近日來(lái)跟幾名川菜師傅交流，他們?cè)诮o山東人做飯時(shí)同樣的菜炒兩樣，一樣放辣椒，一樣放青椒，以適應(yīng)“眾口難調(diào)”。我問(wèn)：菜里可以不放“椒”嗎？主廚高師傅表示沉默。他們來(lái)自成都，深諳四川菜和重慶菜“辣”的區(qū)別。我又問(wèn)：你覺(jué)得魯菜口味有什么特點(diǎn)？主廚高師傅說(shuō)：咸！所以他在菜里放許多醬油。但這種“咸”，跟魯菜的“咸”如同隔世。
　　
　　
　　濟(jì)南菜：必須“紅杏出墻”
　　
　　幾百年來(lái)魯菜巧妙地傳承著善用高湯烹制的手法。高湯分為毛湯、奶湯和清湯，魯菜善用后兩者進(jìn)行烹制，而濟(jì)南菜則在奶湯上最為偏愛(ài)。奶湯并不因?yàn)闇�中有牛奶而命名，而是�?jīng)過(guò)鴨骨或豬骨，配以豬肚、雞爪等熬制出來(lái)讓湯色泛白。奶湯佐菜的手法早已傳至北方各地，是北方菜系重要的烹飪手法。近年來(lái)，濟(jì)南菜在賴以聞名的“湯”上做起了工夫。崔派濟(jì)南菜開(kāi)始熬清湯，其最顯著的特點(diǎn)就是用冷水熬脯肉，一直用溫火細(xì)細(xì)熬制，里面的工夫極深。
　　除了高湯烹調(diào)手法的多樣化，濟(jì)南菜似乎看起來(lái)難有菜品上的翻新，因?yàn)轸敳说恼�體風(fēng)格給人一種雍容鋪陳的感覺(jué)，濟(jì)南菜也以顏色的深沉和味道的濃厚一以貫之。但是，濟(jì)南菜三大派系在近幾年來(lái)卻在別處尋得生機(jī)。一方面，他們開(kāi)始嘗試清淡菜肴的創(chuàng)新，以清炒時(shí)鮮、美味小吃等方式取得突破，山藥、黃瓜、蘿卜在往常只能被作為輔料，現(xiàn)在則可以單獨(dú)烹飪成菜；另一方面，濟(jì)南菜開(kāi)始注重文化氛圍的營(yíng)造，在山川園林中辟得一處?kù)o所，創(chuàng)造“大飲食”環(huán)境。
　　要吃咸就放鹽，要吃酸就放醋。并不是對(duì)這種烹飪態(tài)度有所批評(píng)，而是應(yīng)該從中看到某種發(fā)展契機(jī)。濟(jì)南菜也意識(shí)到不應(yīng)自居魯菜“大旗”的位置一成不變，而是按捺住百年寂寞，也博取個(gè)“清涼風(fēng)味”、“山野炒賣”，試著從市場(chǎng)需求的角度博得彩頭，伺機(jī)以一種從未嘗試過(guò)的方式一鳴驚人�！按笃臁辈缓卯�(dāng)，不如放下身段，紅杏出墻。所以，我們建議將以下幾種傳統(tǒng)魯菜進(jìn)行“紅杏出墻”的改造：
　　
　　奶湯蒲菜：濟(jì)南菜不跟膠東菜比海鮮，也不跟孔府菜比華貴，而要在“湯”上做足工夫，“奶湯”味道濃厚，加以大明湖出產(chǎn)的鮮蒲菜為主料，配苔菜花、冬菇、火腿片烹制而成，濟(jì)南老店聚豐德、燕喜堂都有經(jīng)營(yíng)。
　　改造意見(jiàn)：蒲菜相比于大白菜、生菜，市場(chǎng)認(rèn)知程度有些不足，由于原料的特定性，導(dǎo)致這道菜很難走出國(guó)門，因此建議將蒲菜改為生菜，必定成為湯中首選。
　　
　　宮保雞�。罕娝�周之，宮保雞丁是川菜。但很多人不知道，其發(fā)明者丁寶楨做山東巡撫時(shí)就讓家廚創(chuàng)立了這道菜，也可算入魯菜范疇。同樣情況的還有北京烤鴨，其本起源于濟(jì)南，后傳入北京，經(jīng)過(guò)一番文化改造被廣泛認(rèn)可為當(dāng)?shù)靥厣��?
