炒肉菜： 　　醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來。糖一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會讓肉變老，甜味不能滲進原料，造成外甜里咸。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。
　　
　　炒蔬菜：
　　炒蔬菜應該先放鹽，這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養(yǎng)。不需要限糖的人，可以加點糖來增加蔬菜的鮮味。放糖之后，就沒必要放味精了。
　　炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加入一點醋能讓口感脆爽，并保存更多的維生素。但炒青菜的時候就不能放醋，放醋會將大部分葉綠素破壞。
　　
　　燉燒菜：
　　燒菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味來遮蓋腥膻，因此酒應該在鍋內(nèi)溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發(fā)柴發(fā)老。
　　做糖醋魚等醋味很濃的菜時，要在放酒之前放醋。因為這樣的菜肴中不僅要有酸味，還要有揮發(fā)出來的醋香味，來遮蓋原料的腥膻味，因此要在鍋內(nèi)的溫度最高時放入。而燒其他肉菜時，可在加糖之后加點醋，這樣不但能使菜肴更香，還能燉得更爛。

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