羊肉和醋不 　　羊肉性溫?zé)�，具有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下、補(bǔ)腎壯陽等功效。醋性溫，有開胃、活血、殺菌等作用，其中所含的蛋白質(zhì)、糖類、維生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多種有機(jī)酸，與寒性食物相配效果較好，而不宜與羊肉這類溫?zé)崾称废嗯�。羊肉與食醋搭配，不僅會(huì)削弱兩者的食療作用，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。
　　（本刊輯錄）
　　
　　煮粥燒菜放堿不科學(xué)
　　孫永剛
　　有些食堂或家庭在煮粥、燒菜時(shí)，有放堿的習(xí)慣，以求爛得快和發(fā)粘好吃。但是，這樣做的結(jié)果是使米和菜里的養(yǎng)分大量損失掉了。因?yàn)轲B(yǎng)分中的維生素B1、B2和維生素C等都是喜酸怕堿的。
　　維生素B1在大米和面粉中含量較多。有人曾做過試驗(yàn)，在400克米里加0.06克堿熬成粥后，有56%的維生素B1被破壞。如果經(jīng)常吃這種加堿煮成的粥，就會(huì)因缺乏維生素B1而發(fā)生腳氣病、消化不良、心跳、無力或浮腫等。
　　維生素B2在豆類中含量最豐富。一個(gè)人每天只要吃150～200克大豆，就足夠滿足身體對(duì)維生素B2的需要了。豆類不易煮爛，放堿后雖然爛得快，但會(huì)使維生素B2幾乎全部被破壞。而人體內(nèi)如果缺乏維生素B2，就會(huì)引起爛嘴角和舌頭發(fā)麻等。
　　維生素C在蔬菜和水果中最多，本身就是一種酸，堿對(duì)它起破壞作用。人體內(nèi)如果缺乏維生素C，會(huì)使牙齦腫脹出血。
　　
　　家中常吃“雙色菜”
　　吳潤(rùn)果
　　菜花有白還有綠，木耳有白也有黑，到底哪種更有營養(yǎng)?結(jié)論是，配在一起吃最有營養(yǎng)。因?yàn)轭伾珱Q定營養(yǎng)，吃的顏色越豐富營養(yǎng)也越多。請(qǐng)看空軍總醫(yī)院營養(yǎng)科主任劉東莉的點(diǎn)評(píng)。
　　雙色菜花： 你還在考慮晚飯吃花菜還是西蘭花嗎?一樣買一棵吧!兩種菜花炒到一起，形態(tài)相似，口味也不會(huì)沖突。而且，白色、綠色相互點(diǎn)綴，更能增加食欲。
　　點(diǎn)評(píng)：西蘭花的營養(yǎng)價(jià)值比花菜更高，如果生點(diǎn)吃，還能更多地保留里面的硫化物，有較強(qiáng)的抗氧化作用。
　　雙椒雞蛋： 青椒炒雞蛋是餐桌上常見的一道菜。您在購買食材時(shí)，不妨青椒和紅椒各買一個(gè)。兩種椒都切成丁，混合到一起，紅色、綠色再配上雞蛋的金色，十分漂亮。
　　點(diǎn)評(píng)：青椒中維生素C含量豐富，而紅椒中又富含番茄紅素和β胡蘿卜素，二者搭配，既炫目又營養(yǎng)。
　　涼拌雙耳： 黑木耳和銀耳，一黑一白，都太樸素了。如果光拌一種，色彩太單調(diào)。干脆黑白雙耳一起拌，再放兩顆圣女果，幾片油菜葉，來一個(gè)“不分青紅皂白”吧。
　　點(diǎn)評(píng)：黑木耳、銀耳中都含有很高的植物蛋白和膳食纖維，對(duì)防止高血脂，通便、助消化很有幫助。黑木耳中含有花青素，銀耳中膠質(zhì)很多，搭配在一起，營養(yǎng)更豐富。
　　雙色茄子： 紫色的茄子，紅色的番茄，雖不是一種，可都是茄科、茄屬。放在一塊炒，味道更棒。
　　點(diǎn)評(píng)：西紅柿具有抗氧化的功能，能夠幫助茄子在高溫后還保持鮮艷的紫色。這兩樣搭配在一起，最合適不過。
　�。ㄕ浴督】禃r(shí)報(bào)》）
　　
　　鮮藕各節(jié)用途各異
　　劉光泉
