炒菜先熱油，這是所有要學(xué)烹飪的人需要了解的第一步。其實(shí)，現(xiàn)代技術(shù)深加工出來的食用植物油，比如花生油、大豆油，已經(jīng)不太適合在菜入鍋之前先燒熱了。全國政協(xié)委員、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)孟金陵教授說，燒菜不需要先熱油，安全達(dá)標(biāo)的食用植物油是可以生吃的，一熱就會熱掉營養(yǎng)物質(zhì)。
　　花生油容易消化，含有對人體有益的不飽和脂肪酸80%以上，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低膽固醇含量�；ㄉ�油中的麥胚酚、卵磷脂、維生素E、膽堿等還可以防止皮膚老化，保護(hù)血管壁，預(yù)防動脈硬化和冠心病，改善記憶力。但一經(jīng)過加熱燒熟，這些營養(yǎng)物質(zhì)大多被燒沒了，剩下的基本上是過氧化物和脂肪了。大豆油及其他植物油也是如此。這就是為什么有的人植物油吃多了，也會血脂高的原因。
　　炒菜先熱油還有一個(gè)弊端就是很難把握油的用量，容易吃多。而且，炒菜后留在炒鍋里的黑漬油膩是致癌的有害物質(zhì)。
　　孟教授建議，炒菜先熱油的習(xí)慣應(yīng)該變一變了，用油更多的是一種“點(diǎn)綴”。在菜出鍋之后或出鍋之前放少量的油，這和涼拌菜的道理是一樣的。其實(shí)油本身都有香味，需要改變的只是我們的烹飪習(xí)慣。

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