前幾年爆出假冒鱈魚的油魚又來自哪里？這一次，讓我們對鱈魚家族做個(gè)透徹的分析，一覽鱈魚的真真假假，將鱈魚分類的謎團(tuán)撥云見日。
　　魚類鱈形目-鱈科-鱈屬中，一共有三個(gè)物種，分別是大西洋鱈魚，格陵蘭鱈魚和太平洋鱈魚。
　　直鱈
　　血統(tǒng)純正，不負(fù)“真”名
　　自然界的生物分類，范圍從大到小依據(jù)“界-門-綱-目-科-屬-種”的分類辦法。在魚類鱈形目-鱈科-鱈屬中，一共有三個(gè)物種，分別是大西洋鱈魚（Gadusmorhua），格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚（Gadusmacrocephalus），它們就是最為根正苗紅的“鱈魚本魚”，在市場上也被稱為“真鱈”。
　　三種真鱈魚中，大西洋鱈魚的名頭最響，它的身上幾乎背負(fù)著一整段北大西洋地區(qū)的人類歷史進(jìn)程。作為一種冷水魚，大西洋鱈魚可以長到兩米長，一百余斤重，漁汛期時(shí)產(chǎn)量巨大，據(jù)說魚群能將海面“鋪平”。由于北歐地區(qū)氣候惡劣，冬季漫長，自維京時(shí)代開始，各個(gè)民族便成規(guī)模地捕撈大西洋鱈魚，滿足無垠長冬中的基本生活需求。時(shí)間再后推一點(diǎn)，鱈魚不僅成為西北歐與東北美洲之間最為重要的貿(mào)易商品之一，販?zhǔn)埙L魚的資金也大大充盈了新興資產(chǎn)階級(jí)的腰包。美國獨(dú)立戰(zhàn)爭之時(shí)，在萊克星頓放槍、波土頓傾茶的獨(dú)立斗士中，不少人的腰桿是靠著鱈魚貿(mào)易的財(cái)富挺直的。
　　由于產(chǎn)量巨大，價(jià)格十分便宜，到工業(yè)革命時(shí)期，大西洋鱈魚制成的炸魚薯?xiàng)l成為英國工人的每日快餐，時(shí)至今日已經(jīng)變成英聯(lián)邦不少國家的“國菜”。但隨著工業(yè)越發(fā)先進(jìn)，需求量不斷增長，近代之后，大西洋鱈魚的數(shù)量連年爆跌，為此最為擔(dān)心的莫過于冰島。這個(gè)地處大西洋正中的孤島國家非常依賴鱈魚經(jīng)濟(jì)，各國捕撈船瘋狂搶占地盤，造成一片混亂。在經(jīng)歷了多年的抗?fàn)幹螅杂鵀槭椎膰医K于接受了冰島主張的“200海里專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)”概念——時(shí)至今日，這一“鱈魚戰(zhàn)爭”衍生的概念已經(jīng)變成了國際通行的準(zhǔn)則。
　　太平洋鱈魚與大西洋鱈魚口感相近，但個(gè)頭略小。鱈魚肉質(zhì)挺括、細(xì)嫩，因此口感清淡，不易入味，也不夠符合中國人的烹飪習(xí)慣。鱈魚在我國黃渤海海洋每年的漁獲量很大，但至今還沒有受到國內(nèi)餐桌的熱切追捧。更多的太平洋鱈魚與遠(yuǎn)道而來的大西洋鱈魚一起，在國內(nèi)港口加工成魚片等產(chǎn)品，再遠(yuǎn)銷世界各地。
　　相較于以上兩種真鱈，格陵蘭鱈魚的產(chǎn)量較少，市面上比較不常見，雖然很“真”，但幾乎就是個(gè)沒有存在感的“隱形人”。
　　其他鱈魚
　　以“鱈”之名，不遜他類
　　如果僅將“真鱈”稱作鱈魚，你會(huì)發(fā)現(xiàn)生活中瞬間失去了一多半以“鱈魚”為名的產(chǎn)品。事實(shí)上，目前最常見的鱈魚產(chǎn)品，包括各種鱈魚排、鱈魚柳，甚至是魚餅、蟹棒、關(guān)東煮等等，它們的原料大多出自黃線狹鱈（Theragra chalcogramma），這種魚屬于鱈科的狹鱈屬，模樣看起來和真鱈很像，只是缺少了下頜那根標(biāo)志性的胡須。雖然作為鱈魚不夠“真”，黃線狹鱈在國際水產(chǎn)市場上的地位卻比真鱈還要高，是全球商業(yè)捕撈規(guī)模最大的魚類之一。它也并非是化身各種原料的無名英雄——說出它的俗名，也就是“阿拉斯加鱈魚”和“明太魚”，大多數(shù)人都會(huì)恍然大悟。
