摘 要：目前，餐飲實訓(xùn)室?guī)缀跻呀?jīng)成了高校旅游、酒店管理專業(yè)的標配。餐飲實訓(xùn)室采用開放性的教育經(jīng)營管理，能提高實訓(xùn)室的利用率、培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力和創(chuàng)新意識、有助于培養(yǎng)雙師型的教師隊伍，是高校深化教學(xué)改革、培養(yǎng)應(yīng)用型人才必須走的創(chuàng)新之路。
　　關(guān)鍵詞：高校餐飲實訓(xùn)室；開放性；教學(xué)經(jīng)營管理
　　高校旅游管理、酒店管理專業(yè)是實踐性很強的專業(yè)，不僅需要學(xué)生掌握基本的專業(yè)技能，還需要他們有較強的綜合實踐能力和創(chuàng)新意識。專業(yè)特點和社會需求決定著以往以課本為基礎(chǔ)、灌輸式的課堂教學(xué)活動已經(jīng)不再適應(yīng)新時代專業(yè)教育的要求。所以近年來眾多餐飲實訓(xùn)室在高校如雨后春筍般出現(xiàn)，確實給旅游、酒店管理專業(yè)教學(xué)提供了有力的支撐。然而，據(jù)筆者的了解，大多數(shù)高校餐飲實訓(xùn)室仍然處于“封閉性”的教學(xué)經(jīng)營管理模式。所謂封閉性，即實訓(xùn)室只用于固定的課上時間開展教學(xué)活動，教學(xué)活動一般都是演示性、模仿性的單項練習(xí)，如托盤練習(xí)、口布折花、宴會擺臺等。這種實踐教學(xué)只是基礎(chǔ)的技能教學(xué)，對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)明顯不足。所以已經(jīng)有不少高校在探索“開放性”的餐飲實訓(xùn)室教育經(jīng)營管理模式。
　　1 開放性餐飲實訓(xùn)室的含義
　　1.實訓(xùn)時間的開放
　　開放性餐飲實訓(xùn)室突破了封閉性餐飲實訓(xùn)室只在每周固定一節(jié)或幾節(jié)餐飲、宴會、專業(yè)英語等實踐課開放的慣例，采用課時開放、全天候開放、半天式開放、預(yù)約開放等彈性開放模式，可以根據(jù)學(xué)生的時間、市場的需要、老師的時間來開放實訓(xùn)室，這樣大大提高了實訓(xùn)室的利用率。
　　2.實訓(xùn)內(nèi)容的開放
　　目前高校餐飲實訓(xùn)室的教學(xué)內(nèi)容，更多傾向于基本服務(wù)技能的訓(xùn)練，如托托盤、餐巾折花、中西餐擺臺、禮儀等等。開放性的實訓(xùn)室，則要求有一些延伸內(nèi)容的設(shè)計，如餐飲產(chǎn)品的制作、餐廳的裝飾、服務(wù)方式的創(chuàng)新、營銷方式的策劃、會議接待、開展真實的經(jīng)營活動等等。這些項目化的課題，真正將實訓(xùn)室開放，變成了真實的企業(yè)，能培養(yǎng)學(xué)生營銷策劃能力、組織溝通能力、創(chuàng)新能力、執(zhí)行力、管理能力，將書本知識與社會實踐極好地溝通。
　　3.實訓(xùn)服務(wù)對象的開放
　　實訓(xùn)內(nèi)容開放后，實訓(xùn)室就可以開展社會經(jīng)營活動和其他專業(yè)的拓展教學(xué)活動�？梢詾閷W(xué)校師生提供質(zhì)優(yōu)價廉的食物和服務(wù)；可以接待小型會議、團體活動；可以成為一些考證項目的培訓(xùn)基地；可以成為學(xué)生創(chuàng)業(yè)的孵化基地；甚至為旅游系之外的其他院系提供學(xué)生實踐基地。這方面，已經(jīng)有很好的例子，如東北財經(jīng)大學(xué)旅游與酒店管理學(xué)院的杜菲咖啡廳，既是旅游酒店專業(yè)學(xué)生的教室，又是向師生提供西餐、紅酒、茶水、點心的餐飲活動場所，同時還是校內(nèi)外各種活動的基地。
　　4.實訓(xùn)教學(xué)方式的開放
　　開放性餐飲實訓(xùn)室，教師的教學(xué)不僅局限于教學(xué)計劃內(nèi)的那幾堂課，也不再是照本宣科。為了充分發(fā)揮實訓(xùn)室的開放性功能，教師可以采取項目式教學(xué)，給定目標任務(wù)，如讓學(xué)生真實運營餐廳，學(xué)生在教師指導(dǎo)下寫出運營計劃書，內(nèi)容主要包括經(jīng)營目標、目標群體、產(chǎn)品設(shè)計、成本控制、崗位設(shè)置、人員安排、規(guī)章制度等等。這些給予教師教學(xué)更多的自由，同時伴隨更大的壓力。教師除了幫助學(xué)生擬定計劃，還要定期不定期檢查實訓(xùn)室的運營情況，提出改進意見，讓學(xué)生進行相應(yīng)的調(diào)整。而項目式教學(xué)，教師不一定每次課都出現(xiàn)在實訓(xùn)室，而花的時間更多在課外，并且需要一定的項目資金，這就需要學(xué)校出臺新的考查、經(jīng)濟政策支持。
