剛到濟(jì)南的人多半會(huì)失望，就像品嘗作為八大菜系之首的魯菜一般。 　　沒(méi)有《老殘游記》的“家家泉水，戶戶垂楊”，也沒(méi)有老舍那種詩(shī)意的秋天、冬天，更沒(méi)有杜甫的“海右此亭古，濟(jì)南名士多”。
　　書(shū)上的濟(jì)南漸漸成了傳說(shuō)�！巴翚狻�、“保守”、“落伍”則成了濟(jì)南的標(biāo)簽。即使在山東省內(nèi)，濟(jì)南作為省會(huì)也尷尬地活在人們懷疑的目光中。就像在各種調(diào)味品麻木了味蕾的今天，魯菜的文火慢燉顯得不合時(shí)宜。
　　不過(guò)，濟(jì)南人不理會(huì)，也不著急。4500多年的歷史文化傳統(tǒng)讓其底氣十足。他們信奉中庸，不事張揚(yáng)，執(zhí)著于傳統(tǒng)，又向往革新，慢條斯理地咀嚼著時(shí)代的變遷。
　　
　　一
　　
　　在曲水亭街，從珍珠泉和王府池子而來(lái)的泉水匯聚成一條小河，一路流向大明湖。河水清澈見(jiàn)底，綠藻飄搖，附近的居民就在水中搗衣洗菜。
　　兩岸是一些低矮的民房，大門(mén)一律黑底紅聯(lián)，上書(shū)“明湖荷香繞畫(huà)院，佛山碧霞染珠泉”之類(lèi)的對(duì)聯(lián)，隱隱散發(fā)著這個(gè)地方的詩(shī)意。
　　“曲水流觴”一詞說(shuō)的便是文人們?cè)诖嗽?shī)酒聚會(huì)。舊時(shí)，每年農(nóng)歷三月初三，文人墨客們都要相邀聚會(huì)于曲水河畔。這一天，人們?cè)谒�邊洗濯以消除不祥，隨后便開(kāi)始了“曲水流觴”的盛會(huì)。他們先將盛滿酒的“觴”（古代的一種酒杯）放在托盤(pán)里，再將托盤(pán)放在曲水河上，托盤(pán)漂至某處停下。那么河邊對(duì)著的那個(gè)人就要端起酒杯一飲而盡，然后再吟詩(shī)一首。如吟不出或吟詩(shī)不佳，就要被罰酒。
　　這樣的景象，如今早已無(wú)緣得見(jiàn)。兩岸的居民大多開(kāi)著燒烤店，在青石板上，楊柳樹(shù)下擺上幾張小矮桌，一圈小馬扎就可以了。從早到晚，總有不少人圍坐在一起，要一盤(pán)拍黃瓜，一碟花生米，猛喝扎啤，狂吃串。
　　“設(shè)若你的幻想中有個(gè)中古的老城，有睡著了的大城樓，有狹窄的古石路，有寬厚的石城墻，環(huán)城流著一道清溪，倒映著山影，岸上蹲著紅袍綠褲的小妞兒。你的幻想中要是這么個(gè)境界，那便是個(gè)濟(jì)南�！焙芏嗳岁P(guān)于濟(jì)南的印象都是來(lái)源于老舍的文字。
　　要不就是《老殘游記》描繪的“家家泉水，戶戶垂楊”的勝景。這些文字描寫(xiě)的都是幾十年前，甚至上百年前的景象了。
　　帶著這些想象來(lái)到濟(jì)南，大抵都是會(huì)失望的。高矮不一的樓房橫亙?cè)谇Х鹕脚c大明湖的之間，而一些建筑正是立于泉脈之上。泉城的泉水也已是屈指可數(shù)。
　　像曲水亭街這樣的街巷在濟(jì)南已經(jīng)很少見(jiàn)了。我有些不甘心，又去尋找趵突泉旁邊的剪子巷。
　　臺(tái)灣美食家、散文家唐魯孫曾這樣寫(xiě)過(guò)：“城南有條叫‘剪子胡同’的路……三寸的石板鋪上了，水卻依然漫出一寸多。這石板下的泉水，夏季涼透心扉，可冰水果；冬季蒸汽迷?，有如溫泉。掀開(kāi)石板，水中密密長(zhǎng)滿綠如青苔的長(zhǎng)水草，成群的青草魚(yú)悠游其間，其肉既鮮且嫩，毫無(wú)腥氣。”
　　然而，出現(xiàn)在我眼前的是一條被兩排破舊的樓房擠壓著的小巷道。除了雨后的積水，不復(fù)見(jiàn)任何流水。老牌魯菜館春江飯店的鍋貼部也藏身于此。我抬頭看了看門(mén)牌，確定就是這里。
