廚房 6 常培訓(xùn)心得 廚房 6 常培訓(xùn)心得第二篇、廚房六常管理 廚房 6 常培訓(xùn)心得 廚房六常管理 餐飲六常管理法是傳統(tǒng)的“5s”管理與實際相結(jié)合的一種現(xiàn)場管理方法，它通過對酒店人、機、料、法、環(huán)等實施“六常”（即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育）管理，培養(yǎng)人們良好的工作習(xí)慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，杜絕或減少浪費，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。

　1.常分類：明確區(qū)分需要和不需要的物品；不需要的物品及時處理掉； 2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標示; 4.常清潔：經(jīng)常清掃，保持整潔； 5.常維護：對分類、整理、清潔的成果予以維護、保持； 5.常規(guī)范：對人的行為進行規(guī)范； 6.常教育：通過批評教育讓員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

　一、六常管理實施的必要性 具體來說，酒店實行六常管理法具有以下幾個優(yōu)越性：

　1.降低成本。通過執(zhí)行物料先進先出，設(shè)置物料庫存標準和控制量的方法，使庫存保證不超過 1-1.5 天的量。大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費，從而降低了總庫存量，減少物資積壓，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。

　2.提高工作效率。將長期不用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易 拿到的地方。同時有標簽、有存量、“有名有家”，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在 30 秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時間成本，提高了工作效率。在設(shè)備上標明操作規(guī)程和用視覺、顏色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時換他人也能準確操作，管理者和員工都相對輕松了許多。

　3.提高衛(wèi)生程度。通過對所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分，從而對包括廚房天花板、出風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。

　4.改善人際關(guān)系。每一個崗位、區(qū)域都有專人負責(zé)，并將負責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不斷鼓勵，增加員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣做和自己要負的責(zé)任，堅持每天下班前五分鐘六常。

　5.提高員工素質(zhì)。員工通過反復(fù)執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛清潔、負責(zé)任的習(xí)慣，在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到家中、生活中，變得更加文明。

　6.強調(diào)全員參與。以前認為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務(wù)部門的事。而現(xiàn)在強調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān)，不分前臺、后臺，必須人人參與，大家都自覺行動起來。

　六常管理法被稱為是“傻瓜式”管理法，是因為它把復(fù)雜的管理工作細分化、規(guī)范化、明晰化，使每個人都能做到崗位要求。

　二、六常管理細則 酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴格按照一套程序、流程、規(guī)范、標 準去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結(jié)果，因此，“科學(xué)”來不得半點變化，不能隨意。廚房各管理圖表標識 1.設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和安全防護系統(tǒng)：

　冰箱、冷藏操作臺：箱體右上方標有六常法—設(shè)備管理規(guī)范和物品（存放）管理規(guī)范圖表說明及冰箱操作使用說明、開關(guān)標識 操作臺、儲菜架、水池在池體處標有六常法——設(shè)備管理規(guī)范圖表水龍頭上方有節(jié)約用水標識。

　各廚房電氣設(shè)備要有機體標有六常法—設(shè)備管理規(guī)范及操作使用說明、開關(guān)標識、注意事項、安全防護標識 排煙罩：六常法—設(shè)備管理規(guī)范 爐灶、矮湯爐：爐體有六常法—設(shè)備管理規(guī)范及操作使用說明、開關(guān)標識、注意事項、安全防護標識，爐體上方墻壁有顯著的安全防護系統(tǒng)標識 操作臺、儲菜架、水池：在池體處標有，六常法——設(shè)備（水槽）管理規(guī)范圖表水龍頭上方有節(jié)約用水標識 2.用具定點、定位放置的管理規(guī)范（有名有家）

　調(diào)料儲藏柜、工具、用具擺放、員工水杯的位置、調(diào)料缸、砧板、垃圾盒、等通過劃線和圖表說明將其名、家相符 3.衛(wèi)生標準的參照實施：見《廚政管理手冊》的相關(guān)內(nèi)容

　4.監(jiān)督檢查的執(zhí)行力和方法：

�。�1）、通過定期針對性的培訓(xùn)和相關(guān)的制度檢查要求相結(jié)合，長期堅 持、激勵、督促整改與相應(yīng)處罰等措施，來提高督導(dǎo)效率 （2）、加強常規(guī)檢查的力度，每餐三次衛(wèi)生檢查（餐前、餐中、收尾），每日六次，尤其地面水跡、污跡做重點檢查（檢查內(nèi)容表另附），餐后收尾組織六常自檢、逐級檢查和抽查（檢查內(nèi)容表另附）加強六常管理的執(zhí)行力。

