【摘 要】食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程，為提高教學(xué)質(zhì)量，本文結(jié)合食品工藝學(xué)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、實(shí)踐教學(xué)和考核方式，介紹了教學(xué)過(guò)程中的一些改革措施。
　　【關(guān)鍵詞】食品工藝學(xué)；教學(xué)；改革
　　Preliminary Investigation on Teaching Reform of the Course of Food Technology
　　ZHAO Xi-hong YANG Hao CHEN Xing-zhou WEI Ling-yun ZHANG Mei
　�。↘ey Laboratory for Green Chemical Process of Ministry of Education， School of Chemical Engineering and Pharmacy，
　　Wuhan Institute of Technology， Wuhan Hubei 430073， China）
　　【Abstract】Food technology is a main course of food science & engineering. In order to improve the quanlity of teaching， this paper introduced reform based on teaching content， teaching methods， experimental content and assessment methods.
　　【Key words】Food technology； Teaching； Reform
　　食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干專業(yè)課程和學(xué)位課程，在食品科學(xué)與工程專業(yè)整個(gè)教學(xué)體系中發(fā)揮著重要的作用[1]。因此，為了使學(xué)生更好地掌握食品工藝學(xué)課程的基本理論與技術(shù)方法，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，提交教學(xué)質(zhì)量，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中我們主要從優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改革教學(xué)方法、加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)和調(diào)整考核方式等四個(gè)方面進(jìn)行了教改的初步探索。
　　1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容 提高教學(xué)質(zhì)量
　　在教學(xué)總體學(xué)時(shí)數(shù)消減的情況下，食品工藝學(xué)學(xué)時(shí)大為縮減，按現(xiàn)行的教學(xué)計(jì)劃，武漢工程大學(xué)食品工藝學(xué)理論課時(shí)54學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課時(shí)36學(xué)時(shí)，共計(jì)90學(xué)時(shí)。食品工藝學(xué)內(nèi)容非常豐富，涉及加工工藝眾多，如果逐一講述，可能需要教學(xué)計(jì)劃的幾倍時(shí)間。在此情況下，非常有必要對(duì)原有課程體系進(jìn)行改革，科學(xué)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，以保證學(xué)生把握主要知識(shí)要點(diǎn)、擴(kuò)展知識(shí)面[2]。
　　強(qiáng)調(diào)食品工藝的共性理論，整合教學(xué)內(nèi)容。將食品加工保藏原理（如干制與腌制、冷藏與凍藏、加熱與滅菌等）寓于相應(yīng)的食品加工技術(shù)（焙烤與腌制食品、速凍與冷鮮食品、罐頭與發(fā)酵食品等）中講述，同時(shí)將原有課程體系中關(guān)于各類加工工藝的介紹大幅縮減，重點(diǎn)突出典型軟飲料、乳制品、肉制品、果蔬、谷物和糧油制品等常見食品的典型加工工藝。
　　拓寬課程視野，深化教學(xué)內(nèi)容。以開設(shè)專題的形式，將食品加工最新技術(shù)進(jìn)展引入到教學(xué)內(nèi)容中。教學(xué)過(guò)程中著眼于當(dāng)前食品加工領(lǐng)域最新的研究進(jìn)展，結(jié)合教師的科研經(jīng)歷和課題申請(qǐng)，重點(diǎn)介紹了新型分離技術(shù)，讓學(xué)生融合理解經(jīng)典理論與高新技術(shù)并對(duì)本學(xué)科的前言發(fā)展有所了解，為今后的畢業(yè)論文與科研工作做鋪墊。
　　2 改革教學(xué)方法 調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性
　　過(guò)去食品專業(yè)課程教學(xué)過(guò)程中主要采取黑板進(jìn)行板書來(lái)傳授關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)，隨著社會(huì)的發(fā)展需要，現(xiàn)在大多采用多媒體教室，教師可以將復(fù)雜的工藝流程用圖形、圖像、動(dòng)畫等多媒體來(lái)展示，從而是授課內(nèi)容通俗易懂、形象直觀的呈現(xiàn)在學(xué)生面前，提高了課堂教學(xué)效率。此外，還根據(jù)教學(xué)需要，教學(xué)過(guò)程中將實(shí)物（含實(shí)驗(yàn)器材）、模型、視頻錄像等加以輔助[3]。
　　本課程要求教師具有較好的工程實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在教學(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對(duì)教師講解與工廠實(shí)踐相關(guān)的問(wèn)題、實(shí)際問(wèn)題的剖析方法以及解決問(wèn)題的途徑都非常感興趣。因此，在教學(xué)過(guò)程中，依據(jù)具體的工藝流程，將其與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，通過(guò)自身工程實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)典案例，講述其中要點(diǎn)，使學(xué)生理解專業(yè)知識(shí)的重要性，激發(fā)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)專業(yè)的熱情和興趣。
　　另外，為改變傳統(tǒng)課程教學(xué)中教師單向講授、學(xué)生被動(dòng)聽課的弊端，提高課堂教學(xué)過(guò)程中學(xué)生的參與性和主動(dòng)性，選擇本課程中部分與生活實(shí)際聯(lián)系緊密的章節(jié)，讓學(xué)生自己選擇題目準(zhǔn)備材料，然后在課堂上組織學(xué)生發(fā)表自己的提議和方案，或依據(jù)教師提出的問(wèn)題進(jìn)行討論或辯論。例如，乳制品加工工藝中關(guān)鍵危害控制點(diǎn)的問(wèn)題，將學(xué)生5-6人一組進(jìn)行分組，從不同的角度來(lái)分析問(wèn)題并課下準(zhǔn)備發(fā)言材料。小組成員相互討論并總結(jié)發(fā)言要點(diǎn)，教師課堂上鼓勵(lì)學(xué)生大膽發(fā)言并討論，討論結(jié)束后，由教師來(lái)進(jìn)行補(bǔ)充和糾正，并對(duì)各小組的發(fā)言討論進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。通過(guò)這種分組討論的教學(xué)模式，有效地調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，在準(zhǔn)備材料過(guò)程中對(duì)專業(yè)知識(shí)有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，通過(guò)課堂上的發(fā)言與討論，鍛煉了學(xué)生在專業(yè)知識(shí)的理解認(rèn)識(shí)與表達(dá)能力，從而提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)[4]。
　　3 加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué) 培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐和重新能力
　　食品工藝學(xué)是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)課程，因此實(shí)踐教學(xué)在本課程教學(xué)計(jì)劃中尤為重要。實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)計(jì)劃中有針對(duì)性地安排學(xué)生進(jìn)行蔬菜、飲料、糕點(diǎn)等食品加工實(shí)訓(xùn)。讓學(xué)生親自動(dòng)手準(zhǔn)備材料、加工產(chǎn)品，使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)制作過(guò)程中理解工藝要點(diǎn)、掌握工藝技能。并對(duì)加工產(chǎn)品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，對(duì)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析討論，找出實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的原因并提出問(wèn)題的方案。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，積極探索選擇增加與教師科研項(xiàng)目相關(guān)的綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，使課程實(shí)驗(yàn)與科研項(xiàng)目密切結(jié)合，體現(xiàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中基礎(chǔ)與前言、經(jīng)典與現(xiàn)代相結(jié)合。另外，根據(jù)教師科研課題的需要，讓部分學(xué)生協(xié)助教師的實(shí)驗(yàn)過(guò)程，使其在科研過(guò)程中受到直接的鍛煉。

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