　　這些年已經(jīng)很少有文字再去描繪這座老城了。它就像沒(méi)落的魯菜一樣，在中國(guó)的城市圖譜里日漸模糊。
　　我在這座城市待了四年，但當(dāng)我提筆想去描繪它時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)難以下筆。我又去問(wèn)很多濟(jì)南人。得到的答案竟然是出奇的一致：“濟(jì)南最大的特點(diǎn)就是沒(méi)有特點(diǎn)�！边@里面有幾分調(diào)侃，也有一點(diǎn)自得。
　　我爬上大明湖重建的超然樓俯瞰這座城市。的確，這是一座平淡無(wú)奇的城市，高樓不多，房屋老舊。千佛山藏在一片丘陵之中，難以辨認(rèn)。如果不是泉城廣場(chǎng)那個(gè)巨大的藍(lán)色“泉”字雕塑，你恐怕只會(huì)把它當(dāng)做一個(gè)很普通的二線城市。
　　濟(jì)南文史專(zhuān)家張繼平也很糾結(jié)。泉文化、舜文化、龍山文化……在他這個(gè)土生土長(zhǎng)的濟(jì)南人眼里，這座城市的面目變得越來(lái)越不清晰。他也找不到一個(gè)既具代表性，又具推廣性的概念來(lái)介紹自己的家鄉(xiāng)。
　　
　　二
　　
　　在濟(jì)南，不論男女老少，高低貴賤，見(jiàn)面都是互稱(chēng)“老師”。他們習(xí)慣于放低自己的身段。外地人說(shuō)濟(jì)南話土。濟(jì)南人就會(huì)用又直又艮的濟(jì)南話說(shuō)一遍《還珠格格》的臺(tái)詞自嘲：“皇上，您還記得當(dāng)年大明湖畔的夏雨荷嗎？”
　　張繼平說(shuō)，濟(jì)南話之所以會(huì)顯得土，是還因?yàn)樗�依然保留著許多古漢語(yǔ)中的詞匯和語(yǔ)音。比如濟(jì)南話“夜來(lái)”的意思是昨天。這是宋代的語(yǔ)匯，李清照的《訴衷情》中就有“夜來(lái)沈醉卸妝遲，梅萼插殘枝”。
　　不過(guò)，濟(jì)南人是謙恭慣了。上了出租車(chē)，只要你一批評(píng)這座城市，司機(jī)就會(huì)把濟(jì)南的缺點(diǎn)如數(shù)家珍。當(dāng)然，濟(jì)南人對(duì)自己的人品是很有自信。他們常常會(huì)自夸道：“濟(jì)南人這些年在外地的名聲還是不錯(cuò)的。”
　　說(shuō)起魯菜，濟(jì)南人也會(huì)順大流地評(píng)價(jià)“黑乎乎、黏乎乎、咸乎乎”。曾經(jīng)的八大菜系之首如今只落得這樣的名聲。
　　魯菜這些年的境遇與濟(jì)南這座城市頗為相似。它被高歌猛進(jìn)的川菜、粵菜、湘菜擠壓得狼狽不堪。
　　今天，提起“滿漢全席”、“全聚德烤鴨”，人們不會(huì)聯(lián)想到魯菜。其實(shí)，作為宮廷宴席代表作的“滿漢全席”2/3的菜都來(lái)源于魯菜，最能突出魯菜的精華。而“全聚德”也是當(dāng)年在北京叫響的山東菜館。
　　魯菜不用調(diào)味品，強(qiáng)調(diào)將原食材文火細(xì)燉出味。魯菜老師傅常愛(ài)說(shuō)的一句話就是“唱戲的腔，做菜的湯”。這湯一熬就是幾個(gè)小時(shí)，甚至十幾個(gè)小時(shí)，在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中顯得有些不合時(shí)宜。漸漸地，連濟(jì)南人都忘了魯菜是精于制湯的。
　　在濟(jì)南市中心的一條小巷子里，“崔義清魯菜館”還經(jīng)年不斷地熬制著三種湯：清湯、奶湯、紅湯。
　　崔義清是魯菜泰斗，他在燕喜堂、九華樓、聚豐德等濟(jì)南魯菜老字號(hào)都擔(dān)任過(guò)主廚。上世紀(jì)五十年代他曾用一棵白菜做出五十多種味道，令人嘆為觀止。
