記得季羨林先生曾寫過(guò)一篇短文，稱德國(guó)的廚師為“工程師”，只能按食譜制作，哪種材料放幾克，哪種調(diào)料放幾克，烤幾分鐘。而中國(guó)的廚師卻全憑感覺(jué)和手法，菜放在鍋里抖幾下，炒多少時(shí)間，放多少調(diào)料，口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求靈活掌握，名廚可達(dá)隨心所欲的地步，所以稱得上是“哲學(xué)家”。

　　我參觀過(guò)德國(guó)人家的廚房，可以證明先生所說(shuō)完全是事實(shí)。他們的廚房中少不了三樣?xùn)|西：一本食譜（當(dāng)然也有經(jīng)驗(yàn)豐富者可以不用）；
一臺(tái)天平或電子秤，以便隨時(shí)按量配料；
一只鬧鐘，以便精確控制時(shí)間。德國(guó)人即使不是專業(yè)廚師，當(dāng)不了工程師，當(dāng)個(gè)技術(shù)員也綽綽有余。盡管現(xiàn)在一些中國(guó)家庭裝修精致的廚房中也備了這三樣，但很少有人會(huì)像德國(guó)人這樣講究精確計(jì)量，所以連技術(shù)員也當(dāng)不了。而有經(jīng)驗(yàn)的廚師是不需要這些東西的，在餐館酒店的大廚房中似乎也沒(méi)有配備的必要，中國(guó)的名廚的確像哲學(xué)家。

　　不過(guò)不要以為這就是中國(guó)飲食的優(yōu)勢(shì)，盡管季先生的文章沒(méi)有點(diǎn)破，卻是不言自明的：工程師人人可當(dāng)，至少可以學(xué)著當(dāng)，而哲學(xué)家是少數(shù)人的專利，大多數(shù)人是當(dāng)不了的，想學(xué)也未必學(xué)得成。

　　事情總有兩方面，中國(guó)飲食當(dāng)然也是如此。但不知什么原因，諸多談中國(guó)飲食的文章或著作卻極少涉及它的另一面。即使提到，也是輕描淡寫，點(diǎn)到為止。而且在介紹外界的反應(yīng)時(shí)，總是只說(shuō)外國(guó)人如何欣賞，如此贊嘆，如此歡迎，又如何吃得洋相出盡。但根據(jù)我有限的見(jiàn)聞，外國(guó)人并非都喜歡吃中國(guó)飯菜，愿意吃的人也不是樣樣都喜愛(ài)，還有直率的批評(píng)，如嫌中國(guó)菜太油膩，放味精，營(yíng)養(yǎng)不全面，太注重形式，采用的“山珍海味”破壞環(huán)境，某些菜的做法虐待動(dòng)物、不人道（如強(qiáng)調(diào)“活殺”、“活剝”，端上餐桌的魚(yú)眼珠還在動(dòng)）。

　　當(dāng)然我們也可以說(shuō)，這些洋鬼子不懂中國(guó)文化，沒(méi)有福氣享受中國(guó)的珍羞佳肴，或者說(shuō)誰(shuí)稀罕你們，中國(guó)人自己吃還不夠呢！這不是笑話，我幼時(shí)就聽(tīng)大人講，外國(guó)人見(jiàn)中國(guó)人吃湯圓，感到不可思議，中國(guó)人是怎樣將餡放進(jìn)去的呢？文化大革命中聽(tīng)形勢(shì)報(bào)告，說(shuō)尼克松訪華時(shí)見(jiàn)到爆炒米花，一把米爆成一大堆，覺(jué)得真是好辦法，說(shuō)要介紹給第三世界解決糧食問(wèn)題。以后有機(jī)會(huì)出國(guó)，才知道不少國(guó)家都有類似湯圓的食品，有餡的食品哪個(gè)國(guó)家沒(méi)有？而美國(guó)人不但也有爆炒米花，而且比中國(guó)還爆得好，爆得方便，尼克松大可不必介紹中國(guó)經(jīng)驗(yàn)。而且，營(yíng)養(yǎng)可以有客觀標(biāo)準(zhǔn)，口味只能憑主觀判斷。臭豆腐、榴蓮、奶酪、泡菜、魚(yú)子醬、生魚(yú)片、生牛血、炸螞蟻、鼠肉干，愛(ài)者嗜之若命，忌者避之猶恐不及，絕不可能有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。所以如果是對(duì)外國(guó)人說(shuō)中國(guó)飲食的話，那就不能只考慮自己的愛(ài)好和習(xí)慣。

