去年郊區(qū)農(nóng)民種的大白菜因市場價格問題賣不出去，一棵棵瓷實的大白菜爛在菜地里，這事兒聽了真是讓人心疼。 　　舊時，北京市民和京郊農(nóng)民冬天的主菜就是大白菜，頂多再來點兒能在菜窖中儲存的菜蔬，蘿卜、土豆、白薯等。如今暖棚種的細(xì)菜已逐漸替代了統(tǒng)治北京冬天餐桌上幾百年的大白菜。
　　當(dāng)年北京人常吃大白菜有不少做法，什么涼拌白菜心兒、腌白菜幫兒、醋熘白菜、蝦米皮熬白菜、肉絲炒白菜、凍豆腐熬白菜、粉絲熬白菜、栗子燒白菜、白菜餡餃子、白菜餡包子等。今兒介紹幾種瀕臨絕跡的大白菜制作方法，從最外層的大白菜幫子做起，一直到白菜腦袋上的葉子；您如果有時間也可以在廚房試做一把。
　　
　　黃豆芽炒大白菜
　　
　　這是一道與黃豆芽配伍的炒白菜，在北京冬季的餐桌上已經(jīng)絕跡幾十年了。
　　先把大白菜最外面的兩層幫子剝?nèi)ゲ巳~子后洗凈，然后將其切成麻將牌大小的方子塊兒，盛在大海碗里加鹽腌制半小時后用白布包裹擠壓出水分備用。
　　用大武火坐鍋煮水，在沸水中將三或四兩帶皮肥瘦豬肉冒煮，約十幾分鐘后撈出晾干，然后再把冒煮的帶皮豬肉切成薄片。
　　選體粗飽滿的黃豆芽二兩洗凈，掐去不齊整或黑色部分。將雞腿蔥白兒切成蔥米，鮮姜去皮切末。
　　用中武火坐鐵炒鍋放入花生油少許，待油熱后放入少許花椒粒熗鍋，然后將切好的豬肉片煸炒，加蔥米、姜末后用大武火。把黃豆芽入鍋煸炒兩番，放入腌制好的白菜方子塊兒。加醬油少許后再煸炒幾番，出鍋盛盤后點上明香油。
　　這道黃豆芽炒大白菜口味兒偏成，因佐以黃豆芽和半熟的白肉片而風(fēng)味獨特。總之，老北京此類味兒成的菜肴都是最能下飯的家常省錢菜。如果家里人口多蔬菜少，做這個菜還是比較省事的，而且大白菜最外兩層的菜幫子除了剁餡也就只有腌制了，類似這樣的做法也是為了節(jié)省剝?nèi)サ牟藥妥印?
　　
　　油吃辣白菜
　　
　　這是一道辣味兒素菜，以大白菜幫子和鮮辣椒為主料，佐以姜、干辣椒、糖、醋、鹽、香油等調(diào)料涼拌而成。
　　取大白菜的第二三層白色幫子剝?nèi)ト~子洗凈，然后將白菜幫攔腰切成寸半長段，再順勢豎切一刀。用大海碗盛起后撒鹽攪拌腌制約一小時，用白布包裹擠壓出水分備用。
　　把六個紅顏色的鮮辣椒掏膛后豎切成細(xì)絲，將半兩鮮姜去皮切成細(xì)絲。
　　把擠好的白菜順碼在大海碗里，再把鮮姜絲和辣椒絲碼在白菜上。
　　用山西老陳醋或熏醋將綿白糖一兩溶化，將糖醋汁澆在大海碗里的菜上。
　　用中武火坐鐵炒鍋倒入香油，待油至七成熱時下干紅辣椒八九個，炸制焦黃時趁熱澆在大海碗中的菜上。此時要趕快用碟子蓋上，再燜上一兩個小時后冷食最好。
　　上桌時可用筷子搛到小碟子中，最好是主菜上完后滲酒或吃飯時上這道菜。
　　
　　大白菜卷兒
　　
　　這道菜與菜包的制作方法不一樣，似南煎丸子類等肉菜。
　　先將去皮肥瘦豬肉剁碎成泥，邊剁邊加一點茉莉茶水。將剁好約八兩的肉泥放到盆中加醬油向一個方向攪拌，再陸續(xù)添入料酒、干淀粉、蔥末、姜末。把泡好的干海米剁碎，撒在肉泥中再加泡過的海米水少許攪拌勻。
　　把大白菜頭上的菜葉剝下洗凈，用大武火坐煮鍋加水，待水沸后把大白菜葉放入當(dāng)即撈出，燙出火氣后使白菜葉綿軟好用。
　　用燙好的大白菜葉兩三張平放在案板上，將拌好的肉泥二兩左右放在菜葉上包成菜卷兒。一般可以包成四五個的樣子，平放在一個長圓的魚盤內(nèi)。
　　用大武火坐蒸鍋加水，待水沸上氣后放人白菜卷兒，約25分鐘左右熄火連盤出鍋上桌。
　　吃白菜卷兒時可用刀子當(dāng)場橫切成一寸長的小段兒。不要蒸得時間過長或冷食。
　　以上這些制作大白菜的方法都有一個特點，就是盡量保持綠色食品的營養(yǎng)成分，力求原汁原味的傳統(tǒng)烹飪風(fēng)格。
　　舊日沒有研制出味精或雞精，可現(xiàn)在我們做什么菜都離不開這兩種佐料。那么這種原味兒菜的調(diào)料是以什么來提味兒的呢?其實主要就是鹽和油。海鹽和井鹽的味道都不一樣，老北京的家常菜是用天津塘沽產(chǎn)的海鹽，因此在調(diào)味佐料方面用的醬油最為關(guān)鍵。
　　舊時都是以釀造黃醬的方法分解出醬油，而近代出現(xiàn)了以顏色制劑和釀造相結(jié)合的日式方法制醬油。老北京的這些菜肴誕生時還沒有后者的新醬油，所以烹制菜肴用當(dāng)今生產(chǎn)的醬油不可能達(dá)到最滿意效果。近年來比較靠近傳統(tǒng)醬油的品牌只有“金獅牌”，早年長辛店釀造廠的“盧溝橋牌”醬油也屬傳統(tǒng)口味兒。
　　花生油在當(dāng)時是比較珍貴的植物油，老北京家庭一般常用豬油炒菜，其他植物油也不過就是菜籽油或豆油。但是這些家常菜的主要調(diào)味品還是最為珍貴的香油。
　　當(dāng)時的小磨香油就如同今日廚房中的味精、雞精一樣，北京曾經(jīng)有句大實話來諷刺沒有手藝的廚子：廚子做菜帶香油――走到哪兒，灑到哪兒!
　　以此話來延伸我們現(xiàn)在的廚子，是不是也可以說：廚子做菜帶味精――走到哪兒，撒到哪兒!
　　編輯／馮　嵐

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