炒牛肉片前用白糖腌制不僅讓味道更鮮美，更重要的是牛肉能變得更嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就嫩了。 　　具體做法是：將牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分鐘之后，讓糖分子充分滲入到牛肉里去。腌過糖后，在牛肉中加一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水而收縮變硬。糖分子滲入到牛肉里后，一遇水，它也會吸水而使肉片稍微漲發(fā)，更減輕了牛肉的韌性和硬度。最后，往牛肉中加入少量的淀粉，攪拌均勻。將鍋燒熱，倒入油，燒至五六成熱時，放進牛肉炒到變色即可。

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