　　即使對(duì)自己而言，我們也應(yīng)該明白，中國(guó)飲食的優(yōu)點(diǎn)也正是它的短處。最有代表性、口味最好，或者說(shuō)最能體現(xiàn)中國(guó)飲食文化精髓的飯菜，必定需要專職廚師（或者是受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練并積累長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)者）和助手、特殊規(guī)格的原料和調(diào)料、專用的環(huán)境、設(shè)備和餐具、較長(zhǎng)時(shí)間的準(zhǔn)備和現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)的烹調(diào)和同步服務(wù)。顯然，這不是現(xiàn)代社會(huì)的大多數(shù)人經(jīng)常能享用的，也不是只要具備同樣的原料就能制作出來(lái)的。自然，它的博大精深的無(wú)窮魅力也不是凡夫俗子所能體會(huì)——試想，世上有幾個(gè)人有這樣多的機(jī)會(huì)？

　　先師季龍（譚其驤）先生曾與已故唐振常先生談及唐氏能成為美食家的條件：從小有吃——出身大官僚富貴家庭；
會(huì)吃——親友中有張大千等美食家；
懂吃——畢業(yè)于燕京大學(xué)，有中西學(xué)根底；
有機(jī)會(huì)吃——當(dāng)記者游蹤廣，見(jiàn)的市面大，吃的機(jī)會(huì)多。唐先生聞言大笑，深以為然。國(guó)內(nèi)稱得上美食家者，大多有其特殊經(jīng)歷或優(yōu)越條件。

　　我想外國(guó)也應(yīng)如此，所以有些國(guó)家只有營(yíng)養(yǎng)師，而出不了美食家�；蛘唠m有，卻不能與中國(guó)美食家同日而語(yǔ)。營(yíng)養(yǎng)師在中國(guó)飲食中一般不會(huì)有用武之地，對(duì)有資格和機(jī)會(huì)天天體會(huì)中國(guó)飲食文化的人，最關(guān)心的是飲食是否安全，有沒(méi)有被人下毒，有沒(méi)有致癌致病物質(zhì)，至于烹調(diào)過(guò)程中沒(méi)有充分利用營(yíng)養(yǎng)或破壞了營(yíng)養(yǎng)，或者營(yíng)養(yǎng)搭配不合理，對(duì)他們毫無(wú)意義——他們本身那一種營(yíng)養(yǎng)都過(guò)剩，巴不得吃些只有味道沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的東西。可惜東西方的文化交流開(kāi)始得太晚，否則，羅馬帝國(guó)的嘔吐劑一定會(huì)在中國(guó)漢代就流行于高層。

　　我看過(guò)一則報(bào)道，陳云晚年的食譜是由他的夫人、著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木制定的，每天都是若干克瘦肉、豆制品、蔬菜和糧食。他的廚師對(duì)中國(guó)飲食文化領(lǐng)會(huì)再深、技藝再精，也無(wú)法將中國(guó)飲食的傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大，或者創(chuàng)造出什么名菜名點(diǎn)。

　　不是說(shuō)青菜豆腐都能成為名菜，菜根也能煮香嗎？我想那是為吃慣了山珍海味的人換口味，為脂肪過(guò)多的人減肥，為營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的人消食，為閑得發(fā)慌的文士清客找話，為爐火純青的名廚找露一手的機(jī)會(huì)。經(jīng)歷過(guò)“三年自然災(zāi)害”的一代還記得那卷心菜老葉、豆腐渣的味道嗎？當(dāng)時(shí)的名廚、雅士為什么不展示一下中國(guó)飲食文化的風(fēng)采呢？

　　看來(lái)，結(jié)論只能是：中國(guó)飲食的精華屬于闊人、貴人、富人、閑人和少數(shù)與他們沾得上邊的雅人。

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