【摘要】人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同，每種食物都至少可提供一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要，達(dá)到通過(guò)合理營(yíng)養(yǎng)來(lái)促進(jìn)健康的目的，因而提倡人們廣泛食用多種食物。
　　【關(guān)鍵詞】合理營(yíng)養(yǎng)；營(yíng)養(yǎng)素；必需氨基酸；平衡膳食
　　【中圖分類號(hào)】R151.4+1【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A
　　【文章編號(hào)】1007-4309（2010）12-0074-2
　　
　　我國(guó)1997年頒布了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》，2000年公布了首部《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，目前正在醞釀出臺(tái)我國(guó)首部《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》。提高人們的飲食健康意識(shí)，促進(jìn)人們養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，提高身體素質(zhì)是目前亟待解決問(wèn)題。
　　一、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)政策
　　《2001-2010年中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》提出到2010年，人均每日攝入能量9414kJ（來(lái)自植物性與動(dòng)物性能量各占75%與25%）、蛋白質(zhì)80g（其中35%來(lái)自動(dòng)物性食物）、脂肪80g。
　　二、關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)
　�。ㄒ唬�營(yíng)養(yǎng)
　　營(yíng)養(yǎng)是指人體消化吸收、利用食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類通過(guò)攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程，通俗地說(shuō)就是解決人類“吃什么”、“吃多少”、“如何吃”、“吃后如何”的問(wèn)題。
　�。ǘ�）營(yíng)養(yǎng)不良
　　營(yíng)養(yǎng)不良指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異�；蚣膊�狀況。
　�。ㄈ�）合理營(yíng)養(yǎng)
　　合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。
　　（四）營(yíng)養(yǎng)素
　　食物中可被人體消化吸收，對(duì)人體有利的化學(xué)物質(zhì)。共6大類，40多種。
　　第1大類，9種必需氨基酸。人體蛋白質(zhì)由20余種氨基酸組成，其中9種是人體不能合成但又是維持機(jī)體氮平衡所必需的，必須由食物供給，稱為必需氨基酸。包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、色氨酸、蘇氨酸、組氨酸。
　　第2大類，2種必需脂肪酸。在不飽和脂肪酸中有幾種多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能合成，必須由食物提供，這幾種多不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前確認(rèn)的是：亞油酸和亞麻酸。
　　第3大類，14種維生素。根據(jù)溶解性維生素可分為兩大類，在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見。脂溶性維生素：A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常與脂類共存，攝入過(guò)多可引起中毒。水溶性維生素：B1、B2、B6、B12、VC、葉酸、煙酸、泛酸、膽堿、生物素，溶于水，體內(nèi)不能儲(chǔ)存，從尿中排出。
　　第4大類，7種常量元素，體內(nèi)含量>0.01%，需要100mg/d，包括：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫。8種微量元素，僅含微量或超微量，包括：鐵、鋅、碘、硒、銅、鉻、鉬、鈷。
　　第5大類，糖：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、淀粉、糖原、糊精、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠樹膠和海藻膠。
　　第6大類：水。
　　三、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定
　�。ㄒ唬�營(yíng)養(yǎng)食譜的主要內(nèi)容
　　《中國(guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容包括食物要多樣、饑飽要適當(dāng)、油脂要適量、粗細(xì)要搭配、食油要限量、甜食要少吃、飲酒要節(jié)制、三餐要合理。
　�。ǘ�）不同人群營(yíng)養(yǎng)配餐能量需要量的計(jì)算步驟