　　藕的頂端一節(jié)稱為荷花頭，肉質(zhì)脆嫩，甜味濃郁，適合當(dāng)水果鮮食；第二節(jié)藕質(zhì)量最好，是煨制“糯米灌藕”的最好原料；第三節(jié)適于炒食；第四節(jié)及以后各節(jié)，莖經(jīng)逐漸細(xì)小，肉薄質(zhì)老，纖維質(zhì)較多，適合制作藕粉。
　　選藕要選孔中無污泥的。藕只要兩端節(jié)頭完整，一般中間洞眼很少污泥。如果洞眼內(nèi)有少量污泥，可用１根雞、鴨或鵝的硬羽毛，插入藕孔中間反復(fù)來回刷洗，即可很快洗凈。
　　吃不完的鮮藕可先洗凈污泥，放入盆中，加清水將藕淹沒，每隔1～2天換清水1次。此法可保存鮮藕1～2個(gè)月不變質(zhì)。
　　
　　家庭巧吃芹菜葉
　　齊建榮
　　在日常生活中，不少家庭吃芹菜時(shí)只吃莖不吃葉，其實(shí)這是不科學(xué)的。因?yàn)榍鄄巳~的營養(yǎng)成分遠(yuǎn)高于芹菜莖，其中胡蘿卜素含量是莖的88倍，維生素C的含量是莖的13倍，維生素B1是莖的17倍，蛋白質(zhì)是莖的11倍，鈣超過莖2倍。下面介紹4種芹菜葉吃法。
　　1、芹菜葉肉餡餃子： 取新鮮的芹菜葉洗凈剁碎，將芹菜葉和肉餡按1∶1的比例攪拌均勻，同時(shí)放入適量的食鹽、姜末、五香粉等調(diào)料，這樣做成的餃子味道鮮香，百吃不厭。
　　2、芹菜葉煎雞蛋： 將鮮嫩的芹菜葉洗凈切碎，在碗中打入2－3個(gè)雞蛋，與切碎的芹菜葉拌和，然后倒入熱油鍋中煎制，即成雞蛋芹菜餅。所煎蛋餅除具有雞蛋的特殊風(fēng)味外，還有芹菜葉的清香，食之鮮嫩可口，尤其適合幼兒及老年人食用。
　　3、芹菜葉拌香干： 將芹菜葉洗凈，放入開水中稍燙至熟，撈出后輕輕擠干水分，用刀切碎，將豆腐干切成0.5厘米見方的小丁，與芹菜葉同放入盆內(nèi)，然后放入適量的精鹽，少許醬油、香油、味精、白糖拌勻即可食用。此菜色澤碧綠，清爽適口，是下酒的好菜。
　　4、芹菜葉蛋湯： 將鮮嫩芹菜葉洗凈，鍋中注入清水，放入海米，調(diào)入精鹽，燒沸，再加入芹菜葉、味精，并用水淀粉勾芡，甩入雞蛋，點(diǎn)少許香油即可。此湯清香爽口，有助于消化。
　　
　　巧放鹽，菜更鮮
　　陳磊
　　烹制快結(jié)束時(shí)放鹽的菜： 烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜等菜時(shí)，在旺火、油溫高時(shí)將菜下鍋，全部煸炒透時(shí)適量放鹽，炒出的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。
　　烹調(diào)前先放鹽的菜： 蒸制肉塊時(shí)，燒整條魚、炸魚塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽稍加腌漬，有助于咸味滲入肉體。
　　烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再放水，能使之吃足水分。
　　有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏緊，不易分開。
　　吃前才放鹽的菜： 涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜等，放鹽過早，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感。如能吃前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，吃起來會(huì)更加脆爽可口。
　　在剛烹制時(shí)就放鹽的菜： 做紅燒肉、紅燒魚塊，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
　　烹爛后放鹽的菜： 肉湯、骨頭湯、蹄湯、雞湯、鴨湯等，在爛熟后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也應(yīng)如此。
　　
　　炒蔬菜關(guān)火后再放醬油