　　改造意見(jiàn)：為了區(qū)別起見(jiàn)，建議對(duì)宮保雞丁進(jìn)行改造。宮保鴨丁，或許是個(gè)不錯(cuò)的選擇。
　　
　　糖醋鯉魚：濟(jì)南菜在選料上非常注重地域性，這在無(wú)形中也束縛了它傳播的廣泛性。糖醋鯉魚是濟(jì)南菜中的經(jīng)典之作，不過(guò)因?yàn)樵�料特定為“黃河鯉魚”的緣故，出了山東省，這道菜就要大打折扣。
　　改造意見(jiàn)：保留糖醋的烹飪方式，將鯉魚換成大閘蟹、水果什錦、普通鯉魚。菜名隨物賦形，改為“糖醋某”，這樣搭配范圍可以無(wú)窮廣，想來(lái)必定受歡迎。
　　
　　九轉(zhuǎn)大腸：此菜誕生于清光緒年間的濟(jì)南九華樓，非常見(jiàn)工夫，以豬大腸為主料，砂仁、肉桂、豆蔻、蔥姜絲等為作料，先煎后炒再燒，反復(fù)多次而成，其制作過(guò)程復(fù)雜，因此成菜珍貴。
　　改造意見(jiàn)：動(dòng)物內(nèi)臟已被普遍認(rèn)為對(duì)健康不利，因此九轉(zhuǎn)大腸成為年輕人“退避三舍”的食物。雖然不嘗此菜要后悔終生，但為了更好的傳播，還是建議改為“九轉(zhuǎn)胡蘿卜”，變成一道開(kāi)胃素菜，豈不妙哉？
　　
　　地標(biāo)小吃：我冤枉！
　　
　　中國(guó)存在盜版最嚴(yán)重的其實(shí)并不是圖書和光盤，而是小吃。
　　小吃最容易脫離原產(chǎn)地成為爭(zhēng)相盜版的對(duì)象，除了每個(gè)城市成百上千家的沙縣小吃。奧運(yùn)會(huì)是主辦國(guó)向世界輸出價(jià)值理念、文化理念的有效契機(jī)，飲食更是首當(dāng)其沖。日本在上世紀(jì)60年代舉辦奧運(yùn)會(huì)的時(shí)候，成功讓世界人民嘗到了“壽司”，也讓日本飲食文化傳遍世界，被譽(yù)為“小壽司承載大夢(mèng)想”；韓國(guó)在20年前的奧運(yùn)會(huì)上，也成功地將聞起來(lái)就皺眉的“泡菜”傳向世界�？梢�(jiàn)，全世界人民的口味差別是可以彌合的，小吃本身的味道并不重要，其身后神秘的國(guó)土文化才最吸引人。
　　北京奧運(yùn)會(huì)上，太多的中國(guó)特色飲食被介紹出去，“北京烤鴨”卻沒(méi)有成為主角，導(dǎo)致每個(gè)人都認(rèn)為自己嘗到了“最中國(guó)”的食物，因?yàn)槲覀兲�把飲食�?dāng)成飲食了，殊不知世界上真正的食客并不多。一場(chǎng)體育盛會(huì)，我們需要主推一種食物，就像吉祥物那樣。在明年的全運(yùn)會(huì)上，濟(jì)南同樣面臨這樣一個(gè)選擇：用誰(shuí)，去擔(dān)負(fù)彌合眾口難調(diào)的口味的重任呢？因此，我們打算提供幾種“眾口易調(diào)”小吃品種，以待推廣：
　　
　　
　　常規(guī)推薦：糖酥煎餅、水餃、薺菜春卷
　　
　　糖酥煎餅：主要原料為小米，有花生、菠蘿、玫瑰等不同味道，其特點(diǎn)薄而酥脆，容易消化。
　　濟(jì)南水餃：與其他地方的水餃并沒(méi)有太大區(qū)別，只是吃的時(shí)候要佐以蒜瓣。
　　薺菜春卷：時(shí)鮮美食，春日里去山上采摘野生薺菜，卷上薄的餅皮，炸至顏色金黃。
　　點(diǎn)評(píng)：這三種小吃從味道上講沒(méi)有缺憾，可是卻因?yàn)椴槐銛y帶而容易出局，尤其是吃水餃時(shí)的蒜瓣�！�…
　　
　　最人氣推薦：油旋、清油盤絲餅
　　
　　油旋：恐怕是最受濟(jì)南人民愛(ài)戴和擁護(hù)的“地標(biāo)”小吃，也是名副其實(shí)的濟(jì)南傳統(tǒng)小吃。據(jù)說(shuō)誕生于100多年前的齊河縣，其形似螺旋，顏色金黃，外酥里嫩，層多松散。
　　清油盤絲餅：由花生油煎烙而成，故稱“清油”，其面細(xì)如銀絲，味甜爽口，是上好甜品。
　　點(diǎn)評(píng)：此兩種食物最具濟(jì)南特色，但外表過(guò)于樸實(shí)，不吃面食者恐難接受。
　　
　　最感情用事推薦：麻辣小龍蝦、驢肉火燒、牛肉燒餅
　　
　　麻辣小龍蝦：濟(jì)南的麻辣小龍蝦不同于北京，在輔料的選擇上味道更濃，人見(jiàn)人愛(ài)。
　　驢肉火燒：大觀園的驢肉火燒很純粹，驢肉味濃多汁，火燒外酥里嫩。
　　牛肉燒餅：濟(jì)南回民特色食物之一，配以甜沫當(dāng)早餐，已經(jīng)成為大眾最喜愛(ài)的食物之一。