　管理所達到標準的方法和步驟：1.形成標準量化、規(guī)范的實施措施。

　2.制定各檢查細則及獎罰措施。3.培訓(xùn)。4.會議討論，強調(diào)全員參與，達成共識。

　六常宣傳（教育）：

　1.廚房工作宣傳欄 2.廚房內(nèi)工作標語 3.激勵措施 4.六常培訓(xùn) 三、六常培訓(xùn)計劃 “酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

　“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。

　酒店管理中常見的問題：

　1.廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

　在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng) 常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。

　思考：廚房地面到底要怎樣進行清潔？如何保持廚房地面的清潔？ 2.物品積壓或食品變質(zhì)。

　由于缺乏計劃性而采購過量，導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

　3.因物品擺放隨意而工作效率低下。

　在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中，80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在 8 小時的工作時間中要花上 1－1.5 小時來尋找自己所需要的東西。

　案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個塑料袋都打開，最后終于在一個袋里找到了，結(jié)果，花費了幾分鐘的時間。

　因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時既浪費了時間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因為從點菜到上菜的環(huán)節(jié)實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點，客人能不投訴嗎。

　四、實施“六常管理法”的好處：

　1.節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花費大量時間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實施“六第三篇、餐廳六常管理培訓(xùn) 廚房 6 常培訓(xùn)心得第四篇、餐飲廚房學(xué)習(xí)心得怎么寫 廚房 6 常培訓(xùn)心得 餐飲廚房管理心得 餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち�，一個餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。

　當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち�，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形風(fēng)格，廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任，責(zé)無旁貸。

　關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻出來，供大家參考井指正。

　一、崗位分工臺理明確 合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向

　誰負責(zé)，都要明白無誤。

　二、制度的憲善和督促 制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行備項制度(管理員和員工比例應(yīng)參照 1：

　12)，改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

　三、人本管理 合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重 四、成本管理直接原料成本 五、部門協(xié)調(diào)篇二：如何打造綠色廚房心得體會 如何打造綠色廚房心得體會在為期兩天的參觀學(xué)習(xí)中，老船夫公司總經(jīng)理孫元璞從廚房基本條件、安全管理、食品安全管理、食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案、成本管理、成品管理、質(zhì)量追溯和責(zé)任七個大項，詮釋了他們老船夫?qū)�綠色廚房、食品安全等關(guān)鍵問題的深刻理解，通過參觀學(xué)習(xí)，真是受益匪淺。據(jù)我查閱了解，中國飯店協(xié)會已經(jīng)認定老船夫為全國飯店業(yè)食品安全標桿廚房，并推薦全國餐飲同業(yè)學(xué)習(xí)這一模式。

　聽說過五星級酒店，沒聽說過“五星級”廚房，在老船夫我看到了這樣的廚房，被譽為“景點”的廚房到底是什么樣的？ 老船夫廚房地面采用白色防滑地磚，有點污垢就能看見，保證食品在加工過程中的絕對安全，廚房地面一點水漬都沒有，以往印象中的廚師穿著雨靴工作的場面一點也沒見到。取而代之的，廚師們竟然穿著平底布鞋工作。

　廚房地面無排水明溝，將下水管道全部掩埋在地下，杜絕了傳統(tǒng)廚房滿地污水的陋習(xí)，以保證地面光潔如新，徹底解決了酒店廚房臟亂差的頑癥，實現(xiàn)了廚房全程無污水作業(yè)，從根本上解決了廚房地面污染及空氣交叉感染的弊端。

　廚房菜品用水全部通過專用設(shè)備過濾，確保食品安全和菜品品質(zhì)。

　在酒店廚房里，還看到了酒店專用的抽排油煙系統(tǒng)。這套系統(tǒng)除了抽排油煙外，還另加了一層水噴淋系統(tǒng)和油煙過濾系統(tǒng)。酒店負責(zé)人介紹說，水噴淋系統(tǒng)徹底解決了廚房的火災(zāi)隱患，而油煙過濾系統(tǒng)， 則將油煙污染降到了最低，排出的油煙由濃度 100%減少至 10%以下，既降低了煙氣污染 又杜絕了火災(zāi)隱患。