　　嘯塵
　　醬油中含有多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，能使菜味變得濃香。不過若是要突出食材本味，烹調(diào)時(shí)就不必加醬油。例如黃瓜、韭菜等蔬菜，本身翠綠鮮嫩，若加入醬油就會(huì)變得發(fā)褐，而且濃重的醬香會(huì)遮蓋蔬菜本來的清爽味道。
　　當(dāng)然，如果偏偏熱愛醬油的醬香味，炒蔬菜也不是一定不能放醬油，只是量一定要少，每次別超過半勺。且一定要用生抽，不能用老抽。如果放了醬油，就不必再放鹽和味精了。
　　一般情況下，炒蔬菜時(shí)一定要先關(guān)火，再加入醬油。否則醬油的營養(yǎng)會(huì)被破壞，失去鮮味，其中所含糖分還會(huì)因高溫變化而產(chǎn)生酸味。不過炒肉、燉肉可以先放醬油，這樣才能起到入味上色的作用。
　　
　　6種食物能限鹽
　　陳潔文
　　紫菜 紫菜中含有食物纖維卟啉和鎂，可以促進(jìn)排鈉，預(yù)防高血壓，外出就餐時(shí)不妨喝點(diǎn)紫菜湯。
　　芹菜 芹菜中含有豐富的鉀，鉀是鈉的克星，能排出人體內(nèi)多余的鈉。
　　牛奶 牛奶是高鈣食品，鈣對(duì)高鈉引起的升壓效應(yīng)有拮抗作用。
　　綠豆 綠豆是食品中含鎂較多的一種，食物中鎂的攝入量與鈉有拮抗作用。
　　玉米 玉米含有豐富的鈣與鎂，可以排鈉。用煮玉米或玉米粥作為主食，可以幫助減鹽。其他的粗糧如小米、蕎麥、高粱米、燕麥、馬鈴薯等也有類似作用。
　　核桃 核桃中的鎂含量豐富，可以幫助減鹽。另外，芝麻、杏仁、瓜子等堅(jiān)果也有相同的作用。
　　
　　吃魚有三忌
　　許曉華
　　第一忌：活殺現(xiàn)吃
　　在傳統(tǒng)觀念中，食物吃新鮮的最好。因此，不少人也都以為，只有活殺現(xiàn)吃的魚，味道最鮮美，營養(yǎng)也最全面。
　　其實(shí)，活殺現(xiàn)吃的魚，魚體內(nèi)的代謝并沒停止，魚身上的寄生蟲沒完全死亡，毒素也沒有排出去，這些都會(huì)對(duì)我們的健康不利。而且，現(xiàn)殺的魚蛋白質(zhì)也沒有完全分解，肉質(zhì)有些硬，吃起來并不鮮美，營養(yǎng)成分也不充分。
　　怎么做：可將魚剖腹洗凈后，用保鮮膜包裹放在冰箱冷藏約3小時(shí)，這時(shí)毒素排放得也差不多了。此外，建議先不要把魚鱗清除掉，等吃的時(shí)候再清除，口感會(huì)更好。
　　第二忌：煎烤烹炸
　　魚經(jīng)過煎、炸后，味道的確更好。但實(shí)際上，魚卻是最不適合煎、炸、烤的食物之一。因?yàn)轸~體內(nèi)含有多不飽和脂肪酸，經(jīng)過高溫加熱后，會(huì)產(chǎn)生大量壞脂肪，對(duì)心臟非常不利。此外，如果魚被煎糊或烤糊后，還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。這樣的魚，也就失去其營養(yǎng)價(jià)值了。
　　怎么做：魚最健康、最科學(xué)的做法是蒸或燉，這樣魚肉味道更鮮美，也更有利于健康。在蒸、燉魚的時(shí)候，建議您不妨放點(diǎn)番茄進(jìn)去，不但能提味，還能起到抗氧化的作用。
　　第三忌：久腌入味
　　有的人特別是南方人喜歡用咸魚送飯，一般都自己腌制咸魚。有人可能會(huì)說，我只是把魚腌幾天而已，還不是很咸呢。其實(shí)，魚在腌制后的第二天，亞硝胺就會(huì)增加很多，亞硝胺是導(dǎo)致鼻咽癌的主要因素。而且，經(jīng)常吃含鹽量高的食物，也不利于高血壓、腎臟疾病患者控制病情。
　　怎么做：如果實(shí)在是想吃點(diǎn)咸魚來調(diào)節(jié)一下胃口，應(yīng)該控制好腌制的時(shí)間，半個(gè)小時(shí)就足夠了。還要注意，鹽稍微抹上一點(diǎn)就可以了。

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