　　點(diǎn)評(píng)：這幾種食物都需要耐心品嘗，不適合小吃“簡(jiǎn)便易攜帶”的特點(diǎn)，但卻最具風(fēng)味。
　　
　　最實(shí)力推薦：灌湯包、開(kāi)花饅頭、山東芝麻棗泥湯圓
　　
　　灌湯包：盡管濟(jì)南草包包子風(fēng)味獨(dú)特，但難敵“狗不理”名氣大，很難獲得突破。
　　開(kāi)花饅頭：饅頭也能當(dāng)小吃？開(kāi)花饅頭就為面食者提供了很具吸引力的花樣，其制作工藝相當(dāng)嚴(yán)格，頂花四瓣，呈桃紅色，色白暄軟，香甜可口。
　　山東芝麻棗泥湯圓：山東的芝麻和棗馳名中外，大紅棗去核擦泥，芝麻和白砂糖研成細(xì)末，不只是口感好，還有美容養(yǎng)顏的功效。
　　點(diǎn)評(píng)：由于這幾種小吃制作方法都比較復(fù)雜，所以最有實(shí)力參評(píng)“眾口易調(diào)”小吃。
　　
　　The Reform for Catering Culture in Jinan
　　There is an old Chinese saying: “Add salt or vinegar according to your taste”. I don’t want to criticize this traditional cooking method but I think it could provide us with a new opportunity to develop our catering culture. Jinan Cuisine has suddenly realized that what “she” should do now is not to set “herself” up as the permanent leader of Shangdong Cuisine but to attend the needs of the market, stunning people with such new tastes as “subtle and refreshing” or “game”. Since it is hard to be a leader, why not throw off “her” airs and start from the beginning?
　　Snacks are easy to copy and grow popular throughout the nation. A good example is the famous Shaxian snack that has developed thousands of chains in every city of China. Because it is possible to cater the different tastes of people in the world, the taste of the snack itself seems not so important and attractive as the mysterious national culture hidden behind it.
　　At the Beijing Olympic Games, so many types of Chinese food were introduced to visitors that Beijing roast duck did not turn out to be the most popular dish and therefore every foreign visitor thought they had tasted real traditional Chinese food. In the National Games next year, Jinan will also face the same question: what will be the leading cuisine to shoulder the task of catering for the different tastes of different people? As a result, we are going to offer and popularize some dishes which will suit all people’s tastes.

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