　老船夫餐廚用品研發(fā)小組研發(fā)的可以減少蒸汽排放的吊湯爐，更好地保證了湯品口感和制作安全，還有提高蒸品制作品質(zhì)的降噪蒸箱。廚房 6 常培訓(xùn)心得 記得在老船夫主樓墻體上自信的掛著這么幾個字“讓老百姓放心的廚房”，同時老船夫隨時歡迎媒體、各個監(jiān)督機構(gòu)、以及老百姓到他們

　廚房里參觀，并積極采納各界提出的具有建設(shè)性的意見。

　聽到這里我們能想到什么？我個人感到很震驚，平日里我們都是提前收到通知，省里這個辦、市里那個委、或者中陽防疫站、及中陽食品藥品監(jiān)督局等等要來視察，然后就是廚房、傳菜部、餐廳、客房、后勤全館大搞內(nèi)部衛(wèi)生，強化外圍衛(wèi)生；同時庫管檢查原料、調(diào)料有沒有過期、包裝有沒有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，廚房檢查二級庫是否符合標準，每次有領(lǐng)導(dǎo)來就大整頓，大檢查，領(lǐng)導(dǎo)一走又恢復(fù)原來的面貌，該亂的還亂該臟的還臟；新裝修的廚房運行不到一年，頂部這缺一塊那缺一塊，這漏水那漏水，新裝的水龍頭 60%損壞，等等這些問題都是“中陽賓館”模式下的產(chǎn)物，幸虧省市領(lǐng)導(dǎo)不常來，如果 2、3 天來一次 2、3 天大搞一次，試問咱們接待的過來嗎？ “民以食為天，食以安為先。”食品安全這一關(guān)系千家萬戶的工程，在發(fā)展過程中正經(jīng)歷著各種不和諧音符。臟亂差的廚房讓消費者望而卻步，地溝油等事件更讓消費信心指數(shù)跌到了冰點。在當(dāng)今社會“中陽賓館模式”已經(jīng)遠遠落后了，現(xiàn)在的消費者不僅僅是要好看、好吃， 人們消費更加注重衛(wèi)生、環(huán)境、服務(wù)、特色等需求，追求品牌店、特色店和品牌餐飲企業(yè)的勢頭更加明顯。在這一大背景下，我們改變現(xiàn)在的模式，打造綠色安全廚房，意義特別重大。

　根據(jù)學(xué)習(xí)了解，老船夫餐飲管理有限公司早在 xx 年就引進的五常法管理模式，讓全體員工徹底消化常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的“五常”模式。之后，又建立了酒店運營全過程的無縫隙管理，在原材料采購、驗貨、儲存程序、倉庫管理方面實現(xiàn)了全程控制。

　五常法管理模式中五常法的要義是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。

　常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方 常整頓：采取合適的貯存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要決定物品的名和家。旨在用最短時間可以取得或放好物品常清潔：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個組織所有成員一起來完成。每個人都有負責(zé)清潔、整理、檢查的范圍 常規(guī)范：以視覺、安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，提高辦事效率 常自律：創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述四常要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。廚房 6 常培訓(xùn)心得 有些人會問，上班時間打掃了衛(wèi)生，搞好了環(huán)境，不會影響正常 工作嗎?不會的，環(huán)境的有序并沒有增加員工的工作負擔(dān)，相反，運用五常法判斷物品的重要性及使用頻率，要求將不需要的東西丟掉，判斷出完成工作所必需的物品，并放置于一個方便的地方，減少不必要的積壓物品。在成功實施五常法的企業(yè)，30 秒，甚至少于 30 秒，任何一個員工都能找到他想找的任何東西，也就是運用分層管理的原則，反而會大大提高效率。

　因此我跟廚師長何師傅商量，率先在廚房實行五常法管理，不過說實在的廚房現(xiàn)在的硬件條件實行五常有很大困難，但是為了賓館運行模

　式的轉(zhuǎn)變，為了賓館能在未來的發(fā)展中能 立于不敗之地，為了消費者的食品安全能有保障，我們必須全力以赴，當(dāng)然這也離不開各個部門的協(xié)助與配合。