　　26歲的外孫石巖從小就跟著他學(xué)做魯菜，還隨他去各地當(dāng)烹飪比賽的評(píng)委。石巖記得90年代初的時(shí)候，魯菜還十分興盛，北方地區(qū)就有不少店面上千平方米，日營(yíng)業(yè)額十萬(wàn)以上的大魯菜館。
　　然而到了90年代末，魯菜館卻越來(lái)越小，越來(lái)越少。濟(jì)南的一些老字號(hào)魯菜館也是風(fēng)云流轉(zhuǎn)，有的幾經(jīng)曲折，有的傳統(tǒng)盡失，有的則已成為歷史。崔義清把自家飯店的包廂以這些老字號(hào)命名以示懷念。
　　90歲高齡的他每天依然端坐在飯店門(mén)口。這里原來(lái)叫泰盛飯店，一直不溫不火。
　　“一直到2006年，我一個(gè)國(guó)外的朋友建議說(shuō)，老爺子這么塊大寶藏怎么不用？我們才想起來(lái)改名，還用他的頭像注冊(cè)了商標(biāo)。生意果然好了很多�！迸趾鹾醯氖瘞r笑起來(lái)很憨厚，“我們濟(jì)南人都比較低調(diào)，不太會(huì)包裝自己，土土的。魯菜也是如此，不會(huì)推廣，不會(huì)包裝，慢慢就被人遺忘了。”
　　石巖的大學(xué)同學(xué)都不知道他家開(kāi)了個(gè)餐廳，更沒(méi)有人知道他是魯菜泰斗的后人�！拔覀円患胰硕际沁@樣。前些年濟(jì)南以外的媒體來(lái)找我們采訪，我們都不接待，覺(jué)得跟我們沒(méi)關(guān)系。酒香不怕巷子深。我更愿意把宣傳的費(fèi)用省下來(lái)分給自己的員工。”
　　今年，石巖做的四菜一湯獲得了山東烹飪協(xié)會(huì)舉辦的魯菜大賽的金獎(jiǎng)。協(xié)會(huì)多次要授予他“魯菜大師”的稱(chēng)號(hào)，但他一直都不肯要�！拔疫�太年輕了，承受不起這樣的名號(hào)。有很多前輩比我更值得這個(gè)稱(chēng)謂。飛躍太快，會(huì)跟不上，摔下來(lái)會(huì)很慘�！�
　　
　　三
　　
　　石巖最喜歡的魯菜是“九轉(zhuǎn)大腸”，因?yàn)椤斑@個(gè)菜有酸甜苦辣咸五種味道，正如人生的各種滋味”。
　　這樣的話從一個(gè)小伙子的嘴里說(shuō)出來(lái)顯得有些老成。他大學(xué)讀的就是哲學(xué)。他覺(jué)得魯菜文化最能體現(xiàn)儒家的中庸之道，做魯菜就得多學(xué)學(xué)孔孟之道。
　　他就讀的山東大學(xué)提出要打造中國(guó)傳統(tǒng)文化傳承與研究最有代表性的大學(xué)。
　　大成廣場(chǎng)，明德大道，弘德大道，至圣路……這所大學(xué)恨不能把一草一木都貼上儒家圣賢的標(biāo)簽。
　　在這個(gè)城市尋常人家的客廳里，你都會(huì)看到“傳家有道唯存厚，處世無(wú)奇但率真”這樣的對(duì)聯(lián)，在飯桌上聽(tīng)到長(zhǎng)輩諄諄教導(dǎo)晚輩要慎獨(dú)自修、忠恕寬容、至誠(chéng)盡性，要以中庸之道為人處世。
　　儒家文化幾千年的熏陶，在濟(jì)南人的性格中烙刻上“中庸”的底色。
　　濟(jì)南人早晨喜歡喝一種粥，叫做甜沫。說(shuō)是叫甜沫，其實(shí)一點(diǎn)都不甜，是用小米面熬成粥底，加入豇豆、菠菜葉、海帶絲、粉條、花生米、蝦皮和姜絲，撒上一點(diǎn)胡椒面，有點(diǎn)咸，有點(diǎn)辣。
　　張繼平考究“甜沫”其實(shí)應(yīng)為“添沫”，說(shuō)的是往粥里添各種東西。不過(guò)濟(jì)南人不在乎，依然“甜沫”“甜沫”地叫著。
　　濟(jì)南的文化就像稀里糊涂的甜沫一樣，是一種大雜燴，有點(diǎn)咸，有點(diǎn)辣，再加上名字中的甜味就全了。