　　2 開放性餐飲實訓(xùn)室教育經(jīng)營管理目前存在的問題
　　1.實訓(xùn)課程上下重視程度不夠
　　目前，高校對教學(xué)和科研兩頭普遍抓得緊，而對實訓(xùn)的重視程度明顯輕于前兩者。政策上、經(jīng)費上都沒有給予必要的保障。對教師而言，開放性的實訓(xùn)教學(xué)經(jīng)營會占據(jù)大量無法估計的課余時間，且沒有評價考核激勵機制，教師沒有積極性去探索這樣的教學(xué)方式。對學(xué)生而言，餐飲實訓(xùn)課程往往是他們的專業(yè)選修課，學(xué)分分量輕、考核簡單易過，很多學(xué)生并不重視。
　　2.實訓(xùn)時間不夠靈活和充裕
　　傳統(tǒng)的實訓(xùn)教學(xué)在課程安排中處于輔助地位，一般從屬于某門理論課程，課時安排過少。如某高校酒店管理專業(yè)，只在餐廳經(jīng)營管理、宴會管理這兩門理論課程中有在餐飲實訓(xùn)室安排的教學(xué)環(huán)節(jié)，每門課程每學(xué)期的實踐教學(xué)課時最多在16節(jié)左右，除了教授基本服務(wù)技能，完全滿足不了項目式教學(xué)的需求。
　　3.實訓(xùn)配套資金不跟不上
　　在實訓(xùn)室建立之初，學(xué)校、甚至政府都會投入大量的資金，修建實訓(xùn)室、裝修、購買設(shè)施設(shè)備等等。但是，之后就逐步減少甚至停止投入。課程計劃內(nèi)的資金，如新口布的購買、托盤的購置等，學(xué)校允許申請。但是如果變成開放性的實訓(xùn)室，走進了市場，要維持它日常的活動和活力，就必須不斷對其進行再投入。學(xué)生的項目式教學(xué)需要資金、餐廳經(jīng)營需要資金、設(shè)備陳舊更新?lián)Q代需要資金、添置經(jīng)營設(shè)備需要資金，這些資金的申請，對于大部分高校來說，還沒有政策依據(jù)。
　　4.實訓(xùn)教師能力的欠缺
　　由于各種原因，在旅游酒店管理專業(yè)師資的引入和培養(yǎng)上，高校長期存在著“重理論輕實踐”的問題。對教師操作技能的培訓(xùn)尚且欠缺，更不用說外派到企業(yè)進行系統(tǒng)能力的培養(yǎng)，而開放性餐飲實訓(xùn)室的運營需要指導(dǎo)教師有較強的操作技能和經(jīng)營管理能力，才能對學(xué)生制作產(chǎn)品、策劃、銷售、服務(wù)等環(huán)節(jié)進行有力指導(dǎo)。
　　3 開放性餐飲實訓(xùn)室教育經(jīng)營管理的建議
　　1.提高實訓(xùn)室地位，調(diào)動師生展開開放性教學(xué)經(jīng)營管理的積極性
　　學(xué)校應(yīng)意識到旅游酒店管理專業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用性人才的必要性和緊迫性，切實重視提高實訓(xùn)教學(xué)地位，設(shè)立專項資金，用于購買實訓(xùn)耗材和指導(dǎo)教師的津貼，因為開放性教育教學(xué)對旅游系教師的相關(guān)專業(yè)知識、經(jīng)驗儲備和實訓(xùn)指導(dǎo)能力都提出了更高的要求，也會耗費教師更多的時間和精力，學(xué)校應(yīng)給予一定的額外課時津貼來激勵教師積極開展開放性實訓(xùn)項目，提高教師的教學(xué)積極性。同時，也要充分調(diào)動起學(xué)生參與開放性教學(xué)經(jīng)營管理活動的熱情，學(xué)校要積極探索相應(yīng)的學(xué)分機制，提高實訓(xùn)課所占課時比重、給予更多學(xué)分比例，考核上根據(jù)學(xué)生參與實訓(xùn)的時間、難度、數(shù)量、質(zhì)量給予相應(yīng)的學(xué)分。另外，鼓勵教師積極探索課程教學(xué)的內(nèi)容，讓項目的設(shè)計充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，讓學(xué)生以主人翁的精神關(guān)心實訓(xùn)室的建設(shè)和成長。

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