　以上內(nèi)容是我對賓館以及廚房的一些看法和建議。學(xué)習(xí)期間在老船夫吃過兩餐，但是這兩餐給我留下了很深的印象，并不是說他服務(wù)的有多好，有多新穎，這樣的服務(wù)只是符合平時我們培訓(xùn)時的一些基本要求，什么時候該換骨碟、味碟，什么時候該換煙灰缸，以及平時服務(wù)中一些敬語的合理使用，以及那一張張時刻面帶微笑的面容，正是這些簡簡單單的服務(wù)流程給我留下了很深的印象，我想下面作為餐飲部的每一個人，我們都知道什么是“十大敬語”，“三輕四勤”，什么是正確的站姿、坐姿，走姿，可光知道不去運用，有什么用，這說明我們?nèi)狈Ψ��?wù)意識，缺乏作為一名餐飲工作者應(yīng)有的責(zé)任。當(dāng)今社會餐飲競爭越來越激烈，心理戰(zhàn)、價格戰(zhàn)、甚至美女戰(zhàn)層出不窮，我們可以很自豪的說我們賓館硬件是全縣最好的，可是我們沒有與之相 協(xié)調(diào)的服務(wù)水平，因此要打造中陽，乃至整個呂梁都享譽盛名的餐飲企業(yè)，我們必須用優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來打造自己獨特的品牌，才能在競爭中占據(jù)一席之地。

　優(yōu)質(zhì)服務(wù)的實質(zhì)是員工的一種習(xí)慣。賓館開展一系列的培訓(xùn)，最終目的就是培養(yǎng)員工形成良好的服務(wù)習(xí)慣。優(yōu)質(zhì)服務(wù)是一個抽象的概念，有多種不同的定義，即使員工背得滾瓜爛熟也毫無意義。我們應(yīng)該把優(yōu)質(zhì)服務(wù)的大目標分解成不同的小目標，為員工提供具體可行的操作指引。不然，優(yōu)質(zhì)服務(wù)永遠只是一句空話。我下面說的幾點不可能窮

　盡賓館員工應(yīng)知應(yīng)做的所有事情，但卻值得我們深思：1：員工必須知道賓館的目標、價值觀、信條和自己的工作范圍。2：員工都必須做到：盡量使用客人的名字稱呼客人，預(yù)見并滿足客人的需求，熱情親切地送別客人。

　3：員工應(yīng)該培養(yǎng)言行舉止有酒店從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)和風(fēng)度的意識。4：保證對你面前 3 米內(nèi)的客人和員工微笑致意，并讓電話中的客人聽到你的微笑。

　5：為滿足顧客的需求，充分運用賓館給你的權(quán)力。

　6：員工必須不斷認識賓館存在的缺點，并提出你的改進建議，使賓館的服務(wù)和質(zhì)量更加完美。

　7：積極溝通，消除部門之間的偏見。不要把責(zé)任推給其他部門或同事。在工作場所，不要對賓館做消極的評論。

　8：把每一次客人投訴視作改善服務(wù)的機會。傾聽并用最快的行動解決賓客投訴，保證投訴的客人得到安撫。盡一切努力，重新贏得客人篇三：餐廳廚房盤點心得 餐廳廚房盤點心得 廚房盤點應(yīng)該注意以下事項：

　一、計量單位必須統(tǒng)一數(shù)據(jù)才精確 如：1：按“包”算沒有誤差 冰鮮墨魚仔每包是 420 克單價是 40 元。這就必須按包來算，如果按斤算，每包誤差 80 克，40 元÷420 克=0.095 元每克 80 克×0.095 元=7.61 元，這樣一來，每包成本就會誤差

　7.61 元假如有 30 包墨魚仔（30 包×7.61=228.3 元），那么單這一個品種就會有 200 多元的誤差。

　2：按“瓶”不折算運用更方便 歐式香芹片是 1 瓶 45 克，單價 35 元就應(yīng)該按瓶，如果按斤折算：35元÷45 克=0.777 元克，那一斤就是：500 克×0.777 元=388.5 元斤，這樣就顯得很麻煩。

　3：按“斤”精確又快捷 廣州熏烤雞 1 包 1.6-1.8 斤就按斤計算。如果按包算，就有誤差，而按斤算則比較精確。4：按“個”精確好操作 干貨遼參 70 頭一斤，如果發(fā)后再論斤稱重，重量會增加 5 倍，這會導(dǎo)致成本虛高，所以 就得按個算。

　二、對半成品換算成原料：1、牛仔骨：出成率在 75%，8 斤牛仔骨：8 斤÷0.75%=10.66 2、熟排骨：出成率在 65%，7.5 斤熟排骨：7.5 斤÷0.65=11.53 斤 3、西芹段：出成率在 58%，15 斤西芹段：15 斤÷0.58%=25.86 斤 三、盤存的方式：