　　批評(píng)家黃發(fā)有在山大教過(guò)幾年書(shū)。他認(rèn)為，濟(jì)南文化似乎什么都不缺，但什么都不突出，各式各樣的文化互相黏合，互相牽制，攪和成了大雜燴的糊涂。濟(jì)南的背后似乎也有一雙無(wú)形的大手，將五行八作、三教九流揉成面團(tuán)，而所謂的文化則是和面時(shí)添加的水、雞蛋汁、食鹽和發(fā)酵粉等等，發(fā)揮著黏合劑和調(diào)味劑的功能。
　　魯菜大抵也是如此�？鬃拥闹杏怪�道，賦予其“適中調(diào)和”的最高境界。魯菜五味平和，大味至淡，不追求感官刺激，不走極端，講究味全意足的舒適口感。
　　當(dāng)然，換一種說(shuō)法就是魯菜過(guò)于四平八穩(wěn)，不咸不淡，不鮮不辣，缺乏特點(diǎn)。
　　魯菜除了色、香、味，還講究型和義。糖醋鯉魚(yú)是魯菜的代表之一，取“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”之義。鯉魚(yú)不能大，也不能小，要在一斤四兩到一斤六兩。只有這種個(gè)頭的鯉魚(yú)做出來(lái)才最好看，頭尾高翹。
　　不僅菜品精致，宴席的規(guī)矩更是繁多。即使尋常的家宴也有很多規(guī)矩。朋友說(shuō)，她媽媽在后廚做飯，經(jīng)常派她去飯桌上數(shù)數(shù)有幾個(gè)菜了，一點(diǎn)要湊成雙數(shù)才行。糖醋鯉魚(yú)的擺放也極其講究，有“文腹武背”之說(shuō)：來(lái)客若是文人，將魚(yú)肚對(duì)他，暗贊他滿腹文章；來(lái)客倘是武將，便將魚(yú)脊對(duì)他，直夸他可為國(guó)家脊梁。
　　曾有學(xué)者這么分析濟(jì)南的城市特征：“濟(jì)南雖以其湖山秀麗，古跡眾多，名賢輩出聞名，卻從未享有全國(guó)京師的殊榮，歷來(lái)僅有作為縣、州、府、省的份兒，現(xiàn)在也只是全國(guó)的一座中等城市……它特色是在西陸東海之間，古文化與今文明之間，城市不大也不小，一切都那么中不溜兒的，具有‘中庸之道’的狀態(tài)�！�
　　
　　四
　　
　　李承鵬曾說(shuō)濟(jì)南這個(gè)儒家文化的發(fā)祥地，在引領(lǐng)了中華民族行進(jìn)千年后，依然固執(zhí)地沿襲著古老的思維方式和人情方式，活像2000年前孔子開(kāi)了一個(gè)大腳，未經(jīng)中場(chǎng)消化便直接吊入2000年后。
　　濟(jì)南確實(shí)是保守的，它這些年的變化有些溫吞和緩慢。石巖說(shuō)，關(guān)于魯菜的創(chuàng)新和傳承總是爭(zhēng)論不休，不像其他菜系說(shuō)變就變，說(shuō)干就干。
　　魯菜非常講究“正統(tǒng)”，或許是因?yàn)橐酝�的魯菜成就太過(guò)輝煌，或許是因?yàn)轸敳宋幕�本身的儒家意識(shí)過(guò)于濃烈。
　　石巖喝口功夫茶后說(shuō)，像自己就是慢半拍。前年十一，有個(gè)北京車(chē)隊(duì)開(kāi)了四輛瑪莎拉蒂來(lái)到他的店里吃飯，引得整個(gè)巷子的人都出來(lái)圍觀。他這才覺(jué)得這個(gè)店不僅僅是濟(jì)南的。最近他剛剛學(xué)會(huì)了用微博，正打算開(kāi)個(gè)賬號(hào)推廣一下自家的餐廳。
　　在濟(jì)南街頭可以看到很多山寨品牌，比如“海底撈火鍋”前面有很小很小的“巴蜀”兩字。濟(jì)南人也不以為然，照吃不誤。
　　1997年，濟(jì)南第一家肯德基餐廳開(kāi)業(yè)的時(shí)候，引起了全城的轟動(dòng)。當(dāng)時(shí)正上小學(xué)六年級(jí)的石巖作為鼓號(hào)隊(duì)隊(duì)員還為其開(kāi)業(yè)演出了。盡管那時(shí)他已經(jīng)做得一手好菜，但吃肯德基依然是他兒時(shí)的夢(mèng)想之一。