　　黃線狹鱈主要產(chǎn)自北太平洋，在日本海、白令海峽、鄂霍茨克海到美國加利福尼亞北部都有分布，并尤其受到朝鮮半島居民的喜愛。著名的韓風(fēng)美食“明太子”，就是由黃線狹鱈的魚子腌制而成。
　　如果將分類再向上推，所有屬于鱈形目的品種都稱為“鱈魚”，那么鱈魚家族就一下龐大起來。鱈形目下，與鱈科并列的無須鱈科中還有十?dāng)?shù)種重要的商業(yè)魚類，一般通稱為“無須鱈”或者“白鱈”，雖然每種的產(chǎn)量都不及黃線狹鱈龐大，但也都是非常重要的原料魚， “神出鬼沒”在各種與鱈魚相關(guān)甚至不相關(guān)的產(chǎn)品之中。另外，無須鱈魚肉的脂肪含量要高于真鱈，食用口感往往更好，在許多地方也能得到和真鱈同樣的待遇，以“真面目”在餐桌上與食客見面。在澳新地區(qū)的一些港口城市，當(dāng)?shù)睾０恫蛷d尤以本地特產(chǎn)的無須鱈為傲。不過，無論是黃線狹鱈還是各種無須鱈，它們的價(jià)格都會(huì)比真鱈低一些。
　　值得一提的是，雖然中文都寫作“某鱈魚”，上文提到的各種鱈魚英文卻相差很大。 “真鱈”的英文是Cod，不加任何修飾，這也是英語中唯一一個(gè)意指鱈科鱈屬魚類的詞，不會(huì)與其他任何沾親帶故的魚類混淆，所謂的“Blue Cod（藍(lán)鱈魚）”等等，都與真鱈無關(guān)。黃線狹鱈是Pollock，有時(shí)也稱Alaska Pollock（阿拉斯加鱈魚），另外各種無須鱈可以稱Hake，也可以稱Whiting，因種類不同會(huì)略有差異。
　　銀鱈魚
　　高貴冷艷，與“鱈”無關(guān)
　　正如上文所說，真鱈的口感并不夠好，一些相對肥美的無須鱈價(jià)格也并不高，反倒是銀鱈魚這一售價(jià)昂貴且令無數(shù)食客老餮一見傾心。但事實(shí)上，在國內(nèi)高價(jià)出售的銀鱈魚，不僅不屬于上述鱈魚家族，甚至根本與“鱈魚”無關(guān)。它的得名不過是因?yàn)轸~肉質(zhì)感略有相似，然而，正是這種一點(diǎn)也不“鱈”的鱈魚，代表了國人心目中高級(jí)鱈魚的形象，也將鱈魚與“高端飲食”、 “貴族情調(diào)”等印象結(jié)合在了一起。
　　常見的銀鱈魚分為數(shù)種，全部與鱈形目魚類無關(guān)。其中一種是鰈形目一鰈科的狹鱗庸鰈，是一種大型比目魚，也叫“扁鱈”，還有一種是黑自由科一裸蓋魚屬的裸蓋魚，也叫“黑鱈”或者“藍(lán)鱈”，它們生長在北太平洋至北極的冷水中，價(jià)格都比真鱈昂貴，但還不到銀鱈魚的上層水平。至于無數(shù)食客追求的“終極”，傳聞中的“法國銀鱈魚”，實(shí)話說來既不“法國”，也不“鱈魚”，甚至都不是同一種魚。
　　所謂法國銀鱈魚，其實(shí)指的是鱸形目一南極魚科一犬牙南極魚屬的兩種犬牙魚（toothfish），一種是小鱗南極犬牙魚，也叫巴塔哥尼亞犬牙魚（Patagonian toothfish，二名法：Dissostichus eleginoides），還有一種是南極犬牙魚（Antarctic toothfish，二名法：Dissostichus mawsoni）。這兩種魚完全長成后可達(dá)到1.7米長，135千克以上，棲息在南極周邊45米至3850米深的冷水中，小鱗犬牙魚所處的水域更暖一些。在北美市場，它們也被稱為智利海鱸魚（Chilean Seabass），在日韓被稱為美露魚（Mero）。

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