　一人稱重一個記賬地毯式盤存避免漏盤重盤 注：還要去皮才能稱重 案例 1：保鮮盒比銀雪魚都貴 在一次盤點中做砧板的一個師傅稱銀雪魚的時候沒有出皮（2 號保鮮盒）是 3.2 斤光保鮮盒就重 1.7 斤比銀雪魚的重量都多價值比銀雪魚

　都貴銀雪魚的單價是 98 元，保鮮盒的價值：1.7 斤×98 元=166 元結(jié)果造成了成本不真實。通過這個故事說明出皮在盤存中是很關(guān)鍵的一項工作。

　四、報損制度: 在酒店運營中有的原料達不到出品質(zhì)量的要求該報損的就報損:如木瓜熟過的遼參放了 7 天后慢慢縮水的等原料是無法控制的就報損。不要在盤存中再次充數(shù)量。

　廚房盤點工作需要每個人用心去做，更需要各部門之間的溝通配合，這樣才能做到更加精確。第五篇、六常法廚房管理 廚房 6 常培訓(xùn)心得 六常法廚房管理六個天天要做到天天處理。天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進．天天處理:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開,將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方,進行分層管理. (1)馬上要用的,暫時不用的,先把它區(qū)別開.一時用不著的,甚至長期不用的要區(qū)分對待.(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。（3）對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應(yīng)堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值，應(yīng)注意使用價值不是原來的購買價值。（4）天天處理時對私人物品應(yīng)減至最低并集中存放。

�。�5）天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。天天處理的步驟是：A 現(xiàn)場檢查。B 區(qū)分必需和非必需品。C 清理非必需品。D 非必需品的處理：拋掉或回倉。要養(yǎng)

　成天天循環(huán)整理的習(xí)慣。天天整合：將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找錄物品時間，提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最知短時間可以取提和放好物品，即在 30 秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。實施步驟是：分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。第六篇、六常法培訓(xùn) 廚房 6 常培訓(xùn)心得第七篇、廚房六常管理法 廚房 6 常培訓(xùn)心得 廚房六常管理法 管理法,廚房 一、六常管理概述 餐飲六常管理法是傳統(tǒng)的“5s”管理與實際相結(jié)合的一種現(xiàn)場管理方法，它通過對酒店人、機、料、法、環(huán)等實施“六常”（即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育）管理，培養(yǎng)人們良好的工作習(xí)慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，杜絕或減少浪費，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。

　1.常分類：明確區(qū)分需要和不需要的物品；不需要的物品及時處理掉； 2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標示; 4.常清潔：經(jīng)常清掃，保持整潔； 5.常維護：對分類、整理、清潔的成果予以維護、保持； 5.常規(guī)范：對人的行為進行規(guī)范；

　6.常教育：通過批評教育讓員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

　目前酒店“六常”管理法已在全國大中城市普遍推廣，不僅成為一些地區(qū)的餐飲行業(yè)標準，甚至在一些地區(qū)，“六常法資格證書”已成為衛(wèi)生局和防疫站的免檢證書 酒店六常管理法，是管理理念上的創(chuàng)新。六常法看似簡單，卻蘊含著深刻的現(xiàn)代酒店管理理念和文化的精髓，是一種科學(xué)的管理方法和管理學(xué)。它是建立在實行全員管理的基礎(chǔ)上，讓酒店員工人人都從簡單的小事做起，從而使管理工作細化到整個酒店角角落落的最實用、最見效、能持久的全新管理方式。員工一旦形成習(xí)慣后，便能自覺地執(zhí)行規(guī)范，嚴守規(guī)程，并建立良好的工作秩序、提高效率、節(jié)能降耗，進而實現(xiàn)企業(yè)更大效益。

　二、六常管理實施的必要性 具體來說，酒店實行六常管理法具有以下幾個優(yōu)越性：

�。ㄒ唬�、降低成本。通過執(zhí)行物料先進先出，設(shè)置物料庫存標準和控制量的方法，使庫存保證不超過 1-1.5 天的量。大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費，從而降低了總庫存量，減少物資積壓，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。

�。ǘ�）、提高工作效率。將長期不用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時有標簽、有存量、“有名有家”，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在 30 秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時間成本，提高了工作效率。在設(shè)備上標明操作規(guī)程和用視覺、顏色管理，