　　現(xiàn)在，石巖去各地考察市場(chǎng)時(shí)也會(huì)吃各種餐館，各種菜式。他從不挑剔。他覺(jué)得食物就是用來(lái)享受的，每一種味道都有自己的道理。
　　去年，濟(jì)南第一家星巴克開(kāi)門(mén)的時(shí)候再度引發(fā)了排隊(duì)風(fēng)潮。濟(jì)南人會(huì)在咖啡館里，酒吧里，一邊喝著咖啡或者洋酒，一邊吃著把子肉。搖滾音樂(lè)節(jié)辦了一天，就因各種原因被關(guān)停了。但還是有很多樂(lè)隊(duì)在這座老城里活躍著。
　　朋友一邊開(kāi)車(chē)一邊用濟(jì)南話跟我說(shuō)著這些趣事�！澳阏f(shuō)我上過(guò)大學(xué)，留過(guò)洋，可是我最終還是回到這座城市，最喜歡的還是約上幾個(gè)朋友在路邊喝扎啤，吃羊肉串�！�
　　濟(jì)南人就是這樣不新不舊、不緊不慢、不卑不亢地生活著，執(zhí)著于傳統(tǒng)，又向往革新，慢悠悠地消化著時(shí)代的變遷。
　　這樣的一個(gè)地方，是不可能一見(jiàn)鐘情的，也永遠(yuǎn)不可能激情四射。但不知道什么時(shí)候，你就愛(ài)上了它。也許是在離開(kāi)之后。
　　外地人剛來(lái)時(shí)，往往對(duì)這座城市的中庸守舊是頗有微詞的，甚至是大發(fā)牢騷，但慢慢地，就被同化了�？此破胶偷臐�(jì)南文化，其實(shí)有著極強(qiáng)的溶解力。這就像和面時(shí)一層層撒在面板上的干粉，很快就被面團(tuán)徹底吸收，不分彼此。
　　濟(jì)南曾被譽(yù)為“曲山藝海”。相聲、京劇、豫劇、黃梅戲，抑或那吳儂細(xì)語(yǔ)的越劇、評(píng)彈，濟(jì)南人一概不排斥，而且欣賞得有滋有味。金庸的小說(shuō)，濟(jì)南人看得津津有味；錢(qián)鐘書(shū)的文集，在濟(jì)南也賣(mài)得很俏。
　　“多少詩(shī)人生歷下，泉城自古是詩(shī)城�！蓖窦s動(dòng)人的李清照和鐵板銅琶的辛棄疾，奠定了這座城市的風(fēng)雅傳統(tǒng)。
　　濟(jì)南的讀書(shū)人都愛(ài)去英雄山文化市場(chǎng)。他們自豪地說(shuō)，那里是全國(guó)最大的古玩市場(chǎng)和圖書(shū)市場(chǎng)。
　　但轉(zhuǎn)過(guò)一個(gè)胡同，他們可能就拎桶扎啤在烤串?dāng)偀峄鸪�天地吃喝著。密密麻麻的烤串在幾米長(zhǎng)的架子上一字排開(kāi)，煙熏火燎。濟(jì)南吃串是不按數(shù)量要的，抓過(guò)來(lái)一把就開(kāi)吃。最后才數(shù)簽數(shù)結(jié)賬。
　　濟(jì)南人就是這樣，要雅能雅到極致，要俗也能俗到家。青云里、江家池、濂泉胡同、花墻子街、東流水街、秋柳園……這樣的名字，仿佛古典的詞牌，掛在巷口。
　　市區(qū)23條主要道路依次命名為經(jīng)1-11路，緯1-12路，草草了事。從4500多年的文化積淀中，隨便挑出幾個(gè)來(lái)都能顯擺一下，但濟(jì)南人卻選擇了最平常的一種。
　　1956年，沈從文來(lái)濟(jì)南不足六天，就給妻子寫(xiě)了一萬(wàn)多字的信：“濟(jì)南住家才真像住家，和蘇州差不多，靜得很……許多人生活一定相當(dāng)靜寂，不大受社會(huì)變化的風(fēng)暴搖撼。但是一個(gè)能思索的人，極顯然這種環(huán)境是有助于思索的。它是能幫助人消化一切有益的精神營(yíng)養(yǎng)，而使一個(gè)人生命更有光輝的�！�

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