　　第一，根據(jù)成人的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重。公式為：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105。
　　第二，根據(jù)成人的體質(zhì)（BMI），判斷其屬于正常、肥胖，還是消瘦。公式為：體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實(shí)際體重（kg）/身高的平方（m2）。
　　中國(guó)人的體質(zhì)指數(shù)在18.5-23為正常，大于23屬超重，25-30屬肥胖，大于30屬極度肥胖。
　　第三，了解平臺(tái)職工體力活動(dòng)及胖瘦情況，根據(jù)成人日能量供給量表，確定能量供給量。公式為：全日能量供給量kcal=標(biāo)準(zhǔn)體重kg×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量。
　�。ㄈ�）主食品種和數(shù)量的確定原則
　　主食要注意大米與面粉、細(xì)糧與粗雜糧、谷物與薯類的搭配。
　　平臺(tái)重體力活動(dòng)者鉆工需要的平均能量供應(yīng)量為3 200 kcal，按糧食供能量的55%-65%計(jì)算。則糧食提供的能量為1760-2080 kcal（碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g），即需糧食440g-520g。確定每日每人平均糧食用量后，應(yīng)在三餐中合理分配，并與三餐的能量分配基本保持一致。
　　（四）副食搭配要科學(xué)合理
　　首先，每份菜應(yīng)兼有動(dòng)物性食物與蔬菜，由葷菜和素菜兩部分配成。動(dòng)物性食物不僅限于肉類、禽類、蛋類，還應(yīng)盡可能采用魚、蝦、貝及海帶、紫菜等海產(chǎn)品。新鮮蔬菜應(yīng)首選綠葉蔬菜，豆莢菜、根莖菜、瓜果菜等都應(yīng)根據(jù)不同的上市季節(jié)搭配選用。豆類品種多，應(yīng)盡量做到每天有一餐以上和兩種以上的豆制品。菌類與藻類具有其他食物難得的營(yíng)養(yǎng)功能，也應(yīng)注意選用。其次，要根據(jù)不同的食物性質(zhì)（營(yíng)養(yǎng)、口味、軟硬、外形）確定搭配形式與制作方法。熱菜與涼菜，熟食與生食，葷與素，干與稀，菜與湯，爆炒與紅燜，干炸與清蒸等，都要合理搭配，以適應(yīng)不同性質(zhì)的食物、飯菜之間和幾種菜之間的品種與口味的調(diào)劑。
　　蔬菜的進(jìn)食量應(yīng)達(dá)到500g以上，其中有400g以上為綠葉蔬菜，綠葉蔬菜占2/3，紅黃色蔬菜占1/3。從營(yíng)養(yǎng)平衡考慮，每日膳食中動(dòng)物性食物量應(yīng)達(dá)到100g以上，最好為150g左右。
　　（五）應(yīng)注意控制食油、食糖和食鹽的攝入量
　　為了保證每日膳食能攝入足夠的不飽和脂肪酸，烹調(diào)使用的植物油每日20g左右，最少應(yīng)不低于15-20g，最高不宜超過(guò)40-50g。
　　膳食中甜食不宜多，菜肴也不宜用過(guò)多食糖調(diào)味。每日用糖量，包括糕點(diǎn)、牛奶、豆?jié){、烹調(diào)及零食糖果在內(nèi)，以50g為限。
　　烹調(diào)用食鹽量每日應(yīng)限制在6g以內(nèi)，而通常往往超過(guò)10g。
　　三、營(yíng)養(yǎng)餐的制作
　　第一，核實(shí)，檢查烹調(diào)原料。
　　第二，運(yùn)用合理的烹飪方法。
　　第三，定性，定量，標(biāo)準(zhǔn)化烹飪。
　　四、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展
　　第一，平臺(tái)生活水平的不斷提高，對(duì)食物多樣化、優(yōu)質(zhì)化需求明顯增加，對(duì)食物安全衛(wèi)生要求不斷提高。綜合營(yíng)養(yǎng)平衡、酸堿平衡與性味調(diào)和的理論，根據(jù)調(diào)制飯菜口味的需要，平臺(tái)每日膳食中選用的食物品種達(dá)到5大類、18種以上。其中包括3種以上的糧食類食物（大米、白面、玉米面、雜糧、薯類、小米），3種以上的動(dòng)物性食物（包括肉、禽、蛋、魚、乳類），6種以上的蔬菜（包括根、莖、葉、花、果等）和藻類，2種大豆及其制品，2種食用植物油脂。我們平臺(tái)每日每餐必須選用足夠品種的食物，以滿足營(yíng)養(yǎng)上的需要。
　　第二，引導(dǎo)平臺(tái)食物結(jié)構(gòu)向營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理方向發(fā)展。對(duì)平臺(tái)已經(jīng)出現(xiàn)的肥胖和一些慢性病，如糖尿病、脂肪肝、高血糖、高血脂、高血壓等加以指導(dǎo)和宣傳，讓平臺(tái)職工知道多數(shù)人的肥胖主要是攝入的能量大于消耗的能量。肥胖會(huì)促使血壓升高；易患心血管疾��；加重糖尿病的發(fā)展；與腫瘤的發(fā)生也有密切相關(guān)；易患脂肪肝和膽石病；改變正常的內(nèi)分泌與代謝；過(guò)度的肥胖還會(huì)影響肺部呼吸。
　　總之，應(yīng)通過(guò)對(duì)平臺(tái)職工飲食營(yíng)養(yǎng)與健康的宣傳和指導(dǎo)，促進(jìn)平臺(tái)職工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，提高職工的身體素質(zhì)。
　　
　　【收稿日期】2010年11月8日
　　【作者簡(jiǎn)介】張春雨（1968- ）：男，北京人，勝利石油管理局海洋鉆井公司，技師。蓋中鋒：勝利石油管理局海洋鉆井公司。

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