　維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時換他人也能準確操作，管理者和員工都相對輕松了許多。

�。ㄈ�）、提高衛(wèi)生程度。通過對所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分，從而對包括廚房天花板、出風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。

�。ㄋ模�、改善人際關(guān)系。每一個崗位、區(qū)域都有專人負責(zé)，并將負責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不斷鼓勵，增加員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣做和自己要負的責(zé)任，堅持每天下班前五分鐘六常。

�。ㄎ澹�、提高員工素質(zhì)。員工通過反復(fù)執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛清潔、負責(zé)任的習(xí)慣，在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到家中、生活中，變得更加文明。廚房 6 常培訓(xùn)心得 （六）、強調(diào)全員參與。以前認為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務(wù)部門的事。而現(xiàn)在強調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān)，不分前臺、后臺，必須人人參與，大家都自覺行動起來。

　六常管理法被稱為是“傻瓜式”管理法，是因為它把復(fù)雜的管理工作細分化、規(guī)范化、明晰化，使每個人都能做到崗位要求。

　三、六常管理細則 酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴格按照一套程序、流程、規(guī)范、標準去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結(jié)果，因此，“科學(xué)”來不得半點變化，不能隨意。

　廚房各管理圖表標識：

　(一)、設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和安全防護系統(tǒng) 冰箱、冷藏操作臺：箱體右上方標有，六常法—設(shè)備管理規(guī)范和物品（存放）管理規(guī)范圖表說明（圖表另附）及冰箱操作使用說明、開關(guān)標識 操作臺、儲菜架、水池：在池體處標有，六常法——設(shè)備管理規(guī)范圖表（圖表另附）水龍頭上方有節(jié)約用水標識 絞肉機、肉茸機等各廚房電氣設(shè)備要有機體標有六常法—設(shè)備管理規(guī)范（圖表另附）及操作使用說明、開關(guān)標識、注意事項、安全防護標識 排煙罩：六常法—設(shè)備管理規(guī)范（圖表另附）廚房 6 常培訓(xùn)心得 燒烤爐：爐體附近的墻壁上有顯著的安全防護標識、六常法—設(shè)備管理規(guī)范（圖表另附）及操作使用說明 爐灶、矮湯爐：爐體有六常法—設(shè)備管理規(guī)范（圖表另附）及操作使用說明、開關(guān)標識、注意事項、安全防護標識，爐體上方墻壁有顯著的安全防護系統(tǒng)標識（圖表另附）

　操作臺、儲菜架、水池：在池體處標有，六常法——設(shè)備（水槽）管理規(guī)范圖表（圖表另附）水龍頭上方有節(jié)約用水標識 吹風(fēng)扇附近墻壁有安全防護系統(tǒng)標識（圖表另附）和節(jié)電標識 (二)、物品存放管理規(guī)范 原料儲藏柜、冰箱、冷藏操作臺：物品（存放）管理規(guī)范圖表說明（圖表另附）

　(三)、用具定點、定位放置的管理規(guī)范（有名有家）

　調(diào)料儲藏柜、工具、用具擺放、員工水杯的位置、調(diào)料缸、砧板、垃圾盒、等通過劃線和圖表說明將其名、家相符（圖表另附）

　(四)、衛(wèi)生標準的參照實施 見《廚政管理手冊》的相關(guān)內(nèi)容 (五)、監(jiān)督檢查的執(zhí)行力和方法 1、通過定期針對性的培訓(xùn)和相關(guān)的制度檢查要求相結(jié)合，長期堅持、激勵、督促整改與相應(yīng)處罰等措施，來提高督導(dǎo)效率 2、加強常規(guī)檢查的力度，每餐三次衛(wèi)生檢查（餐前、餐中、收尾），每日六次，尤其地面水跡、污跡做重點檢查（檢查內(nèi)容表另附），餐后收尾組織六常自檢、逐級檢查和抽查（檢查內(nèi)容表另附）加強六常管理的執(zhí)行力。

　(六)、管理所達到標準的方法和步驟 1、形成標準量化、規(guī)范的實施措施。2、制定各檢查細則及獎罰措施。3、培訓(xùn)。4、會議討論，強調(diào)全員參與，達成共識。

　(七)、六常宣傳（教育）

　1、廚房工作宣傳欄（內(nèi)容另附）

　2、廚房內(nèi)工作標語（內(nèi)容另附）

　3、激勵措施（內(nèi)容另附）

　4、六常培訓(xùn)（內(nèi)容另附）

　四、六常培訓(xùn)計劃（另附）

　酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴格按照一套程序、流程、規(guī)范、標準去

　做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結(jié)果，因此，“科學(xué)”來不得半點變化，不能隨意。

　“酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

　強調(diào)全員參與 酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。

　一、酒店管理中常見的問題 1、廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

　在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。

　思考：廚房地面到底要怎樣進行清潔？如何保持廚房地面的清潔？ 2、物品積壓或食品變質(zhì)。

　由于缺乏計劃性而采購過量，導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

　3、因物品擺放隨意而工作效率低下。

　在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中，80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在 8 小時的工作時間中要

　花上 1－1.5 小時來尋找自己所需要的東西。

　案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個塑料袋都打開，最后終于在一個袋里找到了，結(jié)果，花費了幾分鐘的時間。

　因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時既浪費了時間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因為從點菜到上菜的環(huán)節(jié)實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點，客人能不投訴嗎。

　二、酒店管理的三大錯誤 1、酒店管理“表里不一” 員工和管理者犯的最大錯誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說的和做的不一樣。比如：服務(wù)總臺，外面看起來富麗堂皇，可一進到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放著半成品、一次性飯盒。

　思考：如何避免這種情況出現(xiàn)，應(yīng)如何監(jiān)督？ 2、對酒店設(shè)備只注意裝修采購，卻不注意保養(yǎng)。

　很多時候，我們強調(diào)買設(shè)備要買好的，但在使用過程中卻不注意維護保養(yǎng)。員工對設(shè)備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用 xx年、xx 年的酒店設(shè)備短短三、五年就報廢了。如：冰柜的散熱器國為被污垢堵住了，無法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況，廚師就向動力工程部反映，如果工程人員不負責(zé)，不到現(xiàn)場檢查，或

　檢查不細致，試過制冷效果不好就報廢了，這樣是嚴重的浪費。思考：針對這種情況，動力工程部應(yīng)怎樣做？作為使用部門又應(yīng)該怎樣做、 3、對服務(wù)人員的要求有標準沒有方法 在日常的管理中，管理人員對服務(wù)人員只有要求與標準，卻沒有具體的方法，比如，要示務(wù)人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時，卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟，甚至還有服務(wù)人員的個人用品，如手機、證件、鑰匙、錢包等。

　如果我們對每個員工使用的物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時間都開通自己的手機，就無法保證酒店服務(wù)的水平。

　案例一：客人需要服務(wù)員提供紙巾，但找不到服務(wù)員，周圍找，原來正在備餐間里發(fā)短信。

　案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務(wù)員要將它轉(zhuǎn)到主賓的位置，然后介紹菜名，然而服務(wù)員還沒開口介紹，口袋里的手機開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺這個酒店的服務(wù)沒有檔次。

　思考：服務(wù)員的個人手機應(yīng)該放在哪里？ 酒店要達到標準的方法和步驟是什么？ 三、什么是“酒店六常管理” （一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準 “酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準之一，就像國家旅游局的星級評定標準一樣，這個標準都是用量化的數(shù)字來說明的，比如說物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是 5 度到－5 度，電

　器開關(guān)時間是幾點到幾點等。

　（二）“酒店六常管理”是一套方法和步驟 酒店管理的標準清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達到這些標準的方法和步驟。“六常管理法”就是告訴大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實用。

　（三）“酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念 1、追求卓越。“酒店六常管理”以具體、量化的數(shù)字來說明。

　2、進行科學(xué)決策與管理 我們平常喜歡說“我想”、“我認為”“大概”“可能”這些口頭禪，因為說這些詞語就可以不承擔(dān)責(zé)任。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說：“可能行”。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說：我說的是可能行。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問題時推卸責(zé)任。

　“酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更不要說“你看著辦就行了”。

　3、強調(diào)全員參與 酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。

　4、始終以客戶為導(dǎo)向 酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求？就

　是客人提出什么要求，或者是客人沒有提出來的，酒店都應(yīng)予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點，服務(wù)員應(yīng)具備最基本的服務(wù)意識。

　例：客人不喜歡吃辣的，對服務(wù)員說：我吃不了辣，千萬別在菜里放辣椒。服務(wù)員說“先生，這個菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎？ 四、“酒店六常管理”的“六常”是什么 “六常”就是常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育。

　常分類：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一類是還要用的。

　常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標簽。

　常清潔：就是整理完了就要給物品、設(shè)施做清潔工作。

　常維護：意思是對前面“三常”的成果進行常維護。維護“三常”的最好辦法就是做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清潔。

　常規(guī)范，就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。

　常教育，就是通過批評教育使全體員工養(yǎng)成“六常”習(xí)慣。

　五、實施“六常管理法”的好處：

　1、節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花費大量時間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實施“六常”管理，由于物品分類存放，同時有標記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時間成本，提高

　工作效率。

　2、降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

　在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時為了找一樣?xùn)|西要翻大半個倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時候又出來了，以至于物品重復(fù)申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財務(wù)管理。

　建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

　3、提高管理層次。

　如果客人進入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)矩，感覺就不同，就會覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。

　第二部分酒店六常管理法的具體內(nèi)容 第一常常分類 常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢？ 1、確定有用沒有用的標準 在實施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標準，這是對物品進行分類的關(guān)鍵。例：第八篇、廚房員工工作小結(jié) 3 篇 廚房 6 常培訓(xùn)心得 廚房員工工作小結(jié) 3 篇大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的欣喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補。一、xx年工作總結(jié)：1.加強廚房內(nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)前一年的工作總結(jié)，廚房員

　工工作能力差和工作意識不強現(xiàn)象，嚴抓新員工的工作服務(wù)意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。2.加強前后臺溝通和調(diào)和，提升對客服務(wù)。定期拓開廚房、前臺調(diào)和會議，增強香榭里職員的團隊意識和服務(wù)意識，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協(xié)助，共同努力，提升了餐廳的品牌。3.公道安排職員，勞動力綜合應(yīng)用。在競爭日益劇烈確當(dāng)今，職員緊張，根據(jù)廚房現(xiàn)有職員對其進行公道安排，綜合應(yīng)用，及時調(diào)劑員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效力。4.進一步規(guī)范和明確廚房嘉獎考核制度。為提升廚房員工工作效力，增強團隊?wèi)?zhàn)爭力和凝聚力，進步員工整體水平和素質(zhì)，培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度，對員工的嘉獎及考核方案作了進一步的明細規(guī)定。5.一如既往做好廚房五常法和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和五常法工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工鍥而不舍進行落實。在飯店星級復(fù)評自查中，受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評，還被評為西餐部五常法示范廚房。6.體現(xiàn)餐廳品牌，突出個性化服務(wù)。在平日服務(wù)中，前后臺共同配合，不缺少個性服務(wù)，對特殊客人特殊對待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的營養(yǎng)餐，有為喜好美食的�？烷L時間制作個性菜肴等等。7.堅持做好各廚房的調(diào)和配合工作。嚴把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準，提升部分的服務(wù)與品質(zhì)。8.美滿完成月餅銷售任務(wù)。一年一度的月餅銷售工作廚房職員齊心協(xié)力，把工作重點放在銷售上，雖廚房職員的銷售能力薄弱，但經(jīng)過兩個多月的努力，美滿完成任務(wù)。9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶

　來的不光是美食，更多的是欣喜和滿足。10.創(chuàng)造具有南苑特點的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開辟，研制了很多深受客人愛好的西餐零點菜肴；在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎，為飯店爭取榮譽。這些都離不開全體職員的共同努力，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績，但我們更多的思考應(yīng)當(dāng)是我們的不足，在競爭如此劇烈的今天，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績，這需要我們?nèi)毫θ翰�。我們會在新的一年中，共同面對困難，共同挑戰(zhàn)未來，創(chuàng)造更美好的明天。廚房員工工作小結(jié)（2）：回首 xx 年，在公司領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各個部分的支持下，堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結(jié)和帶領(lǐng)廚房部全體員工，為給顧客提供可口的菜肴，勤勤奮懇、兢兢業(yè)業(yè)�，F(xiàn)將一年來的工作總結(jié)以下：一、經(jīng)營方面：1、在總公司的指導(dǎo)下，于 10 月成立產(chǎn)品研發(fā)小組。2、根據(jù)顧客的消費心理，推出一些綠色食品和野生食品，響應(yīng)綠色餐飲理念，并且也取得了一些良好的市場反應(yīng)。3、響應(yīng)市場需求，在采購部的配合下，增加了合適賓客需求的原材料和產(chǎn)品。

　內(nèi)